C’est toujours un plaisir pour nous de préparer des chocolats maison! Toute occasion est bonne, alors si on doit quitter une année et entrer dans une toute nouvelle c’est un véritable bonheur de le faire avec ses friandises gourmandes!
Le secret de leur réussite réside dans le tempérage du chocolat qui leur donne un aspect si brillant et si appétissant. Et c’est la garniture choisie qui fait toute la différence.La palette de choix est certes large ( voir ici) , mais là on a opté pour une ganache au praliné de noisettes et une ganache aux pistaches.
C’est l’occasion aussi de partager avec vous les recettes de la ganache au chocolat,de la pâte de praliné et de la pâte de pistache qui rentrent dans la composition de ces chocolats.
Chocolats
Ingrédients
150g de chocolat noir
50gr de chocolat au lait
1c à s d’huile
Marche à suivre
- Tempérer le chocolat (ici en détail)
Hacher finement le chocolat
• Placer environ 2/3 du chocolat dans un bol résistant à la chaleur
• Mettre de côté 1/3 des morceaux de chocolat
• Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante (s’assurer que le bol ne touche pas l’eau) Astuce:Assurez-vous que votre bol s’intègre parfaitement dans la casserole, de sorte qu’il n’y a aucune chance que des gouttelettes de vapeur puissent tomber dans le chocolat.
Utiliser une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement le chocolat pour qu’il fonde uniformément
• Une fois qu’il est fondu, garder un oeil sur le thermomètre, dès qu’elle atteint 45 ° C retirer de la chaleur
• Ajouter de petites quantités de restants 1/3 non fondue au chocolat et remuer pour faire fondre
• Continuer à ajouter du chocolat jusqu’à ce que vous avez apporté le chocolat jusqu’à 27 ° C
• Remettez sur le bain-marie et porter la température de retour jusqu’à il atteint sa température de travail du chocolat32 ° C
• Si vous avez encore quelques morceaux de chocolat non fondus, remettre le bol dans l’eau frémissante, en remuant délicatement et en regardant le thermomètre en permanence.
-Rajouter une cuillère à soupe d’huile dans le chocolat et mélanger
-Tout en maintenant le moule au dessus du bol de chocolat tempéré, prenez une louche de chocolat et verser sur le moule, en vous assurant qu’il couvre et remplit chaque cavités. Frappez le moule à quelques reprises contre une surface plane pour se débarrasser des bulles d’air, puis tournez le moule à l’envers sur le bol de chocolat, et faire descendre l’excédent de chocolat.
faites glisser un grattoir en plastique pour oter l’excédent de chocolat
Comme vous pouvez étaler le chocolat au pinceau dans les cavités du moule.laisser refroidir et raffermir et remettre une seconde couche
Mettre au réfrigérateur environ 5 à 10 minutes.
Retirer du réfrigérateur et remplir chaque cavité avec le remplissage de votre choix.
farce ganache aux pistache:
-mélanger la moitié de la ganache avec une grosse cuillère à soupe de pâte de pistache, bien mélanger et en remplir la cavité enduite de chocolat, et y enfoncer une pistache
Farce ganache praliné et noisettes:
-mélanger l’autre moitié de la ganache avec une grosse cuillère à soupe de pâte de praliné , bien mélanger et en remplir la cavité enduite de chocolat, et y enfoncer une noisette grillée
Encore une fois prendre une louche de chocolat et versez sur le dessus des cavités fourrées , frapper contre une surface plane pour régler
Grattez l’excédent de chocolat hors du moule avec le racloir puis réfrigérer jusqu’à consistance ferme.
Vous pouvez aussi couvrir chaque cavité de chocolat fondu, lisser et mettre au frais
Démouler délicatement avant de déguster!
Ganache au chocolat noir
Ingrédients
200 g de chocolat noir
160 ml de crème fleurette
Marche à suivre
Faire fondre le chocolat au bain marie .
dans une petite casserole porter à ébullition la crème. La verser en trois fois sur le chocolat fondu en tournant à chaque fois vivement à l’aide d’une spatule.
réfrigérez quelques heures.
Pâte de pistache ( source: la casserole carrée)
Ingrédients
2 tasses pistaches écalées mondées
2½ cuillerées à table d’eau
⅔ tasse sucre
¾ tasse poudre d’amande
Quelques gouttes d’essence d’amande (facultatif)
1½ cuillerée à table huile de pépins de raisin (de tournesol pour moi)
Eau (au besoin)
Marche à suivre
Préparer un sirop à 250°f avec l’eau est le sucre
Verser le sirop obtenu sur les pistaches et bien mélanger
Ajouter la poudre et l’essence d’amande, mélanger et transférer dans le robot culinaire.
Pulvériser le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte, en prenant soin d’arrêter de temps à autres, afin de racler les parois du bol, et d’éviter que la préparation ne surchauffe.
Lorsque le tout semble devenir pâteux, ajouter l’huile et continuer de pulvériser quelques moments.
Pour une texture plus crémeuse, ajouter quelques cuillerées à table d’eau et pulvériser à nouveau quelques instants.
Garder dans un contenant hermétique au frigo, comme la pâte de pistache a tendance à rancir assez rapidement.
j’ai suivi à la lettre la recette de Bernard, sauf que j’ai préféré torréfier les noisettes et les émonder au préalable
Ingrédients pour 400g de praliné:
-240g d’amandes avec la peau ( noisettes grillées et émondées pour moi)
-160g de sucre
-15g d’eau
Marche à suivre
Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes ( noisettes) d’un coup.
Bien mélanger avec une cuiller en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Mettre dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!
Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
Conserver cette pâte de praliné dans un pot bien propre au frais, ou bien dans une boite hermétique.
Je participe avec ces chocolats aux fruits secs au défit du mois de Decembre de Culino version ” Gourmandises de Noel aux fruits secs et séchés “
Je participe avec ces chocolats maison au jeu de “chocolat à tous les étages”
“Mes meilleurs chocolats maison“
je participe aussi avec mes zellidjs au chocolat noir et blanc
Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ” toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite! Merci de demander mon accord au préalable !
Publié dans Mignardises
Tags: bouchée, chocolat, noisette, pistache, praliné
