Blog de cuisine mère/fille

Couscous noir au blé fermenté (M’zeyet )

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Toujours dans notre voyage à la découverte des différents types de couscous , voici un couscous de terroir, rustique, peu connu et assez particulier de part sa couleur et son goût prononcé.

       En Algérie, et selon la région, il est appelé Mechroub ou  Lemzeyet. Il est  roulé  à base de semoule de blé fermenté qui lui donne sa couleur foncé et son goût prononcé très apprécié par les connaisseurs. Autrefois, dans les campagnes, le blé était conservé pendant des années dans des fosses (Matmour) sous terre et de ce fait il fermentait  et prenait un goût et une odeur acide.

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Dans mon enfance je n’appréciais pas ce couscous car lors de sa cuisson il dégageait une forte odeur, maintenant je trouve que c’est un plat très savoureux et je fais tout  pour me le procurer et pouvoir le préparer et le déguster ! Comme quoi on change souvent d’avis pour nos goûts culinaires !

La graine  est, comme vous le voyez, assez grosse  et de couleur marron.

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Ce couscous se prépare avec de l’agneau (ici, le collier  car c’est un des morceaux les plus savoureux) et des légumes de saison.Dans certaines régions , il est préparé au lait

Ingrédients

500g de couscous noir

500g de collier d’agneau

6  petites courgettes

6 petites carottes

1 petite tomate

1 piment fort

200g de poix chiches trempés la veille

2 gros oignons

50 à100g de beurre fermier

Sel, poivre

 huile, eau

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Marche à suivre

Préparation de la sauce

-Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande  avec les oignons mixés dans une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux.

– Rajouter les poix chiches trempés  et mouiller d’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 40mn environ

– Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante, rajouter les légumes et laisser cuire encore. Le piment est rajouté au dernier moment.

  Préparation  du couscous :

       –   Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau   fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer pour que les graines absorbent  l’eau

        -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

       -Remplir le keskes (haut du couscoussier) de couscous  et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 15 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains

     -Diluer  dans un grand bol d’eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l’eau

     -Remettre dans  le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 15 mn,  vider le couscous dans le plat, l’aérer  pour défaire  toutes les mottes agglomérées  . Couvrir pour maintenir au chaud.

Au moment de servir, mettre le couscous dans une marmite à fond épais , arroser d’un peu de sauce et laisser chauffer à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que le couscous n’attache.Rajouter un  bon  morceau de beurre fermier.Cette opération sert à imprégner les graines de la sauce et du beurre

– Placer dans le plat de service, garnir de pois chiches, viandes et légumes. Servir avec un bol de sauce à part pour en rajouter éventuellement

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Et comme pour  tous les couscous, le charme  et la convivialité veut qu’on le déguste ensemble dans un grand plat collectif !!

logo Couscous

N’oubliez surtout pas  notre jeu!! Envoyez et partagez avec nous vos couscous familiaux, de fêtes, régionaux,rares ou de tous les jours…C’est un tel plaisir d’en découvrir de nouveaux!!

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54 Réponses

  1. sab

    je ne connais pas ce couscous noir

    24 octobre 2009 à 08:32

  2. j’aime beaucoup ce couscous, ma mère nous en fait toujours
    bonne jourée

    24 octobre 2009 à 10:34

  3. j’avoue que je n’ai jamais vu cette version!!!!bravoooo et merci pour la découverte.

    24 octobre 2009 à 13:48

  4. Bonjour,
    j’ai déjà eu l’occasion d’en manger, c’est délicieux et il m’a l’air particuliérement bien préparé!

    24 octobre 2009 à 14:48

  5. originallllllllllll

    du couscour noir je l’ai jamais essayer

    tbarkalah 3lik

    24 octobre 2009 à 17:08

  6. Une découverte !! Merci

    24 octobre 2009 à 17:40

  7. yo

    très joli couscous!!! merci pour la découverte… je serais très curieuse de goûter!

    24 octobre 2009 à 17:44

  8. hum qu’est ce que j’aime ce couscous la, allah yebarek, bravo

    24 octobre 2009 à 19:09

  9. Ooooooh quel souvenir d’enfance, ca fait trééééééés longtemps que
    j’en ai plus mangé, llah yisalmek il est super.

    24 octobre 2009 à 20:21

  10. Merci de me permettre de e découvrir, je ne connaissais pas du tout ! Je connais le couscous rouge mais pas le noir … ca se trouve facilement cette graine ?
    iz

    24 octobre 2009 à 21:30

  11. crazynonna

    big bisous pour toi ma chere amie……..bon dimanche a toi et aux tiens

    24 octobre 2009 à 21:31

  12. Oh c’est une découverte pour moi je ne connaissais pas ce couscous. Il a l’air d’être bon! yaatik assaha pour cette belle découverte bises.

    24 octobre 2009 à 21:37

  13. Quel magnifique couscous que je ne connaissais pas! Merci de nous le faire découvrir! Je viens de faire un couscous au potiron et j’ai envie d’en faire d’autres. Comment peut-on ce le procurer?

    24 octobre 2009 à 22:32

  14. kouky

    merci chères amies pour vos visites et vos gentils commentaires!ravie de vous avoir fait découvrir ce plat un peu rare et qui à tendance à disparaitre un peu.En Algérie, on peut en trouver dans le Constantinois et dans les Aurés où ilya une certaine préservation des traditions culinaires. je ne sais si c’est disponible ailleurs.

    24 octobre 2009 à 23:40

  15. je ne connaissais pas cette version de couscous il va falloir que j essaye
    bizz et bonne journée

    25 octobre 2009 à 07:39

  16. Je ne connaissais pas du tout le couscous noir que je viens de découvrir
    tes photos sont superbes

    25 octobre 2009 à 08:27

  17. oh ton couscous donne envie de le gouter tres belle présentation

    25 octobre 2009 à 13:25

  18. Val

    Je ne connaissais, mais alors, pas du tout! Bisous

    25 octobre 2009 à 15:24

  19. Un couscous que tu me fais découvrir avec ce blé fermenté !
    Très belle recette !
    Je te souhaite un bon dimanche, Doria

    25 octobre 2009 à 16:14

  20. moi aussi je veux participer lol je ne connais pas dun tt ce couscous merci pour cette belle initiative
    bises

    25 octobre 2009 à 17:47

  21. Un couscous que je ne connais pas du tout, merci pour ce partage, bonne soirée, biz

    25 octobre 2009 à 19:24

  22. titillo

    j ‘aime bien ton couscous ,je suis des aures chez nous il se fait toujours,hummm j’en mangerais bien une assiette

    25 octobre 2009 à 20:26

  23. une totale découverte pour moi !

    25 octobre 2009 à 23:52

  24. oh lala! le couscous de ma chere region, sniff!
    ca fait des lustres que je n’en ai pas mange’!
    ma chere avec toutes les variantes de couscous que tu nous mets, moi je te descerne le premier prix de ton concours.wallah, hihihi
    bisous

    26 octobre 2009 à 03:30

  25. Anonyme

    Mon papa l’adore et il est tres bon pour la sante.On l’appelle elmaghlout.Belle presentation.Bisous

    26 octobre 2009 à 03:36

  26. mounia

    Yatik alf saha, j adore cet excellentissime couscous, alias machroub, maghlout,et j en passe…fort répandu, entre autres ,ds notre chér aurés…je viens justement d en faire- beurre ronce copmris – pour des invités, qui ne connaissais pas quant à son existence!!et j ose dire, qu il a emporté l unanimité totale…j adore ta présentation,elle est d un tel chic! bravo…pour ces moments chauds, du bon vieux temps…
    bisous

    26 octobre 2009 à 11:31

  27. Quelle belle couleur a ce couscous,j’imagine déjà les senteurs qu’il doit dégager…

    26 octobre 2009 à 11:46

  28. super!! je vois qu’on a eu le mm type d’inspiration! mashAllah! ^^

    26 octobre 2009 à 14:42

  29. tbarkallah alik il est fabuleux!

    26 octobre 2009 à 15:22

  30. Ma grand mère me faisait le même couscous. C’est un délice et le tien me met en appetit.
    Bizz

    26 octobre 2009 à 18:39

  31. Je reviens pour te laisser un grand clic!
    Bizz

    26 octobre 2009 à 20:20

  32. Un bon plat et une belle présentation !
    Je connais le couscous rouge (que j’ai déjà posté) mais pas le noir, tu as tout à fait raison nous aussi on aimait pas ce couscous que ma mère essayait de nous faire manger, maintenant je l’adore.

    26 octobre 2009 à 21:04

  33. Un clic pour te dire bravo !

    26 octobre 2009 à 21:04

  34. tres bon et delicieu couscous ca me rappel du bled,merci unlong clic pour toi pour te souhaiter une tres bonne soiree,et clicccc

    26 octobre 2009 à 21:22

  35. merci et bonne soirée à toi aussi !!

    26 octobre 2009 à 22:00

  36. Magnifique réussite ce couscus qui sort de l’ordinaire!
    Tès orginal,j’aime beaucoup !
    Bravo 🙂

    27 octobre 2009 à 09:59

  37. Magnifique réussite ce couscous qui sort de l’ordinaire!
    Très orginal,j’aime beaucoup !
    Bravo

    27 octobre 2009 à 10:00

  38. Voici un couscous qui m’est complètement inconnu! une belle découverte..Bisous 🙂

    27 octobre 2009 à 21:19

  39. je découvre ce couscous. je ne suis pas sure que j’aimerais mais au moins la découverte est faite

    28 octobre 2009 à 05:49

  40. super couscous très rare, ça me fait plair de le voir, dans ma région en Algérie, il est appelé tam guirdhen en kabyle, bises!

    28 octobre 2009 à 15:53

  41. Bonjour,

    Je m’appelle Sandrine Monllor et je suis la webmaster et l’éditeur d’un nouveau site nommé IDEOZ sur http://voyages.ideoz.fr.

    IDEOZ est un magazine sur les voyages et la culture du voyage, pensé pour voyager autrement aussi bien à travers le monde sur les pas des voyageurs en tous genres qui nous content leurs expériences que par la pensée et l’imaginaire, en partant à la rencontre du monde dans sa diversité….

    Notre désir premier est de permettre aux membres et visiteurs de partager leur passion des voyages et aussi de la Culture associée au Voyage, au sens le plus large ! Du tourisme à la cuisine, du cinéma à la littérature, en passant par les sociétés et leur histoire, sans oublier les expériences et chroniques du quotidien pour découvrir la vie ailleurs, Ideoz invite à un voyage dans les espaces et dans le Temps…

    Ideoz réunit donc des récits et carnets, des albums sur des destinations variées, des informations pratiques sous forme de fiches et de guides de synthèse, des forums pour aider les touristes à préparer leurs voyages, mais aussi des opinions critiques sur les biens culturels en lien avec le voyage, des chroniques, des anecdotes et des articles traitant des sciences humaines et sociales.

    J’ai parcouru votre site et je pense que certains articles auraient tout à fait leur place sur notre site. J’aimerais savoir si vous seriez intéressé par l’idée de publier et de participer à notre site ou s’il serait possible de les publier sur le site…? Vous pourriez le faire personnellement sur votre compte, en vous inscrivant ou nous pourrions le faire avec votre accord. Dans ce cas là, l’inscription est nécessaire aussi pour protéger vos données.
    Evidemment, cela se ferait dans le strict respect des droits d’auteur avec une mention en lien des sources. Sinon, peut-être auriez-vous envie de partager vos connaissances avec les autres auteurs et visiteurs par commentaires?

    IDEOZ s’articule autour de 8 thématiques qui se relient :
    – Tourisme (par pays) et conseils aux voyageurs
    – Culture : musique, cinéma, littérature de ces pays, art
    – Actualités et Histoire
    – Peuples, sociétés et modes de vie
    – Cuisine et gastronomie
    – Sorties, Loisirs, manifestations, bonnes adresses, restos…
    – Voyageurs (expériences, récits), expériences variées comme l’humanitaire, les défis et expatriations

    L’intérêt du site est bien de faire vivre les expériences à travers des articles informatifs, des conseils, des récits, des carnets, des albums, mais aussi des commentaires. La démarche n’est donc pas commerciale, elle consiste à partager des passions en liaison avec les voyages…

    Certes, IDEOZ est loin d’être parfait après quelques semaines d’existence ; il devrait y avoir très vite de nouvelles évolutions dont un changement de design etc et l’ajout de fonctions variées… Le site n’est pas encore bien connu, mais il est porté par un vrai désir de faire découvrir le monde avec des regards pluriels et curieux… et il pourrait être une vitrine pour faire connaître vos expériences aussi.

    A bientôt j’espère, en souhaitant que ce mail trouve une réponse positive.
    Je me tiens à votre disposition pour tout renseignement.

    S.M*

    29 octobre 2009 à 02:20

  42. adjiba

    marci ma chère kouky d’avoir si bien présenté notre bon et savoureux mzeyet.
    j’aimerais ajouter une information pormieux encor découvrir le mzeyet Algérien et ici, il s’agit du Constantinois précisément puisqu’il est « MDJAMER ».
    Dans les autres régions du Constantinois,on le servait comme tous les autres: couscous et sauce par dessus.
    le mzeyet ne fait pas seulement un plat de fête mais aussi un plat servi dans des circonstances moins heureuses.
    c’est ce plat que les constantinoise présentaient au 7ème jour d’un décès.

    1 novembre 2009 à 12:21

  43. adjiba

    merci ma chère kouky d’avoir si bien présenté notre bon et savoureux mzeyet.
    j’aimerais ajouter une information pou rmieux encore découvrir le mzeyet Algérien et ici, il s’agit du Constantinois précisément puisqu’il est « MDJAMER ».
    Dans les autres régions du Constantinois,on le servait comme tous les autres: couscous et sauce par dessus.
    le mzeyet ne fait pas seulement un plat de fête mais aussi un plat servi dans des circonstances moins heureuses.
    c’est ce plat que les constantinois présentaient au 7ème jour d’un décès.

    1 novembre 2009 à 12:26

  44. Je ne connaissais pas du tout le blé fermenté! ça me donne une de ses envie de couscous!

    1 novembre 2009 à 15:27

  45. kouky

    merci pour vos visites et vos gentils commentaires!!je suis ravie de vous avoir fait découvrir ce couscous et d’avoir rappelé un peu un petit pan de notre vaste patrimoine culinaire!!n’est ce pas l’objectif premier du jeu « A vos couscoussiers », vous avez jusqu’au 15 novembre pour envoyer vos couscous!! je compte sur vous!

    2 novembre 2009 à 07:55

  46. Je ne connais pas ce couscous… je vais être attentive pour en trouver…
    Anne

    4 novembre 2009 à 08:12

  47. farid

    Excellente idée de faire connaître ce couscous! Beaucoup d’amateurs ne le connaissent pas, car cette spécialité ne semble pas être répandue, mais elle existe aussi dans l’ouest algérien où on l’appelle « hammoum ». Ce qui me surprend c’est la variété des noms arabes et berbères cités: machroub, maghlout, mzeyet, tam guirdhen … Y en a-t-il d’autres? Ce couscous « noir » comme on l’appelle aussi existe-t-il aussi au Maroc et en Tunisie? Merci pour toute réponse!
    Farid

    25 novembre 2009 à 21:55

  48. Farid

    Excellente idée que de faire connaître ce couscous rare que beaucoup de Maghrébins, mêmes les amateurs, ne connaissent pas, car il n’est pas très répandu. Des spécialistes des traditions culinaires maghrébines l’ont toutefois signalé et en ont donné plusieurs recettes. Mais ce qui est frappant c’est la variétés des noms arabes ou berbères mentionnés dans ce blog: machroub, maghlout, mzeyet, tam guirdhen; il faut y ajouter « hammoum » comme on l’appelle aussi dans l’Ouest algérien. À propos de « maghlout » (« trompé »), quelqu’un pourrait-il donner l’explication de ce terme? Serait-il possible qu’il faille lire « makhlout » (mélangé)? Existe-t-il d’autres appellations (arabes et berbères, algériennes, marocaines, tunisiennes)? Qui connaît des anecdotes, des proverbes, des enigmes (charades) ou des poèmes à propos du couscous? Merci à toutes et à tous!
    Farid.

    26 novembre 2009 à 15:12

  49. tres jolie image merci .

    12 avril 2010 à 15:31

  50. Malek

    El machroub (ou lemzeyet ou encore Mzeyet) vient, comme il a été présenté, du blé fermenté qu’on isole dans le blé (souvent caché dans le passé aux différents « prédateurs ») tiré des mtamers (pluriel de matmour) qui ne sont que des silos (parfois profonds) sous-terrains pour protéger les récoltes des vols … une partie de ce blé ferment avec le temps et les pluies (…). C’est un plat de couscous de « connaisseurs ».
    Attention il ne faut pas confondre avec un autre couscous à base de seigle dénommé « maghlouth » (ou « boumaghlouth » et la galette qui va avec). Si quelqu’un a des précisions sur la galette « raghda » je suis preneur. Merci

    11 mars 2015 à 16:52

  51. Abruzzese Elena

    où se procurer du couscous de seigle ?

    29 janvier 2017 à 12:12

  52. Abruzzese Elena

    je souhaite savoir comment se procurer le couscous de seigle

    29 janvier 2017 à 12:41

  53. kouky

    Bonjour Elena, désolée pour le retard. Ceci n’est pas un couscous de seigle , c’est un couscous de blé fermenté. je ne sais pas où vous résidez, car en Algérie le couscous de seigle et de blé sont disponibles dans les commerces.

    12 février 2017 à 14:05

  54. Farid

    A l’attention de Abruzzese Elena:

    Il y a différentes sortes de couscous, qui ont des goûts, des couleurs et des textures différents:

    le couscous de blé, le plus courant (variété fine et moyenne);
    le couscous de seigle (appelé « balboula »);
    le couscous d’orge (appelé « barboucha ») ;
    le couscous de sarrasin (ou blé noir);
    le couscous d’épeautre (couscous brun).

    Les trois premiers, vous les trouverez dans les magazins d’alimentation maghrébins et aux « produits naturels »; les deux derniers aux « produits bio ».

    Le couscous de blé fermenté (mzeyyet etc.) est une spécialité artisanale limitées à quelques régions du Maghreb, et donc plutôt rare, et c »est bien pour cette raison qu’il a été une petite sensation sur ce site. Vous pouvez essayer de le commander chez un Maghrébin ou demander à des amis de vous en rapporter.

    De toutes les façons vous trouverez sur Internet des informations sur toutes les variétés connues.

    Bonne chance

    Farid.

    12 février 2017 à 18:35

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