Blog de cuisine mère/fille

Meghmouma ou couscous à l’étouffée et boufejoukh

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Toujours à la découverte de couscous méconnus d’Algérie,  en   voici un très peu courant, mais savoureux et très facile et rapide à préparer. C’est le couscous du pauvre, du végétarien et du pressé !!Et c’est surtout le couscous qu’on prépare sans couscoussier !!En cité universitaire, à la Mecque, en voyage, on ne peut pas  toujours avoir ses ustensiles avec soit! En fait c’est l’ancêtre du couscous précuit !!Lol !!

La seule condition c’est le type de graine qui doit être  assez grosse sans pour autant atteindre la taille du berkoukes ou aïch ! Après avoir  roulé  le couscous à la main, il est passé à  la vapeur pour une première cuisson, puis mis à sécher quelques jours. Avant de l’entreposer dans des sacs, il est passé aux tamis de différents calibres pour en sortir trois type de couscous : le très fin qui va servir au mesfouf sucré aux raisins secs, le fin ou le moyen pour les couscous quotidiens et le gros (arass) qui sert à préparer la meghmouma (l’étouffée)

On peut le préparer avec les moyens de bords, ce qui est disponibles comme légumes et des épices. Initialement, sa sauce est à base de marthoukha, un mélange de graisse et viande séchées pilées avec de l’ail, du sel et du ras el hanout, puis façonnées en boules et conservées. Mais ça peut tout aussi bien être remplacé par un bouillon cube mouton ! Comme tous les couscous  rustiques, il se déguste très relevé en épices, en tomates et en piments !! Notamment avec le fameux boufedjoukh de la région des Aurès ! Je suis sûre que les amateurs ont déjà l’eau à la bouche !!

Ingrédients

1 bol de gros couscous

2 gros oignons finement hachés

1 grosse tête d’ail finement hachée

2 grosses tomates mixées

1 pomme de terre coupée en petits morceaux

1 courgette coupée en petits morceaux

2 piments verts

2 piments rouges

1 poignée de pois chiches trempés la veille et cuits (facultatif)

1cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de ras el hanout

1cuillère  à soupe de paprika

1cuillère à café de piments moulus

1cube bouillon mouton ou poulet

Sel en tenant compte du cube, poivre

Huile

1,5 litre d’eau

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Marche à suivre

– Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le  rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

-Enduire les graines de couscous d’une cuillère à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer.

– Préparer la sauce en faisant revenir les oignons et l’ail hachés dans une cuillère à soupe d’huile pour les faire fondre un peu et rajouter tous les autres ingrédients, couvrir et laisser cuire.

– Quand les légumes sont cuits, gouter la sauce, rectifier l’assaisonnement, puis rajouter le couscous, mélanger avec une cuillère en bois pour qu’il n’attache pas au fond

– Porter à ébullition en surveillant l’absorption de la sauce puis diminuer le feu

-Quand on voit que la graine est cuite, ce qui est très rapide, ôter du feu, fermer la marmite et laisser un moment reposer à couvert

La consistance de ce couscous dépend le la quantité de sauce utilisée. Pour une texture plus séche prévoir moins de sauce, mais tout est question de goût!!

– Rajouter un morceau de beurre fermier ou arroser d’un filet d’huile d’olive et une cuillère de boufedjoukh pour les  amateurs comme moi !!

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Boufedjoukh ou piment  concassé

C’est un condiment préparé dans la région des Aurès en grandes quantités pour assaisonner différents plats rustiques qui se dégustent surtout en hiver ! Il a un goût et un parfum particulier que recherchent beaucoup les connaisseurs !

La préparation est pourtant très simple et ne demande que très peu d’ingrédients : piments, ail et sel concassés dans des Mehress (mortiers ) en pierre ou en bois et mis en pots jusqu’à l’obtention d’une jolies couleur dorée.

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Pour perpétuer la tradition, par nostalgie et pour le plaisir des yeux, j’ai voulu utiliser le mortier  taillé dans la pierre de mes ancêtres ! On peut tout  aussi bien utiliser un petit robot !!

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Traditionnellement, il n’y a pas de mesures pour préparer ce condiment, dont c’est un peu au jugé, en évitant  que ça soit trop salé

-Dans le mortier  concasser les gousses d’ail avec le sel, puis rajouter les piments lavés et épinés, continuer de concasser jusqu’à l’obtention d’un hachis assez régulier.

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– Mettre en pots,  bien refermer et réserver  jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (une petite semaine environ)

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-Le sel et l’ail conservent  les piments, mais il est  préférable de mettre au frais et de couvrir d’huile d’olive le pot entamé

A utiliser avec les couscous, le berkoukes, les mhadjebs et tous les plats relevés !

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Je vous rappele qu’il ne reste plus que cinq jours pour participer au jeu « à vos couscoussiers! » et envoyer vos délicieux couscous!

logo Couscous

voici les modalités de participations:

Ce concours est ouvert à toute personne intéressée par ce thème, détentrice ou non de blog

–          Vous pouvez participer par une ou plusieurs recettes même déja publiées sur votre blog précédemment

–              La recette est soit :

– publiée sur votre blog et transmise par  lien  avec commentaire à ce   billet https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/10/13/couscous-de-l%e2%80%99aid-et-lancement-du-jeu-du-meilleur-couscous/

– transmise par mail à : cuisinea4mains@hotmail.fr si vous n’avez pas de blog ( Pseudo +recette+ photo maximum 200 ko)

La durée du concours est de 1mois à partir du 15 octobre

Le récapitulatif de vos recettes sera visible le 16 novembre et le vote sera ouvert du 17 novembre  au 30 novembre

Bien sur il y aura un petit cadeau surprise à la recette détentrice de plus de voix !

Soyez nombreuses pour le plaisir de partager nos couscous!!

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29 Réponses

  1. C’est une variante de couscous que je ne cannaissait pas !
    Biz

    10 novembre 2009 à 21:00

  2. Ça donne envie !

    10 novembre 2009 à 21:48

  3. je ne connais pas cette recette de couscous, merci beaucoup, et en plus merci pour le boufedjoukh, a chaque fois je dis je vais le faire pour mon époux et je ne le fais pas, bisous

    10 novembre 2009 à 22:27

  4. Bonsoir! J’aime beaucoup ce billet où tu nous présentes une variante de couscous que je ne connais pas! Il a l’air d’être délicieux!!! Je trouve ton mortier vraiment magnifique!!!Merci pour ce beau billet. Bises.

    10 novembre 2009 à 23:10

  5. encore une autre découverte pour moi, tu as tous les utensils et la vaisselle que j’aime, la gas3a, lmehras et la cuillère en bois!!! merci pour ce beau partage, j’attend le récapitulatif pour regrouper toutes les versions, je le posterai sur mon blog nchallah…
    bonne nuit.

    11 novembre 2009 à 00:11

  6. ton blog, kooky est un vrai temoignage de la diversite’ de notre patrimoine culinaire Maghrebin en general et Algerien en particulier.Non seulement tu partages avec nous les recettes les plus meconnues mais tu fais aussi decouvrir les ustencils propres a notre cuisine.
    j’ai aussi un mortier en pierre que j’utilise quotidiennement. il est plus pratique que le robot et rehausse mieux les saveurs des aliments a mon avis…….
    moi aussi j’attends le resultat avec impatience et je mettrais un lien permanent vers ton post….
    ca aurrait ete’ formidable si ce receuil authentique de couscous maghrebin se transformait en livre , made by des bloggeuses maghrebines eparpillees ds tte la terre! mais bon le net aussi est un bon moyen de preserver son identide’! khir min blach. lol
    bisous

    11 novembre 2009 à 07:00

  7. Ah oui, merci pour la recette de boufejoukh….j’essairais de le faire pour l’aid prochain inchalah
    bisous

    11 novembre 2009 à 07:04

  8. Salam aleykoum ,machaaaaaaa ALlah Kouky je ne connaissais pas du tout ,barakAllahou fikii pour ce grand partage et la grande diversité de tes plats ,incha ALlah je t’envoie ma recette et ma photo photo aujourd’hui .Bises

    11 novembre 2009 à 09:55

  9. waouuuuuuuhhhh tres jolis tes couscous!!! Ils sont superbes….je les gouterai bien tous!!!

    Celui ci je ne connais pas du tout, c’est une jolie découverte.

    OOOhh c’est vrai , il ne reste plus bcp de temps pour participer a ton concours, on y tiens d’ailleurs avec ma soeur!!
    Nous posterons un billet dans les prochains jours inchaALLAH.

    boussaaaaa

    11 novembre 2009 à 12:27

  10. mounia

    Alors là, c est une premiére ,pour moi!!je ne conaissais pas du tout!! je connais une autre version, cuite bien évidement, à la vapeur, avec tomates et bsal compris, et mangé entre autres avec du bouhazza(fromage de chévre rustique relevé et bien saoureux!! mais pas du tout ce couscous liquifié!!j avoue que je suis agréablement surprise par cette découverte!!en plus du fameux boufajoukh!! heureusement que j en ai!!hihi..
    yatik alf saha ou saha, pour avoir rehausser toute cette richesse timidement reservée helas,et peu connue..

    11 novembre 2009 à 14:00

  11. Super l’explication en photos!

    11 novembre 2009 à 15:50

  12. merci beaucoup pour toutes ces étapes! c’est excellent..
    j’en apprends à chaque fois

    11 novembre 2009 à 17:15

  13. youcefi sabrina

    c’est vrai avec tes couscous on est en plein coeur de l’oures.un grand merci ma chère.

    11 novembre 2009 à 19:51

  14. je ne demande qu’à y goûter! ça sera peut-être relevé pour moi, mais tant pis ! merci pour ce oartage de ces traditions culinaires méconnues pour moi autour du couscous.

    11 novembre 2009 à 21:33

  15. merci pour les belles photos. J’ai adoré le mortier. Le plat de couscous me rappelle beaucoup les plats de burghul paysant que l’on fait au Liban. En tout cas, ça a l’air très bon!

    12 novembre 2009 à 02:24

  16. Je ne connais pas cette version de couscous, merci de me la faire découvrir.

    12 novembre 2009 à 02:26

  17. ça donne de l’eau à la bouche….c’est magnifique, merci pour la recette

    12 novembre 2009 à 11:41

  18. j’ai entendus parler de ce plat mais jamais gouter le tien rah ichahi dis moi ce n’ai pas (boumahras)ou quelque chose comme sa
    en touka bravo merci pour le partage

    12 novembre 2009 à 14:35

  19. c’est la première fois que j’entends parler de cette version de couscous, bien épicé et bien parfumé, il ne peut être qu’excellent.
    à bientôt

    12 novembre 2009 à 16:24

  20. Moi aussi je ne connaissais pas ce couscous! Merci ma belle pour le partage de cette richesse culinaire !
    Ton boufejoufh me fait envie!!
    Bizz la butineuse

    12 novembre 2009 à 17:48

  21. HAAA OUIIII ça donne envie, bravo ma belle et merci du comm sur mon blog.

    Bis

    12 novembre 2009 à 18:37

  22. c nouveaux pr moi lahya3tik saha

    12 novembre 2009 à 18:51

  23. Très belle découverte !

    12 novembre 2009 à 23:10

  24. Bonjour Kouky, je ne t’oublie pas, bien au contraire, j’ai fais le couscous expres pour ton jeu, mais j’ai eu quelques complications dans la recette, il m’a manqué du celerie (remplacé par celui que j’avais coupé par petit bout resté au congèle) plus de pois chiche sec au magasin donc contenté d’une conserve, mais là surprise, ils étaient trop petits, étant donné que j’avais du monde jai emprunté une marmitte à ma mère mais qui était immense, donc les proportions ont été un peu perturbées et j’en passe…Donc au final, même de toute ma bonne volonté, mon cousous n’a pas été aussi beau que je l’espérait, et donc je laisse ma place aux autres et surtout à toi mon amie car il n’y a rien à dire, tu es la diva du couscousier, smile
    que de bonnes recettes chez toi et de culture!
    Merci et encore désolée
    Bisous orangés

    13 novembre 2009 à 03:58

  25. Je passe pour te souhaiter Joumouaa moubaraka!
    Bizz la butineuse

    13 novembre 2009 à 13:39

  26. Eve

    le temps file trop vite ! j’espère pouvoir poster une recette de couscous.
    J’ai le plaisir de recevoir le légume vedette de Lavande qui fait une halte sur mon blog. Le vote pour le légume est jusqu’au 16 Novembre 2009,les résultats du vote le 17 Novembre et vous avez jusqu’au 13 Décembre 2009, pour me faire parvenir vos recettes. Je serais ravie de ta participation ainsi que de celle de tes lecteurs. à bientôt.

    13 novembre 2009 à 18:17

  27. Salem aleykoum
    Je ne connais pas du tout cette version, c’est une très belle découverte pour moi. Tes photos sentent bon le bled!!
    Bonne soirée
    Bizous

    13 novembre 2009 à 19:17

  28. yacine

    slm alikoum,
    Merci pour la recette et j’aimerais apporter une information pour confirmer la diversité de notre cuisine.
    chez nous (Biskra Algérie), on appelle ce plat « Batoute » et existe encore une autre variante sous le nom de « Boumehress » (Mehress étant le mortier). le Batoute se basant sur « el kesra » (pain du tadjine) haché au mortier tandis que le Boumehress se prépare à partir de pain ramolli.
    Le batoute chez nous est une recette complète nécessitant beaucoup de travail, mais le boumehress reste une recette rapide ou plat express qui se prépare avec un strict minimum de temps et d’ingrédients.
    Dans nos deux préparations on n’utilise pas de pomme de terre ni courgette de pois chiches, le rste étant identique à votre recette (Maghmouma).
    Merci pour la recette et bonne continuation.

    16 août 2013 à 23:29

  29. Pingback: Le couscous | Blog de la classe12eynard

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