Blog de cuisine mère/fille

Aïch pour les grands froids

Par ces temps de grand froid, et pour débuter chaudement cette nouvelle année, rien de tel qu’un bon plat bien fumant de aïch!!

J’ai préparé celui ci avec la viande séchée du mouton de l’aïd et les tomates séchées  cet été  selon les judicieuses orientations d’Annie! merci!

J’ai voulu aussi vous faire découvrir l’aïch au lait apprécié surtout par les enfants pour sa douceur et son bon goût de beurre

L’Aïch ou berkoukes est un couscous  aux gros grains, connu partout en Algérie et cuisiné de différentes façons, en sauce blanche, au lait et en sauce rouge très relevée. On retrouve aussi ce couscous au Moyen Orient sous l’appellation de moughrabiya, due sans doute à  son origine maghrébine.

La version sauce  rouge et relevée présentée ici, est consommée surtout par les grands froids d’hiver. Dans sa composition rentrent  bien sur la graine roulée à la main, des légumes secs, des légumes frais en petits morceaux, de la viande séchée (guedid), des épices, du fermas (abricots séchés), de la klila (fromage blanc séché). En fait, comme pour tous les plats rustiques, il fait appel à des réserves préparées à l’avance par les paysans en vue d’affronter les frimas de l’hiver !

C’est un plat délicieusement parfumé et très savoureux en bouche, généralement servi dans un plat en bois ou en terre ce qui lui confére une saveur particulière et appréciée par les connaisseurs !!

Ingrédients

500g de gros couscous

Un morceau de viande séchée

2gros oignons mixés

3 gousses d’ail hachées

2 grosses tomates mixées

2 càs de concentré de tomate

quelques tomates séchées

Une poignée de pois chiches trempés la veille

Une poignée de fèves sèches trempées la veille

Une poignée de fèves fraiches

Une petite pomme de terre coupée en petits morceaux

Autres légumes au choix : dés de carotte, dés de courgette

Une poignée de Fermas (abricots séchés)

Quelques grains de klila (fromage blanc séché et agglutiné) je n’en avais pas

Quelques piments forts rouges et verts

Sel, poivre, paprika, ras el hanout

Huile, eau


Marche à suivre

–         Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver

–         Tremper la viande séchée dans de l’eau chaude pour la dessaler

–         Mettre la viande dans un autocuiseur avec les pois chiches et les fèves sèches, couvrir d’eau chaude, fermer et laisser cuire 40mn

–         Vérifier la cuisson de la viande, des pois chiches et des fèves et la quantité de sauce qui doit être abondante

–         Prélever un peu de sauce et y faire cuire à part  les abricots séchés lavés et trempés préalablement

–         Rajouter le reste des ingrédients dans la cocotte et laisser cuire encore 20mn

–         Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn

–         Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la sauce

–         Prélever le tiers de la sauce et le réserver

–         Plonger les graines de couscous dans la sauce qui doit être abondante, réduire le feu et laisser cuire 15à 20mn à petite ébullition. Rajouter les abricots séchés avec leur sauce et les piments. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse

–         Servir dans un plat collectif, émietter la viande séchée dessus et rajouter éventuellement un peu de la sauce réservée

–         Consommer bien chaud avec boufedjoukh  (piment concassé confit)


 

Aich au lait

–         Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver

–         Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn

–      Arroser d’eau salée , laisser absorber l’eau, et recuire à la vapeur encore une fois

–      Mettre dans une marmite, couvrir de lait entier chaud additionné de 2 grosses cuillères à soupe de lait en poudre , d’une pincée de sel et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse

– Rectifier l’assaisonnement, poivrer, rajouter un bon morceau de beurre frais et régalez vous!


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38 Réponses

  1. Hummm j’adore ta présentation 😉
    Oh je ne savais pas qu’on pouvais en faire au lait tu me donne trop envie la à tester !!
    Bisous mimi

    4 janvier 2011 à 09:35

  2. Tu me sais une grande spécialiste du berkoukch de Gafsa, mais je me laisserais bien convertir par ton aïc (surtout avec klila que je connais pas et dont j’aimerais que tu me donnes la recette….. Je vais c’est sûr tenter ta recette!!!

    4 janvier 2011 à 11:53

  3. j’adore le aich ou berkoukes comme on dit chez moi mais pas au lait,j’aime le manger avec plein de legume et un petit filet d’huile d’olive par dessus,tu as ele meme plat que ma maman,il est identique
    bisous et bonne journée

    4 janvier 2011 à 13:13

  4. tu me croirai si je te disais que c’est notre dejeuner de midi? sans les abricots et la klila que je ne connais pas (shame on me:)))

    La version avec le lait c’est mon papounet qui adore, je devrai l essayer avec mon ainée tiens 🙂

    Tes photos sont superbes yaatik alf saha pour ce partage…Sublissime!

    Bizou gourmand!

    4 janvier 2011 à 14:04

  5. magnifique et surtout en ces temp de froid merci ton plat ma mis en apétit
    LA CUISINE D’OUM YASMINE

    4 janvier 2011 à 14:26

  6. kouky

    merci pour vos passages et pour vos gentils commentaires.j’espère que vous allez aimer ce plat bien rustique!
    Annie,merci de bien vouloir tester ma version, c’est un honneur pour moi!! la klila c’est du lait caillé soit naturellement soit après l’ajout de jus de citron ou de vinaigre.L’ensemble est bien égoutté puis mis à sécher à l’air libre , des petits amas vont se former.Quand c’est totalement sec ça se conserve dans un pot en terre bien fermé, ou autre boite hermétique. Au moment de l’utilisation, on rince et on met dans la marmite. Certains amateurs préfèrent moudre la klila et en utiliser la poudre, le goût acide est alors plus présent. C’est une question de goût, ou on aime ou on n’aime pas!!
    Kaouther, b’sahatkoum le repas d’aujourd’hui, après la délicieuse 3edja d’hier, je vois que tu régales merveilleusement bien ta famille yatik assaha!!la version au lait est très crémeuse et douce!!

    4 janvier 2011 à 14:31

  7. Je salive devant ton plat.Encore une bien belle découverte!!!
    Bisous.
    Caro
    PS:toujours rien reçu?…

    4 janvier 2011 à 15:52

  8. très sympa !
    bises

    4 janvier 2011 à 17:39

  9. Hum, tu m’etonnes que ça rechauffe…Rien que les images!!! C’est tres appetissant et ca donne envie de partager ton repas

    4 janvier 2011 à 17:49

  10. woooow! que plato más hermoso! una pena que por acá estamos en pleno verano, que si no ya lo estaría preparando. jeje

    4 janvier 2011 à 21:10

  11. la nonna

    ma ptite momzn du net (j ai plus skype grrr)
    je te fais un gros bisous !!mon mari vient en Algerie en mai
    pas moi(je pleure lol)
    je te fais un gros gros bisousssssss

    5 janvier 2011 à 07:09

  12. tres joliment presente, bravo kouky t es super douee ma chere

    5 janvier 2011 à 15:42

  13. Y a pas mieux pour se réchauffer de ce froid, bisous

    5 janvier 2011 à 16:46

  14. très savoureuse pour se réchauffer le corps par temps froid Kouky Machallah!

    5 janvier 2011 à 20:07

  15. macha Allah un plat qui réchauffe comme tu dis

    5 janvier 2011 à 20:29

  16. yo

    waw, même si je doute d’essayer, la fumée qui se dégage me fait saliver!

    6 janvier 2011 à 08:44

  17. Humm yami yami Mehamessa bi k9adide!!! un régale pour affronter ce grand froid!! gros bzz

    6 janvier 2011 à 09:35

  18. une recette que mes enfants adorent et que je ne savais pas faire ! avec ta recette je n’ai plus d’excuse ! boussas

    6 janvier 2011 à 13:44

  19. Un bon plat qui réchauffe c’est vrai et vraiment délicieux !!
    Merci Kouky pour belle présentation qui donne bien envie
    bonne journée

    6 janvier 2011 à 15:11

  20. Je ne connaissais pas mais ça m’a l’air très bon!! :p

    6 janvier 2011 à 17:45

  21. Je m’inviterai bien à ta table rien que pour le berkoukes yatik assaha…

    6 janvier 2011 à 18:31

  22. c’est un plat que faisait ma grand mere , mais je ne suis pas une grande fun
    faut dire que ton assiette donne vraiment envie d’y gouter
    bises charoufa

    6 janvier 2011 à 22:25

  23. Je ne connais pas du tout, c’est une très belle découverte, merci pour le partage!!!

    6 janvier 2011 à 23:21

  24. Par ces temps de grand froid, je ne dirais pas non à un bon plat d’aïch, surtout le tien, il met en appétit. J’aime beaucoup le plat en terre cuite dans lequel tu l’as présenté;-)
    1001 bisoux

    7 janvier 2011 à 16:01

  25. Tout d’abord tous mes voeux de bonne année chère Kouky à toi et ta famille!
    Ce plat est magnifique, les couleurs sont si belles que cela me donne envie de me mettre immédiatement à table devant un si beau plat!
    Bisous.

    7 janvier 2011 à 17:45

  26. adjiba

    parfait parfait parfait
    rien à dire sauf que chez moi, on consomme l’3aïch sans klila.(sinon ça ferait trop acide) question de goût bien sûr!
    afin que les gens connaissent, je dirai que le3aïch, ce sont « les grains de plomb ».
    pour qu’il n’y ait pas de confusion avec le gros couscous qui existe aussi et qui sert à préparer « na3mats lidam » bien connue des Constantinois.
    en tout cas merci de faire découvrir la cuisine algérienne.

    7 janvier 2011 à 19:30

  27. hummmmmmmmmm tres appétissant je crois c’est ce que je vais faire demain inchallah yatik essaha gros bisous
    ps et tas cuisinière tu fait cuire dans le four??

    7 janvier 2011 à 22:40

  28. Tu me donnes envie d’en manger, j’ ai découvert ce délicieux plat chez ma belle-mère

    8 janvier 2011 à 09:38

  29. halala comme j’aime ce plat, c’est succulant, je vais le preparer à ta façon, merci

    9 janvier 2011 à 18:11

  30. Très jolie plat.Je ne connaissais pas du tout il donne envie avec toutes ces couleurs.
    Bonne journée

    10 février 2011 à 11:32

  31. n.merrouche@live.fr

    trop bon!!!!!!!!!!!!j’adore.Pourrais-tu nous expliquer comment sécher les tomates et réussir à avoir d’aussi jolies tomates séchées? Merci^_^

    26 février 2011 à 17:12

  32. Widad

    Hmmmm j’adore le Aich, merci de se rappeler de lui 🙂 dans ma famille c’est sans légumes et khlil. Cette semaine je compte profiter du soleil pout préparer mon guedid. Par contre le fermes ya t il une potion magique pour sécher les abricots??? Car il est bien différent des abricots séchés en Europe???
    Merci encore.
    Salutations
    Widad

    22 juin 2015 à 01:03

  33. kouky

    Merci Widad pour ta visite et pour ton gentil commentaire. les abricots secs sont séchés comme les tomates séchées, au soleil, en les protégeant avec un tulle .

    22 juin 2015 à 18:34

  34. Nono

    Miam miam trop envie de tester ! D’ailleurs je suis à la recherche depuis un bail de la recette que faisait ma grand-mère de Sétif si quelqu’un peut m’aider svp _ c’était de la kesra coupée en tout petits bouts cuites dans du lait et on mettait du bien quand c’était bien chaud.. Mais je n’ai pas le nom algérien du plat ni la recette 😦 😦 quelqu’un connaît ????

    22 juin 2015 à 23:36

  35. Berdouk

    Merci de la recette sa me rappel de aiche de maman ou belad

    16 septembre 2015 à 09:52

  36. kouky

    Ravie que ça vous plaise Berdouk 🙂

    16 septembre 2015 à 21:17

  37. Oui un délice ce plat, j’en raffole, avec le lait je le fait souvent, bsahetkoum

    16 janvier 2016 à 14:20

  38. rhoooo j’adooore ca fait un bien fou de manger el berkoukes en ce moment et je vois aussi au lait que maman nous preparait trooop bon je n’ai jamais pense a le preparer a mes filles
    grosse bise

    16 janvier 2016 à 15:02

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