Blog de cuisine mère/fille

Comment préparer des petits choux craquelin parfaits!!

choux 3

Comme il nous est resté un peu de pâte à choux après la préparation du Paris Brest du 8 Mars (ici) , avec ma fille on a voulu tester l’astuce donnée par Mercotte lors de l’émission  « le Meilleur pâtissier », qui consiste à dresser les choux dans des moules  à demi sphères  et les congeler.  Puis de  les  démouler et les faire cuire.      Cette astuce donne des choux parfaits , bien ronds et  tous identiques. 

Et pour  étre plus  tendance on a utilisé la technique du craquelin qui donne un bel aspect bien régulier  et un délicieux croustillant aux petits choux.

Le craquelin est une pâte constituée de farine, de cassonade  et de beurre étalée   finement, stockée au frais , découpée en petits cercles  puis disposée  sur les choux avant de les enfourner.
Le résultat fut au delà de toute espérance !! Des petits choux vraiment parfaits !!
Garnis d’une délicieuse crème à la vanille  et  servis sur un nid de halva turque en filaments, ils n’ont pas fait long feu!
J’espère  vous avoir communiqué mon enthousiasme et vous avoir donné envie de les tester!!
choux 4

Pâte à choux

250 ml d’eau

65 gr de beurre

2 càc de sucre

½ càc de sel

125 gr de farine

3 à 4 œufs

 Craquelin: (source: Christophe Michalak ici)

40 gr de beurre demi sel

50 gr de cassonade

50 gr de farine


Crème  vanillée

1 cuillère à soupe de gélatine  en poudre (7 gr)
115 g de sucre 
2 cuillères à soupe de farine 
4 jaunes d’œufs gros, bien battus 
240 ml  de lait 
1 cuillère à café d’extrait de vanille 
240 ml de crème (35%  de matière grasse)

choux1

Marche à suivre

Préparation du craquelin 

-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.

Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.

– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .

-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille  et dresser dans un moule  à demi sphéres en silicone et congeler

 Les démouler sur une plaque garnie de papier cuisson et les laisser revenir à température  ambiante

– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin

choux2

-Mettre à cuire  dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. 

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée 

– Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

Préparation de la crème  vanillée

– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine,  la farine et le sucre. Mélanger bien.

Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .Cela devrait prendre environ 10 minutes.

-Une fois épais,verser  immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux 

-Ajouter la vanille et mélanger bien.

-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire  pour empêcher la formation d’ une peau  et laisser reposer pendant environ 45 minutes .

-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .

Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.Réservez au frais.

Montage

-Quand  les  choux  sont totalement  froids,  les fendre  délicatement  et  les garnir généreusement  de crème mise dans une poche à douille . 

Régaler vous!!

Tag:pâtisseries,pâte à choux,desserts,gâteau pâtisseries  françaises,choux,crème à la vanille,

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite! Merci de  demander mon accord au préalable !

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41 Réponses

  1. Tes choux on l’air super bon.
    J’utilise aussi la recette du craquelin de Christophe michalak.

    19 mars 2013 à 22:43

  2. afaurore

    super astuce!!

    19 mars 2013 à 22:47

  3. Un travail parfait. Je commencerai par ces pains farcis ( très beau façonnage) et compléterai mon menu avec ces magnifiques choux. Cela fait une éternité que je n’ai pas fait de pâte à choux. Ça sera l’occasion.
    A bientôt

    19 mars 2013 à 22:57

  4. Bonsoir kouky
    ta recette est merveilleuse merci beaucoup pour toutes ces explications ton article est merveilleux ,je te remercie aussi pour ton gentil commentaire que tu as laissé pendant mon absence tu es géniale kouky
    je te souhaite une douce nuit
    gros bisous

    19 mars 2013 à 23:06

  5. Ouuuaw ils sont magnifiques 🙂
    Même si la recette m’a l’air un peu compliquée je tenterai bien de la faire, ça à l’air tellement bon! Merci pour cette recette!!

    19 mars 2013 à 23:12

  6. meriem

    Je cherchais justement la recette cette semaine,, tu tombes à point nommé, alors un grand merci!

    19 mars 2013 à 23:21

  7. Merci pour cette belle recette!
    Bisous..

    20 mars 2013 à 02:02

  8. Fafa

    Ils sont magnifique Machallah
    Merci

    20 mars 2013 à 07:25

  9. grazi

    ils sont vraiment magnifiques!!!

    20 mars 2013 à 07:55

  10. c’est sublime!! bravo

    20 mars 2013 à 07:58

  11. machaallah bravooooooooooooooo

    20 mars 2013 à 08:17

  12. ils sont parfaits !merci

    20 mars 2013 à 08:30

  13. ils sont plus que parfaits,bravo

    20 mars 2013 à 10:13

  14. jolis choux en effet
    mais pour le coup de la congélation, je ne sais pas si ca apporte un intérêt, d’autant que tu les laisses revenir à température ambiante, donc les choux auraient tendance à se déformer s’ils devaient le faire.
    il aurait fallu comparer aussi à des choux obtenus sans congélation.

    A mon avis, ton appareil à choux était parfait et c’est pour cela que tes choux sont bien sphériques.
    De plus, l’ajout de craquelin sur le choux améliore l’aspect final du choux en l’aidant à gonfler bcp plus uniformément qu’en l’absence de craquelin.

    20 mars 2013 à 10:15

  15. naz

    vraiment magnifique ces choux! merci kouky je les ferai très bientot!

    20 mars 2013 à 10:21

  16. kouky

    merci gaetanR pour ton passage et pour ton gentil commentaire.L’astuce de la congélation me parait intéressante parce que les choux sont bien calibrés et bien ronds. L’action conjuguée du craquelin est certes pour beaucoup dans le résultat final , mais on avait testé sans congélation pour le Paris brest du 8 mars , l’aspect des choux n’était pas aussi régulier.Très belle journée!

    20 mars 2013 à 10:30

  17. yo

    aaaaaaaaaaah, je baaaaaaaaaaaaaaave!

    20 mars 2013 à 10:57

  18. Splendide !
    Bises d’Athenes

    20 mars 2013 à 11:38

  19. Ils sont trop beaux !

    20 mars 2013 à 11:46

  20. ils sont parfaits bravo conente d’y avoir un peu contribué !

    20 mars 2013 à 12:23

  21. applemini

    j’ai également testé cette astuce et je confirme, c’est de la balle! sauf, que…le jour là mon appareil photo n’était pas chargé! j’adore les craquelins il permettent d’augmenter la gourmandise!

    20 mars 2013 à 18:11

  22. Superbe!!!!!!!!

    20 mars 2013 à 18:12

  23. merci pour l’astuce superbes choux en effet

    20 mars 2013 à 20:54

  24. Mercotte+Kouky= deux excellentes raisons de vous croire:-))) à tester d’urgence mercii

    21 mars 2013 à 13:35

  25. kouky

    Merci Tunis, c’est gentil!!

    21 mars 2013 à 14:10

  26. wouawwwww!!! vraiment superbes! bravo Kouky, j’en ai l’eau à la bouche! merci pour ce beau partage! bisous

    21 mars 2013 à 19:24

  27. Mille mercis pour tous ces details moi j’en rêves depuis longtemps de ces merveilles mais comme j’ai un four à gaz j’ai peur que ça tombe à l’eau mon initiative gourmande donc je fais qu’admirer les réalisations des autres snif!!!
    La maman et sa fille un pure moment de complicité Allah Ybarek !!
    Merci à vous deux.

    22 mars 2013 à 14:05

  28. kouky

    Merci Saléha pour ton passage et pour ton gentil commentaire! tu devrais tenter une petite quantité juste pour le plaisir, moi aussi j’ai un simple four à gaz pas très performant, mais j’y suis habituée. Allah yselmek, oui j’ai une une grande complicité avec ma fille el hamdoulillah!

    22 mars 2013 à 17:43

  29. bravo pour cette recette qui donne très envie!

    22 mars 2013 à 20:08

  30. Ils sont superbes

    25 mars 2013 à 09:46

  31. j’évite de passer, je suis bien trop tentée!! bises et bonnes fetes de paques

    27 mars 2013 à 13:04

  32. naima

    Salam,
    tes craquelins sont magnifiques machAllah, je voulais savoir peut on remplacer la gélatine en poudre par de la gelatine en feuille, si oui, je mets aussi 7 g ? et est ce que je peux les faire la veille ou me conseille tu de les faire le jour meme ?
    merci

    4 avril 2013 à 23:21

  33. kouky

    Salem Naima!
    tu peux bien sur remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille, et c’est toujours 7gr . Il faut seulement faire ramollir les feuilles dans l’eau froide au préalable.Tu peux préparer ta crème la veille, elle tiendra mieux au moment de la garniture. bonne soirée!

    10 avril 2013 à 22:07

  34. mosa

    Bonsoir, je viens de découvrir votre site: qu’est ce que vous êtes douée! Vous laissez les demi sphères combien de temps au congélateur? Merci et continuez de nous éblouir.

    10 avril 2013 à 22:18

  35. kouky

    merci Mosa pour ta visite et pour tes gentils compliments! je les ai laissé passer la nuit au congélateur, mais j’imagine que 3 à 4 heures suffisent, le temps que la pâte durcisse et prenne la forme. bonne fin de soirée!

    10 avril 2013 à 22:31

  36. bab

    Bonjour,
    Vos choux sont superbes. J’aimerai faire de même mais pourriez-vous me donner la taille de vos demi-sphères svp? Je veux acheter un moule en silicone, GIFI en propose un avec des 1/2 sphères de 2,5cm de diamètre sur 1 cm de hauteur. Cela sera t’il suffisant? Cela ne me semble pas très profond mais sachant que les choux gonflent…
    Merci par avance et bonnes fêtes de fin d’année

    26 décembre 2013 à 14:50

  37. kouky

    Merci Bab pour ton passage et pour ton gentil commentaire. mes demi sphères font 4 cm de diamètre et 2 cm de profondeur.Très belle journée!

    28 décembre 2013 à 14:24

  38. Anonyme

    Bonjour combien de temps faut il pour que les choux reviennent à température ambiante une fois congelé ? Merci pour votre réponse car je dois les sortir dimanche du congèle …. 🙂

    27 décembre 2014 à 00:22

  39. kouky

    Bonjour, tout dépend de la saison et de la température ambiante bien sur , mais une demi heure devrait suffire étant donné le petit volume des choux. Bonne réalisation!

    27 décembre 2014 à 09:51

  40. Anonyme

    Merci beaucoup je mis met !

    28 décembre 2014 à 13:13

  41. Landri

    Bonsoir, quel est l’intérêt de congeler les choux puisque si c’est pour qu’ils soient régulier , le craquelin en les englobant a la cuisson les rendra de toute façon régulier ,
    Cordialement

    14 mars 2017 à 00:55

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