Galette infiniment citron

 

Le jour où j’avais préparé ma pâte feuilletée express , Mercotte avait publié une galette des rois garnie d’une frangipane  citronnée  et d’un confit de citron  très alléchante selon son descriptif ! La recette est de Sébastien Bouillet le lauréat de la meilleure galette des rois 2015 !

Je ne pouvais que me lancer étant moi même une inconditionnelle du citron et des saveurs acidulées.

J’ai donc utilisé la pâte feuilletée que je  venais de tester  ( ici)  , et  non seulement j’ai été agréablement surprise par la qualité du feuilletage, mais j’ai été carrément transportée par la garniture citronnée qui  est vraiment à tomber!! La frangipane est fortement dosée en amande et délicieusement parfumée au zeste de citron. En plus le confit de citron de Philippe Conticini est vraiment la cerise sur le gâteau! ( oups sur la galette! lol!)

La quantité de pâte feuilletée ne me permettant pas de faire une grande galette, j’ai opté pour une forme rectangulaire pour éviter les chutes . Il m’est resté suffisamment de frangipane pour garnir une seconde galette ( à venir).

Je crois que j’ai eu la main un peu lourde dans les scarifications de la pâte, du coup, esthétiquement ce n’est pas tout à fait ça, mais gustativement   c’est une véritable merveille  avec beaucoup de saveurs et de peps!

 

Ingrédients:   (Source: ici)

Pour 2 galettes de 18 cm

4 disques de pâte feuilletée

Crème pâtissière:

1/4 l de lait frais entier

 1 gousse de vanille fendue en deux,

50 gr de sucre semoule,

40 gr de jaunes d’oeufs 

10 gr de farine

10 gr de maïzena ou de fécule de pomme de terre.

Frangipane:

60g de beurre pommade

60 gr de sucre glace

110 gr de poudre d’amande

15 gr de farine 

60 gr d’oeuf

150 gr de crème pâtissière. citron

Le zeste et le jus d’un citron

Confit de citron:

2 citrons  non traités

100 gr d’eau

100 gr de sucre semoule   

Dorure: 25 gr de jaune d’oeufs , 15 gr de crème liquide entière. ( jaune d’oeuf pour moi)

Sirop: 25 gr d’eau, 25 gr de sirop de glucose, 60 gr de sucre semoule. (sirop de mes kumquats confits)

 

Marche à suivre:

Crème pâtissière:

– Dans un saladier mettre, les jaunes d’œufs,le sucre et les graines de vanille grattées de la gousse

– Mélanger au fouet sans chercher à les blanchir.

-Verser en pluie la farine et la maïzena tamisées en les incorporant doucement sans trop travailler le mélange.

– Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille

-Verser petit à petit la moitié du lait sur le contenu du saladier en mélangeant , puis reverser le tout dans la casserole.

-Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de remuer.

– Débarrasser dans un plat bien évasé pour accélérer le refroidissement 

– Filmer au contact et laisser refroidir.

Frangipane:

– Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’oeuf.

– Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter alors la crème pâtissière, le zeste et le jus de citron

Confit de citron: 

– Blanchir 3 fois (départ eau froide) les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois.

– Les faire cuire ensuite à feu moyen avec le sucre et le jus pendant 40 à 50 min ( à surveiller).

– La préparation doit être translucide et épaissir un peu.

– Mixer au mixer plongeant à chaud, réserver.

Montage:

-Poser un disque de pâte feuilletée piqué à la fourchette sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson .

– Mouiller au pinceau et  à l’eau ( pas à l’oeuf!)   le bord du disque sur une largeur de 2 cm.

– Mettre la frangipane dans une poche à douille de 12 mm.

– Pocher en spirale un cordon de frangipane en partant du centre et jusqu’à 2 cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée.

– Pocher dessus le confit de citron à doser selon votre goût.

– Mettre une ou deux fèves près des bords.( pas mis!)

-Piquer le 2ème disque de feuilletage,  le plier en deux, le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis le déplier pour recouvrir le reste de la galette.

-Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques.

– Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau.

 

– Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur.

– Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10 min à température ambiante  et la retourner pour avoir une surface bien lisse.

 – Préparer la dorure en mixant la crème et les jaunes, filtrer à l’aide d’une petite passoire.

– Dorer la galette au pinceau bien régulièrement, décorer en faisant des arcs de cercle en partant du centre, ou des losanges ou ce que vous voulez, ne pas oublier la cheminée au centre pour évacuer l’humidité en perçant la pâte jusqu’à ce que la pointe du couteau touche le plan de travail.

 

Cuisson:

– Préchauffer le four à 170° chaleur tournante et cuire la galette 25 min

– Préparer le sirop en portant  tous les éléments à ébullition dans une casserole et utiliser chaud.

– La sortir du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25 min supplémentaires

-Déguster à température ambiante, si possible juste refroidie voire même encore à peine tiède.

 

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Tags:  Galette des Rois, pâte feuilletée ,  citron,Epiphanie,  Patisserie, Cuisine Facile,Gâteaux

 

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