Dôme au caramel, spéculoos et noix caramélisées

 

J’ai réalisé ce dessert un peu technique avant tout pour régaler ma petite famille mais aussi  pour  sortir de ma zone de confort et tester de nouvelles techniques.

Ça faisait un bon moment que je salivais devant ce glaçage miroir  caramel  et j’avais aussi envie de tester la bavaroise au chocolat à base de crème anglaise trouvée dans l’Encyclopédie du chocolat.Voilà qui est fait! Les amateurs de caramel se régalent car il est présent  sous forme de mousse et de glaçage.Il se marie harmonieusement avec le chocolat et les spéculoos.

Toutefois je tiens à vous préciser que les mesures données dans les ingrédients donnent  une grande quantité de bavaroise au chocolat . Si comme moi vous voulez juste faire des petits cœurs pour vos entremets , vous pouvez les réduire de moitié. 

 Je participe par ce petit dessert au Yummy Day Birthday fêtant  les 4 ans de Yummy Magazine. 

 

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Fond aux  noix

150 gr de noix hachées

40 gr de sucre semoule

Blanc d’œuf

Bavaroise au chocolat ( source Encyclopédie  du chocolat ) 

80 gr de chocolat noir

3 gr de gélatine en feuille

175 gr de crème anglaise

225 gr de crème liquide

1 fève tonka râpée ( facultatif)

Crème anglaise:

2 jaunes d’œufs

25 gr de sucre

130 gr de lait entier

150 gr de crème liquide

 

Mousse Caramel ( source ici) 

75 g sucre

150 g crème

6 g gélatine

300 g crème fouettée

 Glaçage Caramel  (source ici)

175 gr de sucre semoule

175 gr d’eau

150 gr de crème liquide

12 gr de fécule de maïs 

8 gr de gélatine en feuilles (4)

 Décor:

biscuits spéculoos, feuille en chocolat, noix caramélisées et feuille d’or

 

Marche à suivre

Fond au noix

-Mélanger les noix hachées , le sucre et mouiller avec du blanc d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse

-Étaler entre deux feuilles de papier cuisson  et enfourner à 180° juste pour assécher la pâte

– Laisser refroidir , découper 4 cercles de 8 cm de diamètre ( taille des  grandes demi sphères)  et réserver 

Bavaroise au chocolat

-Préparer d’abord  la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre

–   Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et la crème et faire cuire à feu très doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement,  La température doit être comprise entre 82 et 84 °C. Passez votre doigt dessus. La crème est cuite lorsque le trait laissé par le doigt reste visible.

– Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

-Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps)

-Ajouter une fève tonka râpée  ou autre parfum au chocolat

-Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

– Utilisez une petite partie de la crème anglaise  pour faire fondre la gélatine.Quand le mélange est bien homogène, incorporez-le dans le reste de la crème anglaise.

-Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu.

– À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau »élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

– À la main ou au batteur, fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse 

– Lorsque la température du mélange atteint 45/50 °C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse.

– Mélangez et ajoutez délicatement le restant de crème à l’aide d’une maryse.

– Mettre dans une poche à douille et remplir les petites demi sphères (4 cm) . Mettre au congélateur pour  4 heures  au minimum pour les raffermir

  Mousse au caramel

– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

– Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser fondre sur feu doux jusqu’à obtention d’un joli caramel blond doré.

-En prenant garde aux projections  et hors du feu, ajouter petit à petit   la crème liquide .

-Remuer pour homogénéiser  et rajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

– Fouetter la crème liquide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour obtenir une  texture souple et mousseuse .

-Verser une cuillère de crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à main.

-Remplir 4 grandes demi sphères ( 8 cm) et mettre au congélateur 1/4 d’heure pour que la mousse se raffermisse un peu.

-Démouler les petites demi sphères , les enfoncer dans les mousse au caramel et couvrir d’un fond au noix

-Mettre au congélateur pour  4 heures  au minimum , au mieux pour une nuit.

 Glaçage caramel

– Mettre à les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

-Dans une casserole à fond épais, faire un caramel  à sec 

-En faisant attention aux éclaboussures, décuire avec l’eau remuant tout en réservant un  peu d’eau

-Diluer la fécule dans l’eau restante, filtrer pour enlever les éventuels grumeaux 

-Verser la fécule diluée sur le caramel , augmenter le feu et faire cuire comme une crème en remuant sans arrêt pendant 30 secondes

-Ajouter la crème liquide et mélanger

-Ajouter les feuilles de gélatine ramollies  et essorées et bien mélanger pour bien les dissoudre.

-Filtrer dans un bol et laisser refroidir à 25°

Montage 

– Placer les entremets congelés sur une grille mise sur un récipient

-Couvrir de glaçage une première fois et des qu’il semble un peu pris  rajouter une seconde couche . 

-Placer  le dôme dans l’assiette de service  et garnir avec les spéculoos émiettés , la feuille de chocolat, la noix caramélisée et la feuille d’or

– Laisser une demi heure à température ambiante et servir

 

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Tags: dessert,caramel, chocolat,pâtisserie

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