Entremets festif chocolat orange
Chaque année on regarde les nouvelles tendances en terme de bûches et l’année dernière on a vu beaucoup de sphères joliment colorées qui changent de la forme classique et qui ravissent l’œil avant le palais.
Donc pour son dessert du repas du nouvel an 2018, ma fille a opté pour ce dessert alliant la gourmandise du chocolat à la fraîcheur de l’orange.
Une recette un peu longue certes, avec quelques techniques, mais facilement réalisable par étapes et sur deux jours.
Je pense que le résultat en vaut vraiment la peine, un repas de fête devant se terminer en apothéose !
Inspiration : ici
Ingrédients
Insert gélifié d’orange:
160 gr de jus d’orange
50 gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4 gr )
Génoise orange
3 oeufs
70 gr de sucre
95 gr de farine
20 gr de beurre fondu
le zeste d’une orange
Sirop d’imbibage : 30 ml de sirop aromatisé à l’orange
Mousse au chocolat
225 gr de chocolat noir
180 gr de crème à fouetter
270 gr de crème à fouetter réfrigérée
6 gr de gélatine en feuille
Glaçage miroir
38 gr d’eau
75 gr de chocolat blanc
75 gr de sucre
75 gr de glucose
50 gr de lait concentré sucré
5,5 gr de gélatine
1/2 c à c rase de colorant en gel orange
Glaçage rocher
Marche à suivre :
Insert gélifié d’orange:
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Mettre le 1/3 du jus d’orange dans une casserole à chauffer avec le sucre
-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées, bien mélanger pour les dissoudre
-Bien mélanger avec reste du jus d’orange, couler dans 6 petits moules demi sphères de 4 cm et dans un plat de 26/15 cm garni de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 4 heures.
Décors en chocolat:
-Faire fondre le chocolat au bain marie et l’étaler très finement sur une feuille de rhodoïd, laisser cristalliser un peu et y découper 3 cercles de 8 cm de diamètre et 3 copeaux triangulaires et laisser figer totalement au frais
Génoise orange :
-Préchauffer le four à 180°. Garnir un plateau de 29 x 39 cm de papier cuisson.
-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les œufs et le sucre. Mélanger et placer sur un bain marie et continuez à battre pendant 7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devient épais . la température du mélange ne doit pas dépasser 50°.
-Ôter du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse légèrement. Ajouter le zeste d’orange.
-Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu et froid.
-Verser la pâte dans le plateau préparé et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
-Sorter du four, laisser refroidir dans le plateau pendant 5 minutes puis sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.
-Dans la génoise refroidie,découper avec un emporte pièce 6 cercles de 7cm de diamètre et un rectangle de 26/15 cm.Reserver
Mousse au chocolat:
-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre le chocolat noir et 180 g de crème fraîche. Placez le bol sur un bain marie et laisser fondre doucement le chocolat .
-Pendant ce temps, mettre les feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide . Ajouter la gélatine ramollie et essorée au chocolat fondu et remuer pour la dissoudre. Laissez le mélange de chocolat refroidir complètement à la température ambiante.
-Battre les 270 gr de crème fouettée réfrigérée jusqu’à la formation de pics fermes. Ajouter au mélange de chocolat fondu et bien mélanger.Mettre dans une poche à douille et réserver.
Glaçage miroir:
-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.
-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose
-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu
-Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant , passer au mixeur.
-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.
-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)
Glaçage façon rocher :
-Faire fondre le chocolat au bain marie.
-Ajouter l’huile au chocolat fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et ajouter les noisettes torréfiées et hachées grossièrement.
–Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°
Montage:
-Remplir de mousse au chocolat 6 demi sphères de 7 cm diamètre, y enfoncer les petites demi sphères de gélifié d’orange , refermer avec un cercle de génoise imbibé de sirop à l’orange,couvrir de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour figer totalement.
-Enlever le gélifié d’orange du plat de 26/15 cm et le réserver au frais . Garnir encore une fois le plat de film alimentaire. Mettre une couche de mousse au chocolat au fond, couvrir du gélifié d’orange puis du rectangle de génoise imbibé de sirop à l’orange. Couvrir le tout de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour figer totalement.
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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
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Bonsoir,
Quel beau dessert et quel courage.
Bonne soirée.
19 décembre 2018 à 16:21
Bonjour Annie 31, merci de votre visite et de ces gentils compliments.Bonne soirée!
19 décembre 2018 à 16:25
un joli gateau avec 1 belle texture j adooore
21 décembre 2018 à 07:23
C’est de l’art ma kouky, on ne peut plus parler de cuisine ni de pâtisserie simple , tu es loin devant , çà dépasse la blogo, tbarkallah, bisou !
21 décembre 2018 à 13:46
Yberek fik ma chère Zika ❤ comme c'est gentil de ta part ❤ ça fera plaisir à ma fille car c'est elle qui l'a préparé pour leur repas du nouvel an; ravie que ce dessert te plaise. Bisous!
21 décembre 2018 à 14:20
tu as une page Facebook
31 mars 2019 à 22:07