Blog de cuisine mère/fille

couscous

Mes couscous hors compétition

Voici, toujours dans l’ambiance conviviale du couscous, mes petites réalisations avec lequelles je voudrai rendre hommage à notre très bel héritage culinaire commun!!

Il va de soit que c’est des recettes hors compétition! lol!

Couscous printanier 

Couscous de l’aid

couscous aid

 

Mesfouf ou couscous fin aux raisins secs

mesfouf2

 Couscous noir au blé fermenté

m'zeyet3

Couscous au lait à la viande séchée et à la courge

c hlib4

Meghmouma ou couscous à l’étouffée

maghmouma4

  Aïch, berkoukes ou gros couscous d’hiver

aich4

       Lemhaouar ou couscous citadin

lemhaouar2

Par ailleurs, je voudrai rappeler à tous les amis internautes  ( participants ou votants) le caractère convivial, fratenel et festif de ce jeu!!

Je considére qu’on a atteint notre but commun qui est de rassembler le maximum de recettes et de les préserver de l’oubli!! Et de ce fait, on est toutes gagnantes et riches de ces couscous qu’on va tester, déguster et surement apprécier!!

Modestement, je me dit qu’on a réussi à nous retrouver à travers ces recettes!! Et il n’y a pas plus belle richesse humaine!!

Avec cet état d’esprit,  que vous partagez certainement, j’ai lancé les votes avec un réglement assez souple pour ouvrir le champs à plus de choix et d’expression!! Et des modalités pour un vote transparent  et clair!! C’est un choix personnel que j’ai fait en connaissance de cause! Je voulais avec ce vote par commentaires, ouvrir un espace de discussion plus qu’un simple décompte  !!Qu’on échange nos impressions, nos découvertes et notre plaisir de nous  regrouper autour de ce délicieux plat!!

Mais bien sur, il va de soit qu’on ne peut pas voter pour sa propre recette, ni voter plusieurs fois pour la même recette!! L’adresse IP faisant foi!

Soyont objectifs et votons en notre âme et conscience!! C’est juste pour le plaisir de partager et non à caractère compétitif  !

On est toutes gagnantes!! Merci!!


Les meilleurs couscous de la blogosphère


Voila , tout a une fin…

Le jeu « A vos couscoussiers » s’est achevé hier!

Mais c’est  une trés belle fin! Grace à vous et à vos merveilleuses participations, nous avons  atteint le nombre de 105 recettes!!dont 97 couscous en compétion et 8 hors compétition ( les miens!!)

Je ne saurai jamais vous remercier assez d’avoir joué le jeu et d’avoir oeuvré dans cette sympathique opération!!

J’ai été éblouie par la richesse et la variété des couscous que vous avez présentés  et j’avoue que ça a dépassé toutes mes espérances!!J’ai découvert des saveurs ,des associations et des goûts  jusque là inconnus!

J’ai enrichi ma culture culinaire en lisant vos trés beaux textes sur l’histoire  du couscous et ses variétés !

Lancer un vote semble presque dérisoire, tellement chaque couscous a sa beauté et sa particularité!!

Mais un jeu est un jeu!!

97 couscous en compétition!!

A  vous de voter pour votre recette préférée en envoyant un commentaire à ce post à partir du 17 novembre jusqu’au 30 novembre minuit.

– Vous pouver donner vos voix à trois recettes au maximum

-Voter une seule fois par recette

– Bien préciser le numéro et le nom de la recette

– Merci de publier sur vos blogs la mosaïque  « des meilleurs couscous de la blogosphère » en faisant un lien vers ce billet pour permettre au plus grand de nombre de blogueurs de venir voter pour vos recettes

– Merci d’attirer mon attention sur des oublis,des omissions ou des erreurs

A vous d’admirer maintenant vos merveilleuses oeuvres, classées par ordre d’arrivée,  en cliquant sur le titre pour avoir la recette en détail!

1– Seffa nouvelle version de Samira

2 –  Couscous aux fèves fraîches de Samira

3-  Couscous au épinard ( mauve, bakoula, khobiz) de Samira

4 –  Couscous blé complet au poulet de Sousoukitchen

5- Couscous au boeuf de Sousoukitchen

6 –  Couscous Teffaya de Sousouskitchen

7 –  Le couscous marocain des Délices de Feloucette

feloucette

8 –   Couscous tunisien de Tattoofood

9 – Couscous aux 7 légumes Sourour

couscous sourour

10 –   Couscous de l’Atlas de Sourour

couscoussourour2

11 –  Couscous à l’orge et à la viande boucanée bel guedid de Sourour

couscoussourour3

12 – Couscous de l’Achoura de Fatia

couscous fatia

13 –  Couscous à la mijoteuse de Marie

14 Un bon couscous de Oum talal

couscous oumtalal

15 –     Couscous tfaya de Damya

couscousdamya

16 –    Couscous tfaya au poulet de Bouchra

couscous bouchra

17–    Couscous ensoleillé d’Ophélia

couscous d'ophélia

18 –    Couscous algérien sauce rouge de Ratiba

couscousratiba

19 –   Couscous version individuelle de Oum mouncif rayan

couscousoum mouncifr1

20 –    Couscous pour le plaisir de Oum mouncif rayan

couscousoum mouncifr2

21 –    Couscous de Oum mouncif rayan

couscousoum mouncifr3

22 –      Couscous aux filets de sardines à la soussienne de Kaouther de Tunis

23 –    Couscous au vert fenouil de Sousse par Kaouther de Tunis

24 – Salade de couscous de Yopalacuisine

couscousyopala

25 –      Couscous de Safaa

26 –     Mon couscous par BabouchkaMichèle

27–   Couscous Omhamza

couscous oumhamza

28 –    Couscous aux légumes de Shandra

couscous de shandra

29-     Couscous de la vallée de Mtv

30 –        Couscous mostaganémois de Mariie

couscous mostagenmois de mariie

31 –        Couscous tfaya et courge caramélisée de Salma 82

couscous tfaya salma82

32 –           Couscous aux légumes de Souska

couscous aux légumes de souska

33–     Couscous de homard de Lalla Fatima

34 –      Dchicha soussia de lalla fatima

35 –      Couscous tfaya de lalla Fatima

36 – Couscous royal de lalla Fatima

37 –     Couscous aux calamars de Lalla Fatima

38-         Couscous medfoun de Lalla Fatima

39–      Seffa de l’aïd de Oum Talal

seffa de oumtalal

Les 58 recettes suivantes sont ici « clic« 

Merci de Votez pour nous sur A.F.Touch cuisine dans le cadre du classement des blogs culinaires 2010

Cliquez sur le logo, inscrivez vous , tapez « cuisine à 4mains » dans la case destinée à cet effet et voter



.

Vous pouvez le faire du 1mars 2010 au 31 mai 2010, une fois toutes les 24 heures et pour plusieurs blogs.

Merci d’avance pour vos votes et votre gentillesse !!


Les meilleurs couscous de la blogosphère (suite)

Les modalités de vote et les 39 précédentes recettes sont là  » clic « 

40–       Couscous à la semoule d’orge de Douda

couscousà la semoule d'orge de douda

41 –     Couscous tunisien au poisson de Nada

couscous tunisien au poisson de nada

42 –       Couscous au kaddid (viande séchée) de Miss Gourmandise

couscous au kaddid de miss gourmandise

43 –      Couscous aux oignons confits et raisins secs de Lalla Fatima

44 –    Couscous t’faya au poulet de Lalla fatima

45–          Couscous aux fèves de Lalla Fatima

46–       Couscous à la viande de Rubis

couscous de rubis

47 –        Couscous de l’aîd de Kaouther

couscous de kaouther

48 –      Couscous à la tête de mouton de Salma 82

couscous à la tête de mouton de salma82

49 –       Couscous aux légumes à la vapeur de Sabrina

50 –      Couscous de Radotouille

couscous de radotouille

51 –       Couscous aux crevettes et aux poivrons de Lalla fatima

52-          Couscous à la tête de mouton de Lalla Fatima

53–       Couscous d’orge aux 7 légumes de Salma82

couscous d'orge aux7légulmes de salma82

54 –        Couscous de mes petits amours de Sourour

couscous de mes petits amours de sourour

55 –          Couscous aux amandes, aux dattes et à la menthe de Bethany

couscous aux amandes de bethany

56 –       Couscous de Soulef

couscous de soulef

57 –          Couscous de Oum Aya et Oum oumayma

couscous de oum oumayma

58–  Couscous de l’aïd de Rosa (voirla  recette plus bas)

Couscous Rosa

59Couscous aux noix et au miel de Horizon culinaire

Couscous horizons culinaires

60 – Couscous aux légumes vapeur de Nadjibella

61 –       Couscous kabyle de Naïma

couscous kabyle de naïma

62 –     Couscous d’orge de Charoufa

couscous d'orge de charoufa

63 –          Couscous pour mes amis de Crazy Nonna

couscous de crazy nonna

64 –               Couscous au boeuf et haricots de Miamana

couscous au boeuf et haricots de miamana

65 –       Couscous kabyle aux légumes vapeur de Miamana

couscous kabyle aux légumes vapeur de miamana

66 –           Couscous viande séchée et poulet de Miamana

couscous viande séchée et poulet de miamana

67Couscous aux légumes de Lakbira

68Couscous aux légumes verts de Lakbira

69Couscous au poulet, oignons, raisins secs st pois chiches de Lakbira

70Couscous à l’agneau et aux légumes de Sosoloya

71Mesfouf aux dattes et au sucre de Charoufa

mesfouf aux dattes de charoufa

72Couscous en habit coulant et croustillant de Yopala

couscous yopala

73Couscous de la  maman de Kiki

74Couscous poulet de Fériel

75 – Couscous algérien sauce rouge et poulet de Akatsuki Kain (sans recette)

Akatsuki

76 – Couscous aux légumes et au  poulpe de Soumia(voir recette plus bas)

Couscous au poulpe (soumia)

77 – Couscous bel’osbane de Soumia(voir recette plus bas)

Couscous bel osbane (soumia)

78 – Couscous des fêtes de Rouda

couscous des fetes de rouda

79 – Berkoukes sauce blanche de Rouda

berkoukes sauce blanche

80 – Couscous aux légumes de Melybelle

couscous aux légumes de melybelle

81 – Couscous aux fèves et petits pois de Melybelle

couscous aux fèves et aux petits pois de Melybelle

82 – Couscous algérois sauce blanche de Melybelle

couscous algérois sauce blanche de Melybelle

83 – Couscous aux légumes d’automne de Madjy

84 – Couscous à l’orge et aux légumes de Loubna

couscous à l'orge et aux légumes de loubna

85 – Couscous aux légumes d’Assia

86 – Couscous aux légumes et à la viande de Fatna

couscous aux légumes et à la viande de Fatna

87 – Couscous tunisien à l’orge d’Amel(voir la recette plus

bas)

couscous amel

88 – Couscous fin aux légumes et aux raisins secs de OumSohayb

89 – Verrines de mssefouf aux grenades et aux figues de barbarie de OumSohayb

90 – Couscous sauce blanche aux légumes et raisins secs de OumSohayb

91 – Couscous frik (blé concassé) de OumSohayb

92 Couscous messfouf aux fèves et petits pois de OumSohayb

93 – Berkoukes,aich, abazine ou meftoul de OumSohayb

94 – Couscous tfaya de Kiwi

couscous kiwi

95 – Couscous tfaya au poulet et aux oignons caramélisés de soulafa

96 – Couscous mzaafer de Kaouther

97 – Couscous au poisson de Kaouther

Les modalités de vote et les 39 précédentes recettes sont là  » clic « 

76 – Couscous aux légumes & poulpe de Soumia

C’était un couscous fait avec du poulpe au lieu de la viande :

Dans la recette traditionnelle, la sauce est composée (en plus des épices) de poulpe + pois chiches + et éventuellement des petits oignons entiers : il n’y a pas de légumes.
Ingrédients (à doser selon le nb de personnes) :

viande coupée en morceaux – des carottes – navets – oignons – courgettes – pois chiches déjà trempés – tomate concentrée – harissa (facultatif) – épices : sel, poivre, paprika, tabel, curcuma, safran, poivre noir – ail haché – feuilles de laurier.

Dans une cocotte, versez l’huile, mettez les pois chiches et la viande coupée en morceaux. Faites revenir le tout en remuant constamment. Remuez et ajoutez un peu d’eau pour que ça ne brûle pas. Mettez un peu de tomate concentrée et remuez bien. Ajoutez les épices. Et ajoutez un peu d’eau. Laissez cuire à feu doux le temps de couper les légumes.

Coupez les carottes en bâtonnets, les navets en 4 et ajoutez-les dans la cocotte.

Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez l’ail haché et les feuilles de laurier. Fermez la cocotte et laissez cuire.

Après, ajoutez les courgettes coupées en tronçons ; ajoutez l’ail haché, 1 piment (facultatif) et laissez cuire un peu environ 8-10 mn ou jusqu’à ce que les courgettes soient cuites. L’huile doit remonter à la surface : stoppez la cuisson.

Vous pouvez utiliser la viande que vous voulez (poulet, agneau, mouton..) ou du poisson (dans ce cas prenez un gros poisson qui tient à la cuisson : mulet, maquereau…) ou du poulpe que vous nettoierez, laverez.

Vous pouvez aussi utiliser tous les légumes que vous voulez : fèves sèches (ou fraîches) trempées la veille ; de la courge, des pommes de terre etc.

Préparez votre couscous:
Versez les grains dans un grand plat. Mettez un peu de sel et un peu d’huile neutre.. Mélangez bien pour que tous les grains soient bien enrobés d’huile : ça permet d’éviter les grumeaux.

Vous pouvez très bien procéder comme vous le faîtes d’ordinaire en versant un peu d’eau tiède au lieu de mettre de l’huile.

Puis mettez sur le haut du couscoussier et faites cuire environ 15-20 mn.

Versez dans un grand plat et mouillez d’un peu d’eau tiède. Mélangez bien à la main ou à la fourchette en écrasant les grumeaux.

Puis remettre sur le haut du couscoussier. Procédez ainsi jusqu’à la cuisson du couscous.

Travaillez le couscous cuit avec un peu de sauce (sans les légumes) : il faut que ce soit ni sec ni mouillé.

Servez sans attendre en disposant les légumes dessus.

77 – Couscous bel ‘osbane de Soumia

Ingrédients :

  • 1 douara complète de mouton ( demandez à votre boucher ;-)))
  • le kebda (foie de mouton)
  • 1 bon kilo d’épinards frais qu’on trie et nettoie à la main ; et qu’on trempe et lave à grandes eaux.
  • 2 bottes de persil plat frais
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • Un peu de chebet (aneth) frais
  • environ 2 poignées (moyens) de pois chiches déjà trempés la veille.
  • Sel (selon le goût)
  • Epices moulues (1 grosse cuillère à soupe de chaque) :
  • – tabel
  • – origan (facultatif mais ça donne un bon goût)
  • – carwiya (carvi
  • – cumin
  • – menthe séchée
  • – curcuma
  • – paprika (rchouche)
  • – poivre noir
  • ++ 1 à 2 cuil à soupe de tomate concentrée (pour la couleur)
  • ++ 2 – 3 gros oignons à ciseler très finement et l’ail haché
  • ++ environ 200-300 g de riz étuvé lavé et bien égoutté (il faut qu’il soit bien sec)
  • ++ huile d’olive
  • quelques feuilles de laurier pour la sauce

La veille, préparez vos épinards, persils, coriandre et aneth c’est-à-dire, triez les feuilles, les équeutez, les lavez et les coupés finement.

Idem pour la douara : la nettoyer, laver et mettre à bouillir dans de l’eau pour enlever les impuretés.

Ensuite, coupez la poche de l’estomac en petites bourses (osbane). Les coudre sur les bords en laissant une petite ouverture, à l’aide d’une aiguille et d’un fil solide, que vous laissez pendre de chaque côté. Coupez le reste en dés, ainsi que les intestins, les poumons etc.

Le jour J, dans une grosse gass’a, versez la douara coupée.

Ajoutez les épinards, persil, coriandre, aneth, les pois chiches, les oignons, l’ail, le riz, les épices, le sel et la tomate concentrée

Tout mélangez à la main pour que tous les ingrédients soient bien imprégnés d’épices. Ajoutez de l’huile d’olive (soit environ 1 verre je dirais) et mélangez toujours à la main. Pressez légèrement un peu de farce pour en extraire un peu de liquide qui vous permettrais de savoir s’il manque du sel :-))

Ensuite, commencez à farcir les bourses de cette farce en vous aidant de l’ouverture. Ne pas trop les remplir. Je vous conseille de toutes les remplir d’abord et de les fermer à la fin. S’il reste de la farce, ben mettez au congélo.. Vous pourrez l’utiliser pour faire le fameux riz djerbien

Mettez sur feu moyen une grosse marmite, avec de l’huile d’olive et de l’eau que vous laissez bouillir.

Ensuite, mettez un peu de tomate concentrée et du paprika (environ 1 grosse cuillère à soupe de chaque) et remuez. Laissez bouillir.

Cousez la fente restée ouverte à l’aide du fil qui dépasse et piquez toute la surface avec l’aiguille pour que ça n’éclate pas à la cuisson.

Puis mettez les osbanes dans la marmite où l’eau bout.

Rajoutez de l’eau et laissez bouillir sans couvrir. En surveillant constamment SANS REMUER. Rajoutez de l’eau à chaque fois et surveillez que les osbanes ne s’ouvrent pas à la cuisson

Ensuite à mi-cuisson, prélevez la sauce où ont cuit les osbanes et rajoutez de l’eau. Et versez-là dans une autre marmite : ajoutez les pois chiches et un peu de viande de mouton ou de pieds de mouton. Ajoutez la tomate concentrée, le paprika et les épices (tabel, poivre noir, une pointe de curcuma et de safran..)
Coupez vos légumes (carottes, navets etc.). Les ajoutez dans la marmite. Couvrez d’eau. Et laissez cuire.

Préparez votre couscous comme d’habitude et mettez le couscoussier sur la marmite dans laquelle les légumes sont en train de cuire.

Vous pouvez aussi mettre les osbanes dans un tissu ouaté avant de les mettre à cuire.

87-_ Couscous tunisien d’orge d’Amel

Celui que je présente est fait à base de semoule d’orge. Ma sœur venait juste de me le rapporter de Tunisie. Il est fait maison comme on dit , c’est-à-dire à la main par les femmes de la famille.

Le goût, la saveur et le parfum qui s’en dégage et tout à fait différent d’un couscous traditionnel que l’on achète en magasin.

Voici la recette pour  6 personnes à peu près :

–          veau

–          6 carottes

–          3 ou 4 courgettes

–          Pois chiches

–          6 ou 7 pommes de terre

–          1 kg de semoule

–          1 oignon

–          1 brique de sauce tomate concentré

–          Eau

–          Huile d’olive

–          Sel, poivre

Mettre dans la marmite de la couscoussière 3  à 4 cuillérées à soupe d’huile neutre (colza ou tournesol)  et la brique de sauce tomate.

Faire rissoler 2 à 3 minutes tout en remuant car il ne faut pas faire bruler la sauce tomate.

Ensuite verser l’eau,  chaude si possible jusqu’à la moitié de la couscoussière et y plonger un oignon entier que vous pouvez piquer de clous de girofles (cela rajoute une saveur supplémentaire).

En attendant que la sauce boue, il faut s’occuper de la semoule.

Il faut asperger cette dernière avec 1 tasse d’eau très chaude et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge.

Bien mélanger les grains de semoule entre les mains de façon à ce que ceux-ci gonflent mais restent séparés les uns des autres.

Les plonger ensuite dans le niveau supérieur de la couscoussière.

Mettre les morceaux de viande dans la sauce et laisser cuire à peu près 1  heure.

Une fois que la viande est cuite retirer celle-ci  ainsi que l’oignon et les réserver et rajouter de l eau.

Plonger tous les légumes dans la sauce.

Retirer la semoule  et la mettre dans un plat creux.

Asperger la semoule de 3 louches de sauce tomate et bien mélanger tout en prenant soin que les grains de semoule restent bien séparés.

Remettre la semoule dans le niveau supérieur de la couscoussière qui va terminer sa cuisson en même temps que les légumes.

Il faut compter à peu près ½ heure.

Une fois que les légumes sont cuits, ôter la semoule et l’asperger à nouveau de 2 louches de sauce et bien mélanger en veillant à ne pas laisser de petits amas de semoule .

Il ne vous reste plus qu’à dresser votre plat en le décorant à votre manière avec les légumes et la viande.

Cette façon de faire  est tunisienne car en Tunisie, on présente la semoule rouge et non pas blanche.

Voici pour la recette et bon appétit.

La photo  est déjà un moyen d’apprécier le couscous par le visuel.

58 -Couscous de l’aïd de Rosa

1 kg de couscous

1kg d’agneau
2oignons moyens
5carottes
150g de pois chiche trempés la veille

Une petite branche de céleri

5 courgettes
sel, poivre, gingembre, curcuma

3c à s d’huile

1 c à s de smen

Faire revenir la viande à feu doux dans un peu de smen et de l’huile avec les oignons émincés  sel, poivre, curcuma et gingembre pendant 20 à 30 mn la viande ne sera que savoureuse et le bouillon meilleur, ajouter les carottes, la courgette, céleri et les pois chiches précuits, mouiller avec une quantité suffisante d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire 15mn après que la soupape commence à tourner

Cuire le coucous à la vapeur,  une fois cuit l’arroser d’eau et d’un peu d’huile,  laisser reposer 15 a 20mn
le remettre dans le couscoussier et le faire cuire un 2ème fois après cuisson l’arroser de beurre

Dresser  le couscous en dôme,  arroser  de bouillon et décorer avec les légumes, de pois chiche et viande

Bon appétit  bien sûr !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Les modalité de vote et les 39 précédentes recettes sont là  » clic « 

Les résultats du jeu sont là:

https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/12/02/resultat-du-jeu-%c2%ab-a-vos-couscoussiers-%c2%bb/

Couscous hors compétition

Couscous à l’oeil noir kabyle de Djouza » ma cabane aux délices »

Seffa-de-couscous-de-riz-au-poulet de Nadjibella

Bozgen de Kaouther de Tunis

masfouf couscous aux fèves et petits pois de Saoussi

Couscous de Yopalacuisine


Couscous helba d’Annie


Berkoukech de Gafsa  d’Annie


Couscous aux fruits secs de Yopala

Couscous de Fleur d’oranger

Couscous au potiron et patate douce d’Azura du blog »Horizon culinaires »

Couscous à l’orge de Souad

Couscous au safran de Nibèle du blog  Entre orient et occident

Couscous printanier en salade de Yo du blog Yopalacuisine

Couscous el hamoum ou couscous noir au blé fermenté  de couscous et pudding

Couscous à la semoule d’orge de Couscous et Pudding

Couscous sauce blanche à la viande de Couscous et Pudding

Mesfouf ou couscous algérien aux fèves et petits pois de Couscous et Pudding

Couscous Makfoul au 7 légumes à la vapeur de Couscous et Pudding

Couscous à la lavande sauvage de Ratiba, « les recettes de ratiba »


Lemhaouar ou couscous citadin

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Contrairement aux couscous très relevés des campagnes précédemment présentés, ceci est un couscous fin est blanc des villes d’Algérie.  Principalement de  Constantine et d’Annaba, servi indifféremment lors des fêtes ou des circonstances plus tristes. Il se caractérise par la finesse de ses graines, par la parcimonie de sa sauce blanche, les boulettes de viande hachée et les œufs durs qui le décorent. En absence d’épices et de légumes, le goût ici est assuré par la viande et par le beurre fermier qui enrobe la graine.

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Ingrédients

500 g de couscous fin

500g de viande d’agneau du  collier ou de l’épaule

250g de viande hachée

2gros oignons

Une poignée de pois chiches

Œufs durs

Sel, poivre

Beurre fermier

Eau

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Marche à suivre

–         Commencer par râper les oignons puis les faire égoutter et réserver leur eau à part

–         Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux

–         Couvrir d’eau chaude, rajouter les pois chiches et laisser cuire

–         Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

        -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

       -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

     -Arroser de l’eau d’oignon et d’un bol de sauce préalablement passée et de beurre

– Recouvrir et laisser s’imbiber de la sauce

   -Façonner des boulettes avec la viande hachée, le sel, le poivre et un peu de hachis d’oignon et les plonger dans la sauce et laisser cuire

   – Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15mn

   -Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier, le servir dans un plat creux, le garnir de viande, pois chiches, boulettes et les œufs durs en quartiers

   – Présenter à part la sauce dans une saucière

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Source : Ancestral constantinois 1 d’Assia D

Plus que quelques heures pour envoyer vos couscous!!

logo Couscous


Aïch, Berkoukes ou gros couscous d’hiver

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L’Aïch ou berkoukes est un couscous  aux gros grains, connu partout en Algérie et cuisiné de différentes façons, en sauce blanche, au lait et en sauce rouge très relevée. On retrouve aussi ce couscous au Moyen Orient sous l’appellation de moughrabiya, due sans doute à  son origine maghrébine.

 La version sauce  rouge et relevée présentée ici, est consommée surtout par les grands froids d’hiver. Dans sa composition rentrent  bien sur la graine roulée à la main, des légumes secs, des légumes frais en petits morceaux, de la viande séchée (guedid), des épices, du fermas (abricots séchés), de la klila (fromage blanc séché). En fait, comme pour tous les plats rustiques, il fait appel à des réserves préparées à l’avance par les paysans en vue d’affronter les frimas de l’hiver !

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 C’est un plat délicieusement parfumé et très savoureux en bouche, généralement servi dans un plat en bois ou en terre ce qui lui confére une saveur particulière et appréciée par les connaisseurs !!

Ingrédients

500g de gros couscous

Un morceau de viande séchée

2gros oignons mixés

3 gousses d’ail hachées

2grosses tomates mixées

2 càs de concentré de tomate

Une poignée de pois chiches trempés la veille

Une poignée de fèves sèches trempées la veille

Une poignée de fèves fraiches

Autres légumes au choix : dés de carotte, dés de courgette

Une poignée de Fermas (abricots séchés)

Quelques grains de klila (fromage blanc séché et agglutiné) je n’en avais pas

Quelques piments forts rouges et verts

Une petite pomme de terre coupée en petits morceaux

Sel, poivre, paprika, ras el hanout

Huile, eau

 Marche à suivre

–         Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver

–         Tremper la viande séchée dans de l’eau chaude pour la dessaler

–         Mettre la viande dans un autocuiseur avec les pois chiches et les fèves sèches, couvrir d’eau chaude, fermer et laisser cuire 40mn

–         Vérifier la cuisson de la viande, des pois chiches et des fèves et la quantité de sauce qui doit être abondante

–         Prélever un peu de sauce et y faire cuire à part  les abricots séchés lavés et trempés préalablement

–         Rajouter le reste des ingrédients dans la cocotte et laisser cuire encore 20mn

–         Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn

–         Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la sauce

–         Prélever le tiers de la sauce et le réserver

–         Plonger les graines de couscous dans la sauce qui doit être abondante, réduire le feu et laisser cuire 15à 20mn à petite ébullition. Rajouter les abricots séchés avec leur sauce et les piments. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse

–         Servir dans un plat collectif, émietter la viande séchée dessus et rajouter éventuellement un peu de la sauce réservée

–         Consommer bien chaud avec boufedjoukh  (piment concassé confit)

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Meghmouma ou couscous à l’étouffée et boufejoukh

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Toujours à la découverte de couscous méconnus d’Algérie,  en   voici un très peu courant, mais savoureux et très facile et rapide à préparer. C’est le couscous du pauvre, du végétarien et du pressé !!Et c’est surtout le couscous qu’on prépare sans couscoussier !!En cité universitaire, à la Mecque, en voyage, on ne peut pas  toujours avoir ses ustensiles avec soit! En fait c’est l’ancêtre du couscous précuit !!Lol !!

La seule condition c’est le type de graine qui doit être  assez grosse sans pour autant atteindre la taille du berkoukes ou aïch ! Après avoir  roulé  le couscous à la main, il est passé à  la vapeur pour une première cuisson, puis mis à sécher quelques jours. Avant de l’entreposer dans des sacs, il est passé aux tamis de différents calibres pour en sortir trois type de couscous : le très fin qui va servir au mesfouf sucré aux raisins secs, le fin ou le moyen pour les couscous quotidiens et le gros (arass) qui sert à préparer la meghmouma (l’étouffée)

On peut le préparer avec les moyens de bords, ce qui est disponibles comme légumes et des épices. Initialement, sa sauce est à base de marthoukha, un mélange de graisse et viande séchées pilées avec de l’ail, du sel et du ras el hanout, puis façonnées en boules et conservées. Mais ça peut tout aussi bien être remplacé par un bouillon cube mouton ! Comme tous les couscous  rustiques, il se déguste très relevé en épices, en tomates et en piments !! Notamment avec le fameux boufedjoukh de la région des Aurès ! Je suis sûre que les amateurs ont déjà l’eau à la bouche !!

Ingrédients

1 bol de gros couscous

2 gros oignons finement hachés

1 grosse tête d’ail finement hachée

2 grosses tomates mixées

1 pomme de terre coupée en petits morceaux

1 courgette coupée en petits morceaux

2 piments verts

2 piments rouges

1 poignée de pois chiches trempés la veille et cuits (facultatif)

1cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de ras el hanout

1cuillère  à soupe de paprika

1cuillère à café de piments moulus

1cube bouillon mouton ou poulet

Sel en tenant compte du cube, poivre

Huile

1,5 litre d’eau

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Marche à suivre

– Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le  rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

-Enduire les graines de couscous d’une cuillère à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer.

– Préparer la sauce en faisant revenir les oignons et l’ail hachés dans une cuillère à soupe d’huile pour les faire fondre un peu et rajouter tous les autres ingrédients, couvrir et laisser cuire.

– Quand les légumes sont cuits, gouter la sauce, rectifier l’assaisonnement, puis rajouter le couscous, mélanger avec une cuillère en bois pour qu’il n’attache pas au fond

– Porter à ébullition en surveillant l’absorption de la sauce puis diminuer le feu

-Quand on voit que la graine est cuite, ce qui est très rapide, ôter du feu, fermer la marmite et laisser un moment reposer à couvert

La consistance de ce couscous dépend le la quantité de sauce utilisée. Pour une texture plus séche prévoir moins de sauce, mais tout est question de goût!!

– Rajouter un morceau de beurre fermier ou arroser d’un filet d’huile d’olive et une cuillère de boufedjoukh pour les  amateurs comme moi !!

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Boufedjoukh ou piment  concassé

C’est un condiment préparé dans la région des Aurès en grandes quantités pour assaisonner différents plats rustiques qui se dégustent surtout en hiver ! Il a un goût et un parfum particulier que recherchent beaucoup les connaisseurs !

La préparation est pourtant très simple et ne demande que très peu d’ingrédients : piments, ail et sel concassés dans des Mehress (mortiers ) en pierre ou en bois et mis en pots jusqu’à l’obtention d’une jolies couleur dorée.

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Pour perpétuer la tradition, par nostalgie et pour le plaisir des yeux, j’ai voulu utiliser le mortier  taillé dans la pierre de mes ancêtres ! On peut tout  aussi bien utiliser un petit robot !!

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Traditionnellement, il n’y a pas de mesures pour préparer ce condiment, dont c’est un peu au jugé, en évitant  que ça soit trop salé

-Dans le mortier  concasser les gousses d’ail avec le sel, puis rajouter les piments lavés et épinés, continuer de concasser jusqu’à l’obtention d’un hachis assez régulier.

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– Mettre en pots,  bien refermer et réserver  jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée (une petite semaine environ)

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-Le sel et l’ail conservent  les piments, mais il est  préférable de mettre au frais et de couvrir d’huile d’olive le pot entamé

A utiliser avec les couscous, le berkoukes, les mhadjebs et tous les plats relevés !

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Je vous rappele qu’il ne reste plus que cinq jours pour participer au jeu « à vos couscoussiers! » et envoyer vos délicieux couscous!

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voici les modalités de participations:

Ce concours est ouvert à toute personne intéressée par ce thème, détentrice ou non de blog

–          Vous pouvez participer par une ou plusieurs recettes même déja publiées sur votre blog précédemment

–              La recette est soit :

– publiée sur votre blog et transmise par  lien  avec commentaire à ce   billet https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/10/13/couscous-de-l%e2%80%99aid-et-lancement-du-jeu-du-meilleur-couscous/

– transmise par mail à : cuisinea4mains@hotmail.fr si vous n’avez pas de blog ( Pseudo +recette+ photo maximum 200 ko)

La durée du concours est de 1mois à partir du 15 octobre

Le récapitulatif de vos recettes sera visible le 16 novembre et le vote sera ouvert du 17 novembre  au 30 novembre

Bien sur il y aura un petit cadeau surprise à la recette détentrice de plus de voix !

Soyez nombreuses pour le plaisir de partager nos couscous!!


Couscous au lait à la viande séchée et à la courge

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Un couscous  rustique apprécié en automne et en hiver car il tient bien dans le corps tout en restant relativement léger. C’est un couscous très consommé dans les campagnes d’ Algérie où il constitue presque toujours le diner. Un plat frugal qui ne demande que peu d’ingrédients généralement en stock  dans toutes les familles. Il est cependant très savoureux et très apprécié ! Les amateurs l’aiment avec de la viande séchée guedid, de la courge et des fèves sèches !

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Sa sauce au lait est crémeuse et savoureuse grâce au goût particulier de la viande séchée, à la pomme de terre et aux fèves qui fondent doucement pour lui donner son onctuosité ! Il se trouve que malheureusement, je n’ai plus de guedid, mais c’est aussi bon sans. Vivement l’Aïd el kebir pour faire mon stock de guedid pour l’année. En attendant, j’ai mis un beau poivron rouge pour faire plus joli et parce que  j’adore ces poivrons d’automne très goûteux !

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Ingrédients

500g de couscous

Viande séchée ghedid

500g de courge

Cardes

1 pomme de terre

200g de fèves sèches trempées la veille

200g de poix chiches trempés la veille

Lait entier,  lait en poudre, sel et poivre

1 Piment fort

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 Marche à suivre

-Tremper le morceau de viande séchée dans de l’eau pour la dessaler

-Faire bouillir la viande dans un peu d’eau puis jeter l’eau

-Mettre 2 litres d’eau dans une cocotte, y plonger la viande, les fèves et les poix chiches, la pomme de terre épluchée et coupée en petits morceaux et les cardes nettoyées et blanchies

-Fermer la cocotte et porter à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 45 mn

-Eplucher le morceau de courge, le laver, le couper en morceaux, les mettre dans le panier de la cocotte et le plonger dans le bouillon et laisser cuire, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ainsi on peut récupérer les morceaux facilement.

– Verser le lait, suffisamment  pour pouvoir arroser le couscous,  donner quelque bouillons, rectifier l’assaisonnement, rajouter  quelques cuillères de lait en poudre en plus pour une sauce plus crémeuse. Ajouter le piment en dernier

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-Préparer le couscous : – mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir   d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour absorber l’eau

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 15 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains

 -Diluer  dans un grand bol d’eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l’eau

-Remettre dans  le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 15 mn,  vider le couscous dans le plat, l’aérer  pour défaire  toutes les mottes agglomérées  et l’enduire de beurre. Couvrir pour maintenir au chaud.

-Dresser dans un plat creux , arroser de sauce dans un trou fait au milieu du dôme, disposer la viande émiettée, la courge,les cardes, les fèves et les poix chiche en haut du dôme, arroser encore car ce couscous a tendance à absorber beaucoup de sauce

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-Laisser reposer un peu et servir avec un bol de sauce, avec des piments au vinaigre, des oignons verts  ou du boufedjoukh  pour les amateurs

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