Blog de cuisine mère/fille

Petits plats

Keftas d’aubergines – galettes d’aubergines

 

Au quotidien , on est de grands consommateurs de légumes et de ce fait je suis toujours à la recherche d’une nouvelles façons de les accommoder.

Aussi lorsque j’ai vu ces délicieuses galettes d’aubergines sur YouTube chez Chhiwat d’oum hafsa, j’ai tout de suite été séduite et voulu les tester.

Depuis c’est une recette totalement adoptée et toujours la bienvenue à notre table.

La recette est simple,se constituant d’aubergines grillées, de tomates , d’oignons, d’herbes et d’épices qui parfument délicieusement ces keftas .

 

Ingrédients:

 

900 gr d’aubergines

1 oignon moyen 

1 tomate moyenne

3 à 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil + coriandre

1 oeuf

80 gr fromage râpé

6 cuillères à soupe de chapelure

sel, poivre, paprika, piment, cumin

farine

huile pour friture

 

Marche à suivre:

 

– Laver les aubergines, les piquer avec la pointe d’un couteau et les mettre à cuire au four

-Lorsqu’elles  sont tendres au toucher, les mettre dans un sachet en plastique et les réserver un moment

-Les reprendre , ouvrir en deux et gratter la chair qu’on hache grossièrement 

-Hacher l’oignon finement ainsi que la tomate et les rajouter aux aubergines

-Ciseler finement le persil et la coriandre . Râper finement l’ail  et rajouter le tout au mélange précédent

-Ajouter le fromage râpé , le sel,  les épices au gout  et l’œuf

 

 

-Commencer à ajouter la chapelure jusqu’à obtention d’un mélange façonnable, il se peut que vous ayez besoin de plus de chapelure

-Prendre un peu du mélange et former des boules,  de la taille désirée, à passer généreusement dans la farine

-Aplatir pour former des galettes

 

 

-Mettre un peu d’huile à chauffer dans une poêle et y faire frire les galettes d’aubergines

 

 

-Dés que les galettes sont bien dorée, les égoutter et les mettre sur du papier absorbant .

– Les servir avec une bonne salade

 

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Couscous tunisien au poisson

 

Couscous tunisien au poisson.La première fois que j’ai dégusté ce type couscous c’était dans une gargote attenante à la célèbre mosquée  Zitouna de la Médina de Tunis.

Les deux plats les plus demandés étaient le mosli de tête d’agneau et le couscous au poisson. J’ai opté pour le couscous au poisson et même s’il arrachait la bouche tellement il était piquant , c’était délicieux ! 

Après, c’est ma fille qui nous a préparé un bon couscous au mérou qui nous a vraiment ravis et depuis le couscous au poisson est totalement adopté chez moi, même si on a la main légère sur le piquant.

Il est généralement préparé avec un couscous de calibre moyen, de la dorade, du mulet ou des darnes de mérou, des pomme de terre et des poivrons comme légumes, mais personnellement je rajoute des carottes et des  courgettes.

Les épices ont une grande importance dans la saveur de la sauce, mais elles peuvent changer d’une région à l’autre et d’une famille à une autre.J’utilise généralement les têtes de poisson pour donner un bon goût au bouillon.

Les pièces de poisson doivent bien mariner dans les épices, on peut préalablement les frire avant de les passer dans la sauce. Pour ma part, je zappe cette étape pour éviter le surplus de gras. Toujours est il qu’il faut surveiller de prés la cuisson des poissons qui ne doit pas être trop longue pour éviter que les chairs ne s’effritent .

 

 

Ingrédients:

1 belle dorade ou 4 petites dorades 

500 gr de couscous moyen

2 gros oignons

3 gousses d’ail

2 piments forts

sel, poivre, cumin, curcuma

harissa, concentré de tomate

1 poignée de pois chiches trempés la veille

Pommes de terre, carotte, courgettes

huile d’olive

eau

 

Marche à suivre:

-Nettoyer les poissons et leur enlever leurs têtes

-Faire des incisions de chaque  coté du poisson

-Préparer un mélange avec trois  gousses d’ail finement hachées,1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café d’harissa ( du concentré de tomate pour moi), 1 cuillère à soupe de l’huile d’olive. En enduire les poissons en faisant bien rentrer les épices dans les entailles et réserver au frais.

-Dans le bas du couscoussier, faire frire les piments  forts  dans de l’huile d’olive. Réserver à part.Faire revenir dans la même huile les oignons hachés et les têtes de poissons , ajouter 1 cuillère à café de sel,1 cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de cumin,1 cuillère à café de paprika,1 cuillère à café de curcuma. Laisser mijoter à petit feu.

-Ajouter les pois chiches , 1 litre d’eau chaude et laisser cuire le temps de  cuisson des pois chiches.Retirer les têtes de poissons.

-Ajouter les légumes épluchés, lavés et découpés ainsi qu’une grosse cuillère de concentré de tomate. Rectifier l’assaisonnement.

-Verser une partie de la sauce dans une sauteuse , y plonger les dorades et les faire cuire 10 à 15 minutes selon leur taille 

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent l’eau (Il s’agit ici de couscous maison, sinon il y a lieu de suivre les indications du fabriquant qui sont sur le paquet)

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe  d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’arroser progressivement  de sauce en le travaillant du bout des doigts et le remettre à cuire à la vapeur une dizaine de minutes

Vider le contenu du keskes dans un très grand plat, l’aérer , l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et remplir  de sauce.Le garnir de légumes, pois chiches , poissons et piments frits.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère

 

Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.

La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.

Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .

Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !

Ingrédients

500 gr de couscous d’orge

1 poulet fermier 

1 morceau de viande séchée kadid

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

200 gr de pois chiches 

200 gr de fèves séchées décortiquées

200 gr de lentilles

100 gr d’haricots blancs

100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)

100 gr de pois cassés (pas mis)

1 c à s de concentré de tomate

Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre

1 piment

huile d’olive

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

– La veille mettre  les légumes secs à tremper dans de l’eau froide

–  Mettre les morceaux de poulet  dans une cocotte,  ajouter l’oignon, la tomate  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre  et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux

– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés  et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire

– Quand le poulet  est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.

-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et arroser  de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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Lapin à la moutarde ancienne – Riz aux fruits secs

 

 

Voici un petit plat festif qui change un peu des viandes habituellement servies à nos invités. La chair du lapin est très tendre et pas du tout grasse. Aromatisée à la moutarde à l’ancienne elle gagne beaucoup en saveur .

Je vous avais déjà présenté  le lapin désossé et farci  aux champignons ici   où j’ai utilisé le râble et c’est au tour des cuisses d’être accommodées .

Je l’ai accompagné d’un savoureux riz aux fruits secs mais vous pouvez tout aussi bien l’accompagner de tagliatelles fraîches ou de légumes de votre choix.

Ingrédients

4 cuisses de lapin

2 càs de moutarde à l’ancienne

2 càs de moutarde de Dijon forte

1 càs d’huile

sel , poivre du moulin

4 càs de crème fraîche

Riz au fruits secs:

2 verres de riz basmati

3 verres de bouillon de volaille ( ou eau salée)

200 gr de fruits secs : amandes, pistaches,noisettes, raisins secs, noix de cajou..

2 c à s de beurre clarifié ou d’huile

 

Marche à suivre:

– Tartiner les cuisses de lapin avec un mélange de moutarde à l’ancienne, moutarde de Dijon forte , huile, sel et poivre du moulin. Filmer le plat et le resever au frais pour 2 heures minimum pour que les chairs s’imprègnent de la moutarde

-Ranger les morceaux dans une cocotte et mettre à four chaud (210°)

-Après 5 minutes, ouvrir le four et ajouter un 1/2 verre d’eau chaude

-Refermer et laisser cuire 25 minutes en arrosant de jus de cuisson de temps en temps

-Sortir les morceaux et couvrir pour les maintenir au chaud

-Verser 3 cuillère à soupe d’eau dans le plat de cuisson et gratter avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs, laisser s’évaporer doucement en remuant

-Ajouter 4 cuillères de crème fraîche  bien mélanger et laisser chauffer sans bouillir.

-Remettre les morceaux de lapin dans la sauce pour les réchauffer et les enduire de sauce

-Servir avec le riz aux fruits secs

 

Riz au fruits secs:

– Bien rincer le riz et le faire tremper dans l’eau pendant 10 minutes

– Dans une cocotte minute, chauffer le beurre clarifié ou l’huile

– Faire revenir les fruits secs dans la matière grasse. Les amandes et noix de cajou en premier, puis les pistaches qui sont plus délicates et en dernier le raisins secs. Surveiller la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas. Enlever de la cocotte et réserver.

-Versez le riz bien égoutté dans la matière grasse parfumée au fruits secs , faire revenir un moment à feu doux pour le nacrer en remuant avec une spatule pour qu’il s’enrobe de matière grasse

-Ajouter 3 verres de bouillon de volaille chaud , ajouter la moitié des fruits secs ,mélanger, fermer la cocotte et amener à ébullition

– Dés sifflement de la cocotte réduire au maximum  le feu et laisser cuire 8 mn.( pour le riz basmati)

– Faire refroidir la cocote sous le robinet pour baisser la pression et ôter le couvercle

-Avec une fourchette égrener le riz pour l’aérer et servir garni du reste des fruits secs.

 

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Cailles farcies aux marrons

 

Quoi de mieux que ces petites cailles farcies pour un repas de fête. La caille est un volatile à la chair délicate et fine qui nécessite très peu de cuisson et peut s’accommoder de différentes façons. J’ai choisi de les farcir avec des marrons et le résultat fut vraiment savoureux.

Selon le menu et l’appétit des convives on peut opter pour une ou deux pièce par personne. La cuisson en cocotte est idéale car elle préserve la tendreté des chairs. On peut les accompagner de marrons, de champignons ou de raisins pour une version salée sucrée.

 

Ingrédients:

8 Cailles 

 Farce :

300 gr de viande hachée

1 petit oignon

2 gousses d’ail

2 c à s  de persil haché

1 tranche de pain de mie trempée dans du lait et bien essorée

sel, poivre

1 blanc d’oeuf

8 gros marrons épluchés

1 gros oignon , 3 gousses d’ail,  1 feuille de laurier

sel,poivre, huile , beurre, moutarde, crème 

 

 

Marche à suivre:

-Bien nettoyer les cailles, saupoudrer de gros sel, mouiller de vinaigre , laisser reposer un moment , bien rincer, égoutter puis bien sécher avec du papier essuie tout.

-Préparer la farce en mélangeant la viande hachée, l’oignon, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans du lait et bien essorée, le sel et le poivre. Lier avec le blanc d’oeuf.

-Saler et poivrer l’intérieur des cailles

-Prendre une boule de farce, y introduire un marron et en farcir la caille

-Resserrer les pattes autour de la farce et ficeler fermement

 

 

Mettre une cuillère à souper d’huile et une noix de beurre dans une cocotte et y faire revenir les cailles sur toutes les faces jusqu’à l’obtention d’un aspect doré.


 

-Ajouter dans la cocotte un gros oignons coupé en deux, les gousses d’ail, la feuille de laurier, saler et poivrer , mouiller d’un verre de bouillon de volaille et couvrir

-Mettre dans un four préchauffé à 180° pour 20 à 30 minutes

-Débarrasser les cailles dans une assiette et couvrir de papier aluminium pour les tenir au chaud

-Ôter la feuille de laurier et mixer l’oignon et l’ail avec le jus de cuisson. Ajouter une cuillère à café de moutarde, un peu de crème et chauffer à feu doux.

-Servir les cailles bien chaudes arrosées de sauce.

 

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Pain farci cuit à la poêle

 

Pain farci au poulet et aux légumes , cuit à la poêle . Il y a des recettes comme ça qui rentrent dans notre quotidien et qu’on adopte avec beaucoup de plaisir! Ce fut le cas de ce pain que je prépare très souvent depuis que je l’ai découvert ici 

La pâte est très agréable à travailler et on utilise la farce qu’on veut, un reste de viande ou de légumes ou un fond de placard peut tout à faire l’affaire. La cuisson à la poêle est rapide et donne un résultat bluffant!

Vite fait bien fait avec juste une petite salade et votre repas est prêt!

 

Ingrédients

Pâte

250 g de farine

30 g de beurre mou

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à café de levure sèche boulangère

2 cuillère à café de poudre de lait ( facultatif)

Une demi cuillère à café de sel

150 g de lait tiède

Farce

300 g de poulet haché 

2 oignons

2 poivrons rouges

2 aubergines

Persil et de coriandre

Huile d’olive,  sel, poivre, gingembre,paprika

Fromage râpe

Marche à suivre :

Pâte

-Mettre la farine, le beurre mou, le sucre, la levure sèche boulangère, la poudre de lait ( facultatif) et le sel  dans un récipient ou dans la cuve du pétrin et pétrir en ajoutant le lait petit petit jusqu’à l’obtention une pâte  souple, non collante et agréable à travailler. 

-Couvrir et laisser lever le temps de préparer la farce.

Farce

-Faire revenir les oignons ciselés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive , les laisser cuire quelques minutes le temps qu’ils retombent et commencent à caraméliser.

-Ajouter les poivrons et les aubergines coupés en petits dés, laisser cuire doucement en remuant . Saler, poivrer et ajouter les épices désirées

-Ajouter le poulet haché, l’ail haché ,bien mélanger tout en écrasant bien le poulet haché pour ne pas avoir de gros morceaux.

-Une fois le tout cuit éteindre, ajouter le persil et la coriandre finement ciselés . Reverser jusqu’à refroidissement 

Façonnage et cuisson 

-Utiliser une poêle à crêpes de plus au moins 25 cm

-Diviser la pâte en deux pâtons, un légèrement plus grand que l’autre.

-Prendre le plus grand morceau de pâte et l’étaler sur un plan de travail fariné , la pâte doit être assez fine comme sur la photo puis là disposer dans la poêle comme si vous fonciez un moule à tarte.

 

 

-Garnir du mélange viande/légumes et bien tasser. Saupoudrer de  fromage râpé.

 

 

-Étaler le 2 ème morceau de pâte aussi assez finement et recouvrir la poêle de pâte.

-Couper l’excédent à l’aide du rouleau à pâtisserie, bien faire rentrer les bords de pâte et piquer votre pain 3-4 fois.

 

 

-Cuire sur feu doux à moyen pendant 7 minutes environ  ( à surveiller de prés, la cuisson est très rapide ! ) puis retourner votre pain à l’aide d’une assiette plate et remettre à cuire l’autre coté.

 

 

-Avec les restes de pâte et de farce vous pouvez  des chaussons que vous cuirez à la poêle.

-Laisser tiédir sur grille, découper et déguster!

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Galettes de poulet aux légumes

 

De délicieuses galettes au poulet originaires du Moyen Orient qu’on déguste souvent chez moi depuis que j’ai découvert la recette ici.

L’ajout des légumes, des herbes et des épices  fait qu’elles sont moelleuses, savoureuses et totalement irrésistibles avec de la labnéh et du pain pita. Essayez les pour changer des simples burgers !

Ingrédients:

500 gr  de poulet haché
1 courgette moyenne hachée grossièrement
1/2 boite de maïs
½ poivron rouge moyen coupé en petits dés
3 oignons verts émincés
1 gros oeuf légèrement battu
½ tasse de chapelure 
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
3 gousses d’ail émincées
1 c. à thé de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu 

3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour  la cuisson

 

Labneh (sauce au yaourt)

2 yaourts nature, sel, huile d’olive, menthe sèche

Marche à suivre :

– Commencer par préparer la labneh  en mettant  les yaourts nature dans une gaze , refermer en bourse et laisser s’égoutter  jusqu’à atteinte de la consistance désirée. Ôter de la gaze, mettre dans un bol, rajouter de l’huile d’olive, du thym et de la menthe séchées frottés entre les paumes des mains, mélanger, saler et poivrer au goût. Réserver au frais.

–  Mettre tous les ingrédients ( poulet haché,légumes,herbes et épices…) dans un grand saladier, mouiller à l’œuf, bien mélanger avec les mains et former des galettes de taille désirée. Filmer et garder au frais jusqu’au moment de la cuisson.

– Mettre l’huile dans une grande poêle à frire. Chauffer à feu moyen et faire cuire les galettes sur les deux faces  jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

-Servir accompagnées de labneh, de pain pita et salade  .

 

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