Blog de cuisine mère/fille

tajines

Riz Djerbien aux fruits de mer

 

On avait tellement apprécié le riz Djerbien (ici) que j’ai voulu préparer cette version aux fruits de mer délicieusement parfumée .

Le principe est le même, tous des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur, vous pouvez utiliser des mélanges de fruits de mer du commerce ou sélectionner selon vos préférences, utiliser aussi  des petits morceaux de poisson mais ne les rajouter qu’en dernier avec les crevettes  pour éviter une sur cuisson qui les rendrait cotonneux.

 

Ingrédients:

250 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de mélange fruits de mer ou de calamars 

250 gr de crevettes

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée 

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

 

Marche à suivre:

 

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter le mélange fruits de mer, bien mélanger pour les imprégner par les épices

-Ajouter  le riz rincé et égoutté, toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

– Mettre le contenu du saladier : riz , fruits de mer, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieu qui va permettre un bon passage de la vapeur

– Couvrir avec un couvercle bien adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson du riz, rajouter les crevettes décortiquées et  prolonger un peu la cuisson le temps que les crevettes cuisent. 

-Vérifier la cuisson et servir

 

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Tajine el merguez, petit plat tunisien.

 

Encore un petit plat tunisien qu’on a beaucoup apprécié.Il s’agit de tajine el merguez , mais comme vous pouvez le constater il n’y a point de merguez dans ce plat, mais c’est les épices utilisées et la saveur qu’elles lui donnent qui font penser au merguez ainsi que la forme allongée des boulettes.

J’ai entrevu ce plat sur la toile sans vraiment m’y attarder, mais quand Insaf Hassoumi a publié sur le groupe FB « Nos recettes pour le Ramadhan », des photos tellement appétissantes qu’elle m’a donné envie de me lancer dans sa préparation. Il faut dire qu’à un certain moment du Ramdhan ont a envie de tester d’autres plats, d’autres saveurs pour éviter la lassitude.

 Il s’agit de boulettes de viande cuites dans une sauce onctueuse très parfumée, très épicée à laquelle on rajoute traditionnellement une poignée d’haricots secs et des variantes qui lui confèrent un saveur acidulée supplémentaire.

Mais bien sur et comme d’habitude, j’ai un peu adapté le plat à nos palais délicats 😉  j’ai zappé  la hrissa arbi,les variantes trop salées, je me suis contenté de câpres, petits oignons et lamelles de citrons confit. Un délice!

 

 

Ingrédients:

500 gr de viande hachée

1 poignée d’haricots secs trempés la veille ( haricots écossés pour moi)

Variantes, câpres,piments, citron confit

2 c à c de Hrissa arbi (harissa maison)

1 c à s concentré de tomate

Épices: Coriandre,carvi,poivre,paprika,curcuma, très peu de sel, menthe séchée

3 gousses d’Ail, 1 oignon moyen

Huile d’olive, autre huile

 

Marche à suivre:

-Commencer par préparer la sauce en faisant revenir à feu doux l’ail haché avec l’huile d’olive (mélange huile d’olive,huile de tournesol pour moi)

-Diluer 1 c à c de hrissa arbi et le concentré de tomate dans un peu d’eau chaude et les rajouter dans la cocotte

-Ajouter  la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma,une cuillère à café de chaque et très peu de sel

-Laisser mijoter un peu la sauce, ajouter une poignée d’haricots secs trempés,mouiller d’eau chaude et fermer la cocotte et cuire une trentaine de minute

-Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, l’oignon haché, la hrissa arbi , la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma ( le dosage des épices selon votre goût, ayant une préférence pour le carvi, j’ai utilisé une cuillère à soupe), très peu de sel et beaucoup de menthe séchée que vous frottez entre les paumes des mains . Bien mélanger pour amalgamer le tout, ajouter éventuellement une cuillère à soupe de maïzena et  un blanc d’œuf pour lier le tout et façonner des bâtonnets de forme allongée et réserver au frais

-Quand les haricots sont cuits, plonger les boulettes dans la sauce et laisser cuire un moment le temps que la viande cuise .

-Ajouter les variantes, les câpres, le citron désalés dans de l’eau pendant deux heures au préalable,et laisser mijoter un peu.

-Éteindre, rajouter un piment vert frais et couvrir

-Servir avec un bon pain maison ou du matlou3 pour déguster la sauce.

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Tajine el Bey

 

Le tajine dans la tradition culinaire tunisienne est une sorte de  flan/ gratin à base d’oeufs et de fromages, agrémenté selon les régions et les familles avec différents légumes et viandes.

Le tajine du Bey, caractérisé par ses trois couches bien distinctes, est un clin d’œil à la période ottomane de l’histoire de la Tunisie. Les Beys hauts fonctionnaires chargés de l’administration au service du Sultan,étaient réputés pour leur grande exigence gastronomique.

Ce plat très facile à réaliser,très présentable, est composé de  trois couches avec une base commune constituée  de viande hachée cuite et d’œufs. Pour le réaliser, je me suis inspirée d’une recette du chef Mohamed Boujelben du livre « Délices de Tunisie ». Je l’ai juste mise à mon gout en rajoutant la sauce tomate pour lui donner plus de couleur et de saveur.

Il peut tout aussi bien être servi en plat, en entrée ou en amuse bouche. Une petite nouveauté pour vos tables du Ramadhan j’espère.

Ingrédients:

500 gr de viande hachée

1 gros oignon

sel, poivre

huile

1 botte d’épinards 

200 gr de ricotta ( fromage blanc frais  égoutté dans une étamine pour moi)

150 gr de gruyère , parmesan ou autre fromage râpé au choix 

6 œufs +4 blancs d’oeufs

1 bol de sauce tomate (coulis de tomate cuit avec ail,sel,poivre,thym et laurier)

Marche à suivre :

-Commencer par préparer la base en faisant revenir la viande hachée dans une cuillère à soupe d’huile , ajouter l’oignon finement haché, saler,poivrer et laisser cuire doucement. Une fois  cuite partager en trois parie égales.

-Décortiquer les épinards, les laver dans plusieurs eaux, les découper et les mettre à étuver dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail finement hachée. 

 

-Couche verte: Mélanger une part de la viande hachée avec les épinards cuits et bien essorés et 3 œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette première couche dans un plat beurré et faire cuire 5 minutes dans un four préchauffé à  180°

-Couche blanche: Mélanger une part de la viande hachée avec la ricotta , le gruyère râpe et 4 blancs œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette seconde couche sur la couche verte faire cuire 5 minutes

-Couche rouge: Mélanger une part de la viande hachée avec la sauce tomate  et 3 œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette troisième couche sur la couche blanche et faire cuire 5 à 10 minutes selon votre four ,  jusqu’à raffermissement. Vous pouvez éventuellement tester la cuisson avec un pic.

 

-Laisser tiédir et démouler

 

-Découper en losanges ou autres formes désirées et servir

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Riz Djerbien, un plat délicieusement complet et polyvalent !

 

riz djerbien 8 - cuisine à4 mains

Un peu de salé pour changer un peu et parce qu’il faut bien se nourrir au quotidien 😉 . Cette semaine en regardant la chaîne Fatafeat, j’ai vu une dame préparer ce délicieux riz spécifique  à l’Ile paradisiaque de Djerba en Tunisie.

J’avais entrevu ce plat sur la blogosphère mais je ne l’avais  encore jamais testé. Ce pas franchi, c’est un plat que je referai avec beaucoup de plaisir! tellement c’est délicieusement parfumé et savoureux!

En fait c’est un plat où l’ensemble des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur et donne un très bon résultat. Ce qu’il a d’intéressant, c’est sa polyvalence  puisqu’on peut l’adapter à ses goûts et caprices. Vous ne consommez pas de viande? vous pouvez en faire un plat végétarien. Vous préférez les fruits de mer? ajoutez les calamars et des crevettes et  vous aurez alors un plat très proche de la paella. Vous pouvez aussi mettre plus ou moins de légumes et varier le dosage des épices selon la délicatesse de vos palais.

 La cuisine tunisienne, que j’adore , est très piquante mais pleine de saveurs et de couleurs! C’est un plat à tester absolument car il réconcilie avec le riz et les légumes et amène plein de soleil dans votre cuisine!

 

riz djerbien 7 - cuisine à4 mains

Ingrédients:

500 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de Viande d’agneau  et/ou poulet

250 gr de foie ( pas mis)

1 botte d’épinards ou blettes nettoyée et ciselée

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée ( pas mis)

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

1 verre de pois chiches trempés la veille

riz djjerbien  1 - cuisine à4 mains

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

riz djjerbien  2 - cuisine à4 mains

 Marche à suivre:

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter la viande coupée en petits dés, bien mélanger pour imprégner la viande par les épices

riz djerbien 3 - cuisine à4 mains

-Ajouter  le riz rincé et égoutté et toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées ( voir photo) qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

riz djerbien 4 - cuisine à4 mains

– Mettre le contenu du saladier : riz , viande, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieux qui va permettre un bon passage de la vapeur

riz djerbien 5 - cuisine à4 mains

– Couvrir avec un couvercle adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

( Comme j’avais beaucoup d’épinards, et que mon keskes n’a pas pu tout prendre du premier coup, j’en ai réservé à coté et je l’ai rajouté au fur et à mesure que le niveau du mélange baissait avec la cuisson)

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson des pois chiches, de la viande et du riz , si c’est encore ferme prolonger un peu la cuisson. Pour moi ça n’a pas été nécessaire , le riz basmati étant assez fin et la viande bien tendre.

 Bon appétit!!

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Tags:  Riz, Djerba,épinards, épices, ras el hanout,Tunisie,,,piment,, cuisson vapeur , plat végétarien,, , Pois chiche

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Kefta de poulet farcie aux fromages

kefta de poulet 9 - cuisine à 4 mains copie

 

 

Une autre façon de manger du poulet avec ce petit plat qui tourne depuis un certain temps sur les forums et qui a satisfait plus d’un gourmet.

Globalement il s’agit de farcir des disques de poulet haché avec un mélange de fromages et d’herbes qu’on aime, de les frire puis de les plonger dans une sauce où ont cuit des champignons.

J’avais un peu hésité à la faire parce que cette recette comporte de la friture, mais je ne  regrette pas d’avoir passé le pas. C’est un plat très présentable et savoureux avec sa sauce onctueuse et son goût délicat.

J’ai simplement accompagné de riz basmati, on s’est régalé!

 

Ingrédients (16 petits chaussons)

– 1 gros blanc de poulet

– sel + poivre 

Farce:

– 3 carrés de fromage fondu à tartiner

-une poignée de fromage râpé

– 2 c à s de persil finement ciselé

-une pincée de poivre

Sauce:

-3 gousses d’ail

-1 c à s d’huile

– une boite de champignons

– 1/2 litre de Bouillon de volaille

– 1 c à c de maïzena 

Marche à suivre:

– Préparer la farce en écrasant  à la fourchette le fromage fondu , le fromage râpé et le persil. Assaisonner d’une pincée de poivre.

 

kefta de poulet   1   - cuisine à 4 mains

 

-Saler et poivrer le blanc de poulet haché et bien  malaxer

 

kefta de poulet 3 - cuisine à 4 mains

 

-L’étaler  au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire

– Enlever la feuille supérieure  du film alimentaire et découper des disques avec un verre ou un emporte pièce

-Garnir chaque disque d’un petit boudin de la farce aux fromages 

-Refermer délicatement les disques pour bien emprisonner la farce et former un petit chausson. Si vous avez du mal , mouiller légèrement vos doigts.

-Reprendre les chutes , les étaler et découper d’autres disques.

kefta de poulet  2   - cuisine à 4 mains

 – Saupoudrer légèrement de farine, faire frire et bien égoutter sur du papier absorbant

kefta de poulet 7 - cuisine à 4 mains

-Par ailleurs, faire revenir doucement les gousses d’ail écrasé dans l’huile.

-Ajouter les champignons bien égouttés et laisser mijoter un peu  à couvert

-Mouiller de bouillon de volaille chaud et amener à ébullition

-Plonger les petits chaussons de poulet dans la sauce et laisser cuire à feu doux .

– A la fin la sauce devrait être onctueuse . Si besoin ,vous pouvez éventuellement  l’épaissir avec une cuillère de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.

-Au goût vous pouvez rajouter un filet de jus de citron en fin de cuisson   et garnir de persil

kefta de poulet 8 - cuisine à 4 mains

 

 

 -Vous pouvez servir tout seul  et le déguster avec un bon pain maison ou l’accompagner d’un peu de riz. Et régalez vous!!

 

kefta de poulet 10 - cuisine à 4 mains

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Tajine de pommes farcies aux noix

tajine aux pommes3  cuisine à 4 mains

Durant  ce mois sacré du Ramadhan,  il est de tradition  en Algérie , de terminer délicatement le repas  de l’iftar  par  des petits  plats sucrés  constitués de fruits secs ou frais. Par petite dose, ça redonne de l’énergie en plus d’être de véritables gourmandises !!

Le plus courant étant le tajine au pruneaux et le plus chic chbeh essafra (ici) constitué de triangles  de pâte d’amande.

A titre  de  découverte , on trouve  aussi celui à la patate douce (ici), aux néfles (ici) ,aux coings (ici) , aux pêches, aux abricots secs et autres associations de fruits…

Mais celui que je trouve d’une grande finesse c’est le tajine aux pommes farcies aux noix.Parfumé, délicat et légèrement acidulé c’est une belle découverte gustative.

Comme pour les autres tajines de fruits, on peut le préparer avec ou sans viande. Parce que ce type de tajine n’est pas un plat salé sucré comme  on en trouve au Maroc. C’est un tajine  réellement sucré  et la présence du sel n’est là que pour sublimer le plat et le mettre en valeur.

tajine aux pommes4  cuisine à 4 mains

Ingrédients (4 personnes)

4 Pommes moyennes 

Farce aux noix:

100 gr de noix  moyennement hachées

2 c à s de sucre

 eau de rose

blanc d’oeuf

Sauce:

200 gr de viande de gigot d’agneau ( facultatif)

1 oignon

1càs de beurre ou de smen

½ càc de sel

1 càc de cannelle moulue et un bâton de cannelle

2 càs d’eau de rose

1 verre de sucre semoule

Raisins secs

tajine aux pommes2  cuisine à 4 mains

Marche à suivre:

-Faire revenir doucement les morceaux de viande dans une cocotte avec le beurre, la cannelle en poudre, le sel , 1 c à s de sucre et le bâtonnet de cannelle

-Mouiller avec ½ litre d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire la viande

– Préparer la farce aux noix en mélangeant les noix hachées et  le sucre, parfumer avec un peu d’eau de rose et lier avec du blanc d’oeuf

-Laver, éplucher et citronner les pommes  .Creuser  les coeurs des pommes et les remplir de farce aux noix.

-Quand la viande est cuite, passer la sauce  et y verser le sucre. Bien mélanger et amener à ébullition. Y disposer les pommes farcies  et les raisins secs  réhydratés.

–  Couvrir et laisser cuire à feu doux en surveillant la cuisson de pommes ,  jusqu’à réduction de la sauce . Rajouter 1 c à s d’eau de rose en fin de cuisson

-Disposer dans un plat les morceaux de viande, entourer des pommes farcies et arroser de sauce onctueuse et parfumée. 

– Pour une présentation différentes et comme mes pommes étaient un peu grosses , je les ai  retaillées  en forme de cubes et découpé avec un emporte pièce des coeurs dans les chutes

tajine aux pommes1 cuisine à 4 mains

Tags: tajine ,Algérie ,ramadhan  , ,,

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L’knef, un plat ancestral pour déguster l’agneau

L’Aïd el adhha  est juste passé et on est toujours à la recherche de nouvelles recettes pour préparer la viande d’agneau .

 Après les grillades  et autres plats en sauce, j’aimerai partager avec vous  l’knef, un plat  ancestral   et  peu connu du constantinois .          

Sa particularité est la maturation de la viande d’agneau dans les épices qui lui confère beaucoup de saveur et une grande finesse.

 En fait de tout temps , l’étre humain a essayé de conserver la viande que ce soit par salage ou par dessiccation . La technologie aidant, il est devenu plus facile de préserver cette denrée grâce à la congélation.

Dans le cas de l’knef, la viande d’agneau se conservait  sans problème  quelque jours grâce à un mélange  de sel, d’ail et de cumin. De nos jours, elle est bien sur mise au frais  durant ce temps là.

 Cette viande  est ensuite  cuite et égouttée pour être dégustée froide en encas avec des m’semens ou des sfenjs,type de beignets algériens.

Avec la sauce de cuisson  obtenue  on peut préparer de très savoureuses  pâtes , un ragoût  de pommes de terres ou d’ autres plats de légumes.

J’ai préféré servir ce plat chaud en rôti accompagnée de bonnes pommes de terres dorées bien imprégnées de la sauce. Un véritable délice!

Ingrédients

 Viande d’agneau du gigot,épaule,ou selle d’agneau

Une grande quantité d’ail écrasé

Sel, cumin, poivre

Huile, eau

1 tomate concassée

Marche à suivre

– Dans un plat  mélanger les épices et l’ail écrasé

-Ajouter un peu d’eau et d’huile et mélanger le tout.

-Enduire les morceaux de viande du mélange ail/épices

-Mettre dans une boite en verre qui se ferme hermétiquement

-Mettre au frigo  et l’oublier de 4 à 8 jours, en fait plus ça tarde meilleur c’est. N’ayez crainte le sel, l’ail et le cumin sont là pour la conserver

-Mettre la viande  dans une cocotte, râper une tomate dessus, faire revenir tout doucement dans une cuillère d’huile

– Couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et mettre à feu doux pour une cuisson lente

– Éplucher , laver et couper les pommes de terres en gros quartiers

-Les faire frire pour les dorer un peu, égoutter.

-Quand la viande est fondante, la sortir de la cocotte

-Mettre, les pommes de terres frites dans un plat allant au four,les arroser de la sauce de cuisson,mettre au milieu les morceaux de viande et remettre au four pour dorer le tout.

Servir chaud avec du persil, ou froid avec des beignets comme le veut la tradition.

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