Blog de cuisine mère/fille

tajines

Chbeh essafra Amande,Noix,pistache. (Plat sucré algérien)

 

Chbehs essafra (essofra) est un des plats sucrés le plus apprécié dans l’Est algérien et particulièrement dans le constantinois. Préparé  souvent lors des fêtes de mariage, il est souvent présent sur la table du premier jour du Ramadhan.

Traditionnellement,il s’agit de triangles de pâte d’amande baignant dans une sauce  délicieusement parfumée à la cannelle et à l’eau de rose.

Si la version classique existe déjà dans le blog (ici ), pour changer un peu, j’ai voulu tester d’autres fruits secs pour ce plat. Une délicieuse découverte,inspirée par Karima Bestandji.

Dans ces conditions spéciales de confinement et à la veille du mois sacré du Ramadhan, que ce petit plat vous apporte santé et quiétude inchallah. Prenez bien soin de vous ❤ 

 

Ingrédients

Pâte d’amande :

150 g d’amandes moulues finement

50 g de sucre fin

3 œufs

1 c à c d’eau de rose

Pâte de noix:

100 g de noix moulues finement

50 g de poudre d’amande

50 g de sucre fin

3 œufs

1 c à c d’eau de rose

Maïzena

Pâte de pistache:

100 g de pistaches moulues finement

50 g de poudre d’amande

50 g de sucre fin

3 œufs

1 c à c d’eau de rose

Sauce :

500 g de viande de gigot d’agneau

1 oignon

1c à s de beurre ou de smen

½ c à c de sel

1  bâton de cannelle

Eau de rose

 Sucre semoule

 

Marche à suivre

 

Chbehs ou triangles aux amandes

– Mélanger les amandes en poudre et le sucre, parfumer à l’eau de rose.

– Séparer les blancs des jaunes d’œufs

-Mouiller le mélange poudre amandes / sucre   avec les jaunes d’œufs, un par un, en travaillant jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme.Selon la taille des œufs,il vous faudra plus ou moins 3 jaunes.

-Laisser reposer un moment la pâte obtenue.

Chbehs ou triangles aux noix et aux pistaches

-Procéder de la même façon que pour les chbehs aux amandes, sauf qu’il faut mouiller très progressivement avec les jaunes d’œufs car la noix et la pistache étant  plus grasses ,il faudra peut être moins de de jaune d’oeufs.

 

Façonnage:

 

-On peut procéder de deux manières  pour façonner les chbehs, utiliser des emporte pièces de la forme désirée ou  suivre la méthode traditionnelle en formant des boudins .

 

 

– Les découper en tronçons de 1,5cm. Les façonner  en triangles avec les doigts.

 

-Laisser les chbehs façonnés reposer un moment.

 

-Puis procéder à leur friture .

– Battre légèrement à la fourchette les blancs d’œufs avec 1 cuillère à café d’eau de rose

– Plonger les triangles d’amandes dans les blancs d’œufs, enlever le surplus et faire frire dans une huile chaude mais à feu doux.

-Retourner délicatement les triangles pour frire la seconde face. Ne pas  les dorer à cette étape.

-Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

-Replonger dans les blancs d’œufs et reprendre l’opération pour une seconde cuisson. L’objectif étant de former une couche de protection pour empêcher la pâte d’amande de se défaire dans la sauce.Leur donner une jolie couleur dorée.

– Bien égoutter sur du papier absorbant. 

-Laisser refroidir, puis essuyer avec du papier absorbant

– A ce stade on peut les utiliser immédiatement  en les plongeant dans la sauce ou bien les congeler dans une boite hermétique.

 

Sauce :

– Faire revenir à feu doux la viande d’agneau et l’oignon coupé en deux dans un peu de beurre.

– Rajouter une petite pincée de sel, un bâton de cannelle, 1/2 verre de sucre et un peu d’eau de rose

– Arroser d’un verre d’eau, couvrir et laisser cuire la viande

-Une fois la viande bien tendre, passer la sauce au chinois ou à travers une gaze.

-Mesurer la quantité de sauce, et ajouter 1 mesure de sucre  pour 3 mesures de sauce. Laisser la sauce épaissir à feu doux.

-Ajouter 3 cuillères à soupe de miel et 2 cuillère à soupe d’eau de rose

-Plonger les chbehs dans la sauce, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes  pour qu’ils se gorgent de sauce

– Placer la viande au milieu du plat, garnir des chbehs et déguster ce délice sucré

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.


Riz Djerbien aux fruits de mer

 

On avait tellement apprécié le riz Djerbien (ici) que j’ai voulu préparer cette version aux fruits de mer délicieusement parfumée .

Le principe est le même, tous des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur, vous pouvez utiliser des mélanges de fruits de mer du commerce ou sélectionner selon vos préférences, utiliser aussi  des petits morceaux de poisson mais ne les rajouter qu’en dernier avec les crevettes  pour éviter une sur cuisson qui les rendrait cotonneux.

 

Ingrédients:

250 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de mélange fruits de mer ou de calamars 

250 gr de crevettes

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée 

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

 

Marche à suivre:

 

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter le mélange fruits de mer, bien mélanger pour les imprégner par les épices

-Ajouter  le riz rincé et égoutté, toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

– Mettre le contenu du saladier : riz , fruits de mer, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieu qui va permettre un bon passage de la vapeur

– Couvrir avec un couvercle bien adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson du riz, rajouter les crevettes décortiquées et  prolonger un peu la cuisson le temps que les crevettes cuisent. 

-Vérifier la cuisson et servir

 

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Tajine el merguez, petit plat tunisien.

 

Encore un petit plat tunisien qu’on a beaucoup apprécié.Il s’agit de tajine el merguez , mais comme vous pouvez le constater il n’y a point de merguez dans ce plat, mais c’est les épices utilisées et la saveur qu’elles lui donnent qui font penser au merguez ainsi que la forme allongée des boulettes.

J’ai entrevu ce plat sur la toile sans vraiment m’y attarder, mais quand Insaf Hassoumi a publié sur le groupe FB « Nos recettes pour le Ramadhan », des photos tellement appétissantes qu’elle m’a donné envie de me lancer dans sa préparation. Il faut dire qu’à un certain moment du Ramdhan ont a envie de tester d’autres plats, d’autres saveurs pour éviter la lassitude.

 Il s’agit de boulettes de viande cuites dans une sauce onctueuse très parfumée, très épicée à laquelle on rajoute traditionnellement une poignée d’haricots secs et des variantes qui lui confèrent un saveur acidulée supplémentaire.

Mais bien sur et comme d’habitude, j’ai un peu adapté le plat à nos palais délicats 😉  j’ai zappé  la hrissa arbi,les variantes trop salées, je me suis contenté de câpres, petits oignons et lamelles de citrons confit. Un délice!

 

 

Ingrédients:

500 gr de viande hachée

1 poignée d’haricots secs trempés la veille ( haricots écossés pour moi)

Variantes, câpres,piments, citron confit

2 c à c de Hrissa arbi (harissa maison)

1 c à s concentré de tomate

Épices: Coriandre,carvi,poivre,paprika,curcuma, très peu de sel, menthe séchée

3 gousses d’Ail, 1 oignon moyen

Huile d’olive, autre huile

 

Marche à suivre:

-Commencer par préparer la sauce en faisant revenir à feu doux l’ail haché avec l’huile d’olive (mélange huile d’olive,huile de tournesol pour moi)

-Diluer 1 c à c de hrissa arbi et le concentré de tomate dans un peu d’eau chaude et les rajouter dans la cocotte

-Ajouter  la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma,une cuillère à café de chaque et très peu de sel

-Laisser mijoter un peu la sauce, ajouter une poignée d’haricots secs trempés,mouiller d’eau chaude et fermer la cocotte et cuire une trentaine de minute

-Préparer les boulettes en mélangeant la viande hachée, l’oignon haché, la hrissa arbi , la coriandre en poudre , le carvi, le poivre, le paprika, le curcuma ( le dosage des épices selon votre goût, ayant une préférence pour le carvi, j’ai utilisé une cuillère à soupe), très peu de sel et beaucoup de menthe séchée que vous frottez entre les paumes des mains . Bien mélanger pour amalgamer le tout, ajouter éventuellement une cuillère à soupe de maïzena et  un blanc d’œuf pour lier le tout et façonner des bâtonnets de forme allongée et réserver au frais

-Quand les haricots sont cuits, plonger les boulettes dans la sauce et laisser cuire un moment le temps que la viande cuise .

-Ajouter les variantes, les câpres, le citron désalés dans de l’eau pendant deux heures au préalable,et laisser mijoter un peu.

-Éteindre, rajouter un piment vert frais et couvrir

-Servir avec un bon pain maison ou du matlou3 pour déguster la sauce.

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Tajine el Bey

 

Le tajine dans la tradition culinaire tunisienne est une sorte de  flan/ gratin à base d’oeufs et de fromages, agrémenté selon les régions et les familles avec différents légumes et viandes.

Le tajine du Bey, caractérisé par ses trois couches bien distinctes, est un clin d’œil à la période ottomane de l’histoire de la Tunisie. Les Beys hauts fonctionnaires chargés de l’administration au service du Sultan,étaient réputés pour leur grande exigence gastronomique.

Ce plat très facile à réaliser,très présentable, est composé de  trois couches avec une base commune constituée  de viande hachée cuite et d’œufs. Pour le réaliser, je me suis inspirée d’une recette du chef Mohamed Boujelben du livre « Délices de Tunisie ». Je l’ai juste mise à mon gout en rajoutant la sauce tomate pour lui donner plus de couleur et de saveur.

Il peut tout aussi bien être servi en plat, en entrée ou en amuse bouche. Une petite nouveauté pour vos tables du Ramadhan j’espère.

Ingrédients:

500 gr de viande hachée

1 gros oignon

sel, poivre

huile

1 botte d’épinards 

200 gr de ricotta ( fromage blanc frais  égoutté dans une étamine pour moi)

150 gr de gruyère , parmesan ou autre fromage râpé au choix 

6 œufs +4 blancs d’oeufs

1 bol de sauce tomate (coulis de tomate cuit avec ail,sel,poivre,thym et laurier)

Marche à suivre :

-Commencer par préparer la base en faisant revenir la viande hachée dans une cuillère à soupe d’huile , ajouter l’oignon finement haché, saler,poivrer et laisser cuire doucement. Une fois  cuite partager en trois parie égales.

-Décortiquer les épinards, les laver dans plusieurs eaux, les découper et les mettre à étuver dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail finement hachée. 

 

-Couche verte: Mélanger une part de la viande hachée avec les épinards cuits et bien essorés et 3 œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette première couche dans un plat beurré et faire cuire 5 minutes dans un four préchauffé à  180°

-Couche blanche: Mélanger une part de la viande hachée avec la ricotta , le gruyère râpe et 4 blancs œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette seconde couche sur la couche verte faire cuire 5 minutes

-Couche rouge: Mélanger une part de la viande hachée avec la sauce tomate  et 3 œufs battus , saler , poivrer et bien amalgamer. Étaler cette troisième couche sur la couche blanche et faire cuire 5 à 10 minutes selon votre four ,  jusqu’à raffermissement. Vous pouvez éventuellement tester la cuisson avec un pic.

 

-Laisser tiédir et démouler

 

-Découper en losanges ou autres formes désirées et servir

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

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Riz Djerbien, un plat délicieusement complet et polyvalent !

 

riz djerbien 8 - cuisine à4 mains

Un peu de salé pour changer un peu et parce qu’il faut bien se nourrir au quotidien 😉 . Cette semaine en regardant la chaîne Fatafeat, j’ai vu une dame préparer ce délicieux riz spécifique  à l’Ile paradisiaque de Djerba en Tunisie.

J’avais entrevu ce plat sur la blogosphère mais je ne l’avais  encore jamais testé. Ce pas franchi, c’est un plat que je referai avec beaucoup de plaisir! tellement c’est délicieusement parfumé et savoureux!

En fait c’est un plat où l’ensemble des ingrédients cuisent ensemble à la vapeur et donne un très bon résultat. Ce qu’il a d’intéressant, c’est sa polyvalence  puisqu’on peut l’adapter à ses goûts et caprices. Vous ne consommez pas de viande? vous pouvez en faire un plat végétarien. Vous préférez les fruits de mer? ajoutez les calamars et des crevettes et  vous aurez alors un plat très proche de la paella. Vous pouvez aussi mettre plus ou moins de légumes et varier le dosage des épices selon la délicatesse de vos palais.

 La cuisine tunisienne, que j’adore , est très piquante mais pleine de saveurs et de couleurs! C’est un plat à tester absolument car il réconcilie avec le riz et les légumes et amène plein de soleil dans votre cuisine!

 

riz djerbien 7 - cuisine à4 mains

Ingrédients:

500 gr de riz (riz basmati pour moi)

500 gr de Viande d’agneau  et/ou poulet

250 gr de foie ( pas mis)

1 botte d’épinards ou blettes nettoyée et ciselée

1 botte de persil nettoyée et ciselée

1 botte d’aneth nettoyée et ciselée ( pas mis)

1 poivron  rouge coupé en  petits dés

1 grosse tomate coupée en  petits dés

1 verre de carottes coupées en  petits dés

1 verre de petits pois

1 verre de pois chiches trempés la veille

riz djjerbien  1 - cuisine à4 mains

2 c à s de concentré de tomate

2 c à s d’harissa  arbi ( pas mis mais j’ai ajouté 1 c à c de piment rouge fort  moulu à la place)

1 c à s de sel ( au goût)

1 c à s tabel ou karwiya ( mélange d’épices constitué de coriandre et carvi en poudre)

1 c à s de curcuma

1 c à s d’ail haché

1 verre d’oignon  haché

1 c à c Paprika

1 c à c de poivre

menthe sèche

3 c à s d’huile d’olive

riz djjerbien  2 - cuisine à4 mains

 Marche à suivre:

-Laver le riz et le mettre à tremper dans de l’eau froide

– Mettre l’huile d’olive dans un grand saladier, ajouter le concentré de tomate, l’harissa et les épices  , bien mélanger.

-Ajouter la viande coupée en petits dés, bien mélanger pour imprégner la viande par les épices

riz djerbien 3 - cuisine à4 mains

-Ajouter  le riz rincé et égoutté et toutes les herbes ciselées et  les légumes . Bien mélanger l’ensemble.

-Mettre  suffisamment d’eau dans  le bas du couscoussier,mettre à chauffer et amener à ébullition

-Préparer le keskes (haut du couscoussier) en y mettant des fourchettes croisées ( voir photo) qui vont permettre un bon passage de la vapeur et une bonne cuisson du plat

riz djerbien 4 - cuisine à4 mains

– Mettre le contenu du saladier : riz , viande, légumes, herbes ,dans le keskes et faire un creux au milieux qui va permettre un bon passage de la vapeur

riz djerbien 5 - cuisine à4 mains

– Couvrir avec un couvercle adapté et laisser cuire 1 heure en surveillant la quantité de l’eau qui est dans le bas du couscoussier. Réduire un peu le feu si nécessaire.

( Comme j’avais beaucoup d’épinards, et que mon keskes n’a pas pu tout prendre du premier coup, j’en ai réservé à coté et je l’ai rajouté au fur et à mesure que le niveau du mélange baissait avec la cuisson)

-Au bout d’une heure, vérifier la cuisson des pois chiches, de la viande et du riz , si c’est encore ferme prolonger un peu la cuisson. Pour moi ça n’a pas été nécessaire , le riz basmati étant assez fin et la viande bien tendre.

 Bon appétit!!

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Tags:  Riz, Djerba,épinards, épices, ras el hanout,Tunisie,,,piment,, cuisson vapeur , plat végétarien,, , Pois chiche

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Kefta de poulet farcie aux fromages

kefta de poulet 9 - cuisine à 4 mains copie

 

 

Une autre façon de manger du poulet avec ce petit plat qui tourne depuis un certain temps sur les forums et qui a satisfait plus d’un gourmet.

Globalement il s’agit de farcir des disques de poulet haché avec un mélange de fromages et d’herbes qu’on aime, de les frire puis de les plonger dans une sauce où ont cuit des champignons.

J’avais un peu hésité à la faire parce que cette recette comporte de la friture, mais je ne  regrette pas d’avoir passé le pas. C’est un plat très présentable et savoureux avec sa sauce onctueuse et son goût délicat.

J’ai simplement accompagné de riz basmati, on s’est régalé!

 

Ingrédients (16 petits chaussons)

– 1 gros blanc de poulet

– sel + poivre 

Farce:

– 3 carrés de fromage fondu à tartiner

-une poignée de fromage râpé

– 2 c à s de persil finement ciselé

-une pincée de poivre

Sauce:

-3 gousses d’ail

-1 c à s d’huile

– une boite de champignons

– 1/2 litre de Bouillon de volaille

– 1 c à c de maïzena 

Marche à suivre:

– Préparer la farce en écrasant  à la fourchette le fromage fondu , le fromage râpé et le persil. Assaisonner d’une pincée de poivre.

 

kefta de poulet   1   - cuisine à 4 mains

 

-Saler et poivrer le blanc de poulet haché et bien  malaxer

 

kefta de poulet 3 - cuisine à 4 mains

 

-L’étaler  au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire

– Enlever la feuille supérieure  du film alimentaire et découper des disques avec un verre ou un emporte pièce

-Garnir chaque disque d’un petit boudin de la farce aux fromages 

-Refermer délicatement les disques pour bien emprisonner la farce et former un petit chausson. Si vous avez du mal , mouiller légèrement vos doigts.

-Reprendre les chutes , les étaler et découper d’autres disques.

kefta de poulet  2   - cuisine à 4 mains

 – Saupoudrer légèrement de farine, faire frire et bien égoutter sur du papier absorbant

kefta de poulet 7 - cuisine à 4 mains

-Par ailleurs, faire revenir doucement les gousses d’ail écrasé dans l’huile.

-Ajouter les champignons bien égouttés et laisser mijoter un peu  à couvert

-Mouiller de bouillon de volaille chaud et amener à ébullition

-Plonger les petits chaussons de poulet dans la sauce et laisser cuire à feu doux .

– A la fin la sauce devrait être onctueuse . Si besoin ,vous pouvez éventuellement  l’épaissir avec une cuillère de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.

-Au goût vous pouvez rajouter un filet de jus de citron en fin de cuisson   et garnir de persil

kefta de poulet 8 - cuisine à 4 mains

 

 

 -Vous pouvez servir tout seul  et le déguster avec un bon pain maison ou l’accompagner d’un peu de riz. Et régalez vous!!

 

kefta de poulet 10 - cuisine à 4 mains

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Tajine de pommes farcies aux noix

tajine aux pommes3  cuisine à 4 mains

Durant  ce mois sacré du Ramadhan,  il est de tradition  en Algérie , de terminer délicatement le repas  de l’iftar  par  des petits  plats sucrés  constitués de fruits secs ou frais. Par petite dose, ça redonne de l’énergie en plus d’être de véritables gourmandises !!

Le plus courant étant le tajine au pruneaux et le plus chic chbeh essafra (ici) constitué de triangles  de pâte d’amande.

A titre  de  découverte , on trouve  aussi celui à la patate douce (ici), aux néfles (ici) ,aux coings (ici) , aux pêches, aux abricots secs et autres associations de fruits…

Mais celui que je trouve d’une grande finesse c’est le tajine aux pommes farcies aux noix.Parfumé, délicat et légèrement acidulé c’est une belle découverte gustative.

Comme pour les autres tajines de fruits, on peut le préparer avec ou sans viande. Parce que ce type de tajine n’est pas un plat salé sucré comme  on en trouve au Maroc. C’est un tajine  réellement sucré  et la présence du sel n’est là que pour sublimer le plat et le mettre en valeur.

tajine aux pommes4  cuisine à 4 mains

Ingrédients (4 personnes)

4 Pommes moyennes 

Farce aux noix:

100 gr de noix  moyennement hachées

2 c à s de sucre

 eau de rose

blanc d’oeuf

Sauce:

200 gr de viande de gigot d’agneau ( facultatif)

1 oignon

1càs de beurre ou de smen

½ càc de sel

1 càc de cannelle moulue et un bâton de cannelle

2 càs d’eau de rose

1 verre de sucre semoule

Raisins secs

tajine aux pommes2  cuisine à 4 mains

Marche à suivre:

-Faire revenir doucement les morceaux de viande dans une cocotte avec le beurre, la cannelle en poudre, le sel , 1 c à s de sucre et le bâtonnet de cannelle

-Mouiller avec ½ litre d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire la viande

– Préparer la farce aux noix en mélangeant les noix hachées et  le sucre, parfumer avec un peu d’eau de rose et lier avec du blanc d’oeuf

-Laver, éplucher et citronner les pommes  .Creuser  les coeurs des pommes et les remplir de farce aux noix.

-Quand la viande est cuite, passer la sauce  et y verser le sucre. Bien mélanger et amener à ébullition. Y disposer les pommes farcies  et les raisins secs  réhydratés.

–  Couvrir et laisser cuire à feu doux en surveillant la cuisson de pommes ,  jusqu’à réduction de la sauce . Rajouter 1 c à s d’eau de rose en fin de cuisson

-Disposer dans un plat les morceaux de viande, entourer des pommes farcies et arroser de sauce onctueuse et parfumée. 

– Pour une présentation différentes et comme mes pommes étaient un peu grosses , je les ai  retaillées  en forme de cubes et découpé avec un emporte pièce des coeurs dans les chutes

tajine aux pommes1 cuisine à 4 mains

Tags: tajine ,Algérie ,ramadhan  , ,,

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L’knef, un plat ancestral pour déguster l’agneau

L’Aïd el adhha  est juste passé et on est toujours à la recherche de nouvelles recettes pour préparer la viande d’agneau .

 Après les grillades  et autres plats en sauce, j’aimerai partager avec vous  l’knef, un plat  ancestral   et  peu connu du constantinois .          

Sa particularité est la maturation de la viande d’agneau dans les épices qui lui confère beaucoup de saveur et une grande finesse.

 En fait de tout temps , l’étre humain a essayé de conserver la viande que ce soit par salage ou par dessiccation . La technologie aidant, il est devenu plus facile de préserver cette denrée grâce à la congélation.

Dans le cas de l’knef, la viande d’agneau se conservait  sans problème  quelque jours grâce à un mélange  de sel, d’ail et de cumin. De nos jours, elle est bien sur mise au frais  durant ce temps là.

 Cette viande  est ensuite  cuite et égouttée pour être dégustée froide en encas avec des m’semens ou des sfenjs,type de beignets algériens.

Avec la sauce de cuisson  obtenue  on peut préparer de très savoureuses  pâtes , un ragoût  de pommes de terres ou d’ autres plats de légumes.

J’ai préféré servir ce plat chaud en rôti accompagnée de bonnes pommes de terres dorées bien imprégnées de la sauce. Un véritable délice!

Ingrédients

 Viande d’agneau du gigot,épaule,ou selle d’agneau

Une grande quantité d’ail écrasé

Sel, cumin, poivre

Huile, eau

1 tomate concassée

Marche à suivre

– Dans un plat  mélanger les épices et l’ail écrasé

-Ajouter un peu d’eau et d’huile et mélanger le tout.

-Enduire les morceaux de viande du mélange ail/épices

-Mettre dans une boite en verre qui se ferme hermétiquement

-Mettre au frigo  et l’oublier de 4 à 8 jours, en fait plus ça tarde meilleur c’est. N’ayez crainte le sel, l’ail et le cumin sont là pour la conserver

-Mettre la viande  dans une cocotte, râper une tomate dessus, faire revenir tout doucement dans une cuillère d’huile

– Couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et mettre à feu doux pour une cuisson lente

– Éplucher , laver et couper les pommes de terres en gros quartiers

-Les faire frire pour les dorer un peu, égoutter.

-Quand la viande est fondante, la sortir de la cocotte

-Mettre, les pommes de terres frites dans un plat allant au four,les arroser de la sauce de cuisson,mettre au milieu les morceaux de viande et remettre au four pour dorer le tout.

Servir chaud avec du persil, ou froid avec des beignets comme le veut la tradition.

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Tajine d’artichauts farcis

Un des délicieux plats préparés en Algérie pour des occasions spéciales, le ramadhan  ou au quotidien. Ces tajines sont généralement constitués de légumes frais et de viande d’agneau. Longuement mijotés à feu doux, leur sauce est épaisse et parfumée. Alors que dans l’Algérois on rajoute généralement des pois chiches dans ces plats, dans l’Est algérien,on ne retrouve ces derniers que dans les plats de pâtes tels que le couscous, la chakhchoukha, le tlitli, la trida …

Le tajine d’artichaut se prépare avec une sauce à l’agneau ou au poulet, alors que la farce est constituée généralement de viande de veau hachée.

Ingrédients

 -300gr de viande d’agneau ou 2 cuisses de poulet

– 500 gr de viande hachée

– 6 gros Artichauts

– 3 oignons

– persil

-sel et poivre

-huile

-1c à s de riz en poudre

-1 œuf, jus de citron, citron confit

Marche à suivre

-Dans une cocotte à fond épais faire revenir la viande coupée en morceaux dans un peu d’ huile, rajouter 2 oignons mixés finement, saler , poivrer et laisser mijoter à feu doux

-Quand l’oignon est bien fondu, couvrir d’eau chaude et laisser cuire à feu doux

-Préparer la farce en mélangeant la viande hachée, 1petit oignon mixé, du persil finement ciselé, le riz en poudre, assaisonner et lier avec un blanc d’œuf

-Nettoyer les artichauts et les tourner, les enduire de jus de citron pour les empêcher de noircir. Hors saison vous pouvez utiliser les artichauts surgelés ou en conserve

-Farcir les fonds d’artichauts en tassant bien la viande

-A mis cuisson de la viande, placer délicatement  les fonds d’artichauts dans la sauce, couvrir et laisser cuire tout doucement

-Quand le tout est cuit et la sauce réduite, prendre un peu de sauce, lui rajouter un jaune d’œuf et du jus de citron en battant à la fourchette. Remettre cette liaison dans la cocotte en mélangeant doucement.

-Servir garni de citron confit et de persil

 

 

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Rechta pour la mi ramadhan

Pour la mi ramadhan, il est de tradition en Algérie de déguster un plat de pâtes préparées maison. Vu la richesse de la gastronomie algérienne,une  multitude de plats peuvent étre servis  selon la région. Telles que la trida de l’est algérien, la rechta algéroise,la chakhchoukha de Biskra, le tlitli ou la gritliya…On n’a que l’embarras du choix!!

Chez moi, on a un petit faible pour la rechta parce que c’est un plat très léger et très fin. Sauf que je la prépare  un peu à ma façon, avec de la viande d’agneau et sans cannelle, au risque de choquer les puristes.

Pour la pâte de base, il s’agit d’une sorte de tagliatelles très fines que vous pouvez trouver en vente ou que vous pouvez préparer vous même. Mon amie Kaouther a un superbe billet  où elle explique la procédure en détail qui peut servir aussi bien pour la rechta ou la trida.


Ingrédients

500 g de Rechta

500g de viande d’agneau du  collier ou de l’épaule  ( ou cuisses de poulet)

2 gros oignons

Une poignée de pois chiches

Courgettes, navets

Sel, poivre

Beurre fermier

Eau

Marche à suivre

Préparation  de la sauce

–    Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux

–  Couvrir d’eau chaude, rajouter les pois chiches et laisser cuire

– Quand la viande et les pois chiches sont cuits, rajouter les légumes découpés et préalablement salés et laisser cuire.

Préparation de la rechta

–         Mettre  la rechta dans un grand plat creux, l’enduire de deux cuillères à soupe    d’huile et mélanger délicatement du bout des doigts 

       -En remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat et aérer avec une cuillère 

     -Arroser d’une louche  de sauce prélevée de la marmite, mélanger et laisser s’imbiber de  sauce

   – Remettre la rechta  à cuire à la vapeur pour 15mn

   -Retirer la rechta, l’aérer et  l’arroser une seconde fois de sauce et répéter l’opération

– Au moment du service, l’enduire de beurre fermier, mettre dans un grand plat , garnir de viande, pois chiches et  légumes, 

   – Présenter à part la sauce dans une saucière
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Tajine de coing et de pruneaux

A l’approche du mois du Ramadhan, voici un délicieux tajine sucré acidulé de la cuisine algérienne pour varier vos menus.

Durant  ce mois sacré,  il est de tradition  en Algérie , de terminer délicatement le repas  par  des petits  plats sucrés  constitués de fruits secs ou frais.Par petite dose, ça redonne de l’énergie en plus d’être de véritables gourmandises !!

Ce tajine peut être préparé juste avec du coing, ou en association à d’autres fruits tels que de la patate douce, des raisins secs ou des pruneaux comme j’ai choisi de le faire ici.

Le but étant de tester de nouvelles saveurs et d’agrémenter les tajines visuellement. Comme pour les autres tajines de fruits, on peut si on le désire se passer de viande.

Le coing  n’étant pas toujours disponible, je le prépare en saison et le congèle, pour le trouver à disposition pour un tajine ou une pâte de fruit à n’importe quel moment de l’année.

Retrouvez les autres plats et tajines du ramadhan ici

Ingrédients

300 gr de viande d’agneau

1kg de coings

250gr de pruneaux

1oignon

2 cà s de beurre ou de smen

1sachet de safran

1 càc  de cannelle en poudre  

1 bâtonnet de cannelle

1 pincée de sel

1 verre de sucre semoule

1c à s d’eau de rose ou de fleur d’oranger

Marche à suivre :

 -Faire revenir doucement les morceaux de viande dans une cocotte avec le beurre, le safran, la cannelle en poudre, le sel ,1 c à s de sucre et le bâtonnet de cannelle

-Mouiller avec ½ litre d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire la viande

-Laver, éplucher, découper en quatre et citronner les coings et les faire cuire à la vapeur. (à ce stade et ainsi cuits, on peut les congeler dans des boites hermétiques pour des utilisations futures)

-Quand la viande est cuite, verser le sucre dans la sauce,bien mélanger et y disposer les coings cuits à la vapeur, coupés en petits morceaux  et les pruneaux réhydratés.

– Laisser mijoter à feu doux jusqu’à réduction de la sauce. Rajouter 1 c à s d’eau de rose en fin de cuisson

-Disposer dans un plat les morceaux de viande, entourer de morceaux de coings et de pruneaux et arroser de sauce onctueuse et parfumée. Garnir d’amandes effilées

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Tajine de poulet aux olives

Je reviens avec du salé cette fois ci , un savoureux  petit tajine de la cuisine  algérienne  qu’on a plaisir à préparer durant le mois du ramadhan , pour les fêtes ou simplement au quotidien.

Il est constitué de boulettes de viande hachée et d’olives vertes  cuites dans une  onctueuse  sauce  blanche et accompagnées de morceaux de poulet délicieusement dorés!

Tout un programme gourmand  surtout quand il est servi avec  un bon pain maison!

Ingrédients

-2 cuisses de poulet

-500gr de viande hachée

-500grd’olives vertes dénoyautées

– 3 oignons

– persil

-sel et poivre

-huile

-1c à s de semoule

– farine

-1 œuf, jus de citron

Marche à suivre

-Dans une cocotte à fond épais faire revenir les  morceaux de poulet dans un peu d’ huile, rajouter 2 oignons mixés finement, saler , poivrer et laisser mijoter à feu doux

-Quand l’oignon est bien fondu , couvrir d’eau chaude et laisser cuire à feu doux

 -Préparer la farce en mixant la viande hachée avec une poignée d’olives dénoyautées et 1 petit oignon

– Bien pétrir la farce, rajouter le persil finement ciselé, la semoule ( astuce de mon amie Nadji qui donne beaucoup de moelleux aux boulettes), assaisonner et lier avec un blanc d’œuf

-Façonner des boulettes allongées, les passer dans la farine et les faire frire légèrement

–Ebouillanter le reste des olives en changeant l’eau à plusieurs reprises pour en extraire le sel

 -Quand les morceaux de poulet sont cuits, les ôter et les mettre dans un plat allant au four pour les dorer légèrement sous le grill

– Plonger les olives et les boulettes de viande dans la sauce, couvrir et laisser cuire tout doucement

-Quand le tout est cuit et la sauce réduite, prendre un peu de sauce, lui rajouter un jaune d’œuf et du jus de citron en battant à la fourchette. Remettre cette liaison dans la cocotte en mélangeant doucement.

-Servir garni de morceaux de poulet doré, de citron et de persil

 

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Tajine de nèfles farcies aux amandes

La nèfle est le fruit du néflier du Japon, c’est un fruit charnu de taille moyenne, de 3 à 7 cm de long, de forme générale ovoïde, à peau lisse, légèrement duvetée, un peu résistante, de couleur jaune orangé à maturité. La chair est très juteuse, fraîche, de saveur légèrement acidulée et de couleur variant du blanc à l’orangé.

C’est un fruit fragile qui supporte difficilement le transport. Il doit être récolté très mûr sous peine d’être trop acide. Il peut se consommer nature, ou en salade de fruits. Les nèfles du Japon arrivent à maturité au printemps. Les arbres fleurissant en hiver, la maturation intervient au printemps plus ou moins tôt.

( source Wikipédia)

En mars-avril elles sont présentes sur le marché algérien, pour une période assez courte hélas.

Je ne peux résister au plaisir de vous faire découvrir ce délicat tajine sucré préparé à base de nèfles ( za3rour,m’chimcha) et d’une délicate farce aux amandes. la sauce est légèrement acidulée et merveilleusement parfumée. J’ai choisi de rajouter des abricots secs qui ont renforcé cette saveur acidulée  que j’apprécie  spécialement dans nos plats  sucrés

La recette a pour source le livre de Fatima Zohra Bouayed « La cuisine Algérienne » SNED1979.Alger .Un des ouvrages  les plus complets traitant de la gastronomie en Algérie

Ingrédients

300gr de viande d’agneau

1kg de belles nèfles bien grosses

250gr d’amandes mondées et moulues

2 càs de beurre

3 càs rases de sucre semoule

1sachet de safran en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

1 bâtonnet de cannelle

1blanc d’œuf

Eau de rose ou de fleur d’oranger

1 soupçon de sel

Eau

 Quelques Abricots secs et amandes effilées

Marche à suivre

-Faire revenir doucement les morceaux de viande dans une cocotte avec le beurre, le safran, la cannelle en poudre, le sel  et le bâtonnet de cannelle

-Mouiller avec ½ litre d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire

-Préparer la farce avec les amandes en poudre, 1 cuillère à soupe de sucre, le blanc d’œuf et mouiller d’eau de rose pour obtenir une pâte

-Laver, éplucher, dénoyauter et farcir délicatement les nèfles de pâte d’amande

-Quand la viande est cuite, la retirer et la réserver à part

-Verser le sucre dans la sauce et y disposer délicatement les nèfles farcies. Laisser cuire une dizaine de minutes à feu très doux pour préserver le bel aspect des fruits.

– Quand les nèfles sont cuites, les retirer délicatement, replonger la viande dans la sauce ainsi que les abricots secs réhydratés.

– Laisser mijoter à feu doux jusqu’à réduction de la sauce

-Disposer dans un plat les morceaux de viande, entourer de nèfles et arroser de sauce onctueuse et parfumée. Garnir d’amandes effilées

NB : Si vous n’aimez pas la viande sucrée, vous pouvez préparer ce plat sans viande.

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M’chelouech … petites crêpes au miel et aux noix

Ce plat au nom un peu bizarre est un plat de choix dans la gastronomie  de l’est algérien.Il a pour base  une pâte à m’semen finement découpée en lanières, passée à la vapeur et arrosée de beurre et de miel. Avec sa garniture aux noix, c’est une délicieuse gourmandise à rendre fou !! m’chelouech voulant dire perturbé, un peu fou !! Ce n’est certes par très léger en terme de calories, mais c’est tellement bon !!

Généralement, le m’chelouech est servi lors les fêtes, mais durant le mois sacré du  ramadhan, il peut étre  dégusté au s’hour (dernier repas) avec un verre de l’ben. On est sûr ainsi que l’on n’aura pas faim  !!

La pâte de base  est la même servant à préparer des m’semens, de la chakhchoukha, du trid, de l’ ftet , du rougag, de la tridet tajine, du chouat … des noms qui différent selon la région  où on se trouve dans le Grand  Maghreb

La qualité de la pâte et sa finesse dépendent du façonnage et de la cuisson des feuilles  qui demandent  un certain doigté acquis généralement avec la pratique.

Si dans le Constantinois les feuilles sont découpées en fines lanières, dans les Aurés, elles sont émiettées finement  et mélangées à des dattes écrasées, du miel et du beurre, le plat porte alors  le nom de ziraoui ou rfiss.

Ingrédients

Pâte:

500 g de semoule fine

1càc de sel

eau (+ou- 400 ml) d’eau

Huile pour le façonnage et la cuisson

Garniture

Miel, ou sirop + miel

eau de rose, beurre fermier, noix concassées, cerneaux de noix, sucre glace

Marche à suivre:

– Commencer par préparer la pâte pour qu’elle puisse reposer suffisamment et faciliter ainsi le travail

– Mettre  la semoule  et le sel dans un grand plat, arroser d’eau très  progressivement  en pétrissant  longuement  jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degré d’absorption de la semoule vous aurez besoin plus ou moins  d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut  faciliter le travail

-Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures (je la prépare la veille et la laisse reposer au frais une nuit).

– Enduire ses  mains d’huile et façonner  des boules de la taille  d’une mandarine  en pressant la pâte entre le pouce et l’index( voir les photos ici et les placer sur un plateau huilé.

– Laisser reposer un moment, et prendre la première boule  et l’étaler  sur une surface huilée, en l’étirant doucement et progressivement jusqu’à l’obtention d’une fine feuille presque transparente

– La prendre avec le dos des mains, l’étirer encore un peu  et la mettre  sur le tajine enduit d’huile.

– Le tajine est chauffé préalablement mais le feu doit étre très doux.

– Surveiller la cuisson, la pâte doit juste cuire sans dorer et rester encore très souple

– Mettre la feuille précuite dans un plateau et la couvrir d’un torchon propre et d’un plastique

-Continuer à  façonner et à précuire les autres feuilles et les garder bien couvertes

-Quand toutes les feuilles de pâte sont cuites, les plier en deux et les rouler en boudin bien serré. Découper finement en lanière avec un couteau bien aiguisé  ou des ciseaux destinés à cet effet

-Les placer dans un keskess pour les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes

-Vider le contenu du keskess dans un grand plat et aérer les lanières de pâte avec le bout des doigts

-Arroser de beurre fermier fondu mélangé avec du miel et de l’eau de rose

-Bien mélanger et placer en dôme dans le plat de service

-Saupoudrer de sucre glace et  de noix concassées.

– Garnir de cerneaux de noix et de petits morceaux de beurre fermier

-On peut servir à part un mélange de beurre et de miel à rajouter selon la convenance de chacun

-Servir avec du l’ben (lait fermenté)

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Tajine d’agneau aux gombos

L’été est la saison où on trouve des gombos frais et tendres à profusion. C’est l’occasion de les déguster dans un tajine relevé et savoureux. Un plat de la cuisine algérienne très apprécié par les amateurs.

C’ est aussi l’occasion d’en faire un stock en  congelant les gombos pour en avoir toujours à disposition.

C’est un légume délicat qu’on peut aimer ou pas, mais il ne laisse pas indifférent. Toute la réussite du plat dépend du soin apporté à la préparation préalable des gombos. Pour éviter une consistance gluante  et visqueuse de la sauce, il ne faut en aucun cas couper les gombos. On se contentera de gratter le duvet et couper les pédoncules sans blesser le légume. Après avoir lavé et bien égoutté les gombos,  les frire doucement dans de l’huile puis les égoutter soigneusement. A ce stade on peut  les congeler dans des boites hermétiques ou les utiliser directement pour préparer un bon tajine à déguster avec de la galette ou du pain maison.

Ingrédients

500gr de viande d’agneau, préférentiellement de l’épaule

500gr de gombos ( gnaouiya, bamiya) préparés comme expliqué précédemment

2gros oignons

3grosses tomates

3 gousses d’ail

2 piments

Huile, sel, poivre, piment rouge en poudre, coriandre en poudre

Marche à suivre

-Dans une cocotte à fond épais faire revenir la viande coupée en morceaux dans un peu d’ huile, rajouter 2 oignons mixés finement, saler , poivrer et laisser mijoter à feu doux

-Quand l’oignon est bien fondu, couvrir d’eau chaude et laisser cuire à feu doux

-Quand la viande est cuite rajouter deux tomates mixées, une tomate entière épluchée et les gombos préalablement préparés

-Couvrir et laisser mijoter à feu doux une dizaine de minutes

-Quand les gombos sont cuits et la sauce réduite et onctueuse, rajouter l’ail écrasé, le piment en poudre, la coriandre en poudre et les piments.

-Laisser mijoter encore un peu à feu doux.

-Servir et se régaler

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Les petits plats et tajines du Ramadhan


Avec la venue du  mois de  Ramadhan,voici quelques uns de mes tajines préférés pour varier vos menus . Salés ou sucrés, il sont issus de la riche  tradition culinaire algérienne.Ils utilisent une grande variété de viandes,  fruits et  légumes pour satisfaire les palais  les plus exigeants.

Les recettes en rouge sont déjà sur le blog alors que les autres suivront bientôt.

Plats sucrés

Tajine pruneaux amandes – chbeh essafra

Tajine  à la patate douce 

Tajine au coing et pruneaux 

Tajine de néfles  farcies aux amandes

M’chelouech 

Mesfouf ou couscous fin aux raisins secs

Plats salés

Tajine de langue de veau au terfess

Tajine de poulet aux olives 

Tajine d’artichauts farcis 

Tajine de gombos

Délicieux Tajine de poisson et matlou au four

Tagine de boulettes de poisson de Houriat el matbakh

Collier d’agneau vapeur ou Boumfaouar

Tlitli à la osbana ( recette à venir)

Tajine de langue de veau farcie

Tajine de lapin farci au terfess ( recette à venir)

Tajine de boulettes aux épinards

Tajine de veau aux haricots coco ( recette à venir)

Rechta

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