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Émotion infiniment citron de Pierre Hermé

 

Même si je craque parfois pour les saveurs bien chaudes et corsées du chocolat noir, le citron reste mon grand favori pour les desserts.

Alors quand j’ai eu le plaisir d’acquérir le livre  « Au coeur du goût  » de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez, ma première lecture a été celle du descriptif d’un dessert en verrine totalement dédié au citron. Alors instinctivement je me mets à imaginer toutes ces saveurs et textures et en à saliver…jugez par vous même :

« Émotion infiniment citron, comprend à la fois des segments de citron travaillés avec une gelée de citron, une crème citron  normale, une autre crème citron allégée, des morceaux de pâte sablée et une gelée de citron. Vous avez une éventail présentant toutes les facettes du citron, le citron cuit, jus et zeste dans la crème, le citron vif avec les segments de citron,le citron en gelée,où l’on utilise surtout l’acidité du citron. le fait de créer ces deux crèmes, l’une  citron normale, du style de celles que l’on trouve surtout dans les tartes au citron et une allégée en plus, surexposée, au citron, donne des reliefs distincts à ces deux crèmes alors qu’elles possèdent une base commune. Rajouter de la pâte sablée ramène délicatement vers la tarte au citron tout en restant éloigné de la tarte citron jus. Je propose donc en parallèle tous ces reliefs sur le seul motif du citron, avec par ailleurs, du citron confit au sucre. »

Pour notre dessert du nouvel an 2018, j’avais envie de quelque chose de plus élaboré que de simple verrines, j’ai donc opté pour un entremet en couronne pour étrenner mon nouveau moule et régaler ma petite famille.

Bien sur j’ai du bricoler un peu en rajoutant un peu de gélatine pour une meilleure tenue de mon dessert. Les quantités des ingrédients sont celles d’origine, donc il m’est resté quelques petits sablés aux citron à croquer, un peu de crème et de gelée au citron, tout dépend de la taille de votre moule. Le mien faisait 19 cm de diamètre .

Le glaçage miroir a laissé voir un peu de transparence, la coupe n’est pas aussi parfaite que je l’avais espéré,mais en bouche ce fut une véritable explosions de goûts! Un entremet qui décline le citron sous touts ses formes. L’amertume et l’acidité s’entremêlent pour réveiller la douceur du sucre et laisser échapper tous les parfums de l’agrume. Pour les fans d’acidité comme moi c’est juste un pur régal ! Un dessert qui termine bien un repas un peu copieux.

La recette semble un peu longue, mais répartie sur plusieurs jour elle est tout à fait maîtrisable. Vous pouvez aussi choisir de la servir en verrines,c’est tout aussi délicieux !

 

Ingrédients

Citrons confits maison

3 citrons jaunes non traités

200 gr d’eau minérale

100 gr de sucre en poudre

Crème de citron

16 gr de zeste de citrons jaunes non traités (2 citrons)

145 gr de sucre en poudre

135 gr d’œufs entiers

105 gr de jus de citron frais

1 feuille de gélatine (2 gr )

200 gr de beurre

Gelée de citron

5,5 gr de feuille de gélatine

2,5 gr de  zeste de citron jaune non traité

65 gr de sucre en poudre

250 gr d’eau minérale

10 gr de jus de citron

Pâte  sablée citron

25 gr de citrons confits maison

200 gr de beurre demi sel à température ambiante

75 gr de beurre doux à température ambiante

1,5 gr de fleur de sel

10 gr de jaune d’oeuf  cuit dur

90 gr de sucre glace

5 gr de zeste de citron jaune non traité

265 gr de farine

50 gr de fécule de pomme de terre

Crème citron allégée

225 gr de crème fraîche liquide

150 gr de crème citron

3 feuilles de gélatine (6 gr)

25 g de jus de citron

Quartiers de citrons frais

2 citrons  jaunes non traités

Glaçage miroir jaune:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5,5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel  jaune

 

Marche à suivre:

La veille:

1 – Préparer les citrons confits maison:

-Couper les entames des citrons. Fendre les citrons en 4 de haut en bas. Plonger les citrons 2 minutes dans 3 eaux bouillantes différentes en les rinçant à chaque fois

-Porter à ébullition l’eau minérale avec le sucre,ajouter les quartiers de citron et laisser mijoter 2 heures( j’ai du rajouter plus d’eau pour avoir un résultat satisfaisant ).Retirer du feu et laisser macérer jusqu’au lendemain.

2 – Préparer la crème citron

-Frotter les zestes des citrons et le sucre entre les paumes des mains. Dans une jatte, mélanger les oeufs avec le sucre imbibé de citron, puis ajouter le jus de citron.

-Poser la jatte dans un bain-marie et remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème soit entre 83 à 84°C.

-Hors feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans  l’eau froide , égouttée et bien essorée. Bien mélanger.

-Filtrer la crème puis poser la jatte dans un bain de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit à 60°C

-Incorporer le beurre en morceaux en lissant la crème au fouet. Mixez la crème 10 minutes pour faire éclater les molécules de matière grasse

-Réserver  au frais 150 gr de crème citron couverts de film alimentaire  jusqu’au lendemain.

-Mettre le reste de la crème dans un moule à insert en couronne et faire prendre au congélateur)

3 – Préparer la gelée de citron

-Mettre la gélatine à ramollir 20 minutes dans de l’eau froide

-Frotter  entre les paumes des mains les zestes des citrons et le sucre. Faire tiédir l’eau et le sucre au citron puis ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Fouetter vigoureusement, filtrer et couler une partie de la gelée dans un moule à insert en couronne et le reste dans un moule à petites demi sphères et  mettre à prendre au congélateur)

Le jour même:

1 – Égoutter les zestes de citrons confits et  détailler en 25 gr en très petits dés.

2 – Préparer la pâte sablée au citron

-Dans un tamis, presser finement le jaune d’œuf cuit. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre dans l’ordre les beurres demi sel et doux, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit tamisé, le sucre glace, les zestes de citron , les morceaux de citron confit maison, la farine et la fécule. Mélanger rapidement et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur dans du film alimentaire.

-Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cercle de taille légèrement inférieur à votre moule à entremet.Avec un emporte pièce découper un cercle au centre pour former une couronne.

-Détailler le reste de la pâte en sablés de 2,5 cm de diamètre.

-Mettre sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour 12 minutes.

3 – Préparer la crème au citron allégée

-Placer un saladier au congélateur pendant 15 minutes pour qu’il soit bien froid

-Mettre la crème fraîche liquide bien froide dans le saladier et la monter  en crème fouettée souple.Réserver.

-Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Égoutter et bien essorer et les diluer dans le jus de citron chaud, bien mélanger.

-Ajouter le mélange jus de citron gélatine aux 150 gr de crème de citron, bien mélanger.

-Incorporer  la crème fouettée délicatement à la crème au citron. 

Montage

-Mettre la crème au citron allégée dans une poche à douille et remplir à moitié le moule à entremet.

-Laisser raffermir 30 mn au congélateur

-Démouler l’insert de gelée de citron congelé et l’enfoncer légèrement dans crème au citron allégée

-Couvrir de pâte sablée au citron émiettée mélangée à des amandes effilées écrasées pour donner un peu de croustillant

-Placer dessus l’insert de crème au citron congelé

-Couvrir de la couronne de la pâte sablée au citron

-Remplir les bords avec le reste de la crème au citron allégée, tapoter un peu sur le plan de travail pour uniformiser couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur pour une nuit, au minimum 4 heures

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant jaune, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler le dessert encore congelé, le poser sur un bocal sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer avec les demi sphères de gelée au citron, de tranches de citron frais et de citron confit . Réserver au frais.

 

 

Option verrine:

-Brisez 200 gr  de  sablés au citron, Couper en petits dés 150 gr de citrons confits maison.

-Dans le fond des verrines répartir  la crème au citron, ajouter les brisures de sablés au citron et les dés de citrons confits . Recouvrir de la crème citron allégée puis de gelée de citron. terminer par des petits morceaux de citron pelés à vif. Déguster frais.

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.

 


Barquettes au citron meringuées

barquettes au citron 1 - cuisine à 4 mains

C’est la pleine saison du citron, et quoi de mieux que ces petites barquettes au citron à déguster  comme un rayon de soleil pour oublier le froid qu’il fait!

Une pâte qui croustille et fond en bouche, une crème délicieusement acidulée, un nuage de meringue…hummm !!! qui ne sera  pas tenté de prendre une seconde barquette ?

 

 

Ingrédients

Pâte sablée

250 gr de farine

125 gr de beurre froid en petits morceaux

1 jaune d’oeuf

2 cuillères à soupe d’huile de Tournesol

2 cuillères à soupe de lait

2 cuillères à soupe de sucre

1 pincée de sel

Crème au citron

– 1 oeuf + 2 jaunes d’œuf

– 150 g de sucre

– 3 c à s de maïzena

– zeste de 1 citron

– 125 ml de jus de citron + 125 ml d’eau

-1 noix de beurre 

Meringue:

-3 blancs d’oeufs

-110 gr de sucre semoule

– quelques gouttes de citron

barquettes au citron 7 - cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Préparation de la pâte

– Travailler  la farine et  le beurre froid avec les bouts des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange  sablé. 

– Ajouter  le sucre, le sel et mélanger rapidement. 

– Ajouter le jaune d’oeuf, l’huile, le lait et amalgamer le tout jusqu’à l’obtention d’une belle pâte qui se tient en boule. Ne pas  pétrir la pâte pour obtenir une belle texture sablée.

– Filmer la pâte et la laissez 30 minutes minimum au réfrigérateur 

– Étaler  la pâte sur du papier cuisson

-Avec un emporte pièce découper les barquettes

 

barquettes au citron 3- cuisine à 4 mains

 

-En garnir des moules à barquettes et piquer la pâte avec une fourchette

 

barquettes au citron 4 - cuisine à 4 mains

 

-Faire cuire 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 190°.  La pâte doit être bien  dorée, sinon prolonger la cuisson selon votre four.

-Démouler et laisser refroidir

Préparation de la crème au citron

 – Mélanger les ingrédients et faire épaissir sur feu doux en remuant

– Hors feu ajouter la noix de beurre et bien mélanger pour l’incorporer

 –Filmer à contact et laisser refroidir complètement

Préparation de la meringue:

– Avec un fouet électrique, montez les blancs d’œuf avec 1  cuillère à café  de sucre  et quelques gouttes de citron , jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux. Puis ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre.
– Quand les blancs sont fermes, ajoutez petit à petit le reste du sucre en battant jusqu’à dissolution du sucre entre chaque addition.
– Verser la meringue dans une poche à douille.
Montage:
 – Garnir les barquettes  de crème au citron mise dans une poche à douille pour plus de régularité.
barquettes au citron 5 - cuisine à 4 mains
– Couvrir de meringue et saupoudrer légèrement de sucre glace
barquettes au citron 6 - cuisine à 4 mains
– Passer sous le grill du four ou au chalumeau pour dorer la meringue
-Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur
-Au moment du service saupoudrer de sucre glace et régalez vous!!

 

barquettes au citron 2 - cuisine à 4 mains

 

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Bavarois coco agrumes et un grand merci!!

bavarois coco agrumes1  cuisine à 4 mains

MERCI! MERCI! MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII !!!

Il y a 5 ans, ma fille m’offrait le blog  » Cuisine à 4 mains  » pour mon anniversaire! 
J’étais encore hésitante sur le clavier,totalement ignorante en photographie mais tellement passionnée de cuisine !!
Ce blog a totalement changé mon quotidien, puisque je venais de prendre une retraite anticipée et ne savais pas trop comment remplir mes journées habituellement si chargées!!
Merci  pour vos visites , vos gentils  compliments  et  vœux qui me touchent beaucoup!!

Aussi je tiens à partager avec vous le gâteau qu’ a préparé ma fille pour mon anniversaire, un bavarois frais et léger aromatisé au lait de coco et aux agrumes auquel elle a rajouté quelques dés de quetsches connaissant mon goût prononcé pour les fruits.

Merci ma chérie pour ce merveilleux dessert!!

bavarois coco agrumes2  cuisine à 4 mains

Ingrédients

Biscuit  à la cuillère
3 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
1 petite pincée de sel

Mousse au lait de coco

400 ml de crème liquide

25 gr de lait de coco en poudre

90 gr de sucre semoule

10 gr de gélatine en poudre

Miroir aux agrumes

375 ml de mélange jus d’orange + jus de citron filtré

2 c à s de sucre semoule

3/4 de cuillère à café  d’agar agar

 Quelques quetsches découpées en dés

Sirop

Marche à suivre

Biscuits  à la cuillère
– Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
– Monter  les blancs  d’oeufs au batteur ,ajouter le sucre en trois fois.

-Ajouter les jaunes et la farine. Mélangez délicatement 

– Dresser  la pâte dans un plateau garni de  papier sulfurisé  

– Cuire à 190°C, environ 10-12 min.Laisser refroidir sur grille ,  y découper un cercle de la taille désirée et réserver

Mousse au lait de coco

-Faire gonfler la gélatine en poudre dans un peu d’eau froide

-Mélanger 100 ml de crème liquide avec le sucre et le lait de coco en poudre 

-Porter à ébullition , ajouter la gélatine  ,  bien mélanger et  laisser refroidir un peu

– Monter  le reste de la crème  très froide   , l’incorporer délicatement   au mélange coco et  ajouter les dés de quesches.

-Laisser refroidir jusqu’à atteindre 25°.

Montage

– Placer un  cercle pâtissier sur le plat de service et en garnir le pourtour de bandes  de rhodoïd   

-Placer au fond du moule le cercle de biscuit et l’imbiber de sirop 
– Verser dessus les 2/3 de  la mousse au lait de coco ,égaliser et lisser. verser le reste de la mousse dans des petits moules demi sphère qui serviront à garnir  le dessert.

– Laisser reposer 1 h au réfrigérateur pour figer la mousse.

Miroir aux agrumes:

-Mélanger le jus d’agrumes, le sucre et l’agar agar. Porter à ébullition 2 mn , ôter du feu et laisser tiédir légèrement

– Couler délicatement sur la mousse au lait de coco et réserver au frais 4 h au minimum

-Ôter le cercle et les feuilles de rhodoïd délicatement et servir bien frais

bavarois coco agrumes3  cuisine à 4 mains

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