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Aïch pour les grands froids

Par ces temps de grand froid, et pour débuter chaudement cette nouvelle année, rien de tel qu’un bon plat bien fumant de aïch!!

J’ai préparé celui ci avec la viande séchée du mouton de l’aïd et les tomates séchées  cet été  selon les judicieuses orientations d’Annie! merci!

J’ai voulu aussi vous faire découvrir l’aïch au lait apprécié surtout par les enfants pour sa douceur et son bon goût de beurre

L’Aïch ou berkoukes est un couscous  aux gros grains, connu partout en Algérie et cuisiné de différentes façons, en sauce blanche, au lait et en sauce rouge très relevée. On retrouve aussi ce couscous au Moyen Orient sous l’appellation de moughrabiya, due sans doute à  son origine maghrébine.

La version sauce  rouge et relevée présentée ici, est consommée surtout par les grands froids d’hiver. Dans sa composition rentrent  bien sur la graine roulée à la main, des légumes secs, des légumes frais en petits morceaux, de la viande séchée (guedid), des épices, du fermas (abricots séchés), de la klila (fromage blanc séché). En fait, comme pour tous les plats rustiques, il fait appel à des réserves préparées à l’avance par les paysans en vue d’affronter les frimas de l’hiver !

C’est un plat délicieusement parfumé et très savoureux en bouche, généralement servi dans un plat en bois ou en terre ce qui lui confére une saveur particulière et appréciée par les connaisseurs !!

Ingrédients

500g de gros couscous

Un morceau de viande séchée

2gros oignons mixés

3 gousses d’ail hachées

2 grosses tomates mixées

2 càs de concentré de tomate

quelques tomates séchées

Une poignée de pois chiches trempés la veille

Une poignée de fèves sèches trempées la veille

Une poignée de fèves fraiches

Une petite pomme de terre coupée en petits morceaux

Autres légumes au choix : dés de carotte, dés de courgette

Une poignée de Fermas (abricots séchés)

Quelques grains de klila (fromage blanc séché et agglutiné) je n’en avais pas

Quelques piments forts rouges et verts

Sel, poivre, paprika, ras el hanout

Huile, eau


Marche à suivre

–         Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver

–         Tremper la viande séchée dans de l’eau chaude pour la dessaler

–         Mettre la viande dans un autocuiseur avec les pois chiches et les fèves sèches, couvrir d’eau chaude, fermer et laisser cuire 40mn

–         Vérifier la cuisson de la viande, des pois chiches et des fèves et la quantité de sauce qui doit être abondante

–         Prélever un peu de sauce et y faire cuire à part  les abricots séchés lavés et trempés préalablement

–         Rajouter le reste des ingrédients dans la cocotte et laisser cuire encore 20mn

–         Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn

–         Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la sauce

–         Prélever le tiers de la sauce et le réserver

–         Plonger les graines de couscous dans la sauce qui doit être abondante, réduire le feu et laisser cuire 15à 20mn à petite ébullition. Rajouter les abricots séchés avec leur sauce et les piments. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse

–         Servir dans un plat collectif, émietter la viande séchée dessus et rajouter éventuellement un peu de la sauce réservée

–         Consommer bien chaud avec boufedjoukh  (piment concassé confit)


 

Aich au lait

–         Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver

–         Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn

–      Arroser d’eau salée , laisser absorber l’eau, et recuire à la vapeur encore une fois

–      Mettre dans une marmite, couvrir de lait entier chaud additionné de 2 grosses cuillères à soupe de lait en poudre , d’une pincée de sel et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse

– Rectifier l’assaisonnement, poivrer, rajouter un bon morceau de beurre frais et régalez vous!