Bisque de crevettes et ses choux farcis
Il y a longtemps qu’il n’y a pas eu de recette salée sur ce blog! C’est donc l’occasion de vous présenter cette petite entrée savoureuse et délicate parfaitement adaptée aux frimas de cette saison .
Cette bisque est un véritable concentré de goûts qui utilise à bon escient les carcasses et les têtes des crevettes pour commencer en douceur un repas de fête.
Bien que généralement accompagnée de croûtons grillés, j’ai voulu donner une notre festive à cette soupe en l’accompagnant de petits choux farcis de crème de crevettes. Ça occasionne certes un peu travail, mais le résultat en vaut le détour !
Ingrédients
Bisque
– 500 gr de crevettes entières
– 2càs d’huile d’olive
– 1 oignon, 1gousse d’ail,1 carotte
– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
– 1 càs de farine
–20 cl de crème fraîche
– 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
– sel, poivre, piment rouge en poudre
– 2 litres d’eau
Pâte à choux
250ml d’eau
65gr de beurre
1pincée de de sucre
½ càc de sel
125gr de farine
3 à4 œufs
Dorure : 1jaune d’œuf
Crème de crevettes
1/2 verre de bouillon
1 /2 c à s de fécule de maïs.
crevettes cuites mixées
1càc de concentré de tomate
Sel, poivre, piment rouge en poudre
Marche à suivre
Bisque
– Pelez et émincez l’oignon, les carottes et l’ail .
– faire revenir les crevettes à feu vif, dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, pour les faire cuire rapidement pendant 2 à 3 mn.
-les sortir de la sauteuse et réserver.
– Versez les légumes émincés dans la sauteuse et les faire revenir à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive
– Saupoudrer de farine, tourner quelques instants et laisser cuire à couvert à petit feu jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
– Pendant ce temps, décortiquer les crevettes mises de côté.
– Récuperer les têtes et les carcasses et les rajouter au légumes et laisser mijoter encore à feu doux
– Ajoutez le concentré de tomate, mélangez , arroser de 2litres d’eau chaude . Salez, poivrez, ajoutez la feuille de laurier et le thym. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijotez 30 minutes.
– Passé ce temps, ôter le thym et le laurier, mixer le contenu de la sauteuse ou le passer dans un moulin à légumes grille fine puis dans un chinois. Reserver un demi verre de bouillon pour la préparation de la crème de crevette
– Mixer les crevettes décortiquées avec un peu de bouillon. Rajouter la moitié de la pâte obtenue au bouillon et réserver l’autre moitié pour la préparation de la crème de crevette qui garnira les petits choux
– Porter le bouillon à ébullition et faire cuire 10 mn de plus. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.
– Ajoutez la crème fraîche mélangez, laissez encore cuire 5 mn pour obtenir une soupe onctueuse. Saupoudrer de piment de Cayenne
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère.J’ai utilisé 3 œufs et demi et j’ai laissé le reste pour la dorure
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et disposer des petits choux sur un plateau garni de papier cuisson, dorer à l’œuf
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les choux doivent avoir une jolie couleur dorée
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les choux ne s’affaissent à la sortie
Préparation de la crème de crevettes
– Diluer la fécule de maïs dans le bouillon de crevettes froid et faire épaissir à feu doux
-Rajouter les crevettes mixées,le concentré de tomate et le piment rouge
-Bien mixer le tout pour obtenir une crème épaisse, rectifier l’assaisonnement
-Garnir les choux avec cette crème
-Servir la bisque bien chaude avec ses choux.
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