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Croq’lait de Sébastien Bouillet,des gâteaux totalement addictifs !

 

Encore des petites douceurs pour terminer gentiment cette année…

C’est des sablés au beurre glacés au chocolat au lait. Une merveille croustillante de gourmandise trouvée chez Sybille Hermanstadt  qui l’a pris du livre Pâtisseries du Chef Sébastien Bouillet.

Attention c’est totalement addictif, sitôt qu’on y goûte on ne s’arrête plus ! le croustillant des gavottes dans la pâte sablée fondante est totalement irrésistible !

J’ai profité du fait que les crêpes dentelles soient disponibles ainsi que le beurre de cacao pour réaliser cette recette.

La recette est facile,toutefois j’attire votre attention que la pâte de base est très beurrée et de ce fait doit passer au frais pour pouvoir être façonnée en carrés. Pour un bon résultat le chocolat au lait doit être tempéré ( voir billet précédent)

 

Ingrédients 

Pâte sablée

40 gr crêpes dentelle ou Gavottes

220 gr beurre

5 gr sel

70 gr sucre glace

10 gr jaune d’œuf  (1 jaune d’oeuf )

200 gr farine T55 ( farine tout usage pour moi)

40 g fécule de pomme de terre

Glaçage  chocolat au lait

300 g chocolat au lait

3 gr beurre de cacao mycryo

Garniture:

une poignée de crêpes dentelle écrasées

Marche à suivre:

Pâte sablée

– Écrasez les crêpes dentelle ou gavottes

-Travailler le beurre, le sel et le sucre à la main ou avec le « K » de votre pétrin

-Ajouter le jaune d’œuf et bien mélangez

-Ajouter la farine et la fécule tamisées. Bien mélanger

– Ajoutez les crêpes dentelle et bien mélanger

-Mettre la pâte dans du film en plastique alimentaire en formant un carré et réserver au frais 1 heure.

-Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson

-Humidifier légèrement la pâte et parsemer de crêpes dentelle écrasées. Enfoncer-les légèrement avec le rouleau et remettre au frais

-Couper des carrés de 3 cm de côté et les disposer en les espaçant sur une plaque recouverte de papier cuisson

-Enfourner à 160°c  pour 25 min (c’est selon votre four, il faut surveiller la cuisson, sitôt que c’est doré il faut sortir du four)

-Laisser refroidir sur grille

Glaçage au chocolat au lait

-Faire fondre le chocolat au lait en le tempérant et en ajoutant le beurre de cacao

-Commencer l’opération glaçage quand le chocolat est à 29 – 30°c

-Tremper le sablé dans le chocolat, le récupérer avec une fourchette, l’égoutter pour enlever l’excédent de chocolat et placer sur un plat  couvert de papier cuisson

-Saupoudrez de miettes de crêpes dentelle avant que le chocolat ne fige 

-Laissez cristalliser au frais le temps nécessaire pour que le chocolat durcisse totalement

-Réserver dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais.

-Et déguster, c’est totalement addictif !

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Royal au chocolat ou Trianon

royal1 cuisine à 4 mains

Toujours avec des saveurs chaleureusement chocolatées , voici le royal que j’avais préparé l’année dernière pour l’anniversaire de ma fille.C’est un événement spécial que j’aborde avec toujours beaucoup de bonheur et l’envie de tester quelque chose de nouveau.

Comme base de l’entremet,  j’ai choisi un biscuit fortement chocolaté et humide qui fond en bouche. Pour réaliser le croustillant praliné et faute  de crêpes gavottes, j’ai utilisé des  feuilles de brick dorées au four, écrasées et mélangées à un pralin maison , des morceaux de noix caramélisées et du chocolat au lait. Enfin ça a été l’occasion de tester le glaçage brillantissime de « L’encyclopédie du chocolat » qui donne un aspect très lisse et un effet miroir très séduisant au gâteau.

Ingrédients

Biscuit au chocolat ( source: ici)

Ingrédients ( la moitié de la recette suffit pour faire la base du dessert)
410 g de sucre cristallisé
223 g de farine
80 g de cacao en poudre non sucré
2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c de levure chimique
1 c à c de Sel 
2 oeufs (~ 63 g)
240 ml de babeurre ( lben, lait ribot )
240 ml de café fort
105 ml d’Huile 
2 c à c  d’extrait de Vanille 

Bavarois au chocolat ( source:ici)

-300 gr de chocolat noir
-6 feuilles de gélatine (12 gr pour moi)
-2 œufs + 4 jaunes
-150 gr de sucre
-40 cl de crème liquide
-1 sachet de sucre vanillé

 Croustillant praliné :
200 gr de pralinoise ( chocolat au lait pour moi)
90 gr sachets de crêpes dentelles gavottes ( feuilles de brick cuites au four et écrasées)
40 gr de pralin maison (ici)

Glaçage brillantissime (source: Encyclopédie du chocolat)
12 g de gélatine en feuilles
100 g (10 cl) d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9 cl) de crème liquide entière

Décor :

Chocolat noir, blanc et au lait

Caramel, noix

 

royal3  cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Biscuit au chocolat:
1. Préchauffer le four à 180 ° . Garnir un  plateau 29/39 cm  de papier cuisson    et réserver  
2. Mettre les éléments secs  un grand bol : la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique  et le sel  préalablement tamisés , rajouter le sucre et  bien mélanger.
3. Dans un autre bol, battre les oeufs, le babeurre, le café,l’huile et la vanille et verser le mélange sur le éléments secs. Battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes (la pâte est assez liquide,c’est tout à fait normal).
4. Verser la moitié de la pâte dans le plateau et bien égaliser ( et l’autre moitié dans un autre plateau pour un autre usage)
5. Cuire au four pendant 15 à  20 minutes , jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le biscuit  en ressorte propre.  Laisser refroidir totalement avant de démouler

Croustillant praliné

Hacher le chocolat et le faire  fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

Ajoutez le praliné au chocolat fondu, incorporez les feuilles de bricks  cuites au four et écrasées .

Mélangez délicatement. Étaler finement le mélange   sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais .Quand c’est durci, émietter grossièrement  avec un couteau, ça facilitera la découpe du dessert.

Bavarois au chocolat

-Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

– Faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes (avec 2 c à s d’eau).
Y rajouter la gélatine essorée.

– Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.
Puis ajouter le chocolat fondu.

– Monter la crème en chantilly ferme et sucrer la avec le sucre vanillé.

– Incorporer la chantilly délicatement au mélange chocolaté.

Montage :

-Garnir de  bandes de film rhodoïd les parois  d’un cadre pâtissier  rectangulaire placé sur une plaque garnie  de papier cuisson

-Placer le biscuit au chocolat au fond du cadre

– Recouvrir avec le croustillant praliné émietté . 

-Préparer le bavarois au chocolat et en garnir le cadre, bien lisser pour uniformiser et mettre au frais une nuit

-Ôter le cadre , enlever délicatement les bandes de film rhodoïd et placer une  1/2 heure au congélateur

Glaçage brillantissime:

Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou sorti tout juste du congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,la poudre de cacao amer et la crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage au bain-marie  ou au four à micro-ondes.

Lorsqu’il a atteint une température de 37 °C environ, placer l’entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer

l’excédent de glaçage.

Recouvrir entièrement votre entremets de glaçage et lisser à l’aide d’une spatule.

Décor

1) Décor en chocolat

Le décor est constitué de feuilles  et de copeaux de chocolat noir, blanc et au lait

-Faire fondre le  chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd  ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement le rhodoïd (ici)

– Faire de même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait

2)Décor au caramel

– Préparer un caramel avec du sucre à peine humecté d’eau

– Y plonger des cerneaux de noix légèrement grillées et bien couvrir avec le caramel

– Retirer avec une fourchette et placer sur du papier cuisson

– Ce travail de caramel se fait le jour de la présentation, éviter de le mettre au frais

– Au moment de servir, placer les noix caramélisées  sur le gâteau, ainsi que les décors en chocolat

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