Tarte tatin revisitée façon Christophe Michalak
Pour le Daring Baker du mois de Mars, ma fille avait préparé ces petites tartes tatin revisitées qu’on avait vu chez le talentueux chef Christophe Michalak (ici)
En plus d’être délicieuses, elles sont très présentables et faciles à préparer. On peut les préparer bien à l’avance et les garder au congélateur pour une dégustation future.
Vous pouvez les consommer telles quelles ou accompagnées d’une boule de glace vanille ou une quenelle de crème fouettée.Christophe Michalak a utiliser des sablés breton du commerce , mais ma fille a préféré utiliser notre pâte sablée fétiche pour faire les fonds de tarte.
Elle a aussi rajouté sa petite touche personnelle pour leur donner une forme de pomme très séduisante.
Bravo ma chérie! Ravie de retrouver ta touche artistique sur le blog! Boussa ❤
Ingrédients (pour 8 grandes demi sphères)
Tatin de pommes
4 pommes Golden
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Pâte sablée
250 gr de farine
125 gr de beurre froid en petits morceaux
1 jaune d’oeuf
2 cuillères à soupe d’huile de Tournesol
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
Feuilles en caramel:
100 gr de sucre semoule
Tatin de pommes
– Éplucher les pommes et les couper en petits cubes.
– Verser le miel dans une grande casserole, ajouter le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.
-Ajouter les cubes de pommes. Les poêler légèrement,bien les enrober, cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides , réserver.
– Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
-Dans une grande casserole, verser la moitié du sucre et faire fondre et caraméliser à sec, ajouter le reste du sucre et laisser cuire encore . Dés que ça commence à mousser et à l’obtention d’un caramel brun clair, ôter du feu.
-Ajouter la crème fraîche en faisant attention aux éclaboussures. Mélanger,ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et bien mélanger le tout.
-Ajouter ensuite les cubes de pommes en mélangeant bien pour les enrober de caramel.
-Verser le mélange dans des moules demi sphères en silicone ou flexipan. Petites ou grandes sphères selon qu’on veuille de simples mignardises ou des desserts à l’assiette.
-Laisser refroidir et mettre au congélateur 3 heures minimum.On peut les stoker facilement 1 mois au congélateur.
Pâte sablée
– Travailler la farine et le beurre froid avec les bouts des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé.
– Ajouter le sucre, le sel et mélanger rapidement.
– Ajouter le jaune d’oeuf, l’huile, le lait et amalgamer le tout jusqu’à l’obtention d’une belle pâte qui se tient en boule. Ne pas pétrir la pâte pour obtenir une belle texture sablée.
– Filmer la pâte et la laissez 30 minutes minimum au réfrigérateur
– Étaler la pâte sur un plan fariné et avec un emporte pièce découper des disques de la taille des demi sphères
-Mettre dans un plateau garni de papier cuisson et faire cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 190°.
-Laisser refroidir
Feuilles en caramel
– Mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à sec. Ajouter le reste du sucre,et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un beau caramel doré.
-Avec une cuillère étaler une peu de caramel en l’étirant sur du papier cuisson en essayant de donner une forme de feuille. Laisser refroidir pour figer.
Montage:
-Démouler délicatement les tatins de pommes , les disposer sur les disques de sablé et les laisser décongeler et revenir à température ambiante 1 heure 30 minimum
-Piquer le pédoncule de la pomme et la feuille en caramel dans la tatin pour figurer une pomme.
Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4 mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
Tag:tarte tatin, tarte,pomme,caramel,pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises
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Mi-cuit au chocolat, sauce à l’orange et kumquats confits… un dessert gourmand!
La « Bataille Food » réunit des blogueu(r)ses et des non blogueu(r)ses pour partager leur passion autour d’un thème précis avec deux ingrédients imposés ( choisis sur une liste d’ingrédients).
La « Bataille Food » a pour but essentiel: de découvrir de nouveaux blogs, de s’inspirer, d’échanger, de papoter, de s’évader … en fait de se faire plaisir tous ensemble!
Alors que Béatrice du blog http://popoteetnature.blogspot.fr/ a organisé le défi du mois de Novembre ayant pour thème « invitons l’automne et les écureuils à notre table »;
C’est au tour de Stéphanie de http://latelierdestephetlolie.com/ d’organiser le défi de Décembre sous le thème « Il était une fois … la magie de Noel«
Sur la liste d’ingrédients imposés de la Bataille food 18 , j’ai choisi le chocolat et le jus d’agrume, parce que je pense que ça peut faire un dessert très gourmand et festif à la fois.
J’ai opté pour un dessert à l’assiette très simple et rapide à faire . Constitué d’un mi cuit au chocolat ( de Christophe Michalak) servi avec une sauce à l’orange et agrémenté de kumquats confits. L’association des saveur est parfaitement réussie,la saveur douce amère de l’orange sublimant la douceur et la chaleur du chocolat…Tout un programme gourmand pour terminer un délicieux repas!
Ce qu’il y a de bien c’est qu’ on peut, comme le préconise le chef, cuire ces mi-cuits quelques heures à l’avance, les réserver dans une boite hermétique et les stocker à température ambiante. Au moment du service, on fait réchauffer chaque mi-cuit 10 secondes au micro-ondes à pleine puissance, et le dessert est prêt à étre dégusté. C’est une recette ancestrale de l’hôtel Plaza Athénée, elle reste toujours l’une des plus demandées. Vous pouvez aussi, comme Christophe Michalak, l’accompagner de noisettes et de crème fouettée .
Ingrédients pour 4 ramequins :
Mi cuit au chocolat
– 110 g de chocolat noir
– 3 oeufs
– 100 g de sucre (+ 1 cuillère à café pour les ramequins)
– 90 g de beurre (+ 1 noix pour les ramequins)
– 40 g de farine
Sauce à l’orange:
– 1 verre de jus d’orange fraîchement pressé
-1 cuillère à soupe de sucre semoule
-1 cuillère à café de maïzena
Gelée d’orange:
– 1/2 verre de jus d’orange
– 1 cuillère à café de sucre
– 1/2 cuillère à café d’agar agar
Kumquats confits ( recette ici)
Marche à suivre
Mi cuit:
– Préchauffer le four à 190 degrés
– Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie
– Mélanger les oeufs et le sucre ,rajouter la farine tamisée et le mélange chocolat beurre tiède ; bien mélanger
– Répartir la préparation dans les 4 ramequins beurrés et chemisés de sucre semoule qui va former une petite croute
– Placer les ramequins au four 8 à 10 minutes environ ( cela dépend de votre four)
– Déguster les mi cuits tièdes démoulés ou non
Sauce à l’orange:
– Passez le jus d’orange pressé pour retirer la pulpe
– Ajouter le sucre et la maïzena, bien mélanger
-Porter sur feu et faire épaissir doucement.
– Reserver au frais
Gelée d’orange:
– Passez le jus d’orange pressé pour retirer la pulpe
– Ajouter le sucre et l’agar agar, bien mélanger
-Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes
-Verser sur un plat bien froid et mettre au frais pour raffermir
-Découper les formes désirées pour décorer l’assiette
Servir le mi cuit au chocolat tiède avec la sauce à l’orange bien fraîche et quelques kumquats confits
Liste des participants :
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Tags:Mi cuit chocolat , chocolat,dessert, kumquat,France, Orange Noël ,pâtisserie, gâteau
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Tarte tatin façon Christophe Michalak
Quand j’ai vu Christophe Michalak réaliser cette tarte tatin sur Téva j’en ai eu l’eau à bouche et bien vite me suis décidé à goûter cette merveille!
Pour ma part, j’ai utilisé une pâte brisée à la place de la pâte feuilletée et fait cuire les pommes dans un sirop un peu plus léger.
Mais le résultat fut au delà de toute attente! Un dessert très gourmand grâce aux pommes bien fondantes au délicieux goût de caramel ! Accompagnée d’ une quenelle de glace vanillée et d’un éclat de nougatine, c’est simplement irrésistible!
Merci Chef pour toutes les explications très détaillées!
Ingrédients pour 8 personnes :
1 l d’eau
1 kg de beurre
1 kg de sucre semoule
8 à 10 pommes Royale gala ou Grise du Canada ou Golden ( Golden)
200 gr de sucre semoule pour le caramel
1 disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre (environ 200 gr), (pâte brisée pour moi)
1 pot de gelée de pommes
1 pot de crème fraîche épaisse (glace à la vanille)
Marche à suivre
Cuisson des pommes
– Éplucher, épépiner et couper les pommes en quatre
– Préparer un sirop en portant à ébullition 1 litre d’eau avec 1 kg de beurre et 1 kg de sucre semoule dans une grosse casserole (2 verres d’eau + 1 verre de sucre semoule + 3 c à s de beurre pour moi)
– Y faire pocher les pommes une dizaine de minutes et les ressortir avec une écumoire.
Caramel
– Faire cuire en l’ajoutant petit à petit, 200 gr de sucre semoule à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit dissout et de couleur caramel
– Verser le caramel dans un moule à manquer (anti adhésif) de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut . Laisser refroidir.
Cuisson
– Étaler la pâte de la forme de votre plat et piquer la à l’aide d’une fourchette, puis laisser la reposez au réfrigérateur
– Dresser les pommes dans le moule à manquer
– Poser le disque de feuilletage sur les pommes et pincer la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu’elle ne se rétracte
– Enfourner pour 30 mn dans un four préchauffé à 180°
Finition
– Démouler la tarte tatin et l’enduire de gelée de pomme bien chaude à l’aide d’un pinceau
Christophe Michalak propose de la déguster tiède avec un peu de crème épaisse bien froide.
Je l’ai servie avec une glace vanille maison (recette à venir) et de la nougatine.
Avec cette tarte je participe au défi cuisine Arc- en – ciel avec la couleur orange
Tag:pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,tarte tatin, tarte,pomme,caramel,
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Comment préparer des petits choux craquelin parfaits!!
Comme il nous est resté un peu de pâte à choux après la préparation du Paris Brest du 8 Mars (ici) , avec ma fille on a voulu tester l’astuce donnée par Mercotte lors de l’émission « le Meilleur pâtissier », qui consiste à dresser les choux dans des moules à demi sphères et les congeler. Puis de les démouler et les faire cuire. Cette astuce donne des choux parfaits , bien ronds et tous identiques.
Et pour étre plus tendance on a utilisé la technique du craquelin qui donne un bel aspect bien régulier et un délicieux croustillant aux petits choux.
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 càc de sucre
½ càc de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Craquelin: (source: Christophe Michalak ici)
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Crème vanillée
1 cuillère à soupe de gélatine en poudre (7 gr)
115 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 cuillère à café d’extrait de vanille
240 ml de crème (35% de matière grasse)
Marche à suivre
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et dresser dans un moule à demi sphéres en silicone et congeler
– Les démouler sur une plaque garnie de papier cuisson et les laisser revenir à température ambiante
– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation de la crème vanillée
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.Réservez au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, les fendre délicatement et les garnir généreusement de crème mise dans une poche à douille .
Régaler vous!!
Tag:pâtisseries,pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux,crème à la vanille,
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Charlotte en coeur tout en douceur : Poire, amande et rose…
Quand j’ai vu dimanche dernier le chef Christophe Michalak réaliser cette charlotte sur » Le gâteau de mes rêves » , j’ai su que ça sera notre dessert de la Saint Valentin!
Partager cette délicieuse pâtisserie avec ceux qu’on aime est un véritable bonheur!
La légèreté du biscuit, la douce association de l’amande et de la poire, le délicat parfum de rose et le croquant des dragées , tout pour succomber au charme!!
Source: ici
Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
1 petite pincée de sel
Colorant rose
200 g de dragées roses concassées
Sucre glace
La bavaroise à la pâte d’amande
125 ml de lait
2 feuilles de gélatine (4 gr)
125 g de pâte d’amande (60 gr de poudre d’amande +65 gr de sucre glace)
260 ml de crème montée
Quelques gouttes d’eau de rose
La finition
1 boîte de poires pochées (250 g) ( une grosse poire passe-crassane)
Quelques gouttes d’essence de rose
Marche à suivre
Biscuits à la cuillère
– Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
– Monter les blancs d’oeufs au batteur ,ajouter le sucre en trois fois. -Ajouter les jaunes et la farine. Mélangez délicatement et ajouter du colorant rose.
– Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie
– Dresser sur une feuille de papier sulfurisé un coeur de la taille de votre moule qui formera la base de la charlotte.
-Puis dresser sur un autre plateau garni de papier sulfurisé des petites bandes (bâtonnets) qui feront le tour du cercle de la charlotte.
-Saupoudrer de dragées roses concassées et de sucre glace. laisser reposer 10mn, Puis saupoudrer encore une fois de sucre glace.
– Cuire à 190°C, environ 10-12 min.
La bavaroise à la pâte d’amande
– Dans une casserole, bouillir le lait, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
– Verser sur la pâte d’amande.( j’ai utilisé un mélange de 60 gr de poudre d’amande et de 65 gr de sucre glace)
– Mixer le tout puis ajouter l’eau de rose.
– Monter la crème très froide et l’incorporer délicatement avec le reste pour obtenir un mélange semi-liquide (plutôt une mousse légère pour moi).Laisser refroidir jusqu’à atteindre 25°.
Montage et finition
– Egoutter des poires pochées, réserver.( j’ai poché pendant quelques secondes une grosse poire passe-crassane épluchée et coupée en morceaux dans un sirop léger)
– Conserver le sirop de la boîte et ajouter quelques gouttes d’essence de rose.
– Placer le cercle (en forme de coeur pour moi), le garnir de bandes de rhodoïd .Dresser les bâtonnets de biscuit à la cuillère sur les parois .
– Reprendre la base de la charlotte et la retailler pour l’adapter à la taille du moule .
-Placer au fond du moule et l’imbiber de sirop de poire parfumé à la rose
– Verser la bavaroise au centre.( Comme j’avais un surplus de biscuits, j’en ai rajouté une couche au milieu de la crème)
– Laisser reposer 1 h au réfrigérateur pour figer la bavaroise.(Une nuit pour moi)
– Couper les poires en cubes et les dresser sur la mousse.
-Ôter le cercle et les feuilles de rhodoïd délicatement
– Saupoudrer de sucre glace afin de rendre les fruits brillants puis décorer avec les dragées restantes à votre guise.
Encore quelques photos pour votre plaisir et le mien!!
Tags: charlotte, gâteau, dessert, pâtisserie, amande, eau de rose, poire, bavarois, biscuits, biscuits à la cuillère,Saint valentin
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Très bonne année 2013 et bûche aux éclats de noisettes caramélisées de Christophe Michalak
Tous mes voeux de bonheur à mes amis, lecteurs et abonnés!
Que cette année vous amène paix, joie, bonne santé et réussite…
…Et bien sur beaucoup beaucoup de gourmandises!
Merci de nous suivre , d’apprécier nos recettes et de les tester éventuellement !
C’est un honneur et un plaisir pour nous!
Bûche aux éclats de noisettes caramélisées
de Christophe Michalak
Quoi de mieux pour commencer la nouvelle année 2013 que de déguster cette bûche très gourmande de Christophe Michalak.
Dés que j’ai eu le plaisir de voir sa préparation lors de émission » Le gâteau de mes rêves » , j’avais décidé que ça sera le premier gâteau de l’année pour nous! Ce dessert est une véritable hymne à la gourmandise!
Un biscuit tout en légèreté , garni d’une crème mousseline praliné et généreusement recouvert d’éclats de noisettes caramélisées croquantes à souhait! De quoi affoler bien des papilles! Je crois que je n’ai jamais mangé quelque chose d’aussi bon!
Merci Chef pour cette recette et pour tous les trucs et astuces si généreusement offerts qui font qu’on a les clés de la réussite en main et qui nous ouvrent les portes du Nirvana!
J’ai repris la recette très bien expliquée trouvée sur le site de Christophe Michalak ici
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le biscuit
180 gr d’œufs (environ 4 œufs)
60 gr de sucre
20 gr d’huile de noisette
20 gr de miel d’acacia
50 gr de farine
1 gr de levure chimique
Pour les noisettes caramélisées
150 gr de sucre
35 gr d’eau
300 gr de noisettes grillées (sans peau)
15 gr de beurre demi sel
Pour le praliné
80 gr de sucre semoule
2 gr de fleur de sel
120 gr de noisettes grillées (sans peau)
Pour la crème pâtissière
250 gr de lait entier
1 gousse de vanille
60 gr de jaune d’œufs
50 gr de sucre
20 gr de fécule de maïs
1 pincée de fleur de sel
Pour la crème mousseline praliné
Crème pâtissière (voir ci dessus)
150 gr de beurre doux mou
Pralin
Pour la finition
20 gr de sucre glace
Marche à suivre
– le biscuit
Faire chauffer au bain marie les œufs et le sucre, portez le tout à 60° et monter au fouet jusqu’à ce que la température redescende à 35 degrés.
Mélanger le tout avec la farine et la levure (tamisées).
Faire chauffer l’huile et le miel à 40° (on peut se servir du micro onde) puis ajouter le à la préparation.
Dresser dans un cadre posé sur une feuille de papier aluminium.
Cuire 20 minutes à 180 degrés.
– le praliné
Dans une casserole cuire le sucre à sec jusqu’à ce qu’on obtienne une couleur ambrée et ajouter la fleur de sel.
Verser sur les noisettes sur le caramel, bien mélanger.
Laissez refroidir une petite heure sur une feuille de papier cuisson.
Mixer pour obtenir le praliné.
– les noisettes caramélisées
Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Verser les noisettes, caraméliser sur feux moyen tout en remuant.
Ajouter le beurre demi-sel.
Réserver à température ambiante.
– La crème mousseline praliné
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Ajouter le mélange au lait vanillé et donner une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
Réserver au froid avec un papier film au contact.
Dés que la crème pâtissière est bien refroidie, monter la au fouet électrique, ajouter le beurre mou, le praliné et une demi-pincée de fleur de sel.
Réserver.
– la finition
Couper le biscuit sur une taille de 20×25 cm en retirant la petite peau.
Dresser un bon cm de crème mousseline praliné.
Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées.
Rouler délicatement.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
– Dressage final
Lisser avec une spatule le surplus de crème mousseline praliné.
Recouvrir d’éclats de noisettes caramélisées.
Saupoudrer de sucre glace.
Décorer votre bûche à votre goût!
Merci Chef !! quel honneur pour nous!!
Tags: Bûche, Noel, dessert,caramel, noisette, pâtisserie,gâteau, fêtes, pralin,crème mousseline, biscuit roulé, France
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Mon gâteau d’anniversaire : Mille feuilles de Christophe Michalak
Voici mon gâteau d’anniversaire réalisé par mon adorable fille en s’inspirant du délicieux mille feuille de Christophe Michalak.
La réalisation de cette pâtisserie a été merveilleusement bien expliquée par le chef lors de son émission « Le gâteau de mes rêves », où il a donné une multitude de petites astuces qui facilitent le travail.
L’originalité de ce gâteau est sa présentation à la verticale qui permet une découpe plus aisée. La garniture constituée d’une crème au sirop d’érable et au mascarpone doit avoir assez de tenue pour tenir et ne pas s’écouler. En absence de sirop d’érable, il a donc fallu choisir une crème ayant la même consistance et texture.
La crème qui garnit notre mille feuille est une crème à la vanille déja testée ( ici) pour les cygnes en pâte à choux et qui nous a donné entière satisfaction que ce soit pour le goût ou pour la tenue.
Etant donné l’occasion et le caractère festif de ce gâteau, ma fille a choisi de le couronner de fils de caramel qui lui ont donné beaucoup d’éclat et de prestance !
Merci mon trésor pour ce merveilleux cadeau gâteau!!
Allez voir le mille feuille et la recette de C.Michalak ( ici )
Ingrédients
Pâte feuilletée maison ( ici)
ou 250 g de pâte feuilletée achetée chez votre artisan boulanger
100 g de sucre glace
Crème à la vanille (ici)
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) (1/4 oz) (1 enveloppe) de gélatine sans saveur
½ tasse (120 ml) (115 g) (4 oz) de sucre
2 cuillères à soupe (30 ml) (18 g) (2 / 3 oz) de farine tout usage
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
1 tasse (240 ml) de lait
1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille
1 tasse (240 ml) de crème fleurette (environ 35% matière grasse)
Caramel pour le décor :
– 250g de sucre
– 2cà s d’eau
Marche à suivre
Cuisson de la pâte
– Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et piquer légèrement
-Découper la pâte en rectangle et la mettre sur une plaque couverte de papier cuisson, couvrir d’une autre feuille de papier cuisson et poser une seconde plaque de cuisson (pas trop lourde) dessus
-Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C environ 30 min, jusqu’à l’obtention d’une couleur brun caramel
Caraméliser la pâte
-Poser une plaque bien droite sur le feuilletage pour le tasser légèrement, retourner le tout et saupoudrer de sucre glace
-Passer sous le grill du four quelques minutes pour caraméliser le sucre
-Sortir du four, attendre quelques minutes et couper trois bandes rectangulaires
-Laisser refroidir à température ambiante
Préparation de la crème à la vanille
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
-Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule ou cuillère.Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les grumeaux s’il y en a
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
-Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.
– Réservez au frais.
Dressage et finition
-Mettre la crème dans une poche sans douille
-Pocher 3 boudins de crème sur un rectangle de feuilletage caramélisé, poser un autre rectangle de feuilletage et renouveler l’opération, fermer avec le 3ème rectangle de feuilletage
-Posez le millefeuille sur la tranche ( sur le coté)
-Dresser la crème avec une poche munie d’une douille St-Honoré sur la surface
Décor au caramel
– Huiler deux rouleaux à pâtisserie ou autre éléments allongés et les faire chevaucher sur un plateau à hauts bords. Huiler aussi un plat.
– Préparer un caramel, ôter du feu et laisser refroidir légèrement, mais le caramel ne doit pas durcir
-En utilisant une fourchette trempée dans le caramel étirer le sucre vers le haut, jusqu’à se qu’il forme un fils. Avec un mouvement de va et vient large former des fils entre les 2 rouleaux. Il ne faut pas perdre patience et essayer jusqu’à l’obtention de jolis fils fins et dorés. Tout dépend de la température du sucre. N’ayant pas de thermomètre j’ai fais ça au jugé. Si le caramel durcit, le remettre un peu sur feu très doux pour lui redonner de la souplesse.
– Ce travail de caramel se fait le jour de la dégustation , évitez de le mettre au frais
Au moment du service mettre le caramel filé sur la crème pour couronner le gâteau
Wahou!! On est trop contentes!! Merci Chef pour ce beau compliment sur FB!!
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Mini éclairs au citron (Crémeux au citron de Christophe Michalak)
Je suis réellement une citron addict et toutes les saveurs acidulées me font chavirer!! Aussi lorsque j’ai vu Christophe Michalak présenter sa tarte au citron dans l’émission « Le gâteau de mes rêves », j’ai été totalement séduite!
Une merveilleuse pâtisserie savoureuse , raffinée et délicate! Généreusement garnie avec un crémeux au citron irrésistible et chapeautées de meringues croustillantes!!
Dans l’attente de la réaliser, j’ai voulu tester la recette du crémeux pour en farcir des mini éclairs destines à un goûter gourmand. Hummmm!!
Ces mignardises sont absolument délicieuses!! Sous le croustillant des amandes effilées, elles fondent merveilleusement en bouche.Difficile de s’arrêter, un petit éclair …puis un…puis encore un autre…
Ingrédients
250ml d’eau
65gr de beurre
2càc de sucre
½ càc de sel
125gr de farine
3 à4 œufs
Garniture : 1jaune d’œuf, amandes effilées, sucre glace
Crémeux au citron ( source ici)
3 citrons
150 g de jus de citron
3 oeufs
150 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (2gr)
180 g de beurre
Marche à suivre
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi et j’ai laissé le reste pour la dorure
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille cannelée et façonner des petits éclairs sur un plateau couvert de papier cuisson
-Dorer à l’oeuf et parsemer d’amandes effilées
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir
-Laisser cuire de 10 à 15 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation du crémeux au citron
-Faites trempez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater
– Zester les 3 citrons et presser leur jus
– Dans une casserole à fond épais , mettre le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine bien essorée et les œufs. Bien mélanger.
-Faire chauffer à feu modéré en remuant sans arrêt, jusqu’à atteindre 85° ( proche de l’ébullition)
-Passer la préparation au tamis puis laisser refroidir jusqu’à 45°C.
– Lorsque la préparation est à environ 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre à température ambiante.
-Laissez refroidir , mettre dans une poche à pâtisserie fermée et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ( une nuit pour moi)
Montage
–Faire un petit trou en dessous des éclairs totalement refroidis,
-Les farcir de crème au citron avec une poche à douille
-Saupoudrer de sucre glace et servir
Je participe avec ces petits éclairs au Défi Fier de mon goûter de recette de cuisine.
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Barres caramel choco noisette piquées chez Mercotte, ou comment se régaler en douce!!
Quand j’ai vu ces barres caramel chocolat sur la page FB de Mercotte, je n’ai pas pu résister longtemps!!C’est une véritable tuerie ayant pour origine le livre de Christophe Michalak « le chocolat qui me fait craquer » avec la délicieuse touche de la talentueuse Mercotte!
Tout dans cette gourmandise est en parfaite harmonie , le shortbread crousti fondant, le caramel à la vanille divinement bon et le fondant du chocolat! J’ai choisi un chocolat noir pour atténuer le sucré du caramel mais un bon chocolat au lait aurait été parfait aussi!
Moi qui ne suis pas tellement fan des barres chocolatées du commerce,les trouvant trop sucrées, j’ai adoré cette version maison à laquelle j’ai rajouté quelques noisettes grillées! Hummm!! Rien à voir avec l’industrielle!
Je persiste et je signe, toutes ces gourmandises existent certes dans le commerce, mais c’est un tel plaisir de les préparer et de les offrir tout en étant sûre de leur composition!
Ingrédients
Shortbreads
180g de farine,
150g de beurre demi-sel (beurre sans sel)
1cc à café de sel,
55g de sucre glace.
Caramel onctueux à la vanille
170g de sucre semoule,
100g de beurre demi-sel,( Beurre sans sel + une pincée de sel)
165g de crème liquide entière,
1feuille soit 2g de gélatine,
1/2 gousse de vanille ( 1 gousse de vanille pour moi)
Glaçage chocolat
150gr de chocolat noir
50gr de chocolat au lait
Marche à suivre
Préparer les shortbreads maison
– Travailler le beurre en pommade en ajoutant petit à petit le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchissement de l’appareil
-Ajouter le farine et le sel tamisés, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogéne
-Étaler la pâte sur une épaisseur de 1/2 cm entre deux feuille de papier cuisson
-Mettre au congélateur pour un 1/4 heure ou réfrigérateur 1 heure
-Préchauffer le four à160°. Découper des bandes de pâte de 2cm de large sur 7 cm de long. J’ai aussi découpé des cercles que j’ai fait cuire dans un moule à tartelettes en silicone
-Placer délicatement les biscuits dans un plateau garni de papier cuisson et avec d’une pique en bois faire des petits trous réguliers à la surface.( oups, j’ai oublié!)
– Enfourner environ 30 à 35 min en surveillant la coloration.( 20mn pour moi)
– Laisser tiédir puis égalisez éventuellement les bords avec un bon couteau pour que les biscuits soient réguliers.
-Ces sablés se conservent facilement 15 jours dans une boîte hermétique.
Préparer le caramel onctueux à la vanille
-Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans la crème.
– Porter presque à ébullition la crème au micro-ondes ou à défaut dans une casserole.
-Dans une autre casserole, faire un caramel à sec avec le sucre, quand il commence à avoir une belle couleur ambrée, ajouter le beurre en remuant avec un fouet, puis en 3 fois la crème chaude.
-Reporter le tout à ébullition et ajouter ensuite la gélatine préalablement ramolli à l’eau froide et essorée. Mixez pour lisser le tout.
– Transvaser ce caramel onctueux dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver une bonne heure au réfrigérateur.
Montage
– Dresser à la poche à douille une couche de caramel sur le dessus des shortbreads et réserver quelques heures au congélateur
– Faire fondre au bain-marie la moitié du chocolat , hors du feu ajouter l’autre moitié 
– Quand le chocolat est lisse et bien fondu tremper chaque barre à l’aide d’une fourchette, soufflez dessus pour affiner la couche de chocolat et réservez-les à température ambiante posées sur une feuille de papier cuisson jusqu’à la prise du chocolat
-Déguster à température ambiante.
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