Bavarois coco , insert aux fraises et streusel aux noisettes… quand ça fond et croustille dans la bouche!
Dés que le mois de Décembre pointe, je me mets à la recherche d’un gâteau qui soit assez original et savoureux pour l’anniversaire de ma fille adorée. Cette année encore plus puisqu’elle ne vit plus sous notre toit depuis qu’elle s’est mariée .
Donc opération recherche déclenchée , je me suis rappelée que le biscuit du Russe présenté dans le Meilleur Pâtissier avait attiré mon attention.Souple et moelleux grâce à l’ajout du lait dans la pâte, il me semblait plus approprié qu’une simple dacquoise. En fait il s’agit de la recette du célèbre pâtissier Yves Thuriès reprise par Mercotte ici .
J’avais aussi craqué pour le bavarois exotique de Abdelkrim toujours dans la même émission et j’ai donc décidé de prendre la recette de sa bavaroise coco pour mon dessert. Il ne restait plus qu’à ajouter un petit insert aux fraises et un streusel aux noisettes pour couronner le tout et avoir un jeu de textures assez intéressant en bouche . Et une petite touche de chocolat parce que c’est toujours plus gourmand!
Toute la tablée a aimé ce dessert frais et croustillant bricolé un peu à ma sauce!
La recette peut sembler un peu longue mais si on planifie sa réalisation sur deux jours elle est tout à fait maîtrisable. La veille on peut préparer le biscuit, l’insert aux fraises, le décor en chocolat et les noisettes caramélisées. Le jour même on n’a plus qu’à préparer la bavaroise et faire le montage.
Ingrédients
Fond Russe: ( pour 2 plaques de 29/39)
125 gr de sucre glace
125 gr mélange de poudre d’amande et poudre de noisette
50 g de farine
67 gr de lait entier
320 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre semoule
sucre glace
Bavaroise coco : ( x 2)
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs
40 g de sucre ( un peu plus la prochaine fois)
200 g de lait de coco
zeste d’un citron vert (pas mis)
1 gousse de vanille
250 g de crème liquide
Gélifié de fraise:
160 gr de coulis de fraise
30 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
Noisettes caramélisées:
150 gr de noisettes
75 gr de sucre
17 gr d’eau
1 pincée de sel
Décor en chocolat:
100 gr de chocolat noir
Marche à suivre
Fond russe:
– Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette.
-Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.
– Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
-En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait.
-Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse
– Diviser la masse en 2 et l’étaler sur 2 plateaux garnis de papier cuisson , saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.
-Découper deux cercles de 26 et 19 cm de diamètre
-Oter délicatement les cercles du papier cuisson, réserver.
-Découper les chutes biscuit en petits morceaux à remettre au four jusqu’ils deviennent dorés et croustillants ça sera notre streusel . Réserver.
Noisettes caramélisées:
Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Verser les noisettes, caraméliser sur feux moyen tout en remuant.
Réserver à température ambiante.
Décor en chocolat:
-Faire fondre le chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement du rhodoïd au moment de l’utilisation (ici)
Gélifié de fraise:
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Mettre le 1/3 du coulis de fraise dans une casserole à chauffer avec le sucre
-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre
-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise et couler dans une assiette de 19 cm de diamètre garnie de film alimentaire. mettre au congélateur
Bavaroise coco:
– Préparer la première bavaroise avec les quantités indiquée dans les ingrédients
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
– Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre.
– Faire une crème anglaise avec le lait de coco, la vanille et le zeste de citron vert.
– Hors du feu incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 30° tout en remuant de temps en temps.
– Monter la crème chantilly en crème mousseuse et l’incorporer à la crème anglaise au lait de coco.
Montage:
-Mettre un fond à gâteau en carton sur le plat de service
-Placer dessus un cercle pâtisser de 26 cm de diamètre dont les bords sont garnis de film rhodoïd
-Mettre le grand cercle de biscuit au fond du cercle, couvrir de la bavaroise coco et mettre au congélateur pour 1 à 2 heures
– Au bout de ce temps, préparer une seconde bavaroise avec les même quantités que précédemment
-Quand la première bavaroise est assez ferme, mettre dessus le gélifié de fraise et le second cercle de biscuit et la seconde bavaroise
-Remettre le tout au congélateur pour 4 heures au minimum
-Ôter le cercle pâtissier avec le film rhodoïd
-Garnir le pourtour du dessert des décors en chocolat
– Et le haut avec le streusel croustillant et les noisettes caramélisées
-Saupoudrer légèrement de sucre glace et rajouter quelques décors en chocolat
Laisser revenir à température ambiante une petite heure et déguster…
Tags: bavarois, Lait de Coco, gâteau, dessert, pâtisserie,
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Fraîche et fruitée
Voici, un peu en retard , notre gâteau du nouvel an. Notre choix s’est porté sur une bûche fruitée parfumée et éclatante de couleurs pour terminer un repas assez … consistant!!
Ayant déjà savouré une bûche à la crème de marrons (ici), ce dessert plus léger a fait unanimité !
Pour la réalisation de cette bûche, j’ai du faire appel aux talents de bricoleuse de ma fille pour réaliser les 2 moules devant recevoir les préparations.
Merci à Pascaline du délicieux blog » S comme soeurs »pour l’astuce des tubes en pvc pour remplacer les gouttières à bûche indisponibles chez moi.
J’ai choisi pour ce dessert ,d’utiliser l’agar agar exclusivement en m’aidant des orientations de Clea Cuisine. J’avoue avoir un peu paniqué quant à la prise du crémeux coco, mais finalement la consistance en bouche fut délicieusement crémeuse et fondante!
Ingrédients (bûche 30cm/11cm)
Biscuit à l’orange :
3 oeufs
90gr de sucre
90gr de farine
Zeste d’une orange
Jus d’une orange
Biscuit aux pistaches
3 oeufs
90gr de sucre
80gr de pistaches en poudre
10gr de maïzena
1càc de zeste de citron
1càc de jus de citron
Cœur gélifié de fraise
500ml de coulis de fraise
2 c à s de fructose(ou sucre)
1c à c d’agar agar
Crémeux noix de coco
600ml de lait de coco
400 ml de crème liquide
4cà s de fructose( ou sucre)
2 c à c d’agar agar
Arome coco
Décor
Noix de coco râpée, colorant orange
Confiture d’agrumes
Une poignée de pistaches concassées
Tranches de kiwi, suprêmes d’orange et de pamplemousse
Marche à suivre
Cœur gélifié de fraise
-Commencer par préparer le cœur de gélifié de fraise en mélangeant le coulis de fraises avec le sucre et l’agar agar, porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes
-Otez du feu,laisser refroidir un peu et couler dans le petit insert garni d’une feuille de rhodoïd
-Mettre au frais pour 2 heures jusqu’à prise complète
Biscuit à l’orange
-Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige, et réserver.
– Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Rajouter la farine, le zeste d’orange et bien mélanger.
– Incorporer le quart des blancs en neige au mélange, pour obtenir une pâte plus souple, bien mélanger
– Incorporer délicatement le restant des blancs en neige dans la pâte.
– Chemiser un plateau (28×38) de papier cuisson
– Etaler finement la pâte avec une spatule sur le plateau
– Cuire le biscuit 10 mn dans un four préchauffé à 180°C.
– A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille.
-Couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir
Biscuit aux pistaches
-Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige, et réserver.
– Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Rajouter la maïzena, les pistaches en poudre, le zeste de citron, le jus de citron et bien mélanger.
– Incorporer le quart des blancs en neige au mélange, pour obtenir une pâte plus souple, bien mélanger
– Incorporer délicatement le restant des blancs en neige dans la pâte.
– Chemiser le plateau rectangulaire (28×38) de papier cuisson
– Etaler finement la pâte avec une spatule sur le plateau
– Cuire le biscuit 8 à10 mn dans un four préchauffé à 180°C.
– A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille.
-Couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir
Crémeux noix de coco
-Battre la crème très froide en chantilly et réserver au frais
-Mélanger 250ml de lait de coco à l’agar agar , porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes
-Sucrer le reste du lait de coco avec le fructose et rajouter l’arome coco
-Rajouter le mélange agar agar/lait de coco, laisser refroidir en remuant
-Incorporer délicatement la chantilly
Montage
-Dans le biscuit à l’orange découper un rectangle de la taille de la grande gouttière
-Le mettre dans le moule garni de rhodoïd et bien l’imbiber de jus d’orange
-Couler la moitié du crémeux coco sur le biscuit à l’orange
-Démouler délicatement le gélifié de fraise et le poser au milieu du crémeux en l’enfonçant un peu
-Saupoudrer de pistaches concassées et couvrir d’une bande de biscuit aux pistaches de la taille du gélifié de fraises
-Verser le reste du crémeux coco, bien lisser
-Couvrir le tout d’une bande du biscuit aux pistaches et mettre au frais une nuit
Décor
– Humidifier légèrement la noix de coco râpée et la saupoudrer d’un peu de colorant alimentaire orange. Mélanger et laisser sécher
-Démouler délicatement le gâteau, l’enduire de confiture d’agrumes mixée (ici)
-Couvrir de la noix de coco râpée et colorée et remettre au frais
-Garnir de tranches de kiwi et de suprêmes d’orange et de pamplemousse
Le 3 x 3 !! Trois saveurs, trois couleurs, trois textures !
C’est un superbe dessert que je vous propose en cette période de fêtes !!
Frais, léger et coloré, il plaira à plus d’un gourmand !
Une appellation de l’inspiration de ma fille dont on a fêté l’anniversaire ce mois ci, cet entremet préparé à cette occasion est un véritable délice où se mêlent harmonieusement les goûts de la pistache, de la noix de coco et de la fraise !!
Un dessert qui a eu beaucoup du succès parce qu’il affichait les couleurs nationales !!L’euphorie post qualification est toujours dans l’air en Algérie !!
Le contraste des textures est aussi une agréable découverte en bouche ! Dans la légère génoise croustillent des éclats de pistaches, le cœur en coco est à la fois crèmeux et mousseux, le gélifié de fraise est doux et fondant, pour couronner le tout une chantilly aérienne ! Et cerise sur le gâteau, quelques petits cœurs en chocolat blanc ! De quoi se pourlécher les babines !!
C’est vrai que la préparation est un peu longue, mais le résultat en vaut vraiment la peine que ce soit au niveau visuel ou gustatif ! Organisée et répartie sur deux jours, sa préparation ne présente pas de difficulté particulière.
Ingrédients
Génoise aux pistaches
5 œufs
125g de sucre
75g de maïzena
25g de farine
30g de pistache en poudre
30g de pistaches concassées
Colorant vert
Crème au beurre
2 blancs d’œufs
150g de sucre
Vanille
250 g de beurre ramolli
Cœur de coco :
60 g de noix de coco
1 c à s de lait, 1 c à s de crème fraiche
20 cl de crème fraiche
1 c à s Sucre glace
8 g de gélatine halal
Gélifié de fraises :
400g de fraises
20 cl de Sirop de fraise
10 g de gélatine halal
Décor : chantilly, pistaches, cerises confites, chocolat blanc
Marche à suivre
Génoise aux pistaches
-Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige, et réserver.
– Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Rajouter la farine, la maïzena, les pistache en poudre, une petite goutte de colorant vert et bien mélanger.
– Incorporer le quart des blancs en neige au mélange, pour obtenir une pâte plus souple, bien mélanger
– Incorporer délicatement le restant des blancs en neige dans la pâte.
– Chemiser 2 plateaux de papier cuisson (un rectangulaire et un circulaire)
– Etaler finement la moitié de la pâte avec une spatule sur le plateau rectangulaire (28×38)
– Cuire le biscuit 10 mn dans un four préchauffé à 180°C.
– A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille.
-Couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir
-Etaler le reste de la pâte dans le moule circulaire, saupoudrer de pistaches concassées et enfourner pour 10mn. Démouler et laisser refroidir sur grille
Crème au beurre vanille (voir ici)
-Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette
– Couler en mince filet le sirop sur les blancs battus en neige ferme, en battant toujours
-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue
– Rajouter la vanille et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère. Au cas où la crème s’agglutine en petites graines, rajouter en battant une cuillère à soupe de beurre fondu tiède et battre longuement. Couvrir et maintenir au frais
Cette quantité de crème est importante, on en utilise une petite quantité pour ce dessert, mais le reste se conserve très bien au frigo dans une boite hermétique.
De quoi préparer d’autres gâteaux en cette période de fêtes. On peut l’aromatiser à sa guise.
Montage biscuit roulé :
-Découper le biscuit rectangulaire en deux, garnir d’une couche de crème au beurre.
-Rouler délicatement le biscuit pour former deux boudins bien serrés à enfermer dans du papier aluminium et garder au frais pour les raffermir
Préparation cœur en coco
-Faire ramollir la gélatine pendant 15mn dans de l’eau froide
-Battre la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace
-Chauffer les cuillères de lait et crème, y incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger pour la dissoudre
– Rajouter La noix de coco râpée, bien mélanger et incorporer la chantilly
-Faire prendre dans un cercle garni de bandes rhodoïd, couvrir et laisser au frais une nuit
Décor en chocolat blanc :
-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, le tempérer et l’étaler finement sur une feuille de rhodoïd. Laisser se raffermir un peu et découper des cœurs avec un emporte pièce. Laisser au frais se raffermir totalement. Décoller délicatement les cœurs et réserver
Montage
-Découper les petits biscuits roulés en tranches
– Découper dans la génoise aux pistaches un fond à placer dans un cercle garni de bandes de rhodoïd
-Garnir les parois du cercle avec les tranches de biscuit roulé
-Démouler délicatement le cœur de coco et le placer au centre du cercle, remettre au frais
-Préparer le gélifié de fraises en mixant les fraises avec le sirop, porter à ébullition, rajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger et passer au chinois
-Laisser bien refroidir et prendre légèrement le gélifié de fraise et le couler entre le cœur de coco et les tranches de biscuits roulé. Mettre au frais une nuit
Finition
-Couvrir le cœur en coco de pointes de chantilly, garnir de pistaches et de tranches de cerise confite
-Placer sur le pourtour les cœurs en chocolat blanc
-Oter délicatement le cercle et le rhodoïd
-Et déguster !!
Un petit morceau?!
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Merci de demander mon accord au préalable !
Cuisine à 4 mains 