Chbeh essafra Amande,Noix,pistache. (Plat sucré algérien)
Chbehs essafra (essofra) est un des plats sucrés le plus apprécié dans l’Est algérien et particulièrement dans le constantinois. Préparé souvent lors des fêtes de mariage, il est souvent présent sur la table du premier jour du Ramadhan.
Traditionnellement,il s’agit de triangles de pâte d’amande baignant dans une sauce délicieusement parfumée à la cannelle et à l’eau de rose.
Si la version classique existe déjà dans le blog (ici ), pour changer un peu, j’ai voulu tester d’autres fruits secs pour ce plat. Une délicieuse découverte,inspirée par Karima Bestandji.
Dans ces conditions spéciales de confinement et à la veille du mois sacré du Ramadhan, que ce petit plat vous apporte santé et quiétude inchallah. Prenez bien soin de vous ❤
Ingrédients
Pâte d’amande :
150 g d’amandes moulues finement
50 g de sucre fin
3 œufs
1 c à c d’eau de rose
Pâte de noix:
100 g de noix moulues finement
50 g de poudre d’amande
50 g de sucre fin
3 œufs
1 c à c d’eau de rose
Maïzena
Pâte de pistache:
100 g de pistaches moulues finement
50 g de poudre d’amande
50 g de sucre fin
3 œufs
1 c à c d’eau de rose
Sauce :
500 g de viande de gigot d’agneau
1 oignon
1c à s de beurre ou de smen
½ c à c de sel
1 bâton de cannelle
Eau de rose
Sucre semoule
Marche à suivre
Chbehs ou triangles aux amandes
– Mélanger les amandes en poudre et le sucre, parfumer à l’eau de rose.
– Séparer les blancs des jaunes d’œufs
-Mouiller le mélange poudre amandes / sucre avec les jaunes d’œufs, un par un, en travaillant jusqu’à l’obtention d’une pâte assez ferme.Selon la taille des œufs,il vous faudra plus ou moins 3 jaunes.
-Laisser reposer un moment la pâte obtenue.
Chbehs ou triangles aux noix et aux pistaches
-Procéder de la même façon que pour les chbehs aux amandes, sauf qu’il faut mouiller très progressivement avec les jaunes d’œufs car la noix et la pistache étant plus grasses ,il faudra peut être moins de de jaune d’oeufs.
Façonnage:
-On peut procéder de deux manières pour façonner les chbehs, utiliser des emporte pièces de la forme désirée ou suivre la méthode traditionnelle en formant des boudins .
– Les découper en tronçons de 1,5cm. Les façonner en triangles avec les doigts.
-Laisser les chbehs façonnés reposer un moment.
-Puis procéder à leur friture .
– Battre légèrement à la fourchette les blancs d’œufs avec 1 cuillère à café d’eau de rose
– Plonger les triangles d’amandes dans les blancs d’œufs, enlever le surplus et faire frire dans une huile chaude mais à feu doux.
-Retourner délicatement les triangles pour frire la seconde face. Ne pas les dorer à cette étape.
-Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
-Replonger dans les blancs d’œufs et reprendre l’opération pour une seconde cuisson. L’objectif étant de former une couche de protection pour empêcher la pâte d’amande de se défaire dans la sauce.Leur donner une jolie couleur dorée.
– Bien égoutter sur du papier absorbant.
-Laisser refroidir, puis essuyer avec du papier absorbant
– A ce stade on peut les utiliser immédiatement en les plongeant dans la sauce ou bien les congeler dans une boite hermétique.
Sauce :
– Faire revenir à feu doux la viande d’agneau et l’oignon coupé en deux dans un peu de beurre.
– Rajouter une petite pincée de sel, un bâton de cannelle, 1/2 verre de sucre et un peu d’eau de rose
– Arroser d’un verre d’eau, couvrir et laisser cuire la viande
-Une fois la viande bien tendre, passer la sauce au chinois ou à travers une gaze.
-Mesurer la quantité de sauce, et ajouter 1 mesure de sucre pour 3 mesures de sauce. Laisser la sauce épaissir à feu doux.
-Ajouter 3 cuillères à soupe de miel et 2 cuillère à soupe d’eau de rose
-Plonger les chbehs dans la sauce, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 5 minutes pour qu’ils se gorgent de sauce
– Placer la viande au milieu du plat, garnir des chbehs et déguster ce délice sucré
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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4 mains@hotmail.fr
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Chrik constantinois facile (Brioche algérienne)
Le chrik est une petite brioche légère, parfumée et très peu grasse faisant partie d’un petit encas ( smat) très prisé dans le Constantinois .
Durant les fêtes, il est servi en fin de soirée accompagné de Mhelbi, une crème de riz délicieusement parfumée à l’eau de rose ( recette ici) et de fruits frais.
Initialement le chrik est préparé avec une semoule fine et demande un long pétrissage afin de lui assurer une mie légère et aérée. Il est généralement saupoudré de graines de sésame mais vous pouvez utiliser du sucre qui lui donne un effet volcan et le fait gonfler encore plus.
Je vous propose cette version facile pour le s’hor du Ramadhan ou pour le goûter tout simplement . Cette recette que je tiens de mon amie Linda , ne nécessite pas de long pétrissage et donne un très bon résultat.
Comme vous pouvez utiliser votre pétrin, le travail sera plus rapide.
Ingrédients :
1 verre =250 ml
1 kg de farine
1 verre de sucre
4 càs de lait en poudre
4 càc de levure instantanée
1càc de vanille
1càc de sel
½ verre d’huile (125ml)
2 œufs
1 verre de lait tiède + eau de rose (250ml)
Eau tiède
Jaune d’œuf pour la dorure, grains de sésame, sucre cristallisé
Marche à suivre:
– Mettre dans un grand plat les ingrédients secs, bien mélanger.
– Rajouter l’huile,bien frotter entre les mains pour l’introduire dans la farine.
-Mouiller avec 2 œufs battus, et le mélange lait tiède/ eau de rose, continuer avec l’eau tiède pour obtenir une pâte assez molle presque collante
-S’enduire abondamment les mains d’huile et pendre la pâte et la battre sur un plan huilé ( comme on fait pour sfendj) plusieurs fois, jusqu’à introduire le maximum d’air et lui donner de l’élasticité
– Transvaser la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir de film transparent et laisser reposer à l’abri des courants d’air 1 heure ou plus selon les saisons.
– Dégazer la pâte, avec les mains huilées, façonner des boules de la taille d’une mandarine les placer dans un plateau garni de papier cuisson en les espaçant.
– Enduire une première fois de jaune d’œuf battu avec une pincée de vanille et une pincée de café instantané
– Laisser reposer à l’abri des courants d’air.
– Préchauffer le four à 250°
– Enduire une seconde fois de jaune d’œuf et garnir de graines ou de sucre cristallisé
– Enfourner et laisser 15 à 20mn jusqu’à ce que les chriks prennent une jolie couleur dorée.
– Laisser tiédir sur grille et déguster.
Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!
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Makroud el makla à la farine (Makrout frit)
Le makroud ( ou makrout) est un classique de la pâtisserie algérienne, qui doit toujours étre présent sur les plateaux de fêtes quelque soit la variété des autres douceurs. L’association d’une pâte sablonneuse et fondante avec une délicieuse pâte de dattes écrasées, le tout enrobé de miel parfumé, en fait un gâteau apprécié par tout le monde !!
J’avais déjà présenté le makroud au four de l’Est algérien (ici) et le makrout nekkache finement ciselé très proche du makroud libyen (ici) .
Je vous présente aujourd’hui une version peu connue qui m’a été demandée par une amie de Facebook. Il s’agit du makroud el makla essentiellement connu et dégusté dans le Constantinois . C’est un makroud frit comme son nom l’indique mais préparé avec de la farine à la place de la semoule. La pâte est finement étalée au rouleau , garnie de gherss (pâte de dattes écrasées), découpée et frite pour être arrosée par la suite de miel aromatisé à l’eau de fleur d’oranger et saupoudrée de graines de sésame grillées.
Toutefois pour préparer ces makrouds, j’ai remplacé une des mesures de farine par de la semoule fine, car j’avais entendu ma belle mère, allah yerhamha, dire que la semoule donne plus de saveur à la pâte. Et de ce fait la pâte doit étre bien pétrie et reposer un peu plus.
Il y a lieu aussi de ne pas trop mettre de gherss pour qu’il ne sorte pas à la friture, les boudins de ghess doivent être beaucoup plus fins que ceux de makroud au four classique.
C’est vraiment avec beaucoup de plaisir que j’ai refait ce makroud parce qu’il est très savoureux et mérite d’étre testé. Pourquoi pas dans vos plateaux du Ramadhan ou de l’Aïd inchallah !
Ingrédients:
Pâte:
2 mesures de farine
1 mesure de semoule fine
1 mesure de beurre fondu et refroidi
1 pincée de sel
eau de fleur d’oranger
eau
1 mesure =250 ml
Farce
500 g de pâte dattes écrasées
100 g de graines de sésames grillées
2 c à s de beurre
Eau de fleur d’oranger
1/2 c à c de cannelle
Huile
Huile de friture
Miel, eau de fleur d’oranger, graines de sésame
Marche à suivre:
– Dans une terrine, mettre la farine et la semoule tamisées avec le sel , faire une fontaine au milieu et y verser le beurre fondu et refroidi
– Mélanger du bout des doigts et mouiller progressivement avec l’eau de fleur d’oranger et l’eau en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et ferme
– Couvrir de film alimentaire et laisser reposer avant l’utilisation
– Pendant ce temps, travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre , l’eau de fleur d’oranger et de la cannelle pour avoir une consistance souple . Rajouter les graines de sésame grillées . Avec les mains huilées former des boudins fins à placer sur un plat huilé
-Étaler finement la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm (au rouleau ou à la machine à pâte)
-Mettre le boudin de farce de dattes sur la pâte , rouler 2 fois et couper la pâte
-Écraser un peu le boudin obtenu avec les doigts en mettant la découpe en bas
-Écraser avec le moule spécial makroud pour marquer et découper les makrouds . Percer le milieu de chaque makroud avec une aiguille ou la pointe d’un couteau.
-Ne pas laisser trop attendre les makrouds façonnés car la pâte à tendance à se rétracter. Si on a une grande quantité , il vaut mieux frire au fur et à mesure.
– Chauffer l’huile et faire frire les makrouts. Égoutter sur du papier absorbant.
– Avant de servir, tremper dans du miel aromatisé avec un peu d’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de graines de sésame
Ou bessahatkoum!
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Tags: Makrout, Makroud, Dattes, Miel,Fleur d’oranger,pâtisserie orientale algérienne ,Gâteau Economique,Algérie,Gâteau Pour l’Aid ,Ramadhan
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Skandraniettes aux cacahuètes (ghribiyet el warka)
Les Skandraniettes sont connues comme une pâtisserie algérienne généralement coupée en losange , constituée d’une fine pâte refermant une farce aux amandes, cuite au four et arrosée au miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
La version que je vous présente aujourd’hui diffère de la recette originale du fait qu’elle est préparée à base de cacahuètes bien grillées et finement moulues et qu’elle n’est pas arrosée de miel. En fait elle se présente plus comme un gâteau sec.
Mais croyez moi sa saveur et son fondant sont inégalable . Je les prépare depuis quelques années et c’est l’assiette qui se vide le plus vite! C’est dire que ça plait énormément!!
La pâte est fine et croustillante et la farce délicieusement fondante! Essayer et vous m’en donnerez des nouvelles!!
Ingrédients:
Pâte:
5 mesures de farine
1 mesure de beurre fondu
1 pincée de sel
eau de fleur d’oranger
eau
Farce:
3 mesures de cacahuètes bien grillées et moulues
1 mesure de sucre cristallisé
vanille
Marche à suivre:
Pâte
Dans une terrine, mettre la farine tamisée avec le sel , faire une fontaine au milieu et y verser le beurre fondu et refroidi
Mélanger du bout des doigts et mouiller progressivement avec l’eau de fleur d’oranger et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et ferme
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 3 heures avant l’utilisation
Farce:
– Dans un robot, mixer longuement les cacahuètes moulues avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte. Il faut insister jusqu’à ce que les cacahuètes libèrent leur huile ce qui permet de travailler la farce.
-Bien travailler et former des boudins de farce
-Étaler finement la pâte sur une épaisseur d’1mm (au rouleau ou à la machine à pâte)
-Mettre le boudin de farce sur la pâte , rouler trois fois et couper la pâte
-Découper le rouleau obtenu en losanges de la taille désirée
-Enduire de jaune d’oeuf et saupoudrer de cacahuètes hachées
– Mettre les gâteaux dans un plateau garni de papier cuisson et laisser reposer une nuit
– Cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 20 mn
-Laisser refroidir et mettre dans des caissettes pour servir
-Garder dans une boite hermétiquement fermée
Tags:pâtisserie orientale algérienne ,gâteau ,cacahuètes ,Gâteau Economique,Algérie,Gâteau Pour l’Aid ,Ramadan,Gateaux Secs,Petits Fours,skandraniettes,Ramadhan
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L’knef, un plat ancestral pour déguster l’agneau
L’Aïd el adhha est juste passé et on est toujours à la recherche de nouvelles recettes pour préparer la viande d’agneau .
Après les grillades et autres plats en sauce, j’aimerai partager avec vous l’knef, un plat ancestral et peu connu du constantinois .
Sa particularité est la maturation de la viande d’agneau dans les épices qui lui confère beaucoup de saveur et une grande finesse.
En fait de tout temps , l’étre humain a essayé de conserver la viande que ce soit par salage ou par dessiccation . La technologie aidant, il est devenu plus facile de préserver cette denrée grâce à la congélation.
Dans le cas de l’knef, la viande d’agneau se conservait sans problème quelque jours grâce à un mélange de sel, d’ail et de cumin. De nos jours, elle est bien sur mise au frais durant ce temps là.
Cette viande est ensuite cuite et égouttée pour être dégustée froide en encas avec des m’semens ou des sfenjs,type de beignets algériens.
Avec la sauce de cuisson obtenue on peut préparer de très savoureuses pâtes , un ragoût de pommes de terres ou d’ autres plats de légumes.
J’ai préféré servir ce plat chaud en rôti accompagnée de bonnes pommes de terres dorées bien imprégnées de la sauce. Un véritable délice!
Ingrédients
Viande d’agneau du gigot,épaule,ou selle d’agneau
Une grande quantité d’ail écrasé
Sel, cumin, poivre
Huile, eau
1 tomate concassée
Marche à suivre
– Dans un plat mélanger les épices et l’ail écrasé
-Ajouter un peu d’eau et d’huile et mélanger le tout.
-Enduire les morceaux de viande du mélange ail/épices
-Mettre dans une boite en verre qui se ferme hermétiquement
-Mettre au frigo et l’oublier de 4 à 8 jours, en fait plus ça tarde meilleur c’est. N’ayez crainte le sel, l’ail et le cumin sont là pour la conserver
-Mettre la viande dans une cocotte, râper une tomate dessus, faire revenir tout doucement dans une cuillère d’huile
– Couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et mettre à feu doux pour une cuisson lente
– Éplucher , laver et couper les pommes de terres en gros quartiers
-Les faire frire pour les dorer un peu, égoutter.
-Quand la viande est fondante, la sortir de la cocotte
-Mettre, les pommes de terres frites dans un plat allant au four,les arroser de la sauce de cuisson,mettre au milieu les morceaux de viande et remettre au four pour dorer le tout.
Servir chaud avec du persil, ou froid avec des beignets comme le veut la tradition.
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» Taminet Elouz » pâte d’amande à la rose
Toujours avec les gâteaux classiques algériens, voici cette petite mignardise qui ravit autant les pupilles que les papilles.
Taminet elouz de Constantine est une pâte d’amande cuite délicieusement aromatisée à la rose. En bouche elle est d’une douceur incomparable due à la présence de lait dans sa préparation.
La pâtisserie orientale traditionnelle se sert simplement recouverte de sucre glace, j’ai voulu lui donner une petite note fleurie en la garnissant de petites roses en pâte d’amande.
Ingrédients
3 bols d’amandes en poudre
1/2 bol de sucre semoule
1 bol de lait
1 petite tasse d’eau de rose
1 grosse c à s de beurre
Décor:
sucre glace
petites roses et feuilles en pâte d’amande (voir façonnage ici)
Marche à suivre
– Dans une cocotte à fond épais , dissoudre le sucre dans le mélange lait/ eau de rose
-Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger avec une spatule en bois
-Mettre à cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec la spatule en bois
-Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte se détache totalement de la cocotte .
-Mettre la pâte d’amande sur un marbre et la laisser refroidir
-La pétrir en lui rajoutant le beurre.
-Saupoudrer un plateau de sucre glace,étaler dessus la pâte d’amande et l’uniformiser en un carré ou rectangle.
-Lisser la surface de la pâte et la couvrir généreusement de sucre glace avec une passoire et laisser sécher une nuit
-Avec un couteau aiguisé découper des losanges et les mettre dans des caissettes et décorer de roses et feuilles en pâte d’amandes
– Se garde bien au frais dans une boite hermétique
Je remercie chaleureusement Khalti Fahima pour cette recette très délicate et équilibrée en sucre. Rabi ijazik kheir ou ilakina inchallah fi el haram enabaoui echarif !
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Lemhaouar ou couscous citadin
Contrairement aux couscous très relevés des campagnes précédemment présentés, ceci est un couscous fin est blanc des villes d’Algérie. Principalement de Constantine et d’Annaba, servi indifféremment lors des fêtes ou des circonstances plus tristes. Il se caractérise par la finesse de ses graines, par la parcimonie de sa sauce blanche, les boulettes de viande hachée et les œufs durs qui le décorent. En absence d’épices et de légumes, le goût ici est assuré par la viande et par le beurre fermier qui enrobe la graine.
Ingrédients
500 g de couscous fin
500g de viande d’agneau du collier ou de l’épaule
250g de viande hachée
2gros oignons
Une poignée de pois chiches
Œufs durs
Sel, poivre
Beurre fermier
Eau
Marche à suivre
– Commencer par râper les oignons puis les faire égoutter et réserver leur eau à part
– Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux
– Couvrir d’eau chaude, rajouter les pois chiches et laisser cuire
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser de l’eau d’oignon et d’un bol de sauce préalablement passée et de beurre
– Recouvrir et laisser s’imbiber de la sauce
-Façonner des boulettes avec la viande hachée, le sel, le poivre et un peu de hachis d’oignon et les plonger dans la sauce et laisser cuire
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier, le servir dans un plat creux, le garnir de viande, pois chiches, boulettes et les œufs durs en quartiers
– Présenter à part la sauce dans une saucière
Source : Ancestral constantinois 1 d’Assia D
Plus que quelques heures pour envoyer vos couscous!!
L’inratable Ghribia aux cacahuètes et à la farine de pois chiche
On dit généralement qu’il faut avoir la main pour réussir une bonne ghribia, de quoi décourager plus d’une amatrice de ce gâteau qui fond en bouche !! J’adore les recettes qui démystifient ces idées reçues ! Celle-ci en est une, et c’est avec un grand plaisir que je voudrai la partager avec vous !
Merci à mes chères amies qui m’ont passé la recette, et particulièrement Samia!!!
Ingrédients :
Une mesure de cacahuètes grillées et moulues
Une mesure de farine de pois chiche tamisée
Une mesure de sucre glace tamisé
Deux mesures de farine grillée très légèrement et tamisée
Vanille
½ c à c de levure chimique
Une mesure de smen fondu (matière grasse végétale)
Une petite pincée de sel
Marche à suivre :
– Mélanger tous les éléments secs et arroser de smen fondu en frottant avec les paumes des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte souple qu’on peut étaler.
– Mettre au frais une heure voire plus selon la saison.
– Etaler sur un plan légèrement fariné, sur une épaisseur de2cm.
– Découper avec un emporte pièce au choix (croissant de lune, rosace trouée au milieu).
– Placer sur un plateau couvert de papier cuisson, remettre au frais.
– Enfourner dans un four doux préchauffé pour 10 à 15mm environ.
– Laisser refroidir totalement avant de démouler.
NB : J’ai utilise comme mesure un verre de 250ml pour tous les ingrédients. Pour un contenant plus grand, il y a lieu d’augmenter la quantité de levure.
Cuisine à 4 mains 