Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère
Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.
La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.
Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .
Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !
Ingrédients
500 gr de couscous d’orge
1 poulet fermier
1 morceau de viande séchée kadid
1 gros oignon
4 gousses d’ail
1 tomate bien mûre
200 gr de pois chiches
200 gr de fèves séchées décortiquées
200 gr de lentilles
100 gr d’haricots blancs
100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)
100 gr de pois cassés (pas mis)
1 c à s de concentré de tomate
Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre
1 piment
huile d’olive
Eau
Marche à suivre
Préparation de la sauce
– La veille mettre les légumes secs à tremper dans de l’eau froide
– Mettre les morceaux de poulet dans une cocotte, ajouter l’oignon, la tomate et l’ail mixés, le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux
– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire
– Quand le poulet est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.
-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.
Préparation du couscous
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre en dôme dans un plat creux
– Faire un trou au milieu du dôme et arroser de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.
– Présenter la sauce dans une saucière et déguster.
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