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Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère

 

Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.

La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.

Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .

Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !

Ingrédients

500 gr de couscous d’orge

1 poulet fermier 

1 morceau de viande séchée kadid

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

200 gr de pois chiches 

200 gr de fèves séchées décortiquées

200 gr de lentilles

100 gr d’haricots blancs

100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)

100 gr de pois cassés (pas mis)

1 c à s de concentré de tomate

Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre

1 piment

huile d’olive

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

– La veille mettre  les légumes secs à tremper dans de l’eau froide

–  Mettre les morceaux de poulet  dans une cocotte,  ajouter l’oignon, la tomate  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre  et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux

– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés  et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire

– Quand le poulet  est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.

-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et arroser  de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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