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Dôme au caramel, spéculoos et noix caramélisées

Dôme caramel  2 - cuisine à 4 mains

 

J’ai réalisé ce dessert un peu technique avant tout pour régaler ma petite famille mais aussi  pour  sortir de ma zone de confort et tester de nouvelles techniques.

Ça faisait un bon moment que je salivais devant ce glaçage miroir  caramel  et j’avais aussi envie de tester la bavaroise au chocolat à base de crème anglaise trouvée dans l’Encyclopédie du chocolat.Voilà qui est fait! Les amateurs de caramel se régalent car il est présent  sous forme de mousse et de glaçage.Il se marie harmonieusement avec le chocolat et les spéculoos.

Toutefois je tiens à vous préciser que les mesures données dans les ingrédients donnent  une grande quantité de bavaroise au chocolat . Si comme moi vous voulez juste faire des petits cœurs pour vos entremets , vous pouvez les réduire de moitié. 

 Je participe par ce petit dessert au Yummy Day Birthday fêtant  les 4 ans de Yummy Magazine. 

 

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Fond aux  noix

150 gr de noix hachées
40 gr de sucre semoule
Blanc d’œuf

Bavaroise au chocolat ( source Encyclopédie  du chocolat ) 

80 gr de chocolat noir

3 gr de gélatine en feuille

175 gr de crème anglaise

225 gr de crème liquide

1 fève tonka râpée ( facultatif)

Crème anglaise:

2 jaunes d’œufs

25 gr de sucre

130 gr de lait entier

150 gr de crème liquide

 

Mousse Caramel ( source ici
75 g sucre
150 g crème
6 g gélatine
300 g crème fouettée

 Glaçage Caramel  (source ici)

175 gr de sucre semoule

175 gr d’eau

150 gr de crème liquide

12 gr de fécule de maïs 

8 gr de gélatine en feuilles (4)

 Décor:

biscuits spéculoos, feuille en chocolat, noix caramélisées et feuille d’or

 

Dôme caramel 9 - cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Fond au noix
-Mélanger les noix hachées , le sucre et mouiller avec du blanc d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse
-Étaler entre deux feuilles de papier cuisson  et enfourner à 180° juste pour assécher la pâte
– Laisser refroidir , découper 4 cercles de 8 cm de diamètre ( taille des  grandes demi sphères)  et réserver 

Bavaroise au chocolat

-Préparer d’abord  la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre

–   Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez le lait et la crème et faire cuire à feu très doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement,  La température doit être comprise entre 82 et 84 °C. Passez votre doigt dessus. La crème est cuite lorsque le trait laissé par le doigt reste visible.

– Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

-Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps)

-Ajouter une fève tonka râpée  ou autre parfum au chocolat

-Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

– Utilisez une petite partie de la crème anglaise  pour faire fondre la gélatine.Quand le mélange est bien homogène, incorporez-le dans le reste de la crème anglaise.

-Versez lentement un tiers de cette crème chaude sur le chocolat fondu.

– À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau »élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

– À la main ou au batteur, fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse 

– Lorsque la température du mélange atteint 45/50 °C, ajoutez un tiers de la crème montée mousseuse.

– Mélangez et ajoutez délicatement le restant de crème à l’aide d’une maryse.

– Mettre dans une poche à douille et remplir les petites demi sphères (4 cm) . Mettre au congélateur pour  4 heures  au minimum pour les raffermir

Dôme caramel  4 - cuisine à 4 mains

  Mousse au caramel

– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
– Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser fondre sur feu doux jusqu’à obtention d’un joli caramel blond doré.
-En prenant garde aux projections  et hors du feu, ajouter petit à petit   la crème liquide .
-Remuer pour homogénéiser  et rajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
– Fouetter la crème liquide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour obtenir une  texture souple et mousseuse .
-Verser une cuillère de crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter le restant de crème et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à main.
-Remplir 4 grandes demi sphères ( 8 cm) et mettre au congélateur 1/4 d’heure pour que la mousse se raffermisse un peu.
-Démouler les petites demi sphères , les enfoncer dans les mousse au caramel et couvrir d’un fond au noix
-Mettre au congélateur pour  4 heures  au minimum , au mieux pour une nuit.
Dôme caramel  5 - cuisine à 4 mains

 Glaçage caramel

– Mettre à les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
-Dans une casserole à fond épais, faire un caramel  à sec 
-En faisant attention aux éclaboussures, décuire avec l’eau remuant tout en réservant un  peu d’eau
-Diluer la fécule dans l’eau restante, filtrer pour enlever les éventuels grumeaux 
-Verser la fécule diluée sur le caramel , augmenter le feu et faire cuire comme une crème en remuant sans arrêt pendant 30 secondes
-Ajouter la crème liquide et mélanger
-Ajouter les feuilles de gélatine ramollies  et essorées et bien mélanger pour bien les dissoudre.
-Filtrer dans un bol et laisser refroidir à 25°
Montage 
– Placer les entremets congelés sur une grille mise sur un récipient
Dôme caramel  6 - cuisine à 4 mains
-Couvrir de glaçage une première fois et des qu’il semble un peu pris  rajouter une seconde couche . 
Dôme caramel 7 - cuisine à 4 mains
-Placer  le dôme dans l’assiette de service  et garnir avec les spéculoos émiettés , la feuille de chocolat, la noix caramélisée et la feuille d’or
– Laisser une demi heure à température ambiante et servir
 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Tags: dessert,caramelchocolat,pâtisserie

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Profiteroles au chocolat et glace vanille maison

Pour la fête des mères , ma fille m’a préparé ces délicieuses  profiteroles au chocolat!! Elle les a farcies d’une glace à la  vanille maison préparée sans sorbetière .

Le contraste entre le chocolat chaud  et la glace à la vanille est vraiment trop gourmand!

Ingrédients

Pâte à choux

250ml d’eau

65gr de beurre

2càc de sucre

½ càc de sel

125gr de farine

3 à4 œufs

dorure : 1jaune d’œuf

Glace:

Crème anglaise

2 jaunes d’œufs

40gr de sucre

1c à c  de maïzena

1 gousse de vanille

250 ml de lait chaud

Chantilly :

125 ml de Crème fraîche

1blanc d’oeuf

1c à s de sucre

chocolat noir

Marche à suivre

Préparation de la glace

Préparer de la crème anglaise  en portant  le lait à ébullition avec la gousse de vanille, laisser infuser, puis gratter les graines de la vanille et les rajouter au lait.

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre, rajouter la maïzena qui va permettre à la crème de ne pas tourner.

– Verser le lait chaud sur le mélange en battant. Passer l’appareil.

– Cuire sur feu doux en remuant avec une spatule en bois jusqu’à épaississement de la crème en évitant l’ébullition.

– Transvaser , laisser refroidir et  mettre au frais.

-Battre la crème très froide en chantilly

-Battre le blanc en neige puis  rajouter le sucre et battre encore

– Incorporer délicatement   la chantilly et le blanc en neige à la crème anglaise froide

-Remplir les petits moules , les filmer  et les mettre au congélateur pour une nuit

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi et j’ai laissé le reste pour la dorure

-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille cannelée de 2 cm et former des petits choux

-Les dorer au jaune d’œuf

-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée

– Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

-Quand ils sont totalement  froids   et au moment du service , les fendre avec un couteau scie et les garnir de glace à la vanille

-Faire fondre les chocolat au bain marie et le couler sur les choux

Servir avec les roses de glace et déguster rapidement! 

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Merci de  demander mon accord au préalable !