Bûche fraise pistache – glaçage miroir
Bûche fraise pistache , voici un entremet frais et léger qui terminerait bien un repas de fête.
Il est constitué d’une dacquoise aux amandes et aux pistaches, d’une mousse légère à la fraise, d’un insert à la fraise et d’un superbe glaçage miroir rouge !
Cette bûche a été réalisée par ma fille avec l’objectif de tester la recette du glaçage miroir qu’on voit briller partout et bien sur de régaler sa petite famille 😉
Pour le miroir je pense que ça a été une parfaite réussite ! Surtout qu’elle a préféré lui laisser cet aspect épuré plein de classe et de charme!
D’autant plus que notre adorable Wassim ne lui pas laissé le temps de s’atteler à une décoration plus élaborée 😉
La recette peut vous paraître un peu longue et compliquée, mais elle est tout à fait à la portée de tout amateur en pâtisserie et peut être réalisée sur plusieurs jours.
On peut préparer la dacquoise , l’insert et même le glaçage à l’avance et préparer la mousse de fraise et faire le montage un autre jour.
Le tout c’est de s’organiser et de bien faire ses pesées pour offrir un délicieux dessert à vos famille et à vos amis.
Vous pouvez bien sur choisir toute autre forme pour mouler votre entremet.
Ingrédients
Dacquoise aux amandes :
30 gr de farine
85 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre glace
3 blancs d’oeufs
50 gr de sucre semoule
30 gr de pistaches concassées
20 gr de chocolat blanc
Insert gélifié de fraise:
160 gr de coulis de fraise
30 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
20 gr de pistaches concassées
Mousse Fraise :
270 gr coulis de fraise
55 gr meringue italienne ( 1blanc+ 40gr de sucre+12gr d’eau cuit )
2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr )
160 gr de crème montée souple
Glaçage miroir rouge:
75 gr d’eau
11 gr de gélatine (5.5 feuilles)
150 gr de sucre
150 gr de glucose
150 gr de chocolat blanc
100 gr de lait concentré sucré
1/2 c à c rase de colorant en gel rouge
Marche à suivre:
Dacquoise aux amandes
– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.
– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre semoule.
– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées
– Sur un plateau garni de papier cuisson , dressez à la poche un rectangle de la taille de la bûche ( et des petits cercles pour de futurs desserts)
-Parsemer de pistaches concassées
– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine de minutes environ.
-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau enduire la dacquoise de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser .
Insert gélifié de fraise:
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Mettre le 1/3 du coulis de fraise dans une casserole à chauffer avec le sucre
-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre
-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise , ajouter les pistaches concassées et couler dans le moule à bûche. Mettre au congélateur pour 4h
Mousse Fraise :
–Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.
-Vérifier la température à l’aide d’une sonde.
-Lorsque le sucre atteint 100 °C,mettre le blanc dans la cuve du batteur et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
-Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.
–Monter la crème souple et réserver au frais
– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
-Chauffer le coulis de fraise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre
–Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°
Montage:
-Ôter l’insert gélifié de fraise du moule à bûche .
-Couler les 3/4 de la mousse fraise dans le moule nettoyé
-Déposer l’insert de fraise sur la mousse, couvrir du reste de la mousse et bien égaliser la surface
-Fermer avec un morceau de dacquoise légèrement plus petit que le moule , faire une légère pression pour l’enfoncer et que la mousse sorte sur les cotés
-Mettre au congélateur pour une nuit
Glaçage miroir:
-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.
-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose
-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu
-Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.
-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.
-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer au gout . Réserver au frais.
– Et déguster !
Ps: moule utilisé : dimensions 25 x 9 x ht 7 cm
D’autres bûches sur le blog:
Bûche noisettes chocolat (Glaçage rocher)
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Absolutely chic!!
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Dessert surprise: glace vanille sous son dôme de chocolat !
Pour vos soirées ramadhanesques et si vous voulez présenter un dessert qui épate vos invités je vous recommande spécialement celui ci.
Constitué d’une boule de glace à la vanille posée sur un cercle de dacquoise aux amandes, se nichant gentiment sous une délicate coque en chocolat. La chantilly et les noix caramélisées enrichissent le jeu des textures et en font un dessert très gourmand et très chic.
Ingrédients
– Dacquoise aux amandes ( source : Encyclopédie de chocolat )
30 gr de farine
85 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre glace
3 blancs d’oeufs
50 gr de sucre semoule
– Glace à la vanille
-Chocolat noir
-Crème fraîche bien froide battue en chantilly
-Noix caramélisées
Marche à suivre:
Préparation des coques en chocolat
-Faire fondre le chocolat au bain marie
-Le mettre dans une poche en plastique et en découper le bout pour faire un tout petit trou
-Prendre les moules de demi sphère en silicone et les garnir de traits de chocolat pour faire une sorte de grillage;
– Laisser prendre au frais et consolider les bords de chaque coque. réserver au frais
Préparation de la dacquoise aux amandes
– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.
– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ
les 50 g de sucre semoule.
– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées
– Sur un plateau garni de papier cuisson , dressez à la poche des petits cercles de dacquoise du diamètre des moule à demi sphères
– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine
de minutes environ.
Montage du dessert
-Déposer un cercle de dacquoise au fond d’une assiette
-Déposer dessus une boule de glace à la vanille
-Garnir de chantilly et de noix caramélisées
-Démouler délicatement les coques de chocolat
– Et en couvrir la glace, garnir de noix caramélisées et ou de fruits
Et régalez vous!!
Tags: dessert, glace,vanille,chocolat,pâtisserie,dacquoise,,caramel,
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Bûche glacée chocolat noisettes
Pour terminer agréablement l’année 2012, une bûche glacée au chocolat délicieusement garnie de noisettes caramélisées, un véritable appel à la gourmandise en cette période festive!
En cherchant un dessert original qui sorte un peu de l’ordinaire , j’ai repéré cette bûche chez une marque de produits surgelés et il fallait absolument que je la réalise avec les moyens de bord. Initialement c’était une bûche composée d’une crème glacée chocolat noir qui cache un coeur composé d’un financier chocolat, de praliné croquant et d’une crème glacée chocolat au lait avec inclusions d’amandes caramélisées.
J’ai choisi de faire honneur à la noisette en utilisant une crème glacée noisette garnie d’éclats de noisettes grillées sur une dacquoise aux amandes.Le tout recouvert d’une glace au chocolat noir saupoudrée de cacao.
En soit même ce dessert ne présente pas de difficulté particulière puisque j’ai utilisé des préparations de glace prêtes à l’emploi. Pour un gain de temps meilleur vous pouvez utiliser de bonnes glaces du commerce qu’on assouplira pour pouvoir les mouler.
Reste juste à préparer la dacquoise aux amandes servant de base et de caraméliser les noisettes.
Cependant il est préférable de faire le montage dans un endroit très frais pour éviter la fonte des glaces et préserver l’aspect esthétique de la bûche.
Ingrédients
Dacquoise aux amandes ( source : Encyclopédie de chocolat )
30 gr de farine
85 gr de poudre d’amande
100 gr de sucre glace
3 blancs d’oeufs
50 gr de sucre semoule
Glace chocolat noir
2 boites de préparation pour glace chocolat
2 fois 250 ml de lait froid
Glace noisette:
1 boite de préparation pour glace noisette
250 ml de lait froid
Écorce en chocolat noir:
150 gr de chocolat noir
2 c à s de crème liquide
Noisettes caramélisées
75 gr de sucre
17 gr d’eau
150 gr de noisettes grillées (sans peau)
7 gr de beurre demi sel
Décor final
Cacao en poudre
Noisettes caramélisées
Marche à suivre
Préparation de la dacquoise aux amandes
– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.
– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ
les 50 g de sucre semoule.
– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées
– Sur un plateau garni de papier cuisson , dressez à la poche un rectangle de la taille de la bûche , et des petits cercles pour de futurs desserts.
– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine
de minutes environ.
Glace au chocolat
-Battre le contenu de la boite de préparation de glace au chocolat avec 250 ml de lait très froid. Continuer à faire monter au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse légère.
Glace à la noisette
-Battre le contenu de la boite de préparation de glace aux noisettes avec 250 ml de lait très froid. Continuer à faire monter au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse légère.
Écorce de chocolat
-Faire fondre le chocolat au bain marie , ajouter la crème liquide chaude et mélanger
Noisettes caramélisées
– Dans une casserole cuire le sucre avec l’eau à 115°.
– Verser les noisettes, caraméliser sur feux moyen tout en remuant.
– Ajouter le beurre demi-sel.
– Réserver à température ambiante.
Montage:
Premier jour:
– Chemiser un petit moule à cake de papier aluminium et de film plastique alimentaire
– Préparer la glace noisette , en garnir le moule en alternance avec les noisettes caramélisées et faire prendre au congélateur une nuit.
– Prendre un moule cake de taille supérieure et le chemiser de la même façon
-Préparer le premier paquet de glace chocolat en garnir le fond du grand moule à cake et deux plaques en silicones de demi sphères égaliser et faire prendre au congélateur une nuit.
Second jour:
-Prendre la glace aux noisettes, poser dessus le rectangle de dacquoise découpé à sa taille et démouler sur grille
– Ôter le film alimentaire et le papier aluminium et couler le chocolat fondu avec la crème sur la glace, égaliser pour obtenir une fine couche de chocolat et remettre au congélateur pour durcir l’ensemble.
– Prendre le grand moule à cake dont le fond est garni de glace au chocolat et y mettre la glace aux noisettes raffermie.Remettre au congélateur.
-Préparer le second paquet de glace au chocolat, mettre la mousse obtenue dans une poche et en remplir les espaces vides du grand moule.
– Couvrir le tout, filmer et remettre au congélateur pour une nuit
Au moment de la dégustation:
– Sortir le moule à cake du congélateur , démouler la bûche , ôter le film alimentaire et de papier aluminium et égaliser avec une spatule
-Démouler les demi sphères et des coller sur la bûche.
-Saupoudrer de cacao et garnir de quelques noisettes caramélisées
-Pour de belles tranches découper la bûche au couteau électrique.
Tags: Bûche, glace,Noel, dessert, chocolat,caramel, noisette, dacquoise, pâtisserie, gâteau, fêtes
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Premier gâteau de l’année…au chocolat!
Le Daring Baker de Novembre a été l’occasion de découvrir une délicieuse pâtisserie gourmande.Le Sans Rival , un gâteau philippin est constitué d’une dacquoise aux noix de cajou et d’une riche crème au beurre. Il a été tellement apprécié qu’ on a décidé de faire de ce gâteau notre dessert du Nouvel An.
Pour le décor très chocolaté, on a opté pour ce bouquet de roses en ganache au chocolat vu (ici) et (ici)
Ingrédients
Dacquoise aux noix de cajou
5 gros blancs d’œufs
112 gr sucre blanc cristallisé
1 /2 c. à thé de crème de tartre
10 gr de cacao
120g noix de cajou grillées et moulues grossièrement
crème au beurre chocolat café
200gr de beurre
150gr de chocolat noir fondu
3à4 càc de café soluble
2 càc d’eau chaude
Ganache au chocolat
20o gr de crème entière
200gr de chocolat noir
Marche à suivre
Dacquoise
1. Préchauffer le four 160 ° C
2. Tapisser le fond d’un plateau (29×35) de papier sulfurisé
3. Dans un grand bol en verre propre et sec ou un bol de métal à mélanger, battre les blancs d’oeufs sur le support jusqu’à consistance mousseuse (2 min.). Saupoudrer la crème de tartre. Ajouter graduellement le sucre, quelques cuillerées à table à la fois, en continuant à battre maintenant à grande vitesse jusqu’à formation de pics rigides brillant. (Environ 7-10 min.)
4. Incorporer les noix de cajou grillées et moulues grossièrement
5.Etaler uniformément le mélange dans le plateau
6. Cuire au four préchauffé pendant 30 minutes,
Retirez la meringue du plateau , laisser refroidir légèrement. Décollez le papier sulfurisé pendant qu’il est encore chaud, il est difficile à enlever parfois, quand il est complètement refroidi.
7. Une fois refroidi, couper les bords pour donner une forme régulière. Couper la meringue en trois bandes et réserver.
crème au beurre chocolat café
Fouetter le beurre ramolli avec un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème légère
Verser peu à peu le chocolat fondu puis le café dissout dans l’eau chaude et mélanger intimement
Montage
-Garnir la première bande de meringue d’une fine couche de crème au beurre
– placer dessus une autre bande de meringue , Répéter l’opération avec une fine couche de crème au beurre, puis de même pour la troisième bande de meringue.
– Couvrir de papier aluminium et réfrigérer pendant 24 heures
Ganache au chocolat noir
– Chauffer la crème à feu doux dans une casserole jusqu’à frémissement.
– Versez la crème chaude sur le chocolat haché finement . Laissez reposer 1min .
– Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
– Mettre la ganache au moins 3h au réfrigérateur. L’idéal étant de la faire la veille au soir.
Décor
Au moment d’utiliser la ganache, la battre au fouet électrique pour la faire monter en chantilly , jusqu’à l’obtention une texture fine et légère.
La mettre dans une poche à douille cannelée et façonner des roses sur le gâteau.( voir vidéo)
Piquer de quelques feuilles de pâte d’amande.
Dégustez! très bonne année!
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Cuisine à 4 mains 