Brajs , nouvelle recette.
Généralement à l’arrivée des beaux jours, on prépare dans l’Est algérien des brajs, ces losanges faits de semoule et de beurre, farcis d’une pâte de dattes délicieusement parfumée à l’eau de fleur d’oranger et au sésame. Les maisons embaument alors avec ce doux parfum si caractéristique de l’arrivée du printemps chez nous! Avec du lben ou avec un verre de thé c’est toujours un régal !
Bien que ma classique recette de brajs (ici) me donne entière satisfaction, j’aime bien tester de nouvelles recettes pour faire de nouvelles découvertes. Pour la fête du printemps ( Aid errbi3 ) de cette année j’ai testé cette recette ( source : ici ) qui m’a donné un résultat très fondant et léger. Cela est sans doute du à l’utilisation de la farine et de la levure chimique .
J’ai utilisé aussi une astuce de cuisson soufflée par une amie chère à mon cœur (merci Zahira!). Habituellement j’utilise mon pizza pan ou une poêle anti adhésive pour cuire mes brajs. Là je les ai fait cuire sur un tajine métallique posé sur un tajine en terre cuite. Ce double tajine donne une cuisson régulière et uniforme sans tâches et une jolie couleur rosée.
Pour le façonnage , la démarche reste la même pour obtenir des brajs de forme régulière et de même taille. L’aspect esthétique ajoutant beaucoup dans la dégustation de ce délicieux gâteau traditionnel.
Ingrédients
Pâte
– 1 mesure de semoule fine
– 1 mesure de semoule moyenne
-1 mesure de farine
-1 mesure de beurre fondu ou smen
-1 mesure de lait ( 1/2 lait + moins d’une 1/2 d’eau pour moi)
-1 paquet de levure chimique
-1 c à c de sel
-Eau + eau de fleur d’oranger
J’ai pris comme mesure un bol de 500 ml
Farce
– 900 gr de pâte de dattes écrasées
– graines de sésame grillées
-Eau de fleur d’oranger
– un peu de beurre fondu
– cannelle au goût
Marche à suivre
– Faire fondre le beurre à feu doux et réserver parce qu’il ne doit pas être chaud, juste tiède.
-Tamiser les semoules, la farine, la levure chimique et le sel dans un grand plat
-Mélanger avec le beurre fondu en frottant longuement avec les paumes des mains pour bien imprégner la semoule avec le beurre. Couvrir et laisser reposer un petit quart d’heure.
– Mouiller progressivement avec le lait puis avec l’eau en travaillant doucement la pâte sans la pétrir. On obtient alors une pâte assez humide . La quantité de liquide utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule, pour moi ça a été un peu moins d’une mesure .
– Laisser reposer quelques minutes à couvert pour que la semoule absorbe les liquides.
– Travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger pour avoir une consistance souple proche de celle de la pâte. Rajouter les graines de sésame grillées. Avec les mains huilées former une boule et l’aplatir en galette sur une feuille de plastique huilée
– Diviser la pâte en deux boules égales
– Aplatir une des boules de pâte en galette, déposer dessus la galette de pâte de dattes
– Aplatir de la même façon la seconde boule de pâte sur une feuille de plastique pour faciliter la manipulation et la déposer sur la pâte de dattes
– Bien refermer les bords pour emprisonner la pâte de dattes
– Écraser à la paume de la main la galette obtenue, puis avec un rouleau pâtissier, bien uniformiser la surface
-Avec un couteau tranchant et une règle découper des losanges de la taille désirée
– Détacher délicatement les losanges et leur donner un aspect régulier à l’aide d’une lame plate
-Façonner ainsi tous les losanges avant de procéder à la cuisson
– Chauffer le tajine en terre cuite et déposer dessus le tajine métallique et laisser bien chauffer
– Réduire le feu un peu et déposer les brajs dans le tajine en laissant assez d’espace de manipulation car la pâte est très friable.
– Faire cuire à feu doux les deux faces jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, en retournant délicatement avec une large spatule
– Laisser refroidir dans un plateau avant de déguster !
Joyeux printemps à vous et bsahetkoum l’braj !!
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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4 mains@hotmail.fr
votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
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Le Makroud , le roi de la siniya de l’Aïd !
Le makroud ( ou makrout) est un classique de la pâtisserie algérienne et maghrébine, qui doit toujours être présent sur les plateaux de fêtes quelque soit la variété des autres douceurs.
Gâteau relativement économique car constitué de semoule, beurre et gherss (pâte de dattes écrasées) il occupe cependant la place d’honneur, il est même appelé le roi de la siniya ( plateau) des fêtes.
Il existe plusieurs variétés de makroud, si dans l’Est algérien c’est le makroud cuit au four qui trône, dans l’algérois et à L’Ouest c’est la makroud frit qui est le plus apprécié. C’est aussi dans l’Algérois qu’il peut étre farci aux amandes alors que cette version n’est pas usité à L’Est où il est toujours garni de gherss ( pâte dattes écrasées)
J’ai sélectionné pour vous trois types de makroud , à vous de choisir et tester la version qui vous interpelle et qui vous donne envie.
Le makroud au four classique de l’Est algérien.
La recette ici : https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/10/02/delicieux-makrout-au-four/
Un second makroud au four apparu ces derniers temps plus proche du Makroud Libyen parce qu’il est finement ciselé au Nakkache (pince)
La recette ici:https://cuisinea4mains.wordpress.com/2013/08/01/makroud-ennakache-au-four/
Makroud El makla du Constantinois, une version frite du makroud.
La recette ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2015/03/31/makroud-el-makla-a-la-farine-makrout-frit/
J’ai choisi aussi de vous proposer deux versions de Maamoul parce que cette pâtisserie du Moyen orient est très proche de notre makroud et s’est totalement intégrée à nos habitudes algériennes. Les deux versions sont délicieuses.
Maamoul de mon amie Kaouther de Simply Algérien
Recette ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2010/09/13/delicieux-maamoul-de-kaouther/
Maamoul de Sawsen de Chef in disguise
Recette ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2012/08/17/maamoul-le-makroud-du-moyen-orient/
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Tags: Makrout, Makroud,maamoul, Dattes, Miel,Fleur d’oranger,pâtisserie orientale algérienne ,Gâteau Economique,Algérie,Gâteau Pour l’Aid ,Ramadhan
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Makroud el makla à la farine (Makrout frit)
Le makroud ( ou makrout) est un classique de la pâtisserie algérienne, qui doit toujours étre présent sur les plateaux de fêtes quelque soit la variété des autres douceurs. L’association d’une pâte sablonneuse et fondante avec une délicieuse pâte de dattes écrasées, le tout enrobé de miel parfumé, en fait un gâteau apprécié par tout le monde !!
J’avais déjà présenté le makroud au four de l’Est algérien (ici) et le makrout nekkache finement ciselé très proche du makroud libyen (ici) .
Je vous présente aujourd’hui une version peu connue qui m’a été demandée par une amie de Facebook. Il s’agit du makroud el makla essentiellement connu et dégusté dans le Constantinois . C’est un makroud frit comme son nom l’indique mais préparé avec de la farine à la place de la semoule. La pâte est finement étalée au rouleau , garnie de gherss (pâte de dattes écrasées), découpée et frite pour être arrosée par la suite de miel aromatisé à l’eau de fleur d’oranger et saupoudrée de graines de sésame grillées.
Toutefois pour préparer ces makrouds, j’ai remplacé une des mesures de farine par de la semoule fine, car j’avais entendu ma belle mère, allah yerhamha, dire que la semoule donne plus de saveur à la pâte. Et de ce fait la pâte doit étre bien pétrie et reposer un peu plus.
Il y a lieu aussi de ne pas trop mettre de gherss pour qu’il ne sorte pas à la friture, les boudins de ghess doivent être beaucoup plus fins que ceux de makroud au four classique.
C’est vraiment avec beaucoup de plaisir que j’ai refait ce makroud parce qu’il est très savoureux et mérite d’étre testé. Pourquoi pas dans vos plateaux du Ramadhan ou de l’Aïd inchallah !
Ingrédients:
Pâte:
2 mesures de farine
1 mesure de semoule fine
1 mesure de beurre fondu et refroidi
1 pincée de sel
eau de fleur d’oranger
eau
1 mesure =250 ml
Farce
500 g de pâte dattes écrasées
100 g de graines de sésames grillées
2 c à s de beurre
Eau de fleur d’oranger
1/2 c à c de cannelle
Huile
Huile de friture
Miel, eau de fleur d’oranger, graines de sésame
Marche à suivre:
– Dans une terrine, mettre la farine et la semoule tamisées avec le sel , faire une fontaine au milieu et y verser le beurre fondu et refroidi
– Mélanger du bout des doigts et mouiller progressivement avec l’eau de fleur d’oranger et l’eau en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et ferme
– Couvrir de film alimentaire et laisser reposer avant l’utilisation
– Pendant ce temps, travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre , l’eau de fleur d’oranger et de la cannelle pour avoir une consistance souple . Rajouter les graines de sésame grillées . Avec les mains huilées former des boudins fins à placer sur un plat huilé
-Étaler finement la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm (au rouleau ou à la machine à pâte)
-Mettre le boudin de farce de dattes sur la pâte , rouler 2 fois et couper la pâte
-Écraser un peu le boudin obtenu avec les doigts en mettant la découpe en bas
-Écraser avec le moule spécial makroud pour marquer et découper les makrouds . Percer le milieu de chaque makroud avec une aiguille ou la pointe d’un couteau.
-Ne pas laisser trop attendre les makrouds façonnés car la pâte à tendance à se rétracter. Si on a une grande quantité , il vaut mieux frire au fur et à mesure.
– Chauffer l’huile et faire frire les makrouts. Égoutter sur du papier absorbant.
– Avant de servir, tremper dans du miel aromatisé avec un peu d’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de graines de sésame
Ou bessahatkoum!
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Makroud ennakache au four
En plus de la traditionnelle et classique recette du makroud (ici) qui me donne entière satisfaction, voici une nouvelle version que m’a fait découvrir ma chère amie Kaouther . Dans un billet très détaillé ( ici) dédié à cette pâtisserie si prisée au Maghreb , elle a tellement fait l’éloge de cette recette qu’elle m’a poussée à la tester.
Résultat, un makroud très fondant et savoureux qui fond carrément en bouche !
C’est certes un gâteau qui prend un peu de temps pour le travail de façonnage avec le nekkache, mais c’est un tel plaisir de présenter ces makrouds finement ciselés dans votre plateau de l’Aïd!
Ingrédients
Pâte
( 1 mesure = un contenant de 300 ml)
1 mesure de beurre ramolli
1/2 mesure d’huile
1 jaune d’oeuf
3 mesures de semoule moyenne
2 mesures de farine
1/2 c à c de sel
1/2 paquet de levure chimique
1/2 mesure d’eau bien froide
Eau de fleur d’oranger
Farce
500 g de pâte dattes écrasées
100 g de graines de sésames grillées
2 c à s de beurre
Eau de fleur d’oranger
1/2 c à c de cannelle
1 pincée de levure chimique
Huile
Miel, eau de fleur d’oranger
Marche à suivre
-Travailler le beurre ramolli et l’huile au batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux
-Ajouter le jaune d’oeuf et battre encore
-Ajouter la semoule tamisée avec le sel en frottant longuement avec les paumes des mains pour bien imprégner la semoule avec le beurre.
-Ajouter la farine et la levure chimique et continuer à frotter avec les paumes des mains
– Mouiller progressivement avec l’eau parfumée à l’eau de fleur d’oranger en travaillent doucement du bout des doigts la pâte sans la pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple ni sèche ni trop humide. La quantité d’eau utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule.
– Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 1/4 d’heure
– Pendant ce temps, travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre et l’eau de fleur d’oranger , de la cannelle et la levure chimique, pour avoir une consistance souple proche de celle de la pâte. Rajouter les graines de sésame grillées . Avec les mains huilées former des boudins à placer sur un plat huilé
-Reprendre la pâte , avec une boule de la taille d’une orange, façonner un boudin et creuser avec le doigt une rigole,
– y placer un boudin de pâte de dattes, bien enfermer ce dernier en pinçant la pâte.
– Rouler sur un plan fariné pour allonger le boudin bien uniforme et lisse .
– Avec un couteau découper les makrouds de taille égale
-Décorer en pinçant délicatement au nekkache (pince à gâteau)
-Placer au fur et à mesure dans un plateau en aluminium en les serrant pour empêcher que la pâte de datte ne brûle
-Faire cuire à four préchauffé jusqu’à l’obtention d’une couleur légèrement dorée (généralement on fait cuire les makrouds au four d’une boulangerie pour avoir une cuisson uniforme)
– Laisser refroidir totalement avant d’ôter du plateau
– Placer dans une boite hermétique pour conserver
– Arroser de miel tiède parfumé d’eau de fleur d’oranger la quantité qu’on veut déguster, saupoudrer éventuellement de graines de sésame
Tags: Makroud, Patisserie Orientale, Algérie, Dattes,Makrout au Four,Tunisie,Maroc,Miel,Ramadan,Gâteau de l’Aid,Ramadhan
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Kaak ennakach, bouchées farcies aux dattes et au sésame
Kaak ennakach est un gâteau sec farci aux dattes qu’on prépare en Algérie lors de diverses occasions, fêtes religieuses, naissances, mariages… ou simplement pour se faire plaisir et le prendre en goûter avec une tasse de café au lait.
Traditionnellement le kaak est une pâtisserie orientale qui se façonne en forme de couronne, mais je préfère en faire des petites bouchées plus faciles à déguster en mignardises.
C’est une pâtisserie fondante et savoureuse qui est ciselée avec beaucoup de patience et de doigté au nekkache (pince à gâteau).La farce aux dattes est délicieusement parfumée et rajoute beaucoup de gourmandise à ce gâteau.
J’ai testé plusieurs recettes de kaak avant de tomber sur celle de Mélissami du superbe blog « Couscous et Pudding ».
Je pense réellement être tombée sur la perle rare, le résultat obtenu a dépassé toutes mes attentes ! C’est vraiment une délicieuse pâtisserie à offrir à vos invités !!
Il s’agit d’une pâte délicieusement sablée étalée au rouleau en forme de rectangle
Puis elle est farcie avec un boudin de pâte de dattes enrichie de grains de sésame ( Ajout personnel qui n’existe pas dans la recette d’origine)
le boudin obtenu est découpé en tronçons de la taille désirée
Puis pincé avec un nakkache afin d’obtenir de jolis zigzags
Pour cuire, placer sur un plateau garni de papier cuisson et enfourner à four préchauffé à 180°
Retrouvez ici la recette et les kaaks de Mélissami si parfaitement décorés, ainsi qu’une large gamme de gâteaux plus beaux les uns que les autres, un véritable ravissement pour les yeux et pour les papilles ! Bonne réalisation!!
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Merci de demander mon accord au préalable !
Tamina aux dattes et au blé
Il ya des traditions qui gardent un charme désuet de l’ancien temps , où la cohésion sociale était omniprésente dans la vie de tous les jours et où les liens humains étaient une valeur sûre !
Chaque événement était chaleureusement fêté avec la famille, les amis et les voisins. Même la première dent de bébé était l’occasion de fête, de rapprochement et d’échange de plats.
Dés la percée de la première dent de bébé, la maman prépare cherchem , du blé bouilli, en grande quantité pour le distribuer à la famille , les amis et les voisins sous forme de tamina, un mélange de semoule grillée, le miel et de beurre. En recevant la tamina chacun met dans le contenant reçu de la semoule, des oignons, des tomates, de la viande séchée, en fait les ingrédients qui vont servir à préparer un aïch (ici). La maman prépare alors le aïch en question et le redistribue à tout le monde.
Ces modestes échanges étaient l’occasion de rapprocher et de resserrer les liens. Tout le monde participe chaleureusement à notre joie et fait des vœux pour le bébé…pour que sa vie soit facile, douce et riche..
C’est une tamina spécialement bonne car elle comporte des textures différentes, la semoule le miel et le beurre s’agglutinent sur les grains de blé fondants, les dattes et les fruits secs ! En bouche c’est délicieux ! Accompagnée d’un verre de thé ou de petit lait frais ce n’est que du bonheur !
Initialement, on fait tremper et cuire le blé dur jusqu’à qu’il soit bien fondant, j’ai préféré utiliser un blé précuit pour un gain de temps. J’ai rajouté les dattes et les fruits secs pour un petit plus. Comme toutes les recettes traditionnelles ,celle-ci se fait sans mesures précises ,au felling , selon le goût de chacun.
Ingrédients
Blé précuit
Semoule
Miel
Beurre fondu
Dattes, noix, pistache et autres fruits secs
Marche à suivre
-Faire cuire le blé dans une eau salée jusqu’à ce que les graines deviennent fondantes. Egoutter et réserver
-Griller légèrement les noix, réserver quelques cerneaux et concasser le reste
-Dénoyauter les dattes et les découper en petits dés, et réserver quelque unes pour le décor
-Dans une poêle en fonte, à feu doux, faire griller la semoule jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Passer la semoule dans un tamis
-Mélanger le tout, arroser de miel de beurre fondu en mélangeant
-Mettre dans un plat en dôme et décorer de cerneaux de noix et moitiés de dattes
-Servir avec un verre de thé ou avec du petit lait
J’ai voulu préparer cette tamina pour l’offrir à nos frères et soeurs, amis et voisins tunisiens et spécialement à Leila du superbe blog« Gourmands avec Leila »qui a lancé un jeu ayant pour thème « Ma datte à moi »
Que cette tamina soit de très bon augure pour
une Tunisie
libre , riche et épanouie!!
Délicieux Maamoul de Kaouther
Il est vrai que l’on aime bien garnir nos plateaux de l’aid de gâteaux joliment décorés, finement ciselés qui présentent superbement bien. Et chaque année , chaque saison apporte ses nouveaux modèles de plus en plus élaborés!
Mais pour prendre notre tasse de café au lait rien de tel que le croquant, le makrout ou le maamoul pour se régaler. Donc ces gâteaux traditionnels figurent toujours sur notre liste de gourmandises à préparer.Fondants , pas trop sucrés, ils plaisent à tous le monde!!
Le maamoul est pour le Moyen Orient ce qu’est le makrout pour les maghrébins .Il est de toutes les fêtes et de toutes occasions. Il est préparé en grandes quantités dans une ambiance familiale et conviviale.
Ce gâteau de semoule fine farci de pâte de dattes ou de fruits secs est idéal avec une tasse de café au lait ou un thé.
Comme tout le monde le sait sur la blogosphère culinaire, Kaouther de Culinary delights est une référence sûre !! Ses recettes merveilleusement bien expliquées sont inratables ! D’ailleurs c’est un des premiers blogs que j’ai découverts et appréciés !! Donc c’est les yeux fermés que j’ai testé sa recette de maamoul, une véritable réussite ! léger et fondant à souhait !!
Ingrédients
Pâte
500g de semoule fine
500g de farine
500g de beurre très ramolli (j’ai utilisé du smen)
une pincée de sel,
une pincée de levure chimique
1/2 verre de sucre glace (j’ai mis 100gr)
eau+ eau de rose
farce
-Dattes écrasées , graines sésames, cardamone, anis étoilé, cannelle , noix , beurre et de l’eau de fleur d’oranger
– Ou fruits secs: 3 mesures de noix , amandes, pistaches…… moulus ou legerement concasses ,1 mesure une sucre, cannelle,une noisette de beurre, et eau de fleur d’oranger pour ramasser.
Marche à suivre
– Mélanger tous les ingrédients secs puis la matière grasse.Frotter avec les paumes des mains pour bien incorporer le gras
– ajouter l’eau de rose puis l’eau progressivement jusqu’a l’obtention d’une boule. Laisser reposer au frais pendant 1h.
– Travailler la pâte de dattes avec les grains de sésames, les noix concassées, les graines d’un cardamone et d’un anis étoilé finement moulues,une pincée de cannelle, une grosse cuillère de beurre et de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple à façonner en boulettes avec des mains huilées
–Former des boules de pâte, j’ai fait des tests avec mon moule pour déterminer la taille de la boule
– étaler en galette, y disposer une boule de farce, bien refermer, et mettre dans un moule à maamoul saupoudré de farine.Presser avec la main pour bien marquer le dessin
– Frapper sur une table ou sur la paume de la main pour obtenir une petite galette (ou autre formes selon moules)
– Mettre dans un plateau garni de papier cuisson .
– Faire cuire à feu moyen.Le gâteau doit être à peine doré.
Kaouther donne des conseils très utiles
les boules de dattes doivent être petites.
Fariner légèrement l’intérieur du moule et brosser le de temps en temps (avec une brosse à dent propre) pour détacher les petits morceaux de pâte qui y restent.
Pour une meilleure cuisson, mettre les gâteaux dans un plat en aluminium. Même conseil pour les makroud d’ailleurs.
Si vous n’avez pas de moule à maamoul, vous pouvez les décorer à la pince ou les laisser nature.
Jeu « les soupes du Ramadhan »
N’oubliez pas de partager avec nous vos délicieuses soupes en participant au jeu « Les soupes du Ramadhan »
La durée du jeu a été prolongée pour le plaisir de recevoir vos recettes
Les modalités sont ici
le récapitulatif actualisé est ici
Par ailleurs , si mes tajines vous plaisent allez les soutenir ici
« le meilleur tajine du ramadhan 2010 » chez Lalla fatima
les n° 36, 37, 38, 39, 40
merci!!
