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Brajs , nouvelle recette.

brajs - cuisine à 4 mains

 

Généralement à l’arrivée des beaux jours, on prépare dans l’Est algérien des brajs, ces losanges  faits de semoule et de beurre, farcis d’une pâte de dattes délicieusement parfumée à l’eau de fleur d’oranger et au sésame. Les maisons embaument alors avec ce doux parfum si caractéristique de l’arrivée du printemps chez nous! Avec du lben ou avec un verre de thé c’est toujours un régal !

Bien que ma classique recette de brajs (ici) me donne entière satisfaction, j’aime bien tester de nouvelles recettes pour faire de nouvelles découvertes. Pour la fête du printemps ( Aid errbi3 ) de cette année j’ai testé cette recette ( source : ici ) qui m’a donné un résultat très fondant et léger. Cela est sans doute du à l’utilisation de la farine et de la levure chimique .

J’ai utilisé aussi une astuce de cuisson soufflée par une amie chère à mon cœur (merci Zahira!).  Habituellement j’utilise mon pizza pan ou une poêle anti adhésive pour cuire mes brajs. Là je les ai fait cuire sur un tajine métallique posé sur un tajine en terre cuite. Ce double tajine donne une cuisson régulière et uniforme sans tâches et une jolie couleur rosée.

Pour le façonnage , la démarche reste  la même pour obtenir des brajs de forme régulière et de même taille. L’aspect esthétique ajoutant beaucoup dans la dégustation de ce délicieux gâteau traditionnel.

Ingrédients

Pâte

– 1 mesure de semoule fine

– 1 mesure de semoule moyenne

-1 mesure de farine

-1 mesure de beurre fondu ou smen

-1 mesure de lait (  1/2 lait + moins d’une 1/2 d’eau  pour moi)

-1 paquet de levure chimique

-1 c à c de sel

-Eau + eau de fleur d’oranger 

J’ai pris comme mesure un bol de 500 ml

Farce

– 900 gr de  pâte de dattes écrasées

– graines  de sésame grillées

-Eau de fleur d’oranger

– un peu de beurre fondu

– cannelle au goût

Marche à suivre

– Faire fondre le beurre à feu doux et réserver parce qu’il ne doit pas être chaud, juste tiède.

-Tamiser les semoules, la farine, la levure chimique  et le sel dans un grand plat

braj 2016 - cuisine à 4 mains

-Mélanger avec le beurre fondu en frottant  longuement avec les paumes des mains  pour bien imprégner la semoule avec le beurre. Couvrir et laisser reposer un petit quart d’heure.

braj 2 - 2016 - cuisine à 4 mains

– Mouiller progressivement avec le lait puis avec l’eau en travaillant doucement la pâte sans la pétrir. On obtient alors une pâte assez humide . La quantité de liquide utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule, pour moi ça a été  un peu moins d’une mesure .

braj 3 - 2016 - cuisine à 4 mains

– Laisser reposer quelques minutes à couvert pour que la semoule absorbe les liquides.

– Travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger pour avoir une consistance souple proche de celle de la pâte. Rajouter les graines de sésame grillées. Avec les mains huilées former une boule et l’aplatir en galette sur une feuille de plastique huilée

– Diviser la pâte en deux boules égales

– Aplatir une des boules de pâte en galette, déposer dessus la galette de pâte de dattes

Bradj par étapes- cuisine à 4 mains

 

– Aplatir de la même façon la seconde boule de pâte sur une feuille de plastique  pour faciliter la manipulation et la déposer sur la pâte de dattes

– Bien refermer les bords  pour emprisonner la pâte de dattes

– Écraser à la paume de la main la galette obtenue, puis avec un rouleau pâtissier, bien uniformiser la surface

-Avec un couteau tranchant et une règle  découper des losanges de la taille désirée

– Détacher délicatement  les losanges  et leur donner un aspect régulier à l’aide d’une lame plate

-Façonner ainsi tous les losanges  avant de procéder à la cuisson

– Chauffer le tajine en terre cuite et  déposer dessus le tajine métallique  et laisser bien chauffer

– Réduire le feu un peu et déposer les brajs dans le tajine en laissant assez d’espace de manipulation car la pâte est très friable.

– Faire cuire à feu doux les deux faces jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée, en retournant délicatement avec une large spatule

– Laisser refroidir dans un plateau avant de déguster !

 

 Joyeux printemps à vous et bsahetkoum l’braj !!

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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

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Le Makroud , le roi de la siniya de l’Aïd !

Makroud el makla 2 - cuisine à 4 mains

 

Le makroud ( ou makrout) est un classique de la pâtisserie algérienne et maghrébine, qui doit  toujours être présent sur les plateaux de fêtes quelque soit la variété des autres douceurs. 

Gâteau relativement économique car constitué de semoule, beurre et gherss (pâte de dattes écrasées) il occupe  cependant la place d’honneur, il est même appelé le roi de la siniya ( plateau) des fêtes.

Il existe plusieurs variétés de makroud, si dans l’Est algérien c’est le makroud cuit au four qui trône, dans l’algérois et à L’Ouest c’est la makroud frit qui est le plus apprécié. C’est aussi dans l’Algérois qu’il peut étre farci aux amandes alors que cette version n’est pas usité à L’Est où il est toujours garni de gherss ( pâte dattes écrasées) 

J’ai sélectionné pour vous trois types de makroud , à vous de choisir et tester la version qui vous interpelle et qui vous donne envie.

Le makroud au four classique de l’Est algérien. 

La recette ici : https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/10/02/delicieux-makrout-au-four/

 

makroud au four- cuisine à 4 mains

 

 

Un second makroud au four apparu ces derniers temps plus proche du Makroud Libyen parce qu’il est finement ciselé au Nakkache (pince) 

La recette ici:https://cuisinea4mains.wordpress.com/2013/08/01/makroud-ennakache-au-four/

 

makroud ennekkache12 - cuisine à 4 mains

 

Makroud El makla du Constantinois, une version frite du makroud.

La recette ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2015/03/31/makroud-el-makla-a-la-farine-makrout-frit/

makroud el makla 3 - cuisine à 4 mains

 

J’ai choisi aussi de vous proposer deux versions de Maamoul parce que cette pâtisserie du Moyen orient est très proche de notre makroud et s’est totalement intégrée à nos habitudes algériennes. Les deux versions sont délicieuses.

Maamoul de mon amie Kaouther de Simply Algérien 

Recette ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2010/09/13/delicieux-maamoul-de-kaouther/

maamoul de kaouther- cuisisne à 4 mains

Maamoul de Sawsen de Chef in disguise

Recette ici: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2012/08/17/maamoul-le-makroud-du-moyen-orient/

maamoul- cuisine à 4 mains

 

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Tags: ,maamoul,  , ,,pâtisserie orientale  algérienne ,,, ,

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Makroud el makla à la farine (Makrout frit)

makroud el makla 11 - cuisine à 4 mains

  Le makroud ( ou makrout) est un classique de la pâtisserie algérienne, qui doit  toujours étre présent sur les plateaux de fêtes quelque soit la variété des autres douceurs. L’association d’une pâte sablonneuse et fondante avec une délicieuse pâte de dattes écrasées, le tout enrobé de miel parfumé, en fait un gâteau apprécié par tout le monde !!

J’avais déjà présenté le makroud au four de l’Est algérien (ici) et le makrout nekkache finement ciselé très proche du makroud libyen (ici) .

Je vous présente aujourd’hui une version peu connue qui m’a été demandée par une amie de Facebook. Il s’agit du makroud el makla essentiellement connu et dégusté dans le Constantinois . C’est un makroud frit comme son nom l’indique mais préparé avec de la farine à la place de la semoule. La pâte est finement étalée au rouleau , garnie de gherss (pâte de dattes écrasées), découpée et frite pour être arrosée par la suite de miel aromatisé à l’eau de fleur d’oranger et saupoudrée de graines de sésame grillées. 

Toutefois pour préparer ces makrouds, j’ai remplacé une des mesures de farine par de la semoule  fine, car j’avais entendu ma belle mère, allah yerhamha, dire que la semoule donne plus de saveur à la pâte. Et de ce fait la pâte doit étre bien pétrie et reposer  un peu plus.    

  Il y a lieu aussi de ne pas trop mettre de gherss pour qu’il ne sorte pas à la friture, les boudins de ghess doivent être beaucoup plus fins que ceux de makroud au four classique.

C’est vraiment avec beaucoup de plaisir que j’ai refait ce makroud  parce qu’il est très savoureux et mérite d’étre testé. Pourquoi pas dans vos plateaux du Ramadhan ou de l’Aïd inchallah !

Ingrédients:

Pâte:

2 mesures de farine

1 mesure de semoule fine

1 mesure de beurre fondu et refroidi

1 pincée de sel

 eau de fleur d’oranger

eau

1 mesure =250 ml

Farce

500 g de pâte  dattes écrasées

100 g de graines de sésames grillées

2 c à s de beurre

Eau de fleur d’oranger

1/2 c à c de cannelle

Huile

Huile de friture

Miel, eau de fleur d’oranger, graines de sésame

Marche à suivre:

– Dans une terrine, mettre la farine et la semoule  tamisées avec le sel , faire une fontaine au milieu et y verser le beurre fondu et refroidi

– Mélanger du bout des  doigts et mouiller progressivement avec l’eau de fleur d’oranger et l’eau en pétrissant  jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et ferme

– Couvrir de film alimentaire et laisser reposer  avant l’utilisation

makroud el makla4 - cuisine à 4 mains

 

– Pendant ce temps, travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre , l’eau de fleur d’oranger et de la cannelle pour avoir une consistance souple . Rajouter les graines de sésame grillées . Avec les mains huilées former des boudins fins  à placer sur un plat huilé

-Étaler finement la pâte sur une épaisseur de 1 à 2 mm  (au rouleau ou à la machine à pâte)

-Mettre le boudin  de farce  de dattes sur la pâte , rouler 2  fois  et couper la pâte

-Écraser un peu le boudin obtenu avec les doigts en mettant la découpe en bas

-Écraser avec  le moule spécial  makroud pour marquer et découper les makrouds . Percer le milieu de chaque makroud avec une aiguille ou la pointe d’un couteau.

-Ne pas laisser trop attendre les makrouds façonnés car la pâte à tendance à se rétracter. Si on a une grande quantité , il vaut mieux frire au fur et à mesure.

makroud el makla 2 - cuisine à 4 mains

– Chauffer l’huile  et faire frire les makrouts. Égoutter sur du papier absorbant.

– Avant de servir, tremper dans du miel aromatisé avec un peu d’eau de fleur d’oranger et saupoudrer de graines de sésame

Ou bessahatkoum!

 

makroud el makla 3 - cuisine à 4 mains

 

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Makroud ennakache au four

makroud ennekkache12 - cuisine à 4 mains

En plus de la traditionnelle et classique recette du makroud (ici)  qui me donne entière satisfaction, voici une  nouvelle version que m’a fait découvrir ma chère amie Kaouther . Dans un  billet très détaillé ( ici)  dédié à  cette pâtisserie si prisée  au Maghreb , elle a tellement fait l’éloge de cette recette qu’elle m’a poussée à la tester.

Résultat, un makroud très fondant et savoureux qui fond carrément en bouche !

C’est certes un gâteau qui prend un peu de temps pour le travail de façonnage avec le  nekkache, mais c’est un tel plaisir de présenter ces makrouds finement ciselés dans votre plateau de l’Aïd!

 

makroud ennekkache 12  cuisine à 4 mains

Ingrédients

Pâte

 ( 1 mesure =  un contenant de 300 ml)

1 mesure de beurre ramolli 

1/2 mesure d’huile

1 jaune d’oeuf

3 mesures  de semoule moyenne

2 mesures de farine

1/2 c à c de sel

1/2 paquet de levure chimique

1/2 mesure d’eau bien froide

Eau de fleur d’oranger

Farce

500 g de pâte  dattes écrasées

100 g de graines de sésames grillées

2 c à s de beurre

Eau de fleur d’oranger

1/2 c à c de cannelle

1 pincée de levure chimique

Huile

Miel, eau de fleur d’oranger

Marche à suivre

-Travailler le beurre ramolli et l’huile au batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux 

-Ajouter le jaune d’oeuf et battre encore

-Ajouter la semoule tamisée avec le sel en frottant  longuement avec les paumes des mains  pour bien imprégner la semoule avec le beurre.

-Ajouter la farine et la levure chimique et continuer à frotter avec les paumes des mains

– Mouiller progressivement avec l’eau  parfumée à l’eau de fleur d’oranger  en travaillent  doucement du bout des doigts la pâte sans la pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple ni sèche  ni trop humide. La quantité d’eau utilisée dépend du degré d’absorption de la semoule.

– Couvrir d’un film alimentaire et  laisser reposer 1/4 d’heure

– Pendant ce temps, travailler la pâte de dattes écrasées avec le beurre et l’eau de fleur d’oranger , de la cannelle et la levure chimique, pour avoir une consistance souple proche de celle de la pâte. Rajouter les graines de sésame grillées . Avec les mains huilées former des boudins à placer sur un plat huilé

makroud ennekkache 1  cuisine à 4 mains

-Reprendre la pâte , avec une boule de la taille d’une orange, façonner  un boudin et creuser avec le doigt une rigole,

– y placer un boudin de pâte de dattes, bien enfermer ce dernier en pinçant la pâte.

makroud ennekkache 9  cuisine à 4 mains

– Rouler sur un plan fariné  pour allonger le boudin bien uniforme et lisse . 

makroud ennekkache 10  cuisine à 4 mains

– Avec un couteau découper les makrouds de taille égale

makroud ennekkache 6  cuisine à 4 mains

-Décorer en pinçant délicatement au nekkache (pince à gâteau)

-Placer au fur et à mesure dans un plateau en aluminium  en les serrant pour empêcher que la pâte de datte ne brûle

makroud ennekkache11 - cuisine à 4 mains

-Faire cuire à four préchauffé jusqu’à l’obtention d’une couleur légèrement dorée (généralement on fait cuire  les makrouds au four d’une boulangerie pour avoir une cuisson uniforme)

– Laisser refroidir totalement avant d’ôter du plateau

– Placer dans une boite hermétique pour conserver

– Arroser de miel tiède parfumé d’eau de fleur d’oranger la quantité qu’on veut déguster, saupoudrer éventuellement de graines de sésame

makroud ennekkache 11  cuisine à 4 mains

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Kaak ennakach, bouchées farcies aux dattes et au sésame

Kaak ennakach est un gâteau  sec  farci aux dattes qu’on prépare en Algérie lors de diverses  occasions, fêtes religieuses, naissances, mariages… ou simplement pour se faire plaisir et le prendre en goûter avec une tasse de café au lait.

Traditionnellement le kaak  est une pâtisserie orientale qui se façonne en forme de couronne, mais  je préfère en faire des petites bouchées plus faciles à déguster en mignardises.

C’est une pâtisserie fondante et savoureuse qui est ciselée avec beaucoup de patience et de doigté au nekkache (pince à gâteau).La farce aux dattes est délicieusement parfumée et rajoute beaucoup de gourmandise à ce gâteau.

J’ai testé plusieurs recettes de kaak avant de tomber sur celle de Mélissami du superbe blog « Couscous et Pudding ».

Je pense réellement être tombée sur la perle rare, le résultat obtenu a dépassé toutes mes attentes ! C’est vraiment une délicieuse pâtisserie  à offrir  à vos invités !!

 

 

Il s’agit d’une pâte délicieusement sablée  étalée  au rouleau en forme de rectangle

Puis elle est farcie avec  un boudin de pâte de dattes  enrichie de grains de sésame ( Ajout personnel qui n’existe pas dans la recette d’origine)

 

 le boudin obtenu  est découpé en tronçons de la taille désirée

 

Puis pincé avec  un nakkache  afin d’obtenir de jolis zigzags

Pour cuire, placer sur un plateau garni de papier cuisson et enfourner à four préchauffé à 180°

Retrouvez  ici  la recette  et  les kaaks de Mélissami si parfaitement décorés, ainsi qu’une large gamme de gâteaux plus beaux les uns que les autres, un véritable ravissement pour les yeux et pour les papilles ! Bonne réalisation!!

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Merci de  demander mon accord au préalable !


Tamina aux dattes et au blé

Il ya des traditions qui gardent un charme désuet de l’ancien  temps , où la cohésion sociale était omniprésente dans la vie de tous les jours et où les liens humains étaient une valeur sûre !

Chaque événement était chaleureusement fêté avec la famille, les amis et les voisins. Même la première dent de bébé était l’occasion de fête, de rapprochement et d’échange de plats.

Dés la percée de la première dent de bébé, la maman prépare cherchem , du blé bouilli, en grande quantité pour le distribuer à la famille , les amis et les voisins sous forme de tamina, un mélange de semoule grillée, le miel et de beurre. En recevant la tamina chacun met dans le contenant reçu de la semoule, des oignons, des tomates, de la viande séchée, en fait les ingrédients qui vont servir à préparer un aïch (ici). La maman prépare alors le aïch en question et le redistribue à tout le monde.

Ces modestes échanges étaient l’occasion  de rapprocher et de resserrer les liens. Tout le monde participe chaleureusement à notre joie et fait des vœux pour le bébé…pour que sa vie soit facile, douce et riche..

C’est une tamina spécialement bonne car elle comporte des textures différentes, la semoule le miel et le beurre s’agglutinent sur les grains de blé fondants, les dattes et les fruits secs ! En bouche c’est délicieux ! Accompagnée d’un verre de thé ou de petit lait frais ce n’est que du bonheur !

Initialement, on fait tremper et cuire le blé dur jusqu’à qu’il soit bien fondant, j’ai préféré utiliser un blé précuit pour un gain de temps. J’ai rajouté les dattes et les fruits secs pour un petit plus. Comme toutes les recettes traditionnelles ,celle-ci se fait sans mesures précises ,au felling , selon le goût de chacun.


Ingrédients

Blé précuit

Semoule

Miel

Beurre fondu

Dattes, noix, pistache et autres fruits secs


Marche à suivre

-Faire cuire le blé dans une eau salée jusqu’à ce que les graines deviennent fondantes. Egoutter et réserver

-Griller légèrement les noix, réserver quelques cerneaux et concasser le reste

-Dénoyauter les dattes et les découper en petits dés, et réserver quelque unes pour le décor

-Dans une poêle en fonte, à feu doux, faire griller la semoule jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée. Passer la semoule dans un tamis


-Mélanger le tout, arroser de miel de beurre fondu en mélangeant

-Mettre dans un plat en dôme et décorer de cerneaux de noix et moitiés de dattes

-Servir avec un verre de thé ou avec du petit lait


J’ai voulu préparer cette tamina  pour l’offrir à nos frères et soeurs, amis et voisins tunisiens et spécialement à Leila  du superbe blog« Gourmands avec Leila »qui a lancé un jeu ayant pour thème « Ma  datte à moi »

Que cette tamina soit de très bon augure pour

une Tunisie

libre , riche et épanouie!!



Délicieux Maamoul de Kaouther

Il est vrai que l’on aime bien garnir nos plateaux de l’aid de gâteaux joliment décorés, finement ciselés qui présentent superbement bien. Et chaque année , chaque saison apporte ses nouveaux modèles de plus en plus élaborés!

Mais pour prendre notre tasse de café au lait rien de tel que le croquant, le makrout  ou le maamoul pour se régaler. Donc ces gâteaux traditionnels figurent toujours sur notre liste de gourmandises à préparer.Fondants , pas trop sucrés, ils plaisent à tous le monde!!

Le maamoul est pour le Moyen Orient ce qu’est le makrout pour les maghrébins .Il est de toutes les fêtes et de toutes occasions. Il est préparé en grandes quantités dans une ambiance familiale et conviviale.

Ce gâteau de semoule fine farci de pâte de dattes ou de fruits secs est idéal avec une tasse de café au lait ou un thé.

Comme tout le monde le sait sur la blogosphère culinaire, Kaouther de Culinary delights est une référence sûre !! Ses recettes merveilleusement bien expliquées sont inratables ! D’ailleurs c’est un des premiers blogs que j’ai découverts et appréciés !! Donc c’est les yeux fermés que j’ai testé sa recette de maamoul, une véritable réussite ! léger et fondant à souhait !!

Ingrédients

Pâte

500g de semoule fine
500g  de farine
500g de beurre très ramolli (j’ai utilisé  du smen)
une pincée de sel,
une pincée de levure chimique
1/2 verre de sucre glace (j’ai mis 100gr)
eau+ eau de rose

farce

-Dattes écrasées , graines sésames, cardamone, anis étoilé, cannelle , noix  , beurre et de l’eau de fleur d’oranger

– Ou fruits secs: 3 mesures de noix , amandes, pistaches…… moulus ou legerement concasses ,1 mesure une sucre, cannelle,une noisette de beurre, et eau de fleur d’oranger pour ramasser.

Marche à suivre

– Mélanger tous les ingrédients secs puis  la matière grasse.Frotter avec les paumes des mains pour bien incorporer le gras

–  ajouter l’eau de rose puis l’eau  progressivement jusqu’a l’obtention d’une boule. Laisser reposer au frais pendant 1h.
– Travailler la pâte de dattes avec les grains de sésames, les noix concassées, les graines d’un cardamone et d’un anis étoilé finement moulues,une pincée de cannelle, une grosse cuillère de beurre et de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple à façonner en boulettes avec des mains huilées

Former des boules de pâte, j’ai fait des tests avec mon moule pour déterminer la taille de la boule

–  étaler en galette, y disposer une boule de farce, bien refermer, et mettre dans un  moule à maamoul saupoudré de farine.Presser avec la main pour bien marquer le dessin


– Frapper sur une table ou sur la paume de la main pour obtenir une petite galette (ou autre formes selon moules)


–  Mettre dans un plateau garni de papier cuisson .

–  Faire cuire à feu moyen.Le gâteau doit être à peine doré.

Kaouther donne  des conseils  très utiles
les boules de dattes doivent être petites.
Fariner légèrement l’intérieur du moule et brosser le de temps en temps (avec une brosse à dent propre) pour détacher les petits morceaux de pâte qui y restent.
Pour une meilleure cuisson, mettre les gâteaux  dans un plat en aluminium. Même conseil pour les makroud  d’ailleurs.

Si vous n’avez pas de moule à maamoul, vous pouvez les décorer à la pince ou les laisser nature.

Jeu « les soupes du Ramadhan »

N’oubliez pas de partager avec nous vos délicieuses soupes en participant au jeu « Les soupes du Ramadhan »

La durée du jeu a été prolongée pour le plaisir de recevoir vos recettes


Les modalités sont ici

le récapitulatif actualisé  est ici


Par ailleurs , si  mes tajines vous plaisent allez les soutenir ici

« le meilleur tajine du ramadhan 2010 » chez Lalla fatima

les n° 36, 37, 38, 39, 40


merci!!