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Entremets festif chocolat orange

 

Chaque année on regarde les nouvelles tendances en terme de bûches et l’année dernière on a vu beaucoup de sphères joliment colorées qui changent de la forme classique et qui ravissent l’œil avant le palais.

Donc pour son dessert du repas du nouvel an 2018, ma fille a opté pour ce dessert alliant la gourmandise du chocolat à la fraîcheur de l’orange.

Une recette un peu longue certes, avec quelques techniques, mais facilement réalisable par étapes et sur deux jours.

Je pense que le résultat en vaut vraiment la peine, un repas de fête devant se terminer en apothéose !

Inspiration : ici

Ingrédients

Insert gélifié d’orange:

160 gr de jus d’orange

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4 gr )

Génoise orange

3 oeufs

70 gr de sucre

95 gr de farine

20 gr de beurre fondu

le zeste d’une orange

Sirop d’imbibage : 30 ml de sirop aromatisé à l’orange

Mousse au chocolat

225 gr de chocolat noir

180 gr de crème à fouetter

270 gr de crème à fouetter réfrigérée

6 gr de gélatine en feuille

Glaçage miroir

  38 gr d’eau

  75 gr de chocolat blanc

 75 gr de sucre

 75 gr de glucose

 50 gr de lait concentré sucré

5,5 gr de gélatine

1/2 c à c rase de colorant en gel orange

Glaçage rocher 

250 g de chocolat au lait (mélange de chocolat noir et au lait)
70 g d’huile neutre (huile de tournesol)
70 gr de noisettes  torréfiées et hachées
Décors au chocolat
100 gr de chocolat noir

Marche à suivre :

 

Insert gélifié d’orange:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du jus d’orange  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées, bien mélanger pour les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du jus d’orange, couler dans 6 petits moules demi sphères de 4 cm et dans un plat de 26/15 cm garni de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 4 heures.

Décors en chocolat:

-Faire fondre le chocolat au bain marie et l’étaler très finement sur une feuille de rhodoïd, laisser cristalliser un peu et y découper 3 cercles de 8  cm de diamètre  et 3 copeaux  triangulaires et laisser figer totalement au frais

Génoise orange :

-Préchauffer le four à 180°. Garnir un plateau de 29 x 39 cm  de papier cuisson.

-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les œufs et le sucre. Mélanger et placer sur un bain marie et continuez à battre pendant  7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devient épais . la température du mélange ne doit pas dépasser 50°.

-Ôter du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse légèrement. Ajouter le zeste d’orange.

-Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu et froid.

-Verser la pâte dans le plateau préparé et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

-Sorter du four, laisser refroidir dans le plateau pendant 5 minutes puis sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

-Dans la génoise refroidie,découper avec un emporte pièce 6 cercles de 7cm de diamètre et un rectangle de 26/15 cm.Reserver

Mousse au chocolat:

-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre  le chocolat noir et 180 g de crème fraîche. Placez le bol sur un bain marie et laisser fondre doucement le chocolat .

-Pendant ce temps, mettre les feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide . Ajouter la gélatine ramollie et essorée au chocolat fondu et remuer pour la dissoudre. Laissez le mélange de chocolat refroidir complètement à la température ambiante.

-Battre les 270 gr de crème fouettée réfrigérée jusqu’à la formation de pics fermes. Ajouter au mélange de chocolat fondu et bien mélanger.Mettre dans une poche à douille et réserver.

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant , passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

Glaçage façon rocher :

-Faire fondre le chocolat  au bain marie.

-Ajouter l’huile au chocolat  fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention  d’une texture homogène et ajouter les noisettes torréfiées et hachées grossièrement.

Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°

Montage:

-Remplir de mousse au chocolat 6 demi sphères de 7  cm diamètre, y enfoncer les petites demi sphères de gélifié d’orange , refermer avec un cercle de génoise imbibé de sirop à l’orange,couvrir de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour  figer totalement.

-Enlever le gélifié d’orange du plat de 26/15 cm et le réserver au frais . Garnir encore une fois le plat de film alimentaire. Mettre une couche de mousse au chocolat au fond, couvrir du gélifié d’orange puis du rectangle de génoise imbibé de sirop à l’orange. Couvrir le tout de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour  figer totalement. 

-Démouler 3 demi sphères encore congelée, les poser sur une grille sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage 
-Verser uniformément le glaçage miroir orange dessus et laisser couler sans toucher
-Démouler les 3 autres demi sphères encore congelées, enfoncer un pic dans la base de l’entremet  et le plonger dans le glaçage rocher qui va se figer rapidement . réserver sur une grille.
-Reprendre le plat de 26/15 cm, démouler l’entremet totalement congelé (opération facilitée par la présence du film en plastique alimentaire)
– Le placer sur une grille,sur un plateau, mousse au chocolat en haut et couler dessus le glaçage miroir rapidement car ça fige vite.
-Reprendre les 3 demi sphères couvertes de glaçage rocher et les coller avec un peu de chocolat sur l’entremet rectangulaire
-Placer sur chaque demi sphère un cercle de chocolat décollé du rhodoïd
-Puis prendre délicatement avec une spatule une demi sphère couverte de glaçage miroir  orange et la placer sur la feuille de chocolat. On obtient alors 3 sphères. Garnir de copeau en chocolat.
-Laisser revenir à température ambiante et servir.

 

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