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Entremets festif chocolat orange

 

Chaque année on regarde les nouvelles tendances en terme de bûches et l’année dernière on a vu beaucoup de sphères joliment colorées qui changent de la forme classique et qui ravissent l’œil avant le palais.

Donc pour son dessert du repas du nouvel an 2018, ma fille a opté pour ce dessert alliant la gourmandise du chocolat à la fraîcheur de l’orange.

Une recette un peu longue certes, avec quelques techniques, mais facilement réalisable par étapes et sur deux jours.

Je pense que le résultat en vaut vraiment la peine, un repas de fête devant se terminer en apothéose !

Inspiration : ici

Ingrédients

Insert gélifié d’orange:

160 gr de jus d’orange

50 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4 gr )

Génoise orange

3 oeufs

70 gr de sucre

95 gr de farine

20 gr de beurre fondu

le zeste d’une orange

Sirop d’imbibage : 30 ml de sirop aromatisé à l’orange

Mousse au chocolat

225 gr de chocolat noir

180 gr de crème à fouetter

270 gr de crème à fouetter réfrigérée

6 gr de gélatine en feuille

Glaçage miroir

  38 gr d’eau

  75 gr de chocolat blanc

 75 gr de sucre

 75 gr de glucose

 50 gr de lait concentré sucré

5,5 gr de gélatine

1/2 c à c rase de colorant en gel orange

Glaçage rocher 

250 g de chocolat au lait (mélange de chocolat noir et au lait)
70 g d’huile neutre (huile de tournesol)
70 gr de noisettes  torréfiées et hachées
Décors au chocolat
100 gr de chocolat noir

Marche à suivre :

 

Insert gélifié d’orange:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du jus d’orange  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées, bien mélanger pour les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du jus d’orange, couler dans 6 petits moules demi sphères de 4 cm et dans un plat de 26/15 cm garni de film alimentaire. Mettre au congélateur pour 4 heures.

Décors en chocolat:

-Faire fondre le chocolat au bain marie et l’étaler très finement sur une feuille de rhodoïd, laisser cristalliser un peu et y découper 3 cercles de 8  cm de diamètre  et 3 copeaux  triangulaires et laisser figer totalement au frais

Génoise orange :

-Préchauffer le four à 180°. Garnir un plateau de 29 x 39 cm  de papier cuisson.

-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les œufs et le sucre. Mélanger et placer sur un bain marie et continuez à battre pendant  7 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devient épais . la température du mélange ne doit pas dépasser 50°.

-Ôter du feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse légèrement. Ajouter le zeste d’orange.

-Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu et froid.

-Verser la pâte dans le plateau préparé et cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit doré et qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

-Sorter du four, laisser refroidir dans le plateau pendant 5 minutes puis sur une grille pour qu’il refroidisse complètement.

-Dans la génoise refroidie,découper avec un emporte pièce 6 cercles de 7cm de diamètre et un rectangle de 26/15 cm.Reserver

Mousse au chocolat:

-Dans un bol résistant à la chaleur, mettre  le chocolat noir et 180 g de crème fraîche. Placez le bol sur un bain marie et laisser fondre doucement le chocolat .

-Pendant ce temps, mettre les feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide . Ajouter la gélatine ramollie et essorée au chocolat fondu et remuer pour la dissoudre. Laissez le mélange de chocolat refroidir complètement à la température ambiante.

-Battre les 270 gr de crème fouettée réfrigérée jusqu’à la formation de pics fermes. Ajouter au mélange de chocolat fondu et bien mélanger.Mettre dans une poche à douille et réserver.

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant , passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

Glaçage façon rocher :

-Faire fondre le chocolat  au bain marie.

-Ajouter l’huile au chocolat  fondu ,mélanger jusqu’à l’obtention  d’une texture homogène et ajouter les noisettes torréfiées et hachées grossièrement.

Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne +/- 35°

Montage:

-Remplir de mousse au chocolat 6 demi sphères de 7  cm diamètre, y enfoncer les petites demi sphères de gélifié d’orange , refermer avec un cercle de génoise imbibé de sirop à l’orange,couvrir de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour  figer totalement.

-Enlever le gélifié d’orange du plat de 26/15 cm et le réserver au frais . Garnir encore une fois le plat de film alimentaire. Mettre une couche de mousse au chocolat au fond, couvrir du gélifié d’orange puis du rectangle de génoise imbibé de sirop à l’orange. Couvrir le tout de film en plastique alimentaire et mettre au congélateur pour 4 heures au moins pour  figer totalement. 

-Démouler 3 demi sphères encore congelée, les poser sur une grille sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage 
-Verser uniformément le glaçage miroir orange dessus et laisser couler sans toucher
-Démouler les 3 autres demi sphères encore congelées, enfoncer un pic dans la base de l’entremet  et le plonger dans le glaçage rocher qui va se figer rapidement . réserver sur une grille.
-Reprendre le plat de 26/15 cm, démouler l’entremet totalement congelé (opération facilitée par la présence du film en plastique alimentaire)
– Le placer sur une grille,sur un plateau, mousse au chocolat en haut et couler dessus le glaçage miroir rapidement car ça fige vite.
-Reprendre les 3 demi sphères couvertes de glaçage rocher et les coller avec un peu de chocolat sur l’entremet rectangulaire
-Placer sur chaque demi sphère un cercle de chocolat décollé du rhodoïd
-Puis prendre délicatement avec une spatule une demi sphère couverte de glaçage miroir  orange et la placer sur la feuille de chocolat. On obtient alors 3 sphères. Garnir de copeau en chocolat.
-Laisser revenir à température ambiante et servir.

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.

 

 

 

 


Émotion infiniment citron de Pierre Hermé

 

Même si je craque parfois pour les saveurs bien chaudes et corsées du chocolat noir, le citron reste mon grand favori pour les desserts.

Alors quand j’ai eu le plaisir d’acquérir le livre  « Au coeur du goût  » de Pierre Hermé et de Jean-Michel Duriez, ma première lecture a été celle du descriptif d’un dessert en verrine totalement dédié au citron. Alors instinctivement je me mets à imaginer toutes ces saveurs et textures et en à saliver…jugez par vous même :

« Émotion infiniment citron, comprend à la fois des segments de citron travaillés avec une gelée de citron, une crème citron  normale, une autre crème citron allégée, des morceaux de pâte sablée et une gelée de citron. Vous avez une éventail présentant toutes les facettes du citron, le citron cuit, jus et zeste dans la crème, le citron vif avec les segments de citron,le citron en gelée,où l’on utilise surtout l’acidité du citron. le fait de créer ces deux crèmes, l’une  citron normale, du style de celles que l’on trouve surtout dans les tartes au citron et une allégée en plus, surexposée, au citron, donne des reliefs distincts à ces deux crèmes alors qu’elles possèdent une base commune. Rajouter de la pâte sablée ramène délicatement vers la tarte au citron tout en restant éloigné de la tarte citron jus. Je propose donc en parallèle tous ces reliefs sur le seul motif du citron, avec par ailleurs, du citron confit au sucre. »

Pour notre dessert du nouvel an 2018, j’avais envie de quelque chose de plus élaboré que de simple verrines, j’ai donc opté pour un entremet en couronne pour étrenner mon nouveau moule et régaler ma petite famille.

Bien sur j’ai du bricoler un peu en rajoutant un peu de gélatine pour une meilleure tenue de mon dessert. Les quantités des ingrédients sont celles d’origine, donc il m’est resté quelques petits sablés aux citron à croquer, un peu de crème et de gelée au citron, tout dépend de la taille de votre moule. Le mien faisait 19 cm de diamètre .

Le glaçage miroir a laissé voir un peu de transparence, la coupe n’est pas aussi parfaite que je l’avais espéré,mais en bouche ce fut une véritable explosions de goûts! Un entremet qui décline le citron sous touts ses formes. L’amertume et l’acidité s’entremêlent pour réveiller la douceur du sucre et laisser échapper tous les parfums de l’agrume. Pour les fans d’acidité comme moi c’est juste un pur régal ! Un dessert qui termine bien un repas un peu copieux.

La recette semble un peu longue, mais répartie sur plusieurs jour elle est tout à fait maîtrisable. Vous pouvez aussi choisir de la servir en verrines,c’est tout aussi délicieux !

 

Ingrédients

Citrons confits maison

3 citrons jaunes non traités

200 gr d’eau minérale

100 gr de sucre en poudre

Crème de citron

16 gr de zeste de citrons jaunes non traités (2 citrons)

145 gr de sucre en poudre

135 gr d’œufs entiers

105 gr de jus de citron frais

1 feuille de gélatine (2 gr )

200 gr de beurre

Gelée de citron

5,5 gr de feuille de gélatine

2,5 gr de  zeste de citron jaune non traité

65 gr de sucre en poudre

250 gr d’eau minérale

10 gr de jus de citron

Pâte  sablée citron

25 gr de citrons confits maison

200 gr de beurre demi sel à température ambiante

75 gr de beurre doux à température ambiante

1,5 gr de fleur de sel

10 gr de jaune d’oeuf  cuit dur

90 gr de sucre glace

5 gr de zeste de citron jaune non traité

265 gr de farine

50 gr de fécule de pomme de terre

Crème citron allégée

225 gr de crème fraîche liquide

150 gr de crème citron

3 feuilles de gélatine (6 gr)

25 g de jus de citron

Quartiers de citrons frais

2 citrons  jaunes non traités

Glaçage miroir jaune:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5,5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel  jaune

 

Marche à suivre:

La veille:

1 – Préparer les citrons confits maison:

-Couper les entames des citrons. Fendre les citrons en 4 de haut en bas. Plonger les citrons 2 minutes dans 3 eaux bouillantes différentes en les rinçant à chaque fois

-Porter à ébullition l’eau minérale avec le sucre,ajouter les quartiers de citron et laisser mijoter 2 heures( j’ai du rajouter plus d’eau pour avoir un résultat satisfaisant ).Retirer du feu et laisser macérer jusqu’au lendemain.

2 – Préparer la crème citron

-Frotter les zestes des citrons et le sucre entre les paumes des mains. Dans une jatte, mélanger les oeufs avec le sucre imbibé de citron, puis ajouter le jus de citron.

-Poser la jatte dans un bain-marie et remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème soit entre 83 à 84°C.

-Hors feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie dans  l’eau froide , égouttée et bien essorée. Bien mélanger.

-Filtrer la crème puis poser la jatte dans un bain de glaçons jusqu’à ce qu’elle soit à 60°C

-Incorporer le beurre en morceaux en lissant la crème au fouet. Mixez la crème 10 minutes pour faire éclater les molécules de matière grasse

-Réserver  au frais 150 gr de crème citron couverts de film alimentaire  jusqu’au lendemain.

-Mettre le reste de la crème dans un moule à insert en couronne et faire prendre au congélateur)

3 – Préparer la gelée de citron

-Mettre la gélatine à ramollir 20 minutes dans de l’eau froide

-Frotter  entre les paumes des mains les zestes des citrons et le sucre. Faire tiédir l’eau et le sucre au citron puis ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Fouetter vigoureusement, filtrer et couler une partie de la gelée dans un moule à insert en couronne et le reste dans un moule à petites demi sphères et  mettre à prendre au congélateur)

Le jour même:

1 – Égoutter les zestes de citrons confits et  détailler en 25 gr en très petits dés.

2 – Préparer la pâte sablée au citron

-Dans un tamis, presser finement le jaune d’œuf cuit. Dans le bol du robot muni du crochet, mettre dans l’ordre les beurres demi sel et doux, la fleur de sel, le jaune d’œuf cuit tamisé, le sucre glace, les zestes de citron , les morceaux de citron confit maison, la farine et la fécule. Mélanger rapidement et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur dans du film alimentaire.

-Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cercle de taille légèrement inférieur à votre moule à entremet.Avec un emporte pièce découper un cercle au centre pour former une couronne.

-Détailler le reste de la pâte en sablés de 2,5 cm de diamètre.

-Mettre sur une plaque couverte de papier cuisson et enfourner pour 12 minutes.

3 – Préparer la crème au citron allégée

-Placer un saladier au congélateur pendant 15 minutes pour qu’il soit bien froid

-Mettre la crème fraîche liquide bien froide dans le saladier et la monter  en crème fouettée souple.Réserver.

-Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Égoutter et bien essorer et les diluer dans le jus de citron chaud, bien mélanger.

-Ajouter le mélange jus de citron gélatine aux 150 gr de crème de citron, bien mélanger.

-Incorporer  la crème fouettée délicatement à la crème au citron. 

Montage

-Mettre la crème au citron allégée dans une poche à douille et remplir à moitié le moule à entremet.

-Laisser raffermir 30 mn au congélateur

-Démouler l’insert de gelée de citron congelé et l’enfoncer légèrement dans crème au citron allégée

-Couvrir de pâte sablée au citron émiettée mélangée à des amandes effilées écrasées pour donner un peu de croustillant

-Placer dessus l’insert de crème au citron congelé

-Couvrir de la couronne de la pâte sablée au citron

-Remplir les bords avec le reste de la crème au citron allégée, tapoter un peu sur le plan de travail pour uniformiser couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur pour une nuit, au minimum 4 heures

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant jaune, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler le dessert encore congelé, le poser sur un bocal sur un plateau pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher
-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer avec les demi sphères de gelée au citron, de tranches de citron frais et de citron confit . Réserver au frais.

 

 

Option verrine:

-Brisez 200 gr  de  sablés au citron, Couper en petits dés 150 gr de citrons confits maison.

-Dans le fond des verrines répartir  la crème au citron, ajouter les brisures de sablés au citron et les dés de citrons confits . Recouvrir de la crème citron allégée puis de gelée de citron. terminer par des petits morceaux de citron pelés à vif. Déguster frais.

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.

 


Opéra framboise citron vert

 

Il y a bien longtemps que je n’ai réalisé de pâtisseries, pas beaucoup de temps ni d’envie…

Mais pour l’anniversaire de ma fille l’enthousiasme est vite revenu 😉 

Comme je sais que ces derniers temps elle avait surtout préparé des gâteaux au chocolat pour ses commandes, j’ai voulu lui offrir quelque chose de plus frais et plus léger en bouche. Avec cependant une lichette de chocolat, car messieurs Cuisine à 4 mains et le petit Wassim en sont amateurs 😉

J’étais partie donc sur un Opéra, mais avec une version tout en légèreté et en finesse mariant la framboise , la vanille et le citron vert. 

Un biscuit joconde parfumé aux zestes de citron vert, une crème à la vanille mousseuse et légère, un coulis gélifié de framboise apportant de l’acidité et du peps au gâteau et en apothéose une fine couche de chocolat qui craque délicieusement sous la dent.

Un très bon dessert qui termine merveilleusement bien un repas de fête copieux.

J’ai trouvé cette recette chez Piroulie, la blogueuse aux superbes façonnages de brioches et pains, qu’elle repose en paix, qui elle même l’a prise chez Noemie Elicha ici

Merci à vous deux pour cette délicieuse découverte!

J’ai suivi la recette de base en y apportant quelques petites modifications de forme, j’ai procédé à un montage à l’envers pour avoir un glaçage au chocolat bien net. J’ai préféré faire prendre le gélifié de framboise au préalable au lieu de le couler sur le biscuit, par précaution. Et de ce fait je n’ai pas eu à utiliser de cadre extensible. 

Désolée de n’avoir pas pris des photos du déroulé de la recette, trop prise par le temps 😦  j’espère que les explications sont assez claires.

Il y a lieu de préciser que ces quantités sont données pour un très grand gâteau (29/39), si vous n’êtes pas nombreux vous pouvez utiliser la moitié des mesures.

Au cas ou les framboises ne sont pas disponibles dans votre région, vous pouvez pouvez utiliser un coulis de fraises additionné d’un peu d’arôme framboise.

Enfin, s’il y a la moindre explication à demander, n’hésitez pas, c’est avec plaisir que je répondrais.

 

 

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde (pour 3 plaques de biscuit  29/39 )
– 350 g d’œufs (environ 6 gros œufs)
– 250 g de blanc d’œuf (le blanc d’environ 6 gros œufs)
– 250 g d’amande en poudre
– 250 g de sucre glace
– 50 g de beurre fondu
– 50 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 2 à 3 citrons verts

Sirop d’imbibage framboise
– 150 g d’eau
– 150 g de purée de framboises  
– 150 g de sucre glace (100 gr pour moi)

Crème légère vanille
– 500 g de lait entier
– 125 g de jaunes d’oeufs (le jaune d’environ 5 gros oeufs)
– 125 g de sucre
– 50 g de maïzena
– 2 belles grosses gousses de vanille (ou extrait de vanille)
– 100 g de beurre
– 150 g de beurre mou  
– 250 g de crème fleurette très froide +50 g de sucre glace

Coulis gélifié de framboises
– 400 g de purée de framboises
– 8 g de gélatine en poudre diluée dans 6 fois son poids en eau
– 75 g de sucre en poudre (un peu plus si les framboises ne sont pas assez sucrées)
– 2 cuillères à soupe de jus de citron 

Glaçage chocolat opéra
-200 g de chocolat noir + 16 gr d’huile neutre (15 gr de beurre de cacao pour moi )

-QS de chocolat noir pour enduire 1 biscuit

Marche à suivre : 

Sirop d’imbibage de framboise:

– Mélanger la purée de framboises avec l’eau, filtrer pour ôter les pépins puis ajouter le sucre glace (commencer par en mettre 100 g puis augmenter la quantité si le sirop n’est pas assez sucré). ( les 100 gr ont été suffisants pour moi )

Coulis de framboises gélifié 

-Diluer la gélatine dans dans 6 fois son poids en eau et laisser reposer le mélange 10 minutes puis chauffer légèrement pour faire fondre la gélatine.

– Mélanger 400 g de purée de framboise (ou 400 g de framboises mixées) avec le sucre en poudre. 

-Faire chauffer quelques minutes pour faire fondre le sucre, filtrer et ajouter la gélatine fondue et le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.Mixer au mixeur plongeant.

-Couvrir un plateau de papier aluminium puis de film en plastique alimentaire. Couler uniformément le coulis framboise dedans et mettre à prendre  au congélateur

Plaques de biscuit joconde

-Nettoyer et sécher les citrons verts puis les zester 

– Battre à l’aide d’un batteur les œufs entiers, le sucre glace , les amandes en poudre, les zestes de citron verts  jusqu’à ce que le mélange double de volume.
– Tamiser la farine au dessus de cet appareil et l’incorporer délicatement puis y ajouter le beurre fondu et refroidi à vitesse moyenne. Réserver.

– Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel fin jusqu’à ce que le mélange triple de volume et y ajouter progressivement les 50 g de sucre en poudre pour les raffermir .

-Ajouter 1/3 des blancs en neige à l’appareil précédant en mélangeant rapidement puis le reste des blancs en neige délicatement pour ne pas les faire retomber.

-Verser la pâte obtenue sur trois plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson et étaler avec une spatule large pour obtenir une épaisseur uniforme.

-Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

-Au terme de la cuisson retourner chaque plaque de biscuit joconde sur le plan de travail recouvert d’une feuille de papier cuisson et décoller la feuille qui adhère à la plaque de biscuit.

-Couvrir de torchon propre et réserver.

Crème légère vanille

-Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante.

-Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes puis filtrer. 

-Mélanger les jaunes oeufs, la maïzena et le sucre dans une casserole. 

-Verser lentement le lait bouillant sur la préparation précédente en chauffant à feu moyen et en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes. Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud). 

-Hors du feu ajouter à cette crème 100 g de beurre. 

-Placer cet appareil dans un bol pour la laisser refroidir et filmer au contact (pour ne pas que la crème croûte en refroidissant)

-Laisser refroidir la crème au réfrigérateur.

-Sortir la crème et la laisser tempérer un peu pour qu’elle soit à la même température que le beurre.

-Battre les 150 g de beurre avec un batteur électrique pour obtenir un mélange blanc et léger.

-Ajouter le beurre dans la crème refroidie et fouetter (utiliser un batteur électrique) jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse. La crème doit être mousseuse.

-Il faut que le beurre et la crème soient à peu près à la même température pour que la crème devienne mousseuse.

-Fouetter la crème liquide bien froide : il faut fouetter à vitesse moyenne, pour qu’elle mousse légèrement puis s’épaississe tout doucement.

-Ajouter alors le sucre glace préalablement tamisé et arrêter dès que le crème est mousseuse. Elle ne doit surtout pas être en chantilly.

-Incorporer cette crème chantilly à la crème au beurre en plusieurs fois et assez délicatement.

Montage à l’envers

Glaçage opéra

-Faire fondre le chocolat au bain marie à 32°, ajouter l’huile ( ou le beurre de cacao) et bien mélanger.

-Étaler le glaçage sur une feuille guitare ou rhodoïd  et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

-Le recouvrir ensuite d’une  couche de crème légère vanille mise dans une poche à douille pour une meilleure répartition, bien lisser avec une spatule coudée.

-Poser dessus un biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Le recouvrir de la plaque de coulis gélifié congelé.

-Poser dessus le second biscuit Joconde punché  des 2 côtés de sirop d’imbibage framboise,

-Étaler dessus une couche de crème légère vanille et bien la lisser.

– Enduire la troisième  plaque de biscuit joconde de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau (permet de rendre le biscuit joconde étanche pour que le sirop ne le traverse pas et qu’il n’adhère pas au plat de service). 

-Laisser refroidir et quand le chocolat est dur, retourner la plaque de biscuit ,la puncher de sirop de framboise et placer la face punchée contre la crème vanille 

-Couvrir le gâteau de film alimentaire et le mettre au congélateur 30 minutes pour qu’il se raffermisse 

-Égaliser les côtés du gâteau pour une finition nette ( j’ai utilisé un couteau électrique)

-Retourner le gâteau,le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

-Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement et décorer au gout, classiquement avec des feuilles d’or.J’ai fait un décor chocolat moulé et de petits cœurs en gélifié de framboise

-Au moment de couper le gâteau,chauffer la lame d’un couteau bien fin et marquer les empreinte de chaque part sur le chocolat (ne pas couper les part, marquer juste la croûte de chocolat car si on essaie de le couper directement au couteau le chocolat risque de se casser et le fini de chaque part ne sera pas parfait ). Essuyer bien la lame du couteau pour la débarrasser de toutes traces de chocolat fondu et  couper chaque part l’une après l’autre.

-Et régalez vous !

 

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est  strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.


Despacito, le gâteau Brésilien qui fait fureur !

 

Voici le Despacito, le fameux gâteau brésilien qui a fait le tour des réseaux sociaux.

Il s’agit une gâteau constitué d’une génoise au chocolat imbibée d’un sirop au café et d’une délicieuse mousse au chocolat.

Même si je n’ai pas l’habitude de suivre la vague, j’avais envie d’un dessert bien réconfortant et gourmand avec le froid qui arrive.

J‘ai pris la première recette que j’ai  trouvé sur Google et je ne le regrette pas, le gâteau de Just in cook est simple mais  délicieux !

 

Ingrédients:

moule de 20 cm

Génoise au chocolat:

3 œufs

70 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine

25 g de cacao en poudre (non sucré)

 

Sirop chocolat café :

150 ml de lait

50 ml d’eau

1 c. à s. de cacao en poudre sucré

2 c. à s. de café instantané

1 gousse de vanille ( extrait de vanille pour moi)

 

Mousse au chocolat :

300 ml de crème liquide entière (35%)

105 g de chocolat noir pâtissier

45 g de chocolat au lait pâtissier

20 g de sucre glace

Décor:

Chocolat noir et blanc fondu

 

Marche à Suivre:

-Préchauffer le four à 170°c

-Battre longuement les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et devient très mousseux.

-Incorporer délicatement, en deux fois,  la farine et le cacao tamisés en soulevant avec une maryse  afin que le mélange ne retombe pas.

-Verser dans un cercle pâtissier ou un moule beurré

-Enfourner pour 20 à 25 mn ( selon votre four)

-Pendant ce temps préparer le sirop au café en chauffant le lait et l’eau, ajouter le cacao , et la vanille le café soluble et la vanille, bien fouetter. Porter un ébullition pendant une minute et filtrer.

-Laisser tiédir la génoise avant de la démouler , puis la mettre dans un cercle pâtissier ( garni de feuilles rodhoid pour moi)

-L’imbiber de sirop chaud au pinceau, bien mettre toute la quantité de sirop. Réserver à température ambiante.

-Préparer la mousse au chocolat en mettant la fondre au bain marie le chocolat noir et le chocolat au lait (chocolat noir pour moi)

-Monter en chantilly la crème très froide  dans un saladier mis au préalable au congélateur

-Dés qu’elle commence à monter ajouter le sucre glace tamisé et battre encore pour la raffermir

-Ajouter 4 cuillères à soupe de chantilly au chocolat et bien mélanger

-Incorporer ce mélange au rester de la chantilly et bien mélanger en soulevant

-Répartir la mousse sur la génoise , bien égaliser et lisser avec une spatule

-Décorer avec les lignes de chocolat fondu mis dans un cornet en papier (j’ai utilisé du chocolat noir et du chocolat blanc)

-Avec un couteau pointu tirer vers le haut et vers le bas jusqu’à faire un joli motif en zigzag comme le motif du mille feuille

-Réserver la gâteau au réfrigérateur 3 heures au minimum. ( Si ce n’est pas bien pris, laisser au congélateur une demi heure)

– Pour le démoulage, chauffer les parois du cercle pâtissier avec un chalumeau et  faire glisser délicatement  . Je n’ai pas eu à le faire car j’ai utilisé des feuille de rodhoid qui donnent un résultat bien net aux bords du gâteau

Comme il me restait du chocolat fondu, j’en ai enduit des feuilles de laurier , j’ai laissé prendre au frais puis j’ai décollé délicatement les feuilles en chocolat pour en garnir mon Despacito

 

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ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

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Tarte rustique aux abricots

 

C’est la belle saison des abricots et rien de tel qu’une bonne tarte aux abricots pour fêter l’été ! Cette version rustique en plus d’étre savoureuse et facile et rapide à préparer et ne nécessite pas de moule.

Une délicieuse pâtisserie qui allie à la fois le fondant, le croustillant et la délicatesse de l’amande.

On peut bien sur varier la garniture selon les saisons. La recette originale (ici) utilisait des  pêches, mais ayant reçu une caisse de beaux abricots, je ne pouvais que les utiliser. En outre la saveur acidulée de l’abricot lui donne beaucoup de charme.

Je vous recommande de la déguster tiède, quelques minutes après sa sortie du four. Un délice !

 

 

Ingrédients

Pâte sucrée aux amandes

250 gr de farine

90 gr de sucre glace

30 gr de poudre d’amande

1gr de sel (une pincée)

1/2 gousse de vanille ( extrait de vanille)

150 gr de beurre

1 gros oeuf

Garniture aux fruits:

500 gr d’abricots

50 gr de cassonade

50 gr de poudre d’amande

20 gr de beurre 

 

Marche à suivre :

 

 Pâte sucrée aux amandes

– Mélanger la farine tamisée , le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les graines de la demie gousse grattée avec le beurre coupé en cubes.

-Ajouter  l’oeuf en mélangeant délicatement afin de ne pas rendre la pâte trop élastique.

-Former une boule, l’emballer dans du film alimentaire puis laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

-L’abaisser ensuite sur une feuille de papier cuisson.

Garniture aux fruits

-Parsemer l’abaisse de pâte de poudre d’amande et de la moitié du sucre cassonade.

-Dénoyauter les abricots les couper en deux ( ou plus selon leur taille) . 

 

 

-Répartir les fruits sur l’abaisse de pâte. Rabattre les bords vers le centre de façon à contenir les fruits.

 

 

-Répartir la cassonade restante et le beurre en dés sur les fruits.

-Mettre au four 45 à 55 minutes à 190°.

-Parsemer d’amandes effilées et déguster tiède

 

 

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Mousse au fraises pour la journée internationale des droits de la femme

 

Mousse au fraises, un petit dessert léger et frais pour la journée internationale des droits de la femme.

Même si ce n’est pas encore la belle saison des fraises , on en trouve beaucoup sur les étals et la tentation est grande de se faire plaisir.

Pour mes desserts, je congèle toujours du coulis de fraise quand le fruit est au summum de son goût et la préparation est alors beaucoup plus rapide et facile.

Très bonne fête à toutes mes amies et lectrices !

Ingrédients:

Mousse aux Fraises :

270 gr purée de fraise 

55 gr  meringue italienne ( 1blanc+ 40gr de sucre+12gr d’eau cuit )

2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr ) 

160 gr de crème montée souple

 

Marche à suivre:

 

Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.

-Vérifier la température à l’aide d’une sonde.

-Lorsque le sucre atteint 100 °C,mettre le blanc dans la cuve du batteur et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

-Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Monter la crème souple et réserver au frais

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Chauffer le coulis de fraise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre

Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°

-Couler  la mousse fraise dans un moule en silicone et bien égaliser la surface

-Mettre au congélateur pour 4 heures

-Au moment de servir , démouler la mousse dans le plat de service , laisser revenir à température ambiante et garnir de fraises découpées et de pointe de chantilly

 

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Gâteau au chocolat et aux noix de Cyril Lignac

 

Gâteau au chocolat,au mascarpone et au noix de Cyril Lignac .C’était à mon tour de préparer ce délicieux gâteau après avoir dégusté celui de ma fille.

Je confirme, c’est le must du gâteau au chocolat! Je me suis tenue à la recette initiale ( ici) en rajoutant mes petites touches personnelles : fève tonka pour parfumer et noix pour le croquant.

Une merveille en bouche! 

 


Une texture ultra fondante, mousseuse et des morceaux de noix qui croustillent sous la dent…

 

 

Pour la cuisson j’ai utilisé un cercle pâtissier en forme de coeur que j’ai chemisé de papier aluminium légèrement beurré pour éviter les fuites de pâte.

 

 

J’ai rempli le moule de pâte et garni de morceaux de noix e’t j’ai placé sur une plaque de cuisson.

 

 

Surveiller la cuisson de très prés. La mienne a duré 25 mn à 150°. Le milieu du gâteau doit être encore tremblotant alors que les bords sont pris , ça va très vite, 5 mn avant la fin, le gâteau était encore assez liquide.

Sortir rapidement du four et placer le plateau sur une surface froide ou un autre plateau rempli d’eau froide pour arrêter la cuisson.

 

 

-Une fois refroidi, mettre au réfrigérateur pour que le gâteau se raffermisse

-Démouler et enlever le papier aluminium 

– Couler dessus le glaçage au chocolat et garnir au choix. Pour moi, noix caramélisées et copeaux de chocolat

-Pour la dégustation je vous déconseille de le consommer froid. Découper le morceau à déguster et le passer juste quelques secondes au micro ondes pour le tiédir et faire ressortir la texture mousseuse du dessert. 

Pour rappel, la recette détaillée est là : https://cuisinea4mains.wordpress.com/2018/02/11/gateau-au-chocolat-et-au-mascarpone-de-cyril-lignac/

 

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