Comme un fraisier … recette de Philippe Conticini
C’est la belle saison des fraises, elles sont tellement parfumées, charnues et goûteuses qu’on ne peut leur résister! En plus de les croquer de belles dents, à nous les petits desserts bien gourmands!!
Cette version de fraisier partagée si généreusement par Philippe Conticini sur sa page Facebook est absolument délicieuse!
Le Chef a revisité cette pâtisserie en jouant sur le biscuit de base mais en gardant toutes les sensations du fraisier.
La classique génoise est remplacée par une pâte sablée croustillante, friable et sableuse qui s’associe avec le fondant de la crème mousseline . Le plus est ajouté par la compotée de fraise légèrement acidulée qui pétille en bouche . Une véritable merveille ce fraisier !! Merci Chef!!
N’ayant pas de glucose à ma disposition, je n’ai pas fait les opalines qui garnissaient le fraisier du chef, mais ce fut tout de même un merveilleux dessert!
Pour une version classique et légère du fraisier c’est ici
Recette de Phillipe Conticini ( source: ici)
Pour 4 personnes ( pour moi un cercle de 16 cm de diamètre)
1) La pâte sablée
Ingrédients :
– 55 gr de sablés de votre choix ( j’ai doublé la quantité de ma pâte sablée maison)
– 15 gr de cassonade
– 35 gr de beurre
– Les graines d’une gousse de vanille
– Le zeste d’1/4 de citron vert
-Dans un saladier, émiettez les sablés en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum.
-Faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue puis ajoutez le sucre et le beurre aux biscuits broyés et mélangez à la main.
-Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez la pâte friable dans des cercles de 14 cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
-Enfournez à 170°C pendant 12 minutes (selon votre four évidement), et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.
2) La crème pâtissière
Ingrédients :
– 165 gr de lait demi-écrémé
– 30 gr de crème liquide
– 20 gr de maïzena
– 43 gr de sucre semoule
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 45 gr de beurre
– Le zeste d’1/2 citron vert
– ½ gousse de vanille
-Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena.
-Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse vanille fendue et grattée, retirez la gousse de vanille, versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet.Versez le tout dans la casserole et faites cuire à nouveau 3 min.
-Ajoutez le beurre et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée). Débarrassez la crème, filmez au contact et réservez au frais.
3) La compotée de fraise
Ingrédients :
– 100 gr de fraises coupées grossièrement
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– 1 cuillère à café de jus de citron vert
– Le zeste d’1/2 citron vert
– 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole, faites compoter tous les ingrédients pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse (photo).
Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.
4) Les opalines
Ingrédients :
– 75 gr de sucre semoule
– 35 gr de glucose
– 35 gr d’eau
-Dans une casserole, faites cuire le sucre à 180°C (couleur caramel). Débarrassez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir.
-A l’aide d’un robot, mixez le sucre refroidi afin d’obtenir une fine poudre.
-Sur un silpat, disposez des petits cercles ou emporte-pièces, puis saupoudrez à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de sucre.
-Enlevez les cercles puis enfournez votre plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde.
-Sortez votre plaque du four et laissez les opalines refroidir à température ambiante.
5) Montage du fraisier
Ingrédients :
– 4 moyennes fraises
– 4 petites fraises
– Un peu de sucre glace
– Le zeste d’1/2 citron vert
– Placez la crème pâtissière dans un saladier puis foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes.
-Garnissez ensuite de cette crème une poche munie d’une petite douille chibouste.
-Prenez vos cercles avec la pâte sablée et réalisez contre la paroi des cercles et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière.
-Avec une autre poche munie d’une petite douille unie, garnissez sur une épaisseur d’1/2 cm l’intérieur du fraisier, puis étalez la compotée de fraise.
-Coupez les 4 fraises moyennes et 3 petites fraises en deux.
-Placez en premier les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.
-Placez ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une entière au centre du fraisier.
-Saupoudrez du sucre glace sur les bords du fraisier puis zestez le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.
-Réalisez trois petites boules de crème sur les fraises puis placez les opalines.
Tags: fraisier , Fraises, crème mousseline, desserts,gâteau , pâtisseries françaises
Tarte tatin revisitée façon Christophe Michalak
Pour le Daring Baker du mois de Mars, ma fille avait préparé ces petites tartes tatin revisitées qu’on avait vu chez le talentueux chef Christophe Michalak (ici)
En plus d’être délicieuses, elles sont très présentables et faciles à préparer. On peut les préparer bien à l’avance et les garder au congélateur pour une dégustation future.
Vous pouvez les consommer telles quelles ou accompagnées d’une boule de glace vanille ou une quenelle de crème fouettée.Christophe Michalak a utiliser des sablés breton du commerce , mais ma fille a préféré utiliser notre pâte sablée fétiche pour faire les fonds de tarte.
Elle a aussi rajouté sa petite touche personnelle pour leur donner une forme de pomme très séduisante.
Bravo ma chérie! Ravie de retrouver ta touche artistique sur le blog! Boussa ❤
Ingrédients (pour 8 grandes demi sphères)
Tatin de pommes
4 pommes Golden
50 gr de miel
30 gr de beurre
100 gr de sucre
45 gr de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Pâte sablée
250 gr de farine
125 gr de beurre froid en petits morceaux
1 jaune d’oeuf
2 cuillères à soupe d’huile de Tournesol
2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
Feuilles en caramel:
100 gr de sucre semoule
Tatin de pommes
– Éplucher les pommes et les couper en petits cubes.
– Verser le miel dans une grande casserole, ajouter le beurre et chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde.
-Ajouter les cubes de pommes. Les poêler légèrement,bien les enrober, cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides , réserver.
– Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
-Dans une grande casserole, verser la moitié du sucre et faire fondre et caraméliser à sec, ajouter le reste du sucre et laisser cuire encore . Dés que ça commence à mousser et à l’obtention d’un caramel brun clair, ôter du feu.
-Ajouter la crème fraîche en faisant attention aux éclaboussures. Mélanger,ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et bien mélanger le tout.
-Ajouter ensuite les cubes de pommes en mélangeant bien pour les enrober de caramel.
-Verser le mélange dans des moules demi sphères en silicone ou flexipan. Petites ou grandes sphères selon qu’on veuille de simples mignardises ou des desserts à l’assiette.
-Laisser refroidir et mettre au congélateur 3 heures minimum.On peut les stoker facilement 1 mois au congélateur.
Pâte sablée
– Travailler la farine et le beurre froid avec les bouts des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sablé.
– Ajouter le sucre, le sel et mélanger rapidement.
– Ajouter le jaune d’oeuf, l’huile, le lait et amalgamer le tout jusqu’à l’obtention d’une belle pâte qui se tient en boule. Ne pas pétrir la pâte pour obtenir une belle texture sablée.
– Filmer la pâte et la laissez 30 minutes minimum au réfrigérateur
– Étaler la pâte sur un plan fariné et avec un emporte pièce découper des disques de la taille des demi sphères
-Mettre dans un plateau garni de papier cuisson et faire cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 190°.
-Laisser refroidir
Feuilles en caramel
– Mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à sec. Ajouter le reste du sucre,et poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un beau caramel doré.
-Avec une cuillère étaler une peu de caramel en l’étirant sur du papier cuisson en essayant de donner une forme de feuille. Laisser refroidir pour figer.
Montage:
-Démouler délicatement les tatins de pommes , les disposer sur les disques de sablé et les laisser décongeler et revenir à température ambiante 1 heure 30 minimum
-Piquer le pédoncule de la pomme et la feuille en caramel dans la tatin pour figurer une pomme.
Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
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votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
Tag:tarte tatin, tarte,pomme,caramel,pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises
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Saint Honoré…encore et encore!!
C’est une de nos pâtisseries françaises préférées . Une fois la préparation et la cuisson de la pâte à choux maîtrisées, c’est très facile de se régaler avec ce merveilleux dessert! La recette semble un peu longue mais en la préparant par étapes , elle est tout à fait abordable.
Le croustillant de la pâte feuilletée , le moelleux des petits choux, la douceur de la crème et le délicieux caramel, dans ce gâteau tout est là pour ravir les papilles gourmandes!!
Ingrédients
Pâte feuilletée 200 gr (ici)
Craquelin:
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 c à c de sucre
½ c à c de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Crémeux au praliné :
1 feuille de gélatine soit 2 g
155 g de lait frais entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
15 g de maïzena
80 g de praliné (ici)
70 g de beurre doux.
Chantilly :
Crème fleurette, sucre glace
Caramel :
sucre semoule
Marche à suivre
Préparation de la base en pâte feuilletée
-Étaler finement la pâte feuilletée et y découper un cercle de la taille désirée
-Piqueter et faire cuire à four chaud
-Laisser refroidir sur grille
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Ôter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
– Façonner avec une poche à douille des choux et deux petites couronnes sur un plateau garni de papier cuisson, couvrir des petits disques de craquelin et enfourner dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
-Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation du crémeux praliné: source ici
– Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.
– Porter le lait à ébullition.
– Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment et rajouter la maïzena.
-Verser le du lait dessus en mélangeant puis mettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème au mixer plongeant.
– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 min.Réserver au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, percer la base et les garnir de crémeux praliné froid mis dans une poche à douille
-Préparer le caramel en mettant un peu de sucre dans un casserole et faire cuire à sec. Dés qu’il commence à prendre des couleurs ajouter en core un peu de sucre et laisser cuire.Faite l’opération en 3 fois en surveillant de prés.
-Plonger le haut des choux dans le caramel et les mettre dans un moule à empreintes en silicone pour leur donner une forme bombée
– Les coller avec le caramel sur le pourtour du cercle de pâte feuilletée. Au centre superposer les deux couronnes farcies de crème.
-Battre la crème fleurette très froide en chantilly, la mettre dans une poche munie d’une douille à saint honoré et garnir le gâteau
Tags: Saint honoré , pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux, pâte de praliné,
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Paris Brest version Philippe Conticini pour le Daring Baker de novembre
The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.
Le défi du Daring Baker du mois de Novembre présenté par Luisa de « Rise of the Sourdough Preacher » consistait à réaliser un Paris Brest.Un classique de la pâtisserie française crée en 1910 par Louis Durand, un chef pâtissier de Maisons-Lafitte, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest,la forme circulaire symbolisant une roue de bicyclette.Le gâteau constitué de pâte à choux est généralement coupé , rempli d’une crème pralinée et décoré d’amandes effilées et de sucre en poudre.
Mais ces dernière années , la tendance va à l’utilisation du craquelin qui permet un joli développement de la pâte à choux et lui donne un délicieux croustillant.Notamment dans la gourmande version de Philippe Conticini. La roue est représentée par des petits choux juxtaposés dans une forme circulaire. Ils sont garnis d’une crème pralinée et d’un insert de pralin qui font vraiment une explosion de goûts en bouche!!
Pour ce défi , et toujours dans l’esprit de la cuisine à 4 mains, ma fille m’a devancé et a préparé, chez elle , ces mini Paris Brest tellement mignons et gourmands!! Son enthousiasme pour la crème pralinée était tel que j’ai gardé moi aussi le même parfum pour garnir mon Paris Brest ( voir en bas de la page).
Pour retrouver les réalisations de mes amis du Daring Baker c’est ici
Ingrédients
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 càc de sucre
½ càc de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Craquelin :
40 gr de beurre
50 gr de cassonade
50 gr de farine
1 pincée de sel
Crémeux au praliné :
1 feuille de gélatine soit 2g
155 g de lait frais entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
15 g de maïzena
80 g de praliné
70 g de beurre doux.
Praliné :
Marche à suivre :
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre , le sel , la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
–Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et façonner des choux juxtaposés pour former un cercle sur un plateau couvert de papier cuisson
– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Le gâteau doit avoir une jolie couleur dorée
– Le laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter qu’il ne s’affaisse à la sortie
-Préparation du praliné (source ici)
–Mettre les noisettes et les amandes au four pour les torréfier
-Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
– Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
– Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes et les noisettes d’un coup.
– Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque fruit sec de sucre.
Préparation du crémeux praliné: source ici
– Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.
– Porter le lait à ébullition.
– Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment et rajouter la maïzena.
-Verser le du lait dessus en mélangeant puis mettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème au mixer plongeant.
– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 min.Réserver au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, fendre délicatement la couronne obtenue et garnir de crème mise dans une poche à douille puis d’une cuillère à café de pralin et d’une noisette.
Couvrir encore de crème et recouvrir de la couche supérieure, saupoudrer éventuellement de sucre glace et déguster.
Et voici mon Paris Brest en version grand format:
Un petit choux?!
Tags:Paris Brest, pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux, pâte de praliné
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Sachertorte pour le Daring Baker d’Octobre
The October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Korena of Korena in the Kitchen. She took us to Austria and introduced us to the wonders of the Sachertorte.
C’est avec plaisir que je reprends ce mois ci les défis du Daring Baker qui m’ont beaucoup manqué. Chaque défi est une réelle découverte pour moi et me permet de tester des techniques que je n’aurai jamais utilisé avant et de ce fait de sortir de ma zone de confort; d’améliorer ainsi mes connaissances et de voyager à travers le monde de la gourmandise.
Le défi du Daring Baker du mois d’octobre a été proposé par la sympathique et talentueuse Korena de « Korena in the Kitchen« . Il s’agit du fameux gâteau autrichien La Sachertorte.
La Sachertorte est un élégant gâteau au chocolat rempli de confiture d’abricot acidulée, recouvert d’une lisse glaçage au chocolat , et décoré avec le mot « Sacher » écrit en chocolat sur le dessus. Chaque tranche est servie avec une généreuse portion de Schlag (crème fouettée non sucrée), destiné à accompagner chaque bouchée du gâteau pour équilibrer la douceur et la texture.
La Sachertorte a été créé en Autriche en 1832 lorsque le prince de Metternich a demandé un dessert de fantaisie pour ses convives. Son chef pâtissier était malade ce soir-là, de sorte que la tâche a été dévolue à l’apprenti, Franz Sacher, qui est venu avec le désormais célèbre gâteau qui porte son nom.Franz construisit une carrière sur ce gâteau, et son fils Eduard plus tard a ouvert l’Hôtel Sacher à Vienne, où le gâteau de Franz, fabriqué selon la recette secrète d’origine et bien gardé de l’hôtel, est servi à ce jour (et peut également être commandé en ligne et livré dans le monde entier). Le gâteau est si populaire à Vienne qu’il est devenu une partie intégrante de la tradition de la ville de kaffeehaus , avec les boulangeries et les cafés servant leurs propres versions avec une cuillerée de Schlag et une tasse de café brûlant.
J’ai suivi à la lettre la recette présentée par Koréna, sauf que j’ai garni l’intérieur du gâteau avec une confit d’abricots préparé avec des abricots secs coupés en dés , cuits dans un peu d’eau et mixés avec une cuillère de confiture d’abricot. Le résultat est un peu plus acidulé et moins sucré qu’avec juste de la confiture.
Par ailleurs, ayant eu quelques difficulté à étaler le glaçage au chocolat qui s’est figé rapidement, j’ai garni les bords du gâteau avec du chocolat au lait râpé, ce qui est bien loin de l’aspect original de la Sachertorte ! LOL! La prochaine fois j’opterai pour une simple ganache pour couvrir le délicieux gâteau.
Sachertorte
Gâteau Ingrédients Portions: 12-16
¾ tasse (180 g) (4½ oz) (125 g) bon chocolat mi-amer de la qualité, hachées
9 cuillères à soupe (135 ml) (4½ oz) (125 gm) de beurre non salé, ramolli à température ambiante
1 tasse (240 ml) ( 4½ oz) (le sucre de 125 gm) confiseurs (sucre glace ou sucre en poudre)
6 gros œufs, séparés, à la température ambiante (voir la note ci-dessus sur les blancs d’œufs)
1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille
½ tasse (120 ml) ( 7 oz) (100 g) de sucre granulé
1 tasse (120 ml) (4½ oz) (125 g) tout usage (ordinaire) de farine (pour la mesure du volume, cuillère doucement dans une tasse à mesurer et de niveau supérieur)
pincée de sel à grains fins
Assemblage
abricotage (voir recette ci-dessous)
glaçage au chocolat (voir recette ci-dessous)
Écriture chocolat (voir recette ci-dessous)
1 tasse (240 ml) de crème à fouetter, froid
Mode d’emploi:
1. Préchauffer le four à 375 ˚F modérément chaud / 350 ° F marque ventilateur / 190 ° C / 5 de gaz avec une grille au centre du four. Beurrer et fariner des côtés d’un 9 pouces (23 cm) un moule à charnière, puis tapisser le fond d’un cercle de papier sulfurisé.
2. Placer le chocolat mi-amer dans un bol résistant à la chaleur et la chaleur sur une petite casserole d’eau frémissante à peine (assurez-vous que le bol ne touche pas l’eau frémissante) ou au micro-ondes jusqu’à ce que tout soit fondu. Laisser refroidir complètement, en remuant souvent.
3. Placez le beurre dans un grand bol et battre avec la palette d’un batteur sur socle ou au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange très léger et crémeux. Ajouter le sucre glace à basse vitesse, puis augmenter à en vitesse moyenne et battre à nouveau jusqu’à ce que ça soit crémeux.
4. Ajouter les jaunes d’œufs, un à la fois, en raclant les parois du bol.
5. Ajouter le chocolat refroidi et la vanille et battre jusqu’à ce que bien mélangé et très léger et crémeux, en raclant les parois du bol.
6. Dans un bol parfaitement propre en utilisant le fouet, battre les blancs d’oeufs avec environ une cuillère à soupe de sucre granulé à haute vitesse jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter peu à peu le reste du sucre granulé et continuer à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous, brillants – ils doivent conserver leur forme mais basculer sur eux-mêmes.
7. Agiter vigoureusement environ 1/3 des blancs d’œufs battus dans le mélange de chocolat pour l’alléger, puis incorporer délicatement les blancs d’oeufs restants dans le mélange de chocolat avec une spatule jusqu’à ce que quelques mèches de blanc d’œuf restent. Pour ce faire soigneusement afin de ne pas dégonfler les blancs d’oeufs.
8. Mélanger ensemble la farine et le sel et tamiser la moitié de celui-ci sur le mélange de chocolat.Incorporer à la spatule jusqu’à ce que presque incorporé. Tamiser sur le reste de farine et plier à combiner complètement.
9. Répartir uniformément la pâte dans le moule préparé à charnière.
10. Cuire au four préchauffé à la température modérée 375 ˚F / 350 ° F ventilateur marque / 190 ° C / gaz 5 four pour 35-45 minutes (le mien a pris exactement 40 minutes) ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Le gâteau se fissure et dôme au milieu comme il cuit mais s’aplatir quand il refroidit.
11. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis passer un couteau autour du bord pour le détacher de la poêle et enlever les côtés. Retourner avec précaution le gâteau sur une grille et retirer le fond de la casserole et papier parchemin, puis tournez le côté droit de Cake sur une grille et laisser refroidir complètement.
12. Assemblage: Démouler le gâteau à l’envers afin que le fond parfaitement plat du gâteau soit maintenant en haut. Couper le gâteau horizontalement en 2 couches uniformes.
13. Placez une couche de gâteau sur un carton à gâteau de le 8½ pouces (22 cm) et la tartiner généreusement avec environ la moitié du glaçage d’abricot.
14. Placez la deuxième couche de gâteau sur le dessus et couvrir le dessus et les côtés avec le reste du glaçage abricot. Travaillez rapidement en utilisant une spatule en métal pour lisser le dessus. Placer le gâteau sur une grille placée sur une feuille de plaque ou cuisson recouverte de papier ciré et laisser le glaçage à l’abricot sécher.
15. Faire le glaçage au chocolat (il doit être utilisé immédiatement, encore chaud) et versez-le sur le dessus du gâteau, d’abord autour de la bordure, puis dans le milieu. Étendre le glaçage sur l’excès des taches nues en utilisant une spatule en métal. Avant la prise du glaçage, déplacer le gâteau sur un plat de service.
16. Avec un cornet rempli de chocolat , écrire le mot «Sacher» dans le milieu du gâteau et ajouter les fioritures décoratives que vous souhaitez. Refroidir le gâteau jusqu’à ce que le glaçage soit complètement sec, au moins 1 heure.
17. Pour servir: Laissez le gâteau revenir à la température ambiante pendant environ 1 heure avant de servir. Fouetter la crème en pics mous (ce qui est le mieux fait dans un bol froid avec batteurs froid). Si vous le souhaitez, sucrer avec du sucre glace au goût.
18. Couper la Sachertorte en quartiers avec un couteau à grande lame trempée dans l’eau chaude et essuyez la lame entre les coupes. Servir chaque morceau de gâteau avec une grosse cuillère de crème fouettée.
Abricotage
Portions: 1 quantité (environ 1 tasse)
Ingrédients
de la tasse (300 ml) (14 oz) (400 g) de confiture d’abricot ou conserve
2 cuillères à soupe (30 ml) de rhum (ou autre liqueur) ou de l’eau
Mode d’emploi:
1. Faire bouillir la confiture et le rhum / eau dans une petite casserole à feu moyen.
2. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange épaississe et gouttes lentement de la cuillère, environ 2-3 minutes.
3. Passer à travers un tamis à mailles de fil, en appuyant fermement sur les solides. Vous devriez avoir environ 1 tasse de glaçage. Utilisez chaud
glaçage au chocolat
Portions: 1 Quantité
Ingrédients
1 tasse (240 ml) (7 oz) (200 g) de sucre granulé
½ tasse (120 ml) d’eau
(4 oz) (115 g) de chocolat amer bonne qualité, haché
Mode d’emploi:
1. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen-vif et porter à ébullition, en remuant de temps en temps.
2. Fixer un thermomètre à bonbons et cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange atteigne 234˚F / 112 ° C, environ 5 minutes. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre à bonbons, utilisez la méthode expliquée dans cette vidéo .
3. Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat. Il peut épaissir un peu. Si elle le fait, revenir à feu doux et ajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire pour obtenir un mélange fluide. Le vernis doit être lisse et brillant.
4. Hors du feu, mélanger le glaçage pendant 30-60 secondes pour refroidir un peu, puis l’utiliser immédiatement pour glacer le gâteau.
5. Tout excès de glaçage peut être stocké dans un récipient au réfrigérateur et ajouté à une tasse de lait chaud pour faire du chocolat chaud.
Ecriture en chocolat
Portions: 1 Quantité
Ingrédients
¼ tasse (60 ml) (1,8 oz) (50 g) haché chocolat de bonne qualité
½ – 1 cuillères à café d’huile végétale
Mode d’emploi:
1. Chauffer le chocolat fondu jusqu’à ce que juste, puis mélanger à de l’huile végétale pour obtenir une consistance pipeable. Si nécessaire, laisser le mélange de chocolat refroidir légèrement épaissir afin qu’il ne soit pas trop liquide.
2. Placer le chocolat dans une poche à douille jetable ou un petit sac ziplock et coupez l’extrémité de faire un petit trou. Je recommande une descente d’entraînement sur du papier ciré avant d’écrire sur le gâteau.
Stockage et congélation Instructions / Conseils:
Le gâteau peuvent être stockés jusqu’à 2 jours dans un contenant hermétique à la température ambiante.
Informations Complémentaires:
- Observation recommandée: Épicure a une grande série de vidéos d’un chef de pâtisserie cette recette Sachertorte de bout en bout, avec quelques conseils très utiles sur la technique.
- Le «Sachertorte originale » sur le site Hôtel Sacher
- Google recherche d’images de «Sachertorte» pour le plaisir des yeux
- Quelques conseils pour écrire sur un gâteau au chocolat
Notes:
Comme il est typique avec des gâteaux de style européen, celui-ci est un peu plus sec et plus robustes que les gâteaux au beurre à l’américaine que beaucoup d’entre nous connaissent peut-être.Ceci est la raison pour laquelle Sachertorte est servi avec de la crème fouettée – de l’humidité! Si vous craignez que votre gâteau sera trop sec, vous pouvez faire un sirop simple (faire bouillir ensemble parties égales en poids de l’eau et le sucre et laisser refroidir) à badigeonner les couches de gâteau après que vous les avez divisé. Le vernis d’abricot ajoute également une certaine humidité.Cela dit, je n’ai personnellement pas trouvé le gâteau sec.
Le gâteau repose sur les blancs d’oeufs pour le volume plutôt que levant chimique tel que la levure chimique ou de bicarbonate de soude. Pour vos blancs d’oeufs à fouetter correctement, vous devez vous assurer qu’ils et chaque bol, cuillère, ou fouet qui les touchera sont 100% exempt de graisse (par exemple, les jaunes d’oeufs) ou de la graisse. Je tiens à essuyer mon bol et fouetter avec une serviette en papier imbibé de vinaigre pour vous assurer qu’ils sont totalement exempts de graisse.Soyez très prudent lors de la séparation de vos blancs et les jaunes: même un grain de jaune dans le blanc peut les empêcher de fouetter correctement.
Utilisez haute qualité chocolat mi-amer dans cette recette – les ingrédients sont assez simples, donc la qualité fait une grande différence! (Je Callebaut callets doux-amer, qui ressemblent à des pépites de chocolat, mais sont-chocolat pur avec aucun des additifs que les pépites de chocolat contiennent généralement.)
Certainement utiliser un gâteau en carton ronde pour assembler le gâteau sur – il sera beaucoup, beaucoup plus facile de déplacer le gâteau après le glaçage
Tags: Sachertorte,Chocolat ,Autriche,Abricot, Gâteaux,Goûter, Desserts,Gâteau au Chocolat
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Saint honoré vanille fraise
Je viens de me rendre compte que ma dernière publication date d’un petit mois. Si je me fais rare ces dernier temps sur la blogosphère c’est que je ne trouve pas le temps nécessaire de publier les recettes qui sont depuis longtemps en attente dans mes archives . J’espère pouvoir reprendre un rythme de publication régulier aussitôt que l’opportunité se présentera.
Mais aujourd’hui , je tiens à vous présenter ce dessert gourmand très apprécié chez moi. Un Saint Honoré au craquelin qui allie merveilleusement bien la fraise à la vanille, le croustillant,le crémeux et le fondant…!
Si la recette vous parait un peu longue, vous pouvez étaler son élaboration dans le temps et préparer à l’avance la pâte à choux et le crémeux aux fraises et les réserver au congélateur dans des moule demi sphère.
Il ne reste plus qu’à préparer le craquelin et la crème vanillée de jour J et procéder à la cuisson et au montage. Je dois préciser que ma source d’inspiration est Mercotte qui prépare des desserts somptueux grâce à un rétroplanning sur plusieurs jours. J’ai aussi adapté son crémeux passion (ici) pour en faire un crémeux au fraise.
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 c à c de sucre
½ c à c de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Craquelin:
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Colorant rouge
Crème vanillée
1 cuillère à soupe de gélatine en poudre (7 gr)
115 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 cuillère à café d’extrait de vanille
240 ml de crème (35% de matière grasse)
Le crémeux aux fraises
265 gr de coulis de fraises
65 gr de jaunes d’œufs
100 gr d’œufs entiers
65 gr de sucre semoule
75 gr de beurre pommade
3 gr de gélatine soit une feuille 1/2.
Base en pâte feuilletée
200 gr de pâte feuilletée
Marche à suivre
Préparation de la base en pâte feuilletée
-Étaler finement la pâte feuilletée et y découper un rectangle de la taille désirée
-Piqueter et faire cuire à four chaud
-Laisser refroidir sur grille
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade,une pincée de colorant rouge et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille lisse ,dresser dans un moule à demi sphères en silicone et congeler
– Les démouler sur une plaque garnie de papier cuisson et les laisser revenir à température ambiante
– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant.
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation du crémeux aux fraises
-Faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide
-Mélanger le coulis de fraises, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet.
-Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger au fouet.
– Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporer le beurre et mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
– Couler le crémeux dans les moules demi sphères et congeler
Préparation de la crème vanillée
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
-Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.Réservez au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, les fendre délicatement et les garnir généreusement de crème vanillée mise dans une poche à douille .
-Et d’une demi sphère de crémeux aux fraises
-Refermer et coller les choux avec un peu de crème sur la base de pâte feuilletée
-Garnir le dessert avec la crème vanillée mise dans une poche à douille et décorer d’une gousse de vanille.
Et régaler vous!
Un petit coup d’oeil sur l’intérieur des choux ?!
Tag:Saint-honoré, Saint-Valentin, pâte à choux, Fraises,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux,crème à la vanille, Défi saint valentin
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Délicieux brownies de Kaouther
La première gourmandise de cette année est délicieusement chocolatée et me vient de ma chère amie Kaouther à qui je souhaite tout le bonheur du monde!!
Je partage avec vous cette recette simple et pourtant tellement bonne pour que vous la testiez et surtout pour ne pas risquer de la perdre. Car ces brownies sont moelleux et fondants à souhait! Ces quantités donnent un grand nombre de brownies,mais vous pouvez tout aussi bien prendre la moitié des mesures dans un premier temps.
Ingrédients
6 gros œufs
200 gr de sucre semoule
225 gr de beurre
6 cuillères à soupe de farine bombées
1 sachet de levure chimique
4 tablettes de chocolat noir (400 gr)
1 poignée de noix concassées
Marche à suivre:
-Monter les blancs d’œuf en neige et réserver
– Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux clair
-Au bain marie , faire fondre 3 tablettes de chocolat et le beurre
-Ajouter au mélange jaunes d’œuf/sucre
-Incorporer délicatement les blancs d’oeuf battus en neige
-Réserver le 1/4 de ce mélange à part
-Ajouter au 3/4 restant la farine tamisée avec la levure chimique, mélanger délicatement et ajouter les noix concassées
-Verser dans un plateau ( 28/ 38 cm) chemisé de papier cuisson et cuire dans un four préchauffé à 180° 10 à 15 mn. Tester la cuisson avec une aiguille qui doit sortir sèche.
-Verser le 1/4 de mousse réservé sur le gâteau et étaler uniformément
-Râper la 4 ème tablette de chocolat et en garnir la surface de gâteau .
-Laisser refroidir et découper en carrés à mettre dans des caissettes. Se conserve au frais dans une boite hermétique.
Tags:Chocolat, Gâteaux,Desserts,mignardise,pâtisserie,café gourmand,Etats Unis,goûter,Brownies, Noix
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Le Stollen de Christophe Felder …une brioche…un gâteau très parfumé et gourmand!
Un autre défi boulange qui nous a ravis! Cette fois Nadia et Manue nous ont proposé de réaliser un Stollen selon la recette de Christophe Felder. Et c’est avec beaucoup de plaisir que j’ai mis la main à la pâte!
Le Stollen (prononcez chtollen), est une brioche…un gâteau typiquement allemand traditionnellement dégusté durant des fêtes de fin d’année. Il est réalisé avec des fruits secs et confits et très souvent farci d’un boudin de pâte d’amandes. Vous pouvez le préparer 2-3 jours à l’avance et l’apprécier indifféremment au petit déjeuner accompagné d’un café, au goûter avec un chocolat chaud ou en dessert de Noël .
J’ai choisi de le garnir d’un mélange de fruits secs et confits et je l’ai farci d’un boudin d’une délicieuse pâte de noix (reste de la réalisation de mes pâtisseries orientales).C’est un gâteau très parfumé et gourmand , une délicieuse découverte!
Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger
La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d’orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin
La garniture :
80 g d’amandes
40 g de noix, pistaches
80 g de kumquats confits
80 g d’abricots secs
80 g de pruneaux,raisins secs, kiwis séchés
1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum( eau de fleur d’oranger)
250 g de pâte d’amandes (pâte de noix)
La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace
Marche à suivre
Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture et arrosez-les de Rhum ( d’eau de fleur d’oranger ). Laissez macérer.
Le levain :
Rassembler les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement. Recouvrir le levain avec les 380 gr de farine de la pâte pour lui éviter de croûter.
Laisser lever 45 mn sans couvrir et si possible près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.
La pâte :
Ajouter les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrir l’ensemble au batteur pendant 4 mn. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. La faire lever sous un linge pendant 1 h.
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré de 25 cm de côté environ. Déposer au centre la moitié les fruits secs macérés et égouttés, plier la pâte pour enfermer la garniture . Étaler la pâte puis garnir de l’autre moitié des fruits secs , plier encore et étaler.
Former un boudin avec la pâte d’amandes (pâte de noix) et le placer en haut de la pâte. Plier des deux coté pour enfermer la farce et rouler
Déposer le Stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lui donner sa forme particulière.
Laisser reposer de nouveau 1 h sous le linge.
Au bout de ce temps, préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).Enfourner pendant 45 à 50 mn.
Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois.
Sortir le Stollen bien doré, lorsqu’il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces et le laisser refroidir sur grille.
A vous de jouer, si vous réalisez cette recette de Christophe Felder, n’hésitez pas à venir la partager avec nous sur la page Facebook du #DéfiBoulange :o) c’est toujours un plaisir de voir ce que l’on arrive à sortir avec la même recette !
Merci Manue, merci Nadia pour ce délicieux choix!!
Tags:Allemagne, Stollen, Noël, Gâteaux,Brioches,Fruits Confits, Fruits secs ,Pâte d’Amande,Raisins Secs,Desserts,pain,pâte levée,
Repas de Fête, Boulange,Cannelle,Viennoiseries,façonnage
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Des Whoopie Pies pour le dernier Daring Baker de l’année 2013
The December Daring Bakers’ Challenge had us all cheering – the lovely and talented Bourbonnatrix of Bourbonnatrix Bakes was our hostess and challenged us to make fun, delicious and creative whoopie pies! Delicious little cake-like cookies sandwiching luscious filling in any flavors we chose… What else is there to say but « Whoopie! »
Le dernier défi Daring Baker de l’année 2013 proposé par la talentueuse Bourbonnatrix aura été la réalisation de Whoopie pies. En cette période festive, ces mignardises ne pouvaient étre que les bienvenues.Pour les avoir déjà préparé ( ici) je sais combien elles peuvent être gourmandes et goûteuses. J’ai opté ici pour la version chocolatée et pour une garniture aromatisée au sirop d’érable fortement appréciée!
Les Whoopie pies sont un croisement entre un cookie et un gâteau , c’est deux biscuits ronds très moelleux, en forme de demi-monticule enfermant en sandwich une garniture sucrée et crémeuse. Tout un programme gourmand!
Selon Wikipedia,les Whoopie pies sont considérées comme un phénomène de la Nouvelle Angleterre et une tradition amish de Pennsylvanie. Elles sont également le régal officiel de l’Etat du Maine. La Whoopie pie traditionnelle se compose d’un gâteau au chocolat et une garniture à la guimauve vanille, mais les gâteaux de citrouille et le pain d’épices sont également assez communs.
Vous voulez savoir pourquoi elles sont nommées des Whoopie? Selon les historiens alimentaires, les femmes amish préparaient ces pâtisseries (connues sous le nom hucklebucks, ou les tortues crémeux à l’époque) et les mettaient dans les boites à lunch des agriculteurs . Lorsque les agriculteurs trouvaient les friandises dans leur déjeuner, ils criaient « Whoopie ! »
On pense que les Whoopie pies d’origine peuvent avoir été fabriquées à partir de restes de pâte à gâteau.
La plupart des recettes préconisent environ ¼ de tasse (60 ml) de pâte par «cookie». Ce qui donne de très grandes whoopie pies
Quand à moi, j’ai utilisé 1 cuillère à soupe de pâte par «cookie» et ça a été amplement suffisant. Celles cuites directement sur papier cuisson se sont étalées et paraissent plus grandes que celles cuites dans les moules à empreintes en silicone.
Ingrédients
Pâte à Whoopie Pies:
1/2 tasse (120 ml) (4 oz) (115 g) de beurre
1 tasse (240 ml) (7 oz) (200 g) de cassonade, bien tassée
1 cuillère à café (5 ml) de poudre (5 g) de café expresso, option
1 cuillère à café (5 ml) (5 g) de poudre à pâte (levure chimique)
1/2 cuillerée à thé (3 g) de bicarbonate de soude
3/4 cuillère à café (4 ½ g) de sel
1 cuillère à café (5 ml) d’extrait de vanille
1 gros oeuf
1/2 tasse (120 ml ) (1 ½ oz) (45 g) néerlandais processus de cacao tamisée
2 1/3 tasses (560 ml) (10 oz) (285 g) tout usage non blanchie (plaine) de farine
1 tasse de lait (240 ml)
Crème au beurre au sirop d’érable:
1 blanc d’œuf
75 gr de sucre semoule
125 gr de beurre ramolli
1 c à s de sirop d’érable
Marche à suivre:
Pâte à Whoopie Pies:
1) Préchauffer le four à 180 ° C/350 modérée ° C marque / 4 de gaz. Graisser légèrement (ou garnir de papier cuisson ) deux plaques de cuisson.
2) Dans un grand bol, battre ensemble le beurre, la cassonade, la poudre de café expresso , la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et la vanille jusqu’à consistance lisse.Ajouter l’oeuf, battre à nouveau jusqu’à consistance lisse.
3) Ajouter le cacao, en remuant pour bien mélanger.
4) Ajouter la farine à la pâte en alternance avec le lait tout en fouettant jusqu’à consistance lisse.Racler les parois et le fond du bol, et mélangez à nouveau brièvement pour adoucir et combiner toutes les raclures.
5) Déposer la pâte par le 1/4 de tasse (60 ml) ( 1 cuillère à soupe pour moi) sur les plaques à pâtisserie préparées, laissant beaucoup d’espace entre les gâteaux car ils vont s’étaler.
6) Faire cuire les gâteaux dans un four préchauffé modéré pendant 15 à 16 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient un peu fermes au toucher. Retirez-les du four, et laisser refroidir dans le plateau. Alors qu’ils sont encore tièdes, utiliser une spatule pour les détacher du plateau ou de papier cuisson, puis laisser refroidir complètement.
Crème au beurre au sirop d’érable
-Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette
– Couler en mince filet le sirop sur le blanc battu en neige ferme, en battant toujours
-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue
– Rajouter le sirop d’érable et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère. Au cas où la crème s’agglutine en petites graines, rajouter en battant une cuillère à soupe de beurre fondu tiède et battre longuement. Couvrir et maintenir au frais.
Montage des Whoopie pies
1) Étaler la garniture à la cuillére ou à la poche à douille sur le côté plat de la moitié des gâteaux .Couvrir avec les gâteaux restants. Garnir au choix.
Les whoopie pies se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétiquement fermée.
Tags:Whoopie pies,Chocolat, Sirop d’érable , Crème au beurre,Recette de Noel,ÉtatsUnis, Gourmandises , Gâteaux,Desserts, Goûter, Patisserie, Mignardises
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Royal au chocolat ou Trianon
Toujours avec des saveurs chaleureusement chocolatées , voici le royal que j’avais préparé l’année dernière pour l’anniversaire de ma fille.C’est un événement spécial que j’aborde avec toujours beaucoup de bonheur et l’envie de tester quelque chose de nouveau.
Comme base de l’entremet, j’ai choisi un biscuit fortement chocolaté et humide qui fond en bouche. Pour réaliser le croustillant praliné et faute de crêpes gavottes, j’ai utilisé des feuilles de brick dorées au four, écrasées et mélangées à un pralin maison , des morceaux de noix caramélisées et du chocolat au lait. Enfin ça a été l’occasion de tester le glaçage brillantissime de « L’encyclopédie du chocolat » qui donne un aspect très lisse et un effet miroir très séduisant au gâteau.
Ingrédients
Biscuit au chocolat ( source: ici)
223 g de farine
80 g de cacao en poudre non sucré
2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c de levure chimique
1 c à c de Sel
2 oeufs (~ 63 g)
240 ml de babeurre ( lben, lait ribot )
240 ml de café fort
105 ml d’Huile
2 c à c d’extrait de Vanille
Bavarois au chocolat : ( source:ici)
-300 gr de chocolat noir
-6 feuilles de gélatine (12 gr pour moi)
-2 œufs + 4 jaunes
-150 gr de sucre
-40 cl de crème liquide
-1 sachet de sucre vanillé
– Croustillant praliné :
200 gr de pralinoise ( chocolat au lait pour moi)
90 gr sachets de crêpes dentelles gavottes ( feuilles de brick cuites au four et écrasées)
40 gr de pralin maison (ici)
Glaçage brillantissime (source: Encyclopédie du chocolat)
12 g de gélatine en feuilles
100 g (10 cl) d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9 cl) de crème liquide entière
Décor :
Chocolat noir, blanc et au lait
Caramel, noix
Marche à suivre
2. Mettre les éléments secs un grand bol : la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sel préalablement tamisés , rajouter le sucre et bien mélanger.
Croustillant praliné
Hacher le chocolat et le faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Ajoutez le praliné au chocolat fondu, incorporez les feuilles de bricks cuites au four et écrasées .
Mélangez délicatement. Étaler finement le mélange sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais .Quand c’est durci, émietter grossièrement avec un couteau, ça facilitera la découpe du dessert.
-Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
– Faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes (avec 2 c à s d’eau).
Y rajouter la gélatine essorée.
– Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.
Puis ajouter le chocolat fondu.
– Monter la crème en chantilly ferme et sucrer la avec le sucre vanillé.
– Incorporer la chantilly délicatement au mélange chocolaté.
Montage :
-Garnir de bandes de film rhodoïd les parois d’un cadre pâtissier rectangulaire placé sur une plaque garnie de papier cuisson
-Placer le biscuit au chocolat au fond du cadre
– Recouvrir avec le croustillant praliné émietté .
-Préparer le bavarois au chocolat et en garnir le cadre, bien lisser pour uniformiser et mettre au frais une nuit
-Ôter le cadre , enlever délicatement les bandes de film rhodoïd et placer une 1/2 heure au congélateur
Glaçage brillantissime:
Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou sorti tout juste du congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,la poudre de cacao amer et la crème liquide.
Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1 nuit au réfrigérateur.
Faire réchauffer le glaçage au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Lorsqu’il a atteint une température de 37 °C environ, placer l’entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer
l’excédent de glaçage.
Recouvrir entièrement votre entremets de glaçage et lisser à l’aide d’une spatule.
Décor
1) Décor en chocolat
Le décor est constitué de feuilles et de copeaux de chocolat noir, blanc et au lait
-Faire fondre le chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement le rhodoïd (ici)
– Faire de même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait
2)Décor au caramel
– Préparer un caramel avec du sucre à peine humecté d’eau
– Y plonger des cerneaux de noix légèrement grillées et bien couvrir avec le caramel
– Retirer avec une fourchette et placer sur du papier cuisson
– Ce travail de caramel se fait le jour de la présentation, éviter de le mettre au frais
– Au moment de servir, placer les noix caramélisées sur le gâteau, ainsi que les décors en chocolat
Tags: royal, trianon , Desserts,Patisserie Francaise,Entremets,Chocolat, Gâteaux, Fêtes, Noël,Bavarois
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L’opéra, une délicieuse symphonie gourmande!!
Chaque année en cette période, je me creuse les méninges pour trouver quel gâteau préparer pour l’anniversaire de ma fille chérie.
Après beaucoup d’hésitation , j’ai fini par opter pour un Opéra parce qu’ un dessert au chocolat fait toujours plaisir et que c’est un défi toujours intéressant à relever!
L’opéra est une pâtisserie française classique constituée de couches de biscuits Joconde imbibées de café , de crème au beurre moka et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat .
C’est un entremet assez riche mais à petites doses c’est une véritable merveille en bouche!! Le biscuit aux amandes imbibé de café, la crème douce et soyeuse , la ganache fondante et le fin et craquant glaçage au chocolat vous feront chavirer…
Si c’est un dessert relativement long à préparer, avec plusieurs étapes , le résultat en vaut vraiment la peine!
D’autant plus qu’on peut étaler sa préparation sur quelques jours: la crème au beurre , le sirop au café et la ganache l’avant veille et les biscuits Joconde la veille de la dégustation. Il ne reste plus qu’à préparer le glaçage et faire le montage le jour même.
Si pour la recette je me suis inspirée d’un défi du Daring Baker, j’ai scrupuleusement suivi les précieuses orientations de Mercotte (ici) pour réussir le glaçage et le montage à l’envers de l’Opéra.
Ingrédients
Biscuit joconde
– 6 gros blancs d’oeufs, à température ambiante
– 2 c à s (30 grammes) de sucre semoule
– 2 tasses (225 grammes) de poudre d’amande
– 2 tasses de sucre glacé tamisé
– 6 gros œufs
– 1/2 tasse (70 grammes) de farine tout usage
– 3 c à s (1 ½ oz; 45 grammes) de beurre non salé, fondu et refroidi
Crème au beurre moka
– 5 gros jaunes d’oeufs, à température ambiante
– 225 gr sucre blanc granulé
– 60 ml d’eau
– 285 gr de beurre non salé, à température ambiante
– Arôme : 1 c à s de café instantané dilué dans un peu d’eau chaude
Biscuit joconde
Préchauffer le four à 220 C
Garnir 3 plaques de cuisson de papier cuisson (30/40)
Battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter le sucre semoule et battre jusqu’à ce que les pics soient raides et brillants. Réserver
Avec la feuille du robot battre les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes, à vitesse moyenne 4 à 5 minutes . Ajouter la farine et battre à basse vitesse juste pour l’intégrer
Prélever le 1/4 du mélange et y verser le beurre fondu, bien mélanger puis incorporer doucement au reste de la pâte
Avec une spatule , incorporer délicatement la meringue dans le mélange d’amandes , la pâte doit être mousseuse et légère.
Répartir à égalité la pâte dans les moules et étaler uniformément pour couvrir toute la surface de chaque moule.
Enfourner 5 à 9 minutes selon votre four. les biscuits doivent être légèrement dorés mais doivent rester souple au toucher
Mettre les moules sur le plan de travail , couvrir avec une feuille de papier cuisson et tourner pour démouler.
Laissez les gâteaux refroidir à température ambiante.
Crème au beurre Moka
-Mélanger le sucre et l’eau et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette
-Battre à haute vitesse le jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et prennent une couleur jaune citron.
– Couler en mince filet le sirop sur les jaunes en battant toujours
-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la crème
– Rajouter le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à’à l’obtention d’une crème lisse et légère.
– Rajouter l’arome choisi, pour moi une cuillère à soupe de café instantané dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude
-Couvrir et maintenir au frais au moins une heure.
-Lisser au fouet juste avant que vous l’utilisez.
Sirop au café:
Mettre le café soluble et le sucre dans une casserole. Ajouter l’eau et mettre sur feu doux. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Laisser refroidir
Ganache au chocolat:
Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser. Couvrir de film alimentaire et laisser raffermir
Glaçage opéra:
Faire fondre le chocolat au bain marie (32° ) ajouter l’huile, bien mélanger. Étaler uniformément le glaçage sur une feuille guitare ( rhodoïd ) et le laisser cristalliser 10 à 15 minute au congélateur
Montage à l’envers:
Recouvrir le glaçage au chocolat d’une fine couche de crème au beurre au café,
Poser dessus un biscuit Joconde imbibé de sirop de café
Étaler ensuite une couche de ganache et mettre au frais pour la durcir un peu . Ajouter une fine couche de crème au café, puis un biscuit imbibé de sirop de café des 2 côtés,
Garnir à nouveau d’une couche de ganache et mettre au frais pour la durcir un peu. Puis une couche de crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème.
Badigeonner la surface du dernier biscuit de chocolat fondu pour l’imperméabiliser
Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur 20 à 30 min pour raffermir et faciliter la découpe
Idéalement 5 ou 6 heures avant la dégustation , retourner le gâteau, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.
Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et décorer avec de la feuille d’or
Tags: Opera, Desserts,Patisserie Francaise,Entremets,Chocolat, Biscuit joconde , Crème au beurre ,Café ,Ganache,Gâteaux, Fêtes, Noël,Amande ,Sirop Café,Patisserie
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Bavarois coco agrumes et un grand merci!!
MERCI! MERCI! MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII !!!
Il y a 5 ans, ma fille m’offrait le blog » Cuisine à 4 mains » pour mon anniversaire!
J’étais encore hésitante sur le clavier,totalement ignorante en photographie mais tellement passionnée de cuisine !!
Ce blog a totalement changé mon quotidien, puisque je venais de prendre une retraite anticipée et ne savais pas trop comment remplir mes journées habituellement si chargées!!
Merci pour vos visites , vos gentils compliments et vœux qui me touchent beaucoup!!
Aussi je tiens à partager avec vous le gâteau qu’ a préparé ma fille pour mon anniversaire, un bavarois frais et léger aromatisé au lait de coco et aux agrumes auquel elle a rajouté quelques dés de quetsches connaissant mon goût prononcé pour les fruits.
Merci ma chérie pour ce merveilleux dessert!!
Ingrédients
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
1 petite pincée de sel
Mousse au lait de coco
400 ml de crème liquide
25 gr de lait de coco en poudre
90 gr de sucre semoule
10 gr de gélatine en poudre
Miroir aux agrumes
375 ml de mélange jus d’orange + jus de citron filtré
2 c à s de sucre semoule
3/4 de cuillère à café d’agar agar
Quelques quetsches découpées en dés
Sirop
Marche à suivre
Biscuits à la cuillère
– Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
– Monter les blancs d’oeufs au batteur ,ajouter le sucre en trois fois.
-Ajouter les jaunes et la farine. Mélangez délicatement
– Dresser la pâte dans un plateau garni de papier sulfurisé
– Cuire à 190°C, environ 10-12 min.Laisser refroidir sur grille , y découper un cercle de la taille désirée et réserver
Mousse au lait de coco
-Faire gonfler la gélatine en poudre dans un peu d’eau froide
-Mélanger 100 ml de crème liquide avec le sucre et le lait de coco en poudre
-Porter à ébullition , ajouter la gélatine , bien mélanger et laisser refroidir un peu
– Monter le reste de la crème très froide , l’incorporer délicatement au mélange coco et ajouter les dés de quesches.
-Laisser refroidir jusqu’à atteindre 25°.
Montage
– Placer un cercle pâtissier sur le plat de service et en garnir le pourtour de bandes de rhodoïd
-Placer au fond du moule le cercle de biscuit et l’imbiber de sirop
– Verser dessus les 2/3 de la mousse au lait de coco ,égaliser et lisser. verser le reste de la mousse dans des petits moules demi sphère qui serviront à garnir le dessert.
– Laisser reposer 1 h au réfrigérateur pour figer la mousse.
Miroir aux agrumes:
-Mélanger le jus d’agrumes, le sucre et l’agar agar. Porter à ébullition 2 mn , ôter du feu et laisser tiédir légèrement
– Couler délicatement sur la mousse au lait de coco et réserver au frais 4 h au minimum
-Ôter le cercle et les feuilles de rhodoïd délicatement et servir bien frais
Tags:Gâteaux,Desserts ,Bavarois ,Citrons,Fruits,Noix de coco,Agar Agar,Chantilly, Agrumes, Lait de Coco,Quetsche
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Swiss Roll With Strawberries, Roulé aux fraises japonais
Ma fille grande fan de Mangas japonais a eu envie préparer un délicieux biscuit roulé farci de chantilly et de fraises très apprécié sur les sites asiatiques . Il se caractérise par un biscuit très léger, modérément sucré et pratiquement blanc.
Elle a choisi de le garnir d’une couche de crème délicieusement vanillée, de chantilly et de bons morceaux de fraises bien parfumées. Servi bien frais c’est un merveilleux dessert de saison.
Ingrédients
Génoise
4 blancs d’oeuf +30 gr de sucre
4 jaunes d’oeufs+10 gr de sucre
1 pincée de sel
35 gr d’huile
20 gr de lait
1/2 càc de levure chimique
50 gr de farine
vanille
Crème pâtissière
3 jaunes d’œufs
3 c à s de sucre
1 à s bombée de farine
1 à s bombée de maïzena
vanille
30 cl de lait chaud
30 gr de beurre
Chantilly :
– 200 ml de Crème fraîche
– 1 c às de sucre glace
Marche à suivre
Génoise ( voir vidéo ici)
-Préchauffer le four à 180°
Battre les blancs d’oeuf avec une pincée de sel en rajoutant progressivement le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention d’une crème jaune pâle
Rajouter la farine tamisée avec la levure
rajouter le lait et l’huile, bien mélanger
Incorporer délicatement la meringue au mélange en soulevant la masse
Couvrir le plateau garni de papier cuisson. Bien égaliser et enfourner pour 8 à 10 de minutes ( selon le four).
Démouler et laisser refroidir sur grille recouvert d’un torchon propre
Préparation de la crème pâtissière:
– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil
– Ajouter en travaillant la farine et la maïzena tamisées
– Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours
– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule
– Laisser refroidir un peu et rajouter la moitié du beurre
– Rajouter l’autre moitie à la crème froide en battant au fouet
– Mettre au frais
Chantilly :
-Mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur
-Y versez la crème fraîche bien froide
– Commencer à battre tout doucement puis de plus en plus vite pour incorporer le maximum d’air
-Ajouter une cuillère à soupe de sucre glace et battre en core un peu. Réservez au frais.
Montage:
– Tartiner le biscuit d’une couche de crème vanillée
-Puis d’une couche de chantilly
-Parsemer de morceaux de fraises ( la prochaine fois on y mettra un peu plus)
– Rouler la pâte doucement en détachant le biscuit du papier cuisson
-Couvrir le roulé de papier aluminium et réserver au frais 2 heures au minimum
– Découper les bouts du roulé pour une meilleure présentation et saupoudrer de sucre glace
Tag:pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,Fraises, chantilly, vanille,crème à la vanille,biscuit roulé,Japon
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Savarin et Baba pour le Daring Baker du mois d’Avril 2013
Natalia of Gatti Fili e Farina challenges us to make a traditional Savarin, complete with soaking syrup and cream filling! We were to follow the Savarin recipe but were allowed to be creative with the soaking syrup and filling, allowing us to come up with some very delicious cakes!
Le défi Daring Baker du mois d’avril a eu pour thème le Savarin, délicieuse pâtisserie en couronne généreusement imbibée de sirop et garnie de crème et de fruits.
Pour la petite histoire , son frère le baba a pour origine le roi polonais Stanislas Leszczynski qui a eu l’idée d’arroser son kougelhopf d’un sirop aromatisé au rhum. Pâtisserie qu’on nomma baba puisque Stanislas avait apprécié le personnage d’Ali Baba du livre « Les mille et une Nuits ».
La recette initiale du baba au rhum est donc une pâte levée aux raisins secs cuite dans un moule à kouglof et imbibée d’un sirop de rhum, actuellement on dresse la pâte dans des petits moules à baba et une fois cuits ils ont une forme de bouchons.
Le savarin sous sa forme actuelle aurait été inventé plus récemment par le pâtissier Julien qui l’a dressé dans un moule en forme de couronne, supprimé les raisins secs dans la pâte et baptisé de « Brillat Savarin » en hommage au grand gastronome français. Avec le temps , le gâteau prit le nom de « Savarin »
La recette présentée par Natalia donne une pâte très mousseuse et légère , une véritable éponge apte à recevoir une grande quantité de sirop, ce qui en fait une délicieuse gourmandise!
Si la préparation de la pâte demande un peu de temps et d’effort le résultat en vaut vraiment la peine. En cas où vous ne disposiez pas de robot pétrisseur, la pâte peut se préparer à la main (voir vidéo ici)
Le sirop proposé par Natalia est un véritable délice! La cerise sur le gâteau!!
Initialement parfumé aux pêches, j’ai choisi de l’aromatiser au jus d’orange qui lui a donné beaucoup de fraîcheur ! Avec la chantilly et les fruits qui garnissent le milieu, c’est vraiment une merveilleuse découverte!!
J’imagine très bien cette pâtisserie trôner sur nos plateaux du Ramadhan pour changer un peu de nos mielleux kalb elouz et basboussa .
Pour plus de détails et photos et pour voir les réalisations de mes amis du Daring Baker c’est ici
Pâte:
Ingrédients ( 1 grand savarin et 7 petits babas pour moi)
2 ½ tasses (600 ml) (12-1/3 oz) (350 g) de farine à pain
2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau tiède
6 (320 g) gros oeufs à la température ambiante, séparés
½ sachet (1 ½ cuillères à café) (4 g) de levure instantanée ou 15 g (½ oz) de levure fraîche
4 cuillères à café (20 ml) (20 g) de sucre
2/3 bâton (1/3 tasse) (80 ml) (75 g) de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe (15 ml) (15 g) (½ oz) d’orange et le zeste de citron (facultatif)
1 cuillère à thé (5 ml) (6 g) de sel
¼ de tasse (60 ml) (2 oz) (55 g) de beurre pour graisser la surface de travail, mains , pâte grattoir et cuisson pan
Marche à suivre
Éponge
Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe (30 ml) d’eau tiède, 3 cuillères à soupe (1 oz) (25 g) de farine et la levure, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever pendant 60 minutes
Pâte
1. Aprés 30 minutes mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et commencer à travailler avec la feuille à basse vitesse en ajoutant la farine jusqu’à obtenir une pâte molle qui colle au bol (environ 2 tasses ou 270 gr) et travailler jusqu’à ce qu’il se rassemble , couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 min
2.Ajoutez l’éponge dans le bol du mixeur avec une cuillère à soupe de farine et commencer à mélanger à basse vitesse (si vous souhaitez ajouter les zestes maintenant)
3.Dés que la pâte commence à se détacher des parois du bol ajouter un jaune et dès que le jaune est absorbé ajouter une cuillère à soupe de farine
4.Ajoutez le second jaune, le sucre et dès que le jaune est absorbé ajouter une cuillère à soupe de farine
5.Augmenter un peu la vitesse
6.Ajoutez le troisième jaune et le sel et dès que le jaune est absorbé ajouter une cuillère à soupe de farine
7.Continuer l’ajout des jaunes d’oeuf mais en réservant une cuillère à soupe de farine pour plus tard
8.Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique
9.Ajouter le beurre à température ambiante, et dès que le beurre est adsorbé ajouter la dernière cuillère à soupe de farine
10.Poursuivre le mélange jusqu’à ce que la pâte passe le test de la vitre ( devienne transparente si on l’étire)
11. Couvrir la pâte de film alimentaire et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait triplé en volume de 2 à 3 heures.
12.Vous pouvez préparer la crème pâtissière maintenant si vous choisissez de l’utiliser, et réfrigérer (recette ci bas)
13.En attendant préparer votre moule en le beurrant très soigneusement, mais ne pas laisser trop de beurre dessus
14.Graisser votre grattoir à pâte, vos mains et votre surface de travail et mettre la pâte dessus et plier la pâte deux ou trois fois le tour (5 plis deux ou trois fois). Couvrir d’une pellicule d’aluminium et laisser reposer 15 minutes sur le comptoir
15.Tourner la pâte à l’envers et à l’aide de votre grattoir à pâte beurrée façonner votre pâtehttp://www.youtube.com/watch?v=ta2_h6Qogp0 comme un petit pain rond
16.Faire un trou au centre avec votre pouce et le mettre dans le moule préparé
17. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteint le haut du moule , environ 1 heure
18.Préchauffer le four à 340 ° F/170 ° C marque / de gaz 3
19.Cuire le Savarin pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré
20.En attendant préparer le sirop (recette ci bas)
21.Quand le Savarin est cuit , le sortir du four, le laisser refroidir et le retirer délicatement du moule
22.Vous avez deux choix maintenant: vous pouvez plonger dans le sirop tout de suite ou le laisser sécher (il perdra une partie de son humidité qui sera remplacé par le sirop) et faire tremper plus tard.
23.Pour imbiber de sirop, une bonne idée est de le placer dans le moule dans lequel vous l’ avez cuit et de l’arroser de louches de sirop jusqu’à voir le sirop ressortir sur le rebord du moule. Ou vous pouvez simplement tremper dans un grand bol . Une fois le Savarin bien trempé , le mettre sur une grille au-dessus d’une casserole pour laisser s’égoutter le sirop en excès
24.Le Savarin n’est que meilleur le lendemain, ayant bien absorbé le sirop.
25. Quand vous décidez de le servir, enduire de glaçage et remplir le trou avec le remplissage de votre choix et le décorer. Vous pouvez servir le Savarin avec la garniture sur le côté
26. Et dégustez le!!
Sirop aromatisé à la pêche:
Portions: 1 savarin
Ingrédients
1 ½ tasse (350 ml) de thé à la pêche (thé aromatisé vanille)
1 ½ tasse (350 ml) de jus de pêche (jus d’orange pressé)
1 ½ tasse (350 ml) d’eau
1 tasse (240 ml) (8 oz) (225 g) de sucre
le zeste d’un citron
un bâton de cannelle (pas mis)
Marche à suivre
1.Mélanger le thé, l’eau, le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle et porter à ébullition
2.Faire bouillir 5 minutes et retirer du feu
3.Laisser refroidir un peu ajouter le jus de pêche.
Crème pâtissière et Chantilly:
Portions: 1 savarin plus certains pour servir
Ingrédients
2 tasses (500 ml) de lait
¼ tasse (60 ml) (2 oz) (60 g) de sucre
le zeste d’un citron
2 gros jaunes d’oeufs
1 gros œuf
2 cuillères à soupe (30 ml) (1 ¼ oz) (35 g) de fécule de maïs
¼ tasse (60 ml) (2 oz) (60 g) de sucre
1 tasse (250 ml) de crème épaisse
Marche à suivre
1.Dans une casserole porter à ébullition le lait et le sucre
2.Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’oeufs, l’oeuf, la fécule de maïs et le sucre
3.Ajouter le lait chaud sur les œufs une cuillère à soupe à la fois à tempérer
4.Verser dans la casserole et porter à nouveau à ébullition en remuant constamment
5.Quand la crème épaissit retirer du feu
6.Mettre un film alimentaire sur la crème à contact et réserver au frais
7.Mettre 1 tasse (250 ml) de crème de froide dans le bol du batteur avec le fouet
8.Battre t jusqu’à ce qu’elle soit fouettée
9.Mélanger avec la crème pâtissière refroidie en ajoutant une cuillère à la fois de la crème fouettée jusqu’à ce qu’elle arrive à la bonne consistance.
Glaçage:
Portions: 1 savarin
Ingrédients
2 cuillères à soupe (30 ml) Confiture d’abricots
2 cuillères à soupe d’eau
Marche à suivre
1.Mettre la confiture et l’eau dans une casserole et réchauffer
2.Enduire le savarin au pinceau avec le glaçage.
Vous prendrez bien un petit baba ?
Tag:pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,chantilly, vanille, baba, savarin, Italie, Pologne, pâte levée, ramadhan
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Gâteau aux fraises pour accueillir le beau temps!!
Les fraises arrivent en force sur les étals et donnent envie de dégustations diverses et de desserts frais et gourmands.
Voila donc pour débuter la saison , un gâteau aux fraises généreusement garni de crème vanillée , de morceaux de fraises et de chantilly. Rien de bien compliqué, mais tout est dans le goût et la fraîcheur de ce dessert.
Ingrédients :
Génoise:
5 œufs
125 gr de sucre
70 gr de farine + 30 gr de fécule de maïs+30 gr de poudre d’amandes
1/2 càc de levure chimique
Extrait de vanille
Crème pâtissière
3 jaunes d’œufs
3 c à s de sucre
1 à s bombée de farine
1 à s bombée de maïzena
vanille
30 cl de lait chaud
30 gr de beurre
Chantilly :
– 300 ml de Crème fraîche
– 1 c às de sucre glace
Marche à suivre :
Préparation de la génoise:
– Préchauffer le four à 180°
– Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
– Monter les blancs en neige, et les réserver.
– Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement.
– Rajouter la farine, la fécule de maïs , la poudre d’amande et la levure, et bien mélanger.
– Incorporer délicatement les blancs en neige dans la pâte.
– Verser la pâte dans un moule beurré et fariné, bien égaliser
– Enfourner pour 30 à 45 mn dans un four préchauffé à 180°C.
– Une aiguille plantée au milieu du gâteau doit ressortir sèche
– A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille. Laisser refroidir totalement.
-Fendre le gâteau en deux ou en trois couches et le garnir.
Préparation de la crème pâtissière:
– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil
– Ajouter en travaillant la farine et la maïzena tamisées
– Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours
– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule
– Laisser refroidir un peu et rajouter la moitié du beurre
– Rajouter l’autre moitie à la crème froide en battant au fouet
– Mettre au frais
Chantilly :
-Mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur
-Y versez la crème fraîche bien froide
– Commencer à battre tout doucement puis de plus en plus vite pour incorporer le maximum d’air
-Ajouter une cuillère à soupe de sucre glace et battre en core un peu. Réservez au frais.
Montage:
-Fendre la génoise en deux ou en trois couches .
-Garnir de crème pâtissière et de morceaux de fraises
-Couvrir le gâteau de chantilly et décorer au choix
Tag:pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,Fraises, chantilly, vanille,crème à la vanille,
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Tarte tatin façon Christophe Michalak
Quand j’ai vu Christophe Michalak réaliser cette tarte tatin sur Téva j’en ai eu l’eau à bouche et bien vite me suis décidé à goûter cette merveille!
Pour ma part, j’ai utilisé une pâte brisée à la place de la pâte feuilletée et fait cuire les pommes dans un sirop un peu plus léger.
Mais le résultat fut au delà de toute attente! Un dessert très gourmand grâce aux pommes bien fondantes au délicieux goût de caramel ! Accompagnée d’ une quenelle de glace vanillée et d’un éclat de nougatine, c’est simplement irrésistible!
Merci Chef pour toutes les explications très détaillées!
Ingrédients pour 8 personnes :
1 l d’eau
1 kg de beurre
1 kg de sucre semoule
8 à 10 pommes Royale gala ou Grise du Canada ou Golden ( Golden)
200 gr de sucre semoule pour le caramel
1 disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre (environ 200 gr), (pâte brisée pour moi)
1 pot de gelée de pommes
1 pot de crème fraîche épaisse (glace à la vanille)
Marche à suivre
Cuisson des pommes
– Éplucher, épépiner et couper les pommes en quatre
– Préparer un sirop en portant à ébullition 1 litre d’eau avec 1 kg de beurre et 1 kg de sucre semoule dans une grosse casserole (2 verres d’eau + 1 verre de sucre semoule + 3 c à s de beurre pour moi)
– Y faire pocher les pommes une dizaine de minutes et les ressortir avec une écumoire.
Caramel
– Faire cuire en l’ajoutant petit à petit, 200 gr de sucre semoule à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit dissout et de couleur caramel
– Verser le caramel dans un moule à manquer (anti adhésif) de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut . Laisser refroidir.
Cuisson
– Étaler la pâte de la forme de votre plat et piquer la à l’aide d’une fourchette, puis laisser la reposez au réfrigérateur
– Dresser les pommes dans le moule à manquer
– Poser le disque de feuilletage sur les pommes et pincer la pâte sur le rebord du moule pour éviter qu’elle ne se rétracte
– Enfourner pour 30 mn dans un four préchauffé à 180°
Finition
– Démouler la tarte tatin et l’enduire de gelée de pomme bien chaude à l’aide d’un pinceau
Christophe Michalak propose de la déguster tiède avec un peu de crème épaisse bien froide.
Je l’ai servie avec une glace vanille maison (recette à venir) et de la nougatine.
Avec cette tarte je participe au défi cuisine Arc- en – ciel avec la couleur orange
Tag:pâtisseries,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,tarte tatin, tarte,pomme,caramel,
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Comment préparer des petits choux craquelin parfaits!!
Comme il nous est resté un peu de pâte à choux après la préparation du Paris Brest du 8 Mars (ici) , avec ma fille on a voulu tester l’astuce donnée par Mercotte lors de l’émission « le Meilleur pâtissier », qui consiste à dresser les choux dans des moules à demi sphères et les congeler. Puis de les démouler et les faire cuire. Cette astuce donne des choux parfaits , bien ronds et tous identiques.
Et pour étre plus tendance on a utilisé la technique du craquelin qui donne un bel aspect bien régulier et un délicieux croustillant aux petits choux.
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 càc de sucre
½ càc de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Craquelin: (source: Christophe Michalak ici)
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Crème vanillée
1 cuillère à soupe de gélatine en poudre (7 gr)
115 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 cuillère à café d’extrait de vanille
240 ml de crème (35% de matière grasse)
Marche à suivre
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et dresser dans un moule à demi sphéres en silicone et congeler
– Les démouler sur une plaque garnie de papier cuisson et les laisser revenir à température ambiante
– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation de la crème vanillée
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule .Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les éventuels grumeaux
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.Réservez au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, les fendre délicatement et les garnir généreusement de crème mise dans une poche à douille .
Régaler vous!!
Tag:pâtisseries,pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux,crème à la vanille,
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Un Paris Brest pour une belle fête des femmes!!
Pour fêter la journée de la femme ma fille nous a préparé ce délicieux Paris Brest au nouveau look …en forme de 8…
Le croustillant déposé à la surface des choux donne une nouvelle dimension à ce dessert…
La crème délicieusement vanillée fond délicieusement en bouche…
Ingrédients
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 càc de sucre
½ càc de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Croustillant : (source: Christophe Michalak ici)
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Crème vanillée
1 cuillère à soupe de gélatine en poudre (7 gr)
115 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
4 jaunes d’œufs gros, bien battus
240 ml de lait
1 cuillère à café d’extrait de vanille
240 ml de crème (35% de matière grasse)
Marche à suivre
Préparation de la crème vanillée
– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine, la farine et le sucre. Mélanger bien.
Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule ou cuillère.Cela devrait prendre environ 10 minutes.
-Une fois épais,verser immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les grumeaux si il y en a
-Ajouter la vanille et mélanger bien.
-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire pour empêcher la formation d’ une peau et laisser reposer pendant environ 45 minutes .
-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .
Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.
– Réservez au frais.
Préparer le croustillant
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et façonner des choux juxtaposés pour former un cercle( ou un 8 dans le cas de notre Paris Brest) sur un plateau couvert de papier cuisson
– Poser sur chaque choux un petit cercle de croustillant
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
– Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Montage
-Quand ils sont totalement froids, fendre délicatement la couronne obtenue et garnir de crème mise dans une poche à douille . Recouvrir de la couche supérieure, saupoudrer éventuellement de sucre glace et déguster.
Très bonne fête à toutes les femmes du monde,
Les amies dans la vie et virtuelles,
Les abonnées à la newsletter,
Les lectrices et visiteuses…
Que chaque année vous apporte plus d’épanouissement et de satisfaction !
Et beaucoup de gourmandises!
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