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Brioche salée au Dukka et nouveau façonnage

brioche salée 2 cuisine à 4 mains

 

J’ai été séduite par ce joli façonnage trouvé sur une page Facebook (ici)  Aussitôt vu aussitôt fait parce que c’est assez simple à réaliser pour un beau résultat.

Ces façonnages des pays de l’Est consistent à superposer des galettes de pâte levée en les enduisant de beurre ramolli ou d’huile. Elles sont ensuite découpées et façonnées de différentes façons.Vous pouvez voir le façonnage de Valentina Zurkan en vidéo ici  qui vous facilitera le travail.

J’ai eu envie de tester ce façonnage pour une brioche salée parfumée à l’huile d’olive et  à la dukka , un mélange moyen oriental d’épices et de graines ( recette ici) . Un régal avec du fromage ou une salade variée. Vous pouvez aussi faire une version sucrée avec du chocolat ou de la cannelle et du sucre.

Vous pouvez voir mes autres façonnages ici  et ici

Ingrédients

Pâte:

500 gr de farine ( ou+)

1 c à s de levure sèche instantanée

250 ml d’eau

1 pot de yaourt

1 oeuf +1 blanc d’oeuf

60 ml d’huile

1 c à s de sucre

1 c à c  de sel

Façonnage et dorure 

 Huile d’olive

Dukka

1 jaune d’oeuf

grains de sésame

 

Marche à suivre:

-Dans la cuve du pétrin, mettre un verre de farine avec la levure, le sucre et le verre d’eau tiède, mélanger

-Couvrir et laisser reposer 10 mn jusqu’à ce que ça  gonfle 

-Ajouter  le yaourt, l’huile, les oeufs battus,  le sel et le reste de la farine . Selon le degrés absorption de la farine vous pouvez avoir besoin de rajouter plus de la farine. La pâte doit étre souple.

-Bien pétrir et couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à l’abri des courants d’air, la pâte doit doubler de volume

-Reprendre la pâte, la façonner en boudin qu’on coupe en 5 tronçons

-Façonner chaque tronçon en boule qu’on laisser reposer un peu pour que la pâte se détente

-Sur un plan fariné, étaler la boule de pâte au rouleau pour en faire une galette

-Enduire la galette d’huile d’olive et saupoudrer de Dukka

-Étaler une seconde boule en galette, la poser sur la première ,l’enduire d’huile d’olive et saupoudrer de Dukka .

-Faire de même pour les autres boules sauf que la dernière ne sera pas  enduite d’huile

-Avec une couteau tranchant découper les galettes en 8 parties égales sans aller jusqu’au centre

– Prendre délicatement  chaque part et lui donner une rotation ( voir photo)

-Avec un couteau tranchant faire des incisions  profondes dans chaque part

-Prendre les coins de chaque part et les assembler en les collant à l’arrière

-Faire passer  la pâte par l’incision, essayer de séparer les couches pour un bon rendu

-Avec un bâton faire une pression sur chaque part pour que les couches apparaissent 

 

brioche salée tuto - cuisine à 4 mains

-Dorer au jaune d’œuf, saupoudrer de graines de sésame et laisser reposer à l’abri des courants d’airs

brioche salée 4 - cuisine à 4 mains

-Enfourner à four préchauffé à 210° et cuire 20 à 30 mn selon votre four. La brioche est alors bien dorée.

-Laisser tiédir sur grille et déguster avec une salade, de la feta ou tout ce que vous voulez!

brioche salée 3 cuisine à 4 mains

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

 

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Des mélanges d’épices pour faire pétiller vos plats!! pour le Daring cook du mois d’Avril

 

dukka4 - cuisine à 4 mains

For the month of April, Sawsan from Chef in disguise challenged us to spice things up by making our own spice blends from scratch

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C’est avec beaucoup de plaisir que je participe à mon premier Daring Cook. Pour le mois d’Avril, Sawsan nous a proposé de préparer nos  mélanges d’épices maison à partir de recettes qu’elle nous a gracieusement offertes mais aussi de proposer nos propres recettes si on le souhaite.

Les mélanges d’épices sont un excellent moyen pour embellir votre cuisine quotidienne, transformant les plats routiniers et ennuyeux à nouveaux et intéressants. Pourquoi avoir le même poulet grillé à chaque fois quand vous pouvez avoir une nouvelle expérience alléchante avec quelques pincées d’épices et d’herbes. Ajouté à cela, si vous arrivez à  vous aventurer dans des cuisines internationales, les mélanges d’épices peuvent être votre billet pour la préparation de repas authentiques dans le confort de votre propre maison.

L’avantage de faire vous même vos propres mélanges d’épices est que vous pouvez être sûr de leur qualité, de l’absence d’additifs dangereux  pour la santé et surtout que vous pouvez doser chaque épice à votre convenance et goût.

En espérant que ces recettes puissent vous être utiles,  surtout à l’approche du Ramadhan où en plus des classiques recettes, on éprouve l’envie de tester de nouvelles saveurs et goûts. D’ailleurs il est de tradition chez nous en Algérie de préparer les épices qui vont être utilisées durant ce mois sacré.

Pour ma part j’ai opté pour la préparation de la Dukka  sous ses deux versions palestinienne et égyptienne, que j’ai utilisé pour préparer des nuggets de poulet délicieusement parfumés ( recette à venir).

J’ai proposé mon mélange de graines  à pain qui est composé de sésame, nigelle, fenouil et anis vert. Il parfume merveilleusement bien notre khobz eddar (pain maison ) . Les graines sont triées,lavées, séchées et conservées dans des bocaux pour leur éventuelle utilisation. La recette du pain maison est .

mélanges de graines à pain- cuisine à 4 mains

Je vous propose aussi la recette de Choumicha du Ras el hanout marocain  avec une vidéo pour pouvoir tout visialiser( voir en bas de la page)

 

Recette 1: dukka

La Dukkah est un mélange d’épices très populaire au Moyen Orient et en Egypte qui sert à cuisiner l’agneau, le poulet ou  le poisson mais on peut aussi simplement la consommer en trempant du pain pita dans de l’huile d’olive, puis dans la dukka.

Le goût de la dukka, comme celui du ras el hanout, change d’une famille à l’autre selon les dosages choisis, mais la présence des graines de coriandre, de sésame et de cumin est  toujours nécessaire.

Les ingrédients sont légèrement torréfiés, puis moulus en une poudre grossière, le terme de dukka venant de duk, moudre au mortier

La Dukka palestinienne:

C’est la version présentée par Sawsan. Elle se  distingue de la version égyptienne par l’utilisation des grains de blé à la place des noix pour  sa base.Personnellement j’ai utilisé comme base un mélange de graines de blé et de pois chiche grillés et moulus appelé en Algérie Bssisa ou Rouina que j’avais  chez moi. 

Ingrédients
500 grammes (2 ½ tasses) (600 ml) de grains de blé séchées
170 grammes (1 ¼ tasse) (300 ml) qidameh (pois chiches grillés) option
3 cuillères à soupe (45 ml) (21 grammes) sumac
2 cuillères à soupe (30 ml) (14 grammes) de coriandre moulue
2 cuillères à soupe (30 ml) (16 grammes) de cumin moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) d’ Anis
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de paprika
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de carvi
sel au goût

Indications:

-Faire griller les grains de blé en les plaçant dans une plaque à biscuits dans un four préchauffé à 200 ° C. Incorporer les baies toutes les 15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent de couleur marron clair, laissez-les refroidir

-Broyer les grains de blé et la Qidameh dans un moulin à épices jusqu’à ce qu’ils aient la consistance de  farine

-Ajouter les épices et mélanger

dukka 1 - cuisine à 4 mains

La dukka égyptienne

C’est la version de Joumana, composée de noisettes, de pistaches ou d’ amandes et de graines (cumin, sésame, coriandre, fenouil), ainsi que des baies de poivre, du sel, et parfois un peu de piment et d’herbes séchées.  

Ingrédients: 

  • 3 / 4 tasse de graines de sésame, grillées au four brun doré
  • 2 cuillères à soupe de pistaches hachées et les pacanes hachées, grillées de préférence
  • 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, grillées dans une petite poêle
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge (ou de poudre de chili)
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 4 baies de poivre de la Jamaïque
  1.    Après avoir grillé les graines de coriandre, les placer avec les baies de piment de la Jamaïque, les  graines de fenouil, les flocons de piment dans un moulin à café et les broyer finement. les fruits secs seront moulus plus grossièrement que les épices.
  2.      Placer les graines de sésame, les fruits secs, les épices et le sel dans un petit bol, mélanger soigneusement avec une fourchette et mettre de côté.
  3.    Se conserve dans un bocal hermétique au congélateur

Recette 2: mélange 7 épices arabes

Ce mélange d’épices est largement utilisé dans la cuisine arabe, en particulier dans les recettes syriennes et libanaises. Il est utilisé pour aromatiser les soupes, sauces tomates, pilaf de riz et couscous, et il peut également être utilisé comme un frottement pour les viandes.

Ingrédients
250 grammes (2 ½ tasses) (600ml) Piment de la Jamaïque
110 grammes (1 tasse) (240 ml) de poivre noir
52 grammes (1/2 tasse (120 ml)) clous de girofle
25 grammes (1/4 tasse) (60 ml) de muscade
25 g (1/4 tasse) (60 ml) de cardamome
25 grammes (1/4 tasse) (60 ml) de cannelle
25 g (1/3 tasse) (80 ml) de gingembre séché

Indications:
il suffit de placer tous les ingrédients dans un broyeur et le processus jusqu’à ce que les épices finement moulu. Vous pouvez également moudre chacune des épices séparément, puis les combiner pour obtenir votre mélange d’épices

Recette 3: épices créoles de base

Fait ½ tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients

2 cuillères à soupe (30 ml) (33 gm) sel de céleri
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 gm) paprika doux
1 cuillère à soupe (15 ml) (18 gm) de gros sel de mer
1 cuillère à soupe (15 ml) (6 g) poivre noir  fraîchement moulu 
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) de poudre d’ail
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 gm) poudre d’oignon
2 cuillères à café (10 ml) (4 g) de poivre de Cayenne
½ cuillère à café (2½ ml) (1½ g) piment de la Jamaïque moulu

Indications:

Mélanger toutes les épices dans un bol. Transférez les épices dans un récipient propre avec un couvercle hermétique. Stockez jusqu’à six mois.

Recette 4:Mélange d’épices Garam Masala 

Garam Masala est un mélange populaire d’épices indiennes utilisé pour assaisonner le poulet et curry

Donne  ¼ tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients

1/2 cuillère à soupe (7 ml) ½ (3 grammes) coriandre moulue
1/2 cuillère à soupe (7 ml) ½ (4 grammes) de cumin moulu
1 cuillerée à thé (5 ml) (3 grammes) cannelle
1/2 cuillerée à thé (2 ml) (½ 1 gramme)  feuilles de laurier ( ground bay leaves)
une cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de clou de girofle moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 grammes) de graines de fenouil 

Indications:

Il suffit de combiner toutes les épices ensemble et mélangez-les bien

Recette 5:Mélange d’épices Apple pie 

Apple pie épices est évidemment merveilleux dans la tarte aux pommes, mais pourquoi s’arrêter là?
Apple pie épices est une excellente façon d’ajouter un peu de piquant à votre gruau matin, pain grillé français, pain rapide ou tout simplement, n’ importe quelle recette à laquelle vous souhaitez ajouter de la profondeur et de la chaleur  . Essayez quelques-unes dans votre tasse de thé pour une nouvelle et réconfortante torsion sur votre boisson préférée

Fait 1/3 tasse
Temps de préparation: 5 minutes

Ingrédients
4 cuillères à soupe (60 ml) (32 grammes) de cannelle moulue
1 1/2 cuillères à café (7,5 ml) (3,5 grammes) de muscade moulue
1/2 cuillerée à thé (2 ml ½) (1 gramme) toute-épice moulue
1 cuillère à café (5 ml) (5 grammes) de gingembre moulu
1 1/2 cuillères à café (7,5 ml) (3 grammes) cardamome moulue

Indications: Mélanger tous les épices jusqu’à homogénéité 

Recette 6: assaisonnement à l’italienne

Assaisonnement à l’italienne est intéressant pour  une marinade ou pour frotter à sec  le poulet à rôtir, le poisson et les légumes. Il est aussi merveilleux dans les vinaigrettes et sauces à pizza

Donne: 11 cuillères à soupe

Ingrédients

3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) de basilic séché
3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) d’origan séché
3 cuillères à soupe (45 ml) (9 grammes) persil séché
1 cuillère à soupe (15 ml) (7 g) de poudre d’ail
1 cuillère à café (5 ml ) (2 g) de poudre d’oignon
1 cuillère à café (5 ml) (3 grammes) de thym séché
1 cuillère à café (5 ml) (3 grammes) de romarin séché
1/4 cuillerée à thé (0,75 ml) (1/2 gramme) de poivre noir
1/4 cuillère à café de (0,75 ml) (1/2 grammes) de flocons de piment rouge

Indications:

Mélanger tous les ingrédients dans un moulin à épices. Mixer jusqu’à ce que tout soit finement broyé

Ras El Hanout

Composition de base de « Ras El Hanout »
100g de curcuma
70g de gingembre
1/2 noix de muscade
3 fleurs de muscade ou macis
15g de clou de girofle
60g de cannelle
15g d’anis
15g de fenouil
20g de poivre blanc
20g de poivre noir
30g de cardamome
1g de pistils de safran

Pour une composition de Ras EL Hanout plus élaborée rajouter
15g de galanga
15g de fruit de frêne
15g de poivre de Guinée
15g de roses séchées
15g de nigelle
15g d’anis d’Espagne
20g de carvi
20g de poivre de la Jamaïque
20g de poivre à queue ou Cubèbe
20g de poivre long

Préparation :
Disposer les racines : le gingembre, le galanga et le curcuma sur une plaque, la placer pendant 15mn dans un four préchauffé à 170°C éteint, pour les déshumidifier.

Déposer le reste des épices sur une autre plaque, sauf le safran et la noix de muscade, et les déshumidifier pendant 10mn dans un four éteint préchauffé à 160°C.

Piler les racines : le gingembre, le galanga et le curcuma dans un mortier pour les concasser. Déposer les épices dans un bol, rajouter les racines concassées et mélanger.

Moudre les épices dans un moulin à épices pour les réduire en poudre et les tamiser. Ajouter la noix de muscade râpée et les pistils de safran aux épices moulues. Mélanger et stocker les épices dans une boite métallique qui se ferme hermétiquement. Conserver Ras El Hanout à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur.

Bon à savoir : les compositions d’épices ainsi que les dosages peuvent varier selon le goût et les plats que l’on désire préparer.

 Voir Vidéo ici 

Stockage et congélation Instructions / Conseils:

Gardez vos mélanges d’épices dans un endroit frais et sec, de préférence dans un bocal en verre.

Si vous avez une grande quantité, il serait préférable de congeler les mélanges d’épices afin de préserver leur saveur et les empêcher de se gâter

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

Tags: épices , ras el hanout, dukka, garam massala

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