Charlotte en coeur tout en douceur : Poire, amande et rose…
Quand j’ai vu dimanche dernier le chef Christophe Michalak réaliser cette charlotte sur » Le gâteau de mes rêves » , j’ai su que ça sera notre dessert de la Saint Valentin!
Partager cette délicieuse pâtisserie avec ceux qu’on aime est un véritable bonheur!
La légèreté du biscuit, la douce association de l’amande et de la poire, le délicat parfum de rose et le croquant des dragées , tout pour succomber au charme!!
Source: ici
Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit à la cuillère
3 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
1 petite pincée de sel
Colorant rose
200 g de dragées roses concassées
Sucre glace
La bavaroise à la pâte d’amande
125 ml de lait
2 feuilles de gélatine (4 gr)
125 g de pâte d’amande (60 gr de poudre d’amande +65 gr de sucre glace)
260 ml de crème montée
Quelques gouttes d’eau de rose
La finition
1 boîte de poires pochées (250 g) ( une grosse poire passe-crassane)
Quelques gouttes d’essence de rose
Marche à suivre
Biscuits à la cuillère
– Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
– Monter les blancs d’oeufs au batteur ,ajouter le sucre en trois fois. -Ajouter les jaunes et la farine. Mélangez délicatement et ajouter du colorant rose.
– Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie
– Dresser sur une feuille de papier sulfurisé un coeur de la taille de votre moule qui formera la base de la charlotte.
-Puis dresser sur un autre plateau garni de papier sulfurisé des petites bandes (bâtonnets) qui feront le tour du cercle de la charlotte.
-Saupoudrer de dragées roses concassées et de sucre glace. laisser reposer 10mn, Puis saupoudrer encore une fois de sucre glace.
– Cuire à 190°C, environ 10-12 min.
La bavaroise à la pâte d’amande
– Dans une casserole, bouillir le lait, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
– Verser sur la pâte d’amande.( j’ai utilisé un mélange de 60 gr de poudre d’amande et de 65 gr de sucre glace)
– Mixer le tout puis ajouter l’eau de rose.
– Monter la crème très froide et l’incorporer délicatement avec le reste pour obtenir un mélange semi-liquide (plutôt une mousse légère pour moi).Laisser refroidir jusqu’à atteindre 25°.
Montage et finition
– Egoutter des poires pochées, réserver.( j’ai poché pendant quelques secondes une grosse poire passe-crassane épluchée et coupée en morceaux dans un sirop léger)
– Conserver le sirop de la boîte et ajouter quelques gouttes d’essence de rose.
– Placer le cercle (en forme de coeur pour moi), le garnir de bandes de rhodoïd .Dresser les bâtonnets de biscuit à la cuillère sur les parois .
– Reprendre la base de la charlotte et la retailler pour l’adapter à la taille du moule .
-Placer au fond du moule et l’imbiber de sirop de poire parfumé à la rose
– Verser la bavaroise au centre.( Comme j’avais un surplus de biscuits, j’en ai rajouté une couche au milieu de la crème)
– Laisser reposer 1 h au réfrigérateur pour figer la bavaroise.(Une nuit pour moi)
– Couper les poires en cubes et les dresser sur la mousse.
-Ôter le cercle et les feuilles de rhodoïd délicatement
– Saupoudrer de sucre glace afin de rendre les fruits brillants puis décorer avec les dragées restantes à votre guise.
Encore quelques photos pour votre plaisir et le mien!!
Tags: charlotte, gâteau, dessert, pâtisserie, amande, eau de rose, poire, bavarois, biscuits, biscuits à la cuillère,Saint valentin
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» Taminet Elouz » pâte d’amande à la rose
Toujours avec les gâteaux classiques algériens, voici cette petite mignardise qui ravit autant les pupilles que les papilles.
Taminet elouz de Constantine est une pâte d’amande cuite délicieusement aromatisée à la rose. En bouche elle est d’une douceur incomparable due à la présence de lait dans sa préparation.
La pâtisserie orientale traditionnelle se sert simplement recouverte de sucre glace, j’ai voulu lui donner une petite note fleurie en la garnissant de petites roses en pâte d’amande.
Ingrédients
3 bols d’amandes en poudre
1/2 bol de sucre semoule
1 bol de lait
1 petite tasse d’eau de rose
1 grosse c à s de beurre
Décor:
sucre glace
petites roses et feuilles en pâte d’amande (voir façonnage ici)
Marche à suivre
– Dans une cocotte à fond épais , dissoudre le sucre dans le mélange lait/ eau de rose
-Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger avec une spatule en bois
-Mettre à cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec la spatule en bois
-Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte se détache totalement de la cocotte .
-Mettre la pâte d’amande sur un marbre et la laisser refroidir
-La pétrir en lui rajoutant le beurre.
-Saupoudrer un plateau de sucre glace,étaler dessus la pâte d’amande et l’uniformiser en un carré ou rectangle.
-Lisser la surface de la pâte et la couvrir généreusement de sucre glace avec une passoire et laisser sécher une nuit
-Avec un couteau aiguisé découper des losanges et les mettre dans des caissettes et décorer de roses et feuilles en pâte d’amandes
– Se garde bien au frais dans une boite hermétique
Je remercie chaleureusement Khalti Fahima pour cette recette très délicate et équilibrée en sucre. Rabi ijazik kheir ou ilakina inchallah fi el haram enabaoui echarif !
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Petites verrines tunisiennes ou assidat zgougou
Le zgougou ou zkoko est la graine du pin d’Alep très présent sur le pourtour Méditerranéen. Les graines sont extraites traditionnellement par combustion des cônes fruits du pin d’Alep.
En Algérie et principalement dans la région montagneuse des Aurès, ces graines sont l’ingrédient d’une gâterie de choix qu’on offre en amuse bouche aux invités. Pas de préparation spéciale, on se contente de tremper un cerneau de noix dans le miel bien parfumé de la région, puis à le rouler dans les graines de zkoko. C’est une bouchée très savoureuse alliant des textures et des goûts très riches
En Tunisie, ces petites graines noires sont utilisées dans la préparation d’une délicieuse crème
Au goût à la fois très fin et très prononcé « assidat zgougou »
Ce délicat petit dessert tunisien fait l’unanimité chez moi : on adore !!
Pour l’avoir goûté lors d’un séjour en Tunisie à l’occasion du Mawled Ennabaoui Echarif, je n’avais de cesse que de le préparer.
J’ai fini par acquérir l’excellent livre de Mohamed Kouki (coïncidence ! lol ! ) « Cuisine et Pâtisserie Tunisiennes Ommok Sannafa » (édition Le patrimoine tunisien) et réaliser cette recette au grand bonheur de ma petite famille ! Ce n’est certes pas la perfection de la traditionnelle assida d’origine mais le gout et le crémeux y sont !! J’essaierais de m’améliorer auprès des blogs de mes amies tunisiennes !!
Pour tester j’ai pris la moitié de la mesure et j’ai utilisé de l’eau de rose en remplacement de l’eau de géranium non disponible.
En l’absence de graines de zgougou, il existe une version aux noisettes tout aussi délicieuse!! voir ici et ici
Ingrédients
-1kg de pignons de pin
-750 g de farine tamisée
-500 g de sucre en poudre
-2 litres d’eau
Crème de géranium
-1 litre de lait
-200 g de sucre fin
-4 càs d’amidon
-4 jaunes d’œuf
-4 càs d’eau distillée de géranium (eau de rose)
Garniture
-mélange de fruits secs : noix, amandes, pistaches, pignons, noisettes…
Marche à suivre
-Trier et bien laver les pignons de pin d’Alep, égoutter dan une passoire.
-Les piler finement au mortier (j’ai utilisé un mixer plongeant)
-Les malaxer dans 2 litres d’eau au fond d’un récipient et passer le mélange au tamis très fin ou dans un nouet d’étamine et presser fortement
-Récupérer le liquide obtenu, y ajouter de la farine, mélanger et passer le tout pour éliminer les grumeaux
-Porter sur feu doux, tourner sans cesse avec une spatule jusqu’à épaississement de la crème
– Ajouter le sucre et continuer à tourner pour obtenir une bouillie épaisse homogène et onctueuse
-Oter du feu et répartir dans des bols en verre et laisser refroidir (j’ai utilisé des verrines et des coupes et j’ai mis quelques pistaches sur l’assida)
-préparer la crème de géranium comme une crème pâtissière en parfumant au dernier moment
(J’ai préparé une simple mahalebeyé à l’eau de rose (ici)
– Couvrir l’assida de zgougou de crème de géranium et décorer de fruits secs au goût
– J’ai utilisé des pistaches, des noisettes, des pignons,des raisins secs et un cerneau de noix trempé dans le miel et roulé dans les zgougous, ma petite touche aurassienne
– Je sers cette crème bien fraiche
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Délicieux duo : Chrik et Mhelbi
Ce petit encas d’origine ottomane et très prisé dans le Constantinois où il est servi en fin de soirée dans les fêtes ou lors du ramadhan.
Constitué du Chrik, une petite brioche légère, parfumée et très peu grasse et du Mhelbi, une crème de riz délicieusement parfumée à l’eau de rose, il est souvent complété par des fruits frais.
Je vous propose ces petites recettes pour le shour durant le ramadhan ou pour le goûter tout simplement !
Chrik ou brioche légère :
Ingrédients :
1kg de farine
1 verre de sucre
4 càs de lait en poudre
4 càc de levure instantanée
1càc de vanille
1càc de sel
½ verre d’huile (125ml)
2 œufs
1 verre de lait tiède + eau de rose (250ml)
Eau tiède
Jaune d’œuf pour la dorure, grains de sésame, sucre cristallisé
Marche à suivre
– Mettre dans la cuve du robot les ingrédients secs, bien mélanger.
– Rajouter l’huile, les 2 œufs battus, et le mélange lait tiède eau de rose, continuer de mouiller avec l’eau tiède pour obtenir une pâte assez molle
-On continue de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la cuve.
– Transvaser dans un grand saladier huilé, couvrir de film transparent et laisser reposer à l’abri des courants d’air 1 heure ou plus selon les saisons.
– Dégazer la pâte, avec les mains huilées, façonner des boules de la taille d’une mandarine les placer dans un plateau garni de papier cuisson en les espaçant.
– Enduire une première fois de jaune d’œuf battu avec une pincée de vanille et une pincée de café instantané
– Laisser reposer à l’abri des courants d’air.
– Préchauffer le four à 250°
– Enduire une seconde fois de jaune d’œuf et garnir de graines ou de sucre cristallisé
– Enfourner et laisser 15 à 20mn jusqu’à ce que les chriks prennent une jolie couleur dorée.
– Laisser tiédir sur grille et déguster.
Mhelbi : crème de riz parfumée à la rose
Ingrédients
70 g de riz en poudre
½ litre de lait froid
2 càs de sucre(ou plus selon le goût)
2 càs d’eau de rose
Quelques amandes
Marche à suivre
-Dans le lait froid, bien diluer la poudre de riz et le sucre
-Porter à ébullition dans une casserole à fond épais, en touillant sans arrêt avec une spatule en bois
-Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à l’obtention d’une bouillie légère, rajouter l’eau de rose
– Mettre dans des soucoupes plates et laisser refroidir, décorer d’amandes ou autres fruits secs
– Servir bien frais avec les chriks et une salade de fruits ou simplement des fruits frais
Saha shourkoum !!
Mahalebeyé aux abricots
Ces petites verrines pleines de fraicheur sont destinées aux soirées du ramadhan ou au shour. Elles allient la douceur orientale de la Mahalebeyé parfumée à l’eau de rose à la saveur délicieusement acidulée de l’abricot !
Le choix de la petite taille du contenant est délibéré car avec toutes les gourmandises présentes sur nos tables lors de ce mois béni, il est plus judicieux de prévoir des petites quantités. Du reste c’est un dessert qui peut être assez léger si on utilise du lait écrémé et du fructose.
Ingrédients
½ litre de lait
3 càs de sucre
2càs de maïzena
2càs d’eau de rose
Miellé d’abricot (ici) ou Abricots au sirop en petits dés
Décor : amandes effilées, abricots secs, feuilles de menthe
Marche à suivre
– Placer une petite cuillère de miellé d’abricots au fond de chaque verrine ou des abricots au sirop coupés en petits dés.
– Diluer la maïzena dans une petite tasse de lait froid prélevée du ½ litre de lait
– Mettre à chauffer le reste du lait avec le sucre dans une casserole à fond épais
– Rajouter la maïzena diluée, mélanger et faire épaissir à feu doux en touillant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’une crème légère
– Oter du feu, rajouter l’eau de rose, mélanger pour homogénéiser la crème
– Laisser refroidir un peu et verser sur les abricots dans les verrines
– Décorer d’amandes effilées, de petites roses façonnées dans des abricots secs quelques feuilles de menthe, des pistaches concassées…à votre goût !
– Mettre au frais avant de servir et déguster!!
Saha ftourkoum, saha shourkoum ou Saha ramdhankoum
Cuisine à 4 mains 
