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Bûche fraise pistache – glaçage miroir

 

Bûche fraise pistache , voici un entremet  frais et léger qui terminerait bien un repas de fête.

Il est constitué d’une dacquoise aux amandes et aux pistaches, d’une mousse légère à la fraise, d’un insert à la fraise et d’un superbe glaçage miroir rouge !

Cette bûche a été réalisée par ma fille avec l’objectif de tester la recette du glaçage miroir qu’on voit briller partout et bien sur de régaler sa petite famille 😉 

Pour le miroir je pense que ça a été une parfaite réussite ! Surtout qu’elle a préféré lui laisser cet aspect épuré plein de classe et de charme!

D’autant plus que notre adorable Wassim ne lui pas laissé le temps de s’atteler à une décoration plus élaborée 😉 

La recette peut vous paraître un peu longue et compliquée, mais elle est tout à fait à la portée de tout amateur en pâtisserie et peut être réalisée sur plusieurs jours.

On peut préparer la dacquoise , l’insert et même le glaçage à l’avance et préparer la mousse de fraise et faire le montage un autre jour.

Le tout c’est de s’organiser et de bien faire ses pesées pour offrir un délicieux dessert à vos famille et à vos amis.

Vous pouvez bien sur choisir toute autre forme pour mouler votre entremet.

 

 

Ingrédients

Dacquoise aux amandes :

30 gr de farine

85 gr de poudre d’amande

100 gr de sucre glace

3 blancs d’oeufs

50 gr de sucre semoule

30 gr de pistaches concassées

20 gr de chocolat blanc

Insert gélifié de fraise:

160 gr de coulis de fraise

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

20 gr de pistaches concassées

Mousse Fraise :

270 gr   purée de fraise 

55 gr  meringue italienne ( 1blanc+ 40gr de sucre+12gr d’eau cuit )

 2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr ) 

 160 gr de crème montée souple

Glaçage miroir rouge:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5.5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel rouge

 

 

Marche à suivre:

Dacquoise aux amandes

– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.

– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre semoule.

– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées

– Sur un plateau garni de papier cuisson  , dressez à la poche un rectangle de la taille de la bûche ( et des petits cercles pour de futurs desserts)

-Parsemer de pistaches concassées 

– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine de minutes environ.

-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau enduire la dacquoise de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser .

Insert gélifié de fraise:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du coulis de fraise  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise , ajouter les pistaches concassées et couler dans le moule à bûche. Mettre au congélateur pour 4h

Mousse Fraise :

Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.

-Vérifier la température à l’aide d’une sonde.

-Lorsque le sucre atteint 100 °C,mettre le blanc dans la cuve du batteur et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

-Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Monter la crème souple et réserver au frais

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Chauffer le coulis de fraise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre

Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°

Montage:

-Ôter  l’insert gélifié de fraise du moule à bûche .

-Couler les 3/4 de la mousse fraise dans le moule nettoyé

-Déposer l’insert de fraise sur la mousse, couvrir du reste de la mousse et bien égaliser la surface

-Fermer avec un morceau de dacquoise  légèrement plus petit que le moule , faire une légère pression pour l’enfoncer et que la mousse sorte sur les cotés

-Mettre au congélateur pour une nuit

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler la bûche encore congelée, la poser sur deux bocaux sur un plateau (voir photo) pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher

 

-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer au gout . Réserver au frais.

 

 

– Et déguster ! 

 

 

Ps: moule utilisé : dimensions  25 x 9 x ht 7 cm

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Le 3 x 3 !! Trois saveurs, trois couleurs, trois textures !

 

C’est un superbe dessert que je vous propose en cette période de fêtes !!

 Frais, léger et coloré, il plaira à plus d’un gourmand !

Une appellation de l’inspiration de ma fille dont on a fêté l’anniversaire ce mois ci, cet entremet  préparé à cette occasion est un véritable délice où se mêlent harmonieusement les goûts de la pistache, de la noix de coco et de la fraise !!

Un dessert qui a eu beaucoup du succès parce qu’il affichait les couleurs nationales !!L’euphorie post qualification est toujours dans l’air en Algérie !!

 

Le contraste des textures est aussi une agréable découverte en bouche ! Dans la légère génoise croustillent des éclats de pistaches, le cœur en coco est à la fois crèmeux et mousseux, le gélifié de fraise est doux et fondant, pour couronner le tout une chantilly aérienne ! Et cerise sur le gâteau, quelques petits cœurs en chocolat blanc ! De quoi se pourlécher les babines !!

 

C’est vrai que la préparation est un peu longue, mais le résultat en vaut vraiment la peine que ce soit au niveau visuel ou gustatif ! Organisée et répartie sur deux jours, sa préparation ne présente pas de difficulté particulière.

 

Ingrédients

Génoise aux pistaches

5 œufs

125g de sucre

75g de maïzena

25g de farine

30g de pistache en poudre

30g de pistaches concassées

Colorant vert

Crème au beurre

2 blancs d’œufs

150g de sucre

Vanille

250 g de beurre ramolli

Cœur de coco :

60 g de noix de coco

1 c à s de lait, 1 c à s de crème fraiche

20 cl de crème fraiche

1 c à s Sucre glace

8 g de gélatine halal

Gélifié de fraises :

400g de fraises

20 cl de Sirop de fraise

10 g de gélatine halal

Décor : chantilly, pistaches, cerises confites, chocolat blanc

 

Marche à suivre

Génoise aux pistaches

-Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige, et réserver.

– Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchissement. Rajouter la farine, la maïzena, les pistache en poudre, une petite goutte de colorant vert et bien mélanger.

– Incorporer le quart des blancs en neige au mélange, pour obtenir une pâte plus souple, bien mélanger

– Incorporer délicatement le restant des blancs en neige dans la pâte.

– Chemiser 2 plateaux de papier cuisson (un rectangulaire et un circulaire)

– Etaler finement la moitié de la pâte avec une spatule sur le plateau rectangulaire (28×38)

– Cuire le biscuit 10 mn dans un four préchauffé à 180°C.

– A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille.

-Couvrir d’un torchon propre et laisser refroidir

-Etaler le reste de la pâte dans le moule circulaire, saupoudrer de pistaches concassées et enfourner pour 10mn. Démouler et laisser refroidir sur grille

Crème au beurre vanille (voir ici)

-Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette

– Couler en mince filet le sirop sur les blancs battus en neige ferme, en battant toujours

-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue

– Rajouter la vanille et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère. Au cas où la crème s’agglutine en petites graines, rajouter en battant une cuillère à soupe de beurre fondu tiède et battre longuement. Couvrir et maintenir au frais

Cette quantité de crème est importante, on en utilise une petite quantité pour ce dessert, mais le reste se conserve très bien au frigo dans une boite hermétique.
De quoi préparer d’autres gâteaux en cette période de fêtes. On peut l’aromatiser à sa guise.

Montage biscuit roulé :

-Découper le biscuit rectangulaire en deux, garnir d’une couche de crème au beurre.

-Rouler délicatement le biscuit pour former deux boudins bien serrés à enfermer dans du papier aluminium et garder au frais pour les raffermir

Préparation cœur en coco

-Faire ramollir la gélatine pendant 15mn dans de l’eau froide

-Battre la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre glace

-Chauffer les cuillères de lait et crème, y incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger pour la dissoudre

– Rajouter La noix de coco râpée, bien mélanger et incorporer la chantilly

-Faire prendre dans un cercle garni de bandes rhodoïd, couvrir et laisser au frais une nuit

Décor en chocolat blanc :

-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, le tempérer et l’étaler finement sur une feuille de rhodoïd. Laisser se raffermir un peu et découper des cœurs avec un emporte pièce. Laisser au frais se raffermir totalement. Décoller délicatement les cœurs et réserver

Montage

 -Découper les petits biscuits roulés en tranches

– Découper dans la génoise aux pistaches un fond à placer dans un cercle garni de bandes de rhodoïd

-Garnir les parois du cercle avec les tranches de biscuit roulé

-Démouler délicatement le cœur de coco et le placer au centre du cercle, remettre au frais

 

-Préparer le gélifié de fraises en mixant les fraises avec le sirop, porter à ébullition, rajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger et passer au chinois

-Laisser bien refroidir et prendre légèrement le gélifié de fraise  et le couler entre le cœur de coco et les tranches de biscuits roulé. Mettre au frais une nuit

Finition

-Couvrir le cœur en coco de pointes de chantilly, garnir de pistaches et de tranches de cerise confite

 

-Placer sur le pourtour les cœurs en chocolat blanc

-Oter délicatement le cercle et le rhodoïd

-Et déguster !!

 

 

 Un petit morceau?!

 

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               Merci de  demander mon accord au préalable !