Blog de cuisine mère/fille

Articles tagués “Entremets

Royal au chocolat ou Trianon

royal1 cuisine à 4 mains

Toujours avec des saveurs chaleureusement chocolatées , voici le royal que j’avais préparé l’année dernière pour l’anniversaire de ma fille.C’est un événement spécial que j’aborde avec toujours beaucoup de bonheur et l’envie de tester quelque chose de nouveau.

Comme base de l’entremet,  j’ai choisi un biscuit fortement chocolaté et humide qui fond en bouche. Pour réaliser le croustillant praliné et faute  de crêpes gavottes, j’ai utilisé des  feuilles de brick dorées au four, écrasées et mélangées à un pralin maison , des morceaux de noix caramélisées et du chocolat au lait. Enfin ça a été l’occasion de tester le glaçage brillantissime de « L’encyclopédie du chocolat » qui donne un aspect très lisse et un effet miroir très séduisant au gâteau.

Ingrédients

Biscuit au chocolat ( source: ici)

Ingrédients ( la moitié de la recette suffit pour faire la base du dessert)
410 g de sucre cristallisé
223 g de farine
80 g de cacao en poudre non sucré
2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c de levure chimique
1 c à c de Sel 
2 oeufs (~ 63 g)
240 ml de babeurre ( lben, lait ribot )
240 ml de café fort
105 ml d’Huile 
2 c à c  d’extrait de Vanille 

Bavarois au chocolat ( source:ici)

-300 gr de chocolat noir
-6 feuilles de gélatine (12 gr pour moi)
-2 œufs + 4 jaunes
-150 gr de sucre
-40 cl de crème liquide
-1 sachet de sucre vanillé

 Croustillant praliné :
200 gr de pralinoise ( chocolat au lait pour moi)
90 gr sachets de crêpes dentelles gavottes ( feuilles de brick cuites au four et écrasées)
40 gr de pralin maison (ici)

Glaçage brillantissime (source: Encyclopédie du chocolat)
12 g de gélatine en feuilles
100 g (10 cl) d’eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g (9 cl) de crème liquide entière

Décor :

Chocolat noir, blanc et au lait

Caramel, noix

 

royal3  cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Biscuit au chocolat:
1. Préchauffer le four à 180 ° . Garnir un  plateau 29/39 cm  de papier cuisson    et réserver  
2. Mettre les éléments secs  un grand bol : la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la levure chimique  et le sel  préalablement tamisés , rajouter le sucre et  bien mélanger.
3. Dans un autre bol, battre les oeufs, le babeurre, le café,l’huile et la vanille et verser le mélange sur le éléments secs. Battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes (la pâte est assez liquide,c’est tout à fait normal).
4. Verser la moitié de la pâte dans le plateau et bien égaliser ( et l’autre moitié dans un autre plateau pour un autre usage)
5. Cuire au four pendant 15 à  20 minutes , jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré dans le biscuit  en ressorte propre.  Laisser refroidir totalement avant de démouler

Croustillant praliné

Hacher le chocolat et le faire  fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

Ajoutez le praliné au chocolat fondu, incorporez les feuilles de bricks  cuites au four et écrasées .

Mélangez délicatement. Étaler finement le mélange   sur une feuille de papier cuisson et réserver au frais .Quand c’est durci, émietter grossièrement  avec un couteau, ça facilitera la découpe du dessert.

Bavarois au chocolat

-Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

– Faire fondre le chocolat au bain marie ou aux micro-ondes (avec 2 c à s d’eau).
Y rajouter la gélatine essorée.

– Battre les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange.
Puis ajouter le chocolat fondu.

– Monter la crème en chantilly ferme et sucrer la avec le sucre vanillé.

– Incorporer la chantilly délicatement au mélange chocolaté.

Montage :

-Garnir de  bandes de film rhodoïd les parois  d’un cadre pâtissier  rectangulaire placé sur une plaque garnie  de papier cuisson

-Placer le biscuit au chocolat au fond du cadre

– Recouvrir avec le croustillant praliné émietté . 

-Préparer le bavarois au chocolat et en garnir le cadre, bien lisser pour uniformiser et mettre au frais une nuit

-Ôter le cadre , enlever délicatement les bandes de film rhodoïd et placer une  1/2 heure au congélateur

Glaçage brillantissime:

Ce glaçage doit être utilisé sur un entremets très froid ou sorti tout juste du congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre semoule,la poudre de cacao amer et la crème liquide.

Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Faire réchauffer le glaçage au bain-marie  ou au four à micro-ondes.

Lorsqu’il a atteint une température de 37 °C environ, placer l’entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer

l’excédent de glaçage.

Recouvrir entièrement votre entremets de glaçage et lisser à l’aide d’une spatule.

Décor

1) Décor en chocolat

Le décor est constitué de feuilles  et de copeaux de chocolat noir, blanc et au lait

-Faire fondre le  chocolat noir concassé finement au bain marie, puis à l’aide d’une spatule, confectionner sur rhodoïd  ou sur papier cuisson,des feuilles couchées. Laisser durcir et enlever délicatement le rhodoïd (ici)

– Faire de même pour le chocolat blanc et le chocolat au lait

2)Décor au caramel

– Préparer un caramel avec du sucre à peine humecté d’eau

– Y plonger des cerneaux de noix légèrement grillées et bien couvrir avec le caramel

– Retirer avec une fourchette et placer sur du papier cuisson

– Ce travail de caramel se fait le jour de la présentation, éviter de le mettre au frais

– Au moment de servir, placer les noix caramélisées  sur le gâteau, ainsi que les décors en chocolat

Tags:  royal, trianon,,,,  ,

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite! Merci de  demander mon accord au préalable !


L’opéra, une délicieuse symphonie gourmande!!

opéra1

Chaque année en cette période, je me creuse les méninges pour trouver quel gâteau préparer pour l’anniversaire de ma fille chérie.

Après beaucoup d’hésitation , j’ai fini par opter pour un Opéra parce qu’ un dessert au chocolat fait toujours plaisir et que c’est un défi toujours intéressant à relever! 

L’opéra est une pâtisserie  française  classique constituée de couches de biscuits Joconde imbibées de café , de crème au beurre moka et de ganache, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat .

C’est  un entremet assez riche mais à petites  doses c’est une véritable merveille en bouche!! Le biscuit aux amandes imbibé de café, la crème douce et soyeuse , la ganache fondante et le fin et craquant glaçage au chocolat vous feront chavirer… 

Si c’est un dessert relativement  long à préparer, avec plusieurs étapes , le résultat en vaut vraiment la peine!

D’autant plus qu’on peut étaler sa préparation sur quelques jours: la crème au beurre , le sirop au café et la ganache l’avant veille et les biscuits Joconde la veille de la dégustation. Il ne reste plus qu’à préparer le glaçage et faire le montage le jour même.

Si pour la recette je me suis inspirée d’un défi du Daring Baker,  j’ai scrupuleusement suivi les précieuses orientations de Mercotte (ici) pour réussir le glaçage et le montage à l’envers de l’Opéra. 

opéra5

Ingrédients

    Biscuit  joconde 

     – 6 gros blancs d’oeufs, à  température ambiante

     – 2 c à s (30 grammes) de sucre semoule

     – 2 tasses (225 grammes) de poudre d’amande

     – 2 tasses de sucre  glacé tamisé

     – 6 gros œufs

      – 1/2 tasse (70 grammes) de farine tout usage

     – 3 c à s (1 ½ oz; 45 grammes) de beurre non salé, fondu et refroidi

Crème au beurre moka

  – 5 gros jaunes d’oeufs, à température ambiante

  – 225 gr sucre blanc granulé

  – 60 ml  d’eau

  – 285 gr de beurre non salé, à température ambiante

  – Arôme : 1 c à s de café instantané dilué dans un peu d’eau chaude

Sirop café:
  – 250 ml  d’eau
  –  150 g de sucre
  – 2 c à s  de café  soluble

 

Ganache chocolat:
-200 gr de crème fleurette entière
-200 gr  de chocolat noir 
-30 gr de beurre doux
Le glaçage opéra :
– 100 gr de chocolat noir de couverture,  1 c à s d’huile de pépins de raisins ( huile de tournesol pour moi).
– Un peu de feuille d’or pour la déco.

opéra4
Marche à suivre

Biscuit joconde

Préchauffer le four à 220  C

Garnir 3 plaques de cuisson de papier cuisson (30/40)

 Battre les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter le sucre semoule et battre jusqu’à ce que les pics soient  raides et brillants. Réserver

Avec la feuille du robot battre les œufs entiers  avec  le sucre glace et la poudre d’amandes,  à vitesse moyenne  4 à 5  minutes  .  Ajouter la farine et battre à basse vitesse juste pour l’intégrer  

Prélever le 1/4  du mélange et y verser le beurre fondu, bien mélanger  puis incorporer doucement  au reste de la pâte

Avec une spatule , incorporer délicatement la meringue dans le mélange d’amandes , la pâte doit être mousseuse et légère.

 Répartir à égalité la pâte dans les moules et étaler uniformément pour couvrir toute la surface de chaque moule.

 Enfourner  5 à 9 minutes selon votre four. les biscuits doivent être légèrement dorés mais doivent rester souple au toucher

Mettre  les moules sur le plan de travail , couvrir avec une feuille de papier cuisson et tourner pour  démouler. 

 Laissez les gâteaux refroidir à température ambiante. 

Crème au beurre Moka

-Mélanger le sucre  et l’eau et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette

-Battre à haute vitesse le jaunes d’oeufs  jusqu’à ce qu’ils doublent  de volume et prennent une couleur  jaune citron.

– Couler en mince filet le sirop sur les jaunes en battant toujours

-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la crème

– Rajouter le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à’à l’obtention d’une crème lisse et légère.

– Rajouter l’arome choisi, pour moi une cuillère à soupe de café instantané dilué dans une cuillère à soupe d’eau chaude

-Couvrir et maintenir au frais au moins une heure.

-Lisser au  fouet  juste avant que vous l’utilisez.

Sirop au  café:

 Mettre le café soluble et le sucre dans une casserole. Ajouter l’eau et mettre sur feu doux. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Laisser refroidir

Ganache au chocolat: 

Chauffer la crème entière et la verser sur le chocolat coupé en morceaux  Ajouter le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser. Couvrir de film alimentaire et laisser raffermir

Glaçage opéra:

Faire fondre le chocolat  au bain marie (32° ) ajouter l’huile, bien mélanger.  Étaler uniformément le glaçage sur une feuille guitare ( rhodoïd ) et le laisser cristalliser 10 à 15 minute au congélateur

Montage à l’envers: 

Recouvrir le glaçage au chocolat  d’une fine couche de crème au beurre au café,

Poser dessus un  biscuit Joconde imbibé de sirop de café

Étaler ensuite une couche de ganache et mettre au frais  pour la durcir un peu . Ajouter une fine couche de crème au café, puis  un biscuit imbibé de sirop de café des 2 côtés,

Garnir à nouveau d’une couche de ganache et mettre au frais  pour la durcir un peu. Puis  une couche de  crème au café et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème.

Badigeonner la surface du dernier biscuit de chocolat fondu pour l’imperméabiliser 

Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau, mettre au congélateur 20 à 30 min  pour raffermir et faciliter la découpe

Idéalement 5 ou 6 heures avant la dégustation , retourner le gâteau,  le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage.

Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement, égaliser les côtés pour une finition nette et  décorer avec de la feuille d’or 

opéra6

Tags: ,,, ,  , ,,,  , , , 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite! Merci de  demander mon accord au préalable !