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Pirozhki, beignets russes pour le Daring Kitchen du mois de Juin

Pirozhki 1 - cuisine à 4 mains

 

Pour le  Daring kitchen du mois de juin , Sara de Sassy Soupers nous a demandé de préparer des pirozhki ,des beignets russes farcis de viande ou de légumes.

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Selon Anne Volokh dans son livre « L’art de la cuisine russe », les pirozhki ont été vendus comme nourriture de rue depuis l’époque de Pierre le Grand. Ils ont également été servis au cours des banquets élaborés en Russie et à Paris. Au tournant du siècle, on pouvait trouver des pirozhki fabuleux à la Filippov Bakery. Les tartes frits à main seraient bourrés de toutes sortes de choses. . . la viande, les champignons, le riz, les œufs, le fromage et de la confiture. Pirozhki sont toujours vendus dans la rue dans les villes russes aujourd’hui et chaque boulanger  a une recette préférée.

Sara nous a proposé deux versions, une frite et l’autre cuite au four.Pour ma part , j’ai opté pour celle frite qui est composée d’une pâte levée et d’une farce à la viande

J’avoue que ça a été un véritable défi parce que la pâte levée préconisée par Sara s’est avérée très difficile à manipuler car assez liquide. J’ai du même la laisser au réfrigérateur un nuit et utiliser beaucoup de farine pour pouvoir façonner mes pirozhki.

Mais après l’effort le réconfort! le résultat en valait vraiment la peine, c’est des beignets très légers (en bouche 😉 ) et bien moelleux. Dégustés à la place des boureks sur notre table ramadhanesque, ils étaient  simplement délicieux!

Mais si je dois les refaire, je reverrais la quantité des liquides ou je testerai la version cuite au four 😉 .

 

Pirozhki 2 - cuisine à 4 mains

 Version frite :Deep-Fried Pirozhki (Zharenye Pirozhki)

Pâte levée (Drozhzhevoe Testo)
Portions: 24

Ingrédients:

7g / 1/4 oz / 1 paquet levure sèche active
1 cuillère à soupe de sucre , plus de 1/2 cuillère à café de
45ml / 3 cuillères à soupe d’ eau chaude
455g / 1 livre / 3 2/3 tasses de farine (comme Wondra);ou de la farine tout usage substitut si nécessaire
415ml / 1 3/4 tasse de lait chaud (35 ° C / 95 ° F)
2 jaunes d’oeuf
1/2 cuillère à café de sel
45g / 3 cuillères à soupe de beurre ramolli

Instructions:

1. Dans le bol d’un batteur sur socle ou un grand bol, mélanger la levure, 1/2 cuillère à café de sucre et de l’eau chaude. laisser lever la levure pendant cinq minutes.

 

2. Ajouter 190g / 6,6 oz / 1 1/2 tasse de farine et tous du lait chaud au mélange de levure et mélanger  à faible vitesse ou une cuillère en bois à la main pendant deux minutes, en raclant les côtés si nécessaire, jusqu’à ce que ça soit bien mélangé. Couvrir d’un film en plastique alimentaire ou un torchon propre et mettre dans un endroit chaud pendant environ 2 heures. ( selon les saisons et la température ambiante)

3. Au bout de 2 heures, la pâte doit être très pétillante. Vous pouvez entendre les bulles se former et éclater activement. Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs avec la cuillère à soupe restante de sucre et 1/2 cuillère à café de sel pendant trois minutes à la main ou 30 secondes avec un batteur électrique.

 

4. Ajouter le mélange de jaune d’oeuf et la farine restante à la pâte. Utiliser le crochet à pâte du pétrin , battre la pâte à une vitesse modérée à faible, ou  battre avec une cuillère en bois, pendant 2 minutes. Ensuite, ajoutez le beurre ramolli et battre pendant une minute de plus. Passez à moyenne-haute et battre la pâte pendant 12 minutes, deux fois pour arrêter les 2 minutes pour permettre au moteur (ou le bras) de refroidir.

 

5. La pâte finale sera très humide et presque comme gommeuse, tirant loin dans les cordes lorsque vous prenez le batteur sur. Avec une spatule beurrée, gratter la pâte dans un bol généreusement graissé. Graisser le dessus de la pâte par pulvérisation d’un aérosol de cuisson ou enduire légèrement avec l’huile. Couvrir d’une pellicule plastique et mettre dans un endroit chaud pendant une heure ou jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume. La pâte est maintenant prête à étre utilisée.Réfrigérer jusqu’au moment de façonner  vos pirozhki. ( Pour ma part , j’ai trouvé la pâte trop liquide, vraiment intouchable, donc l’ai laissée une nuit au réfrigérateur pour la raffermir . Le lendemain , elle était un peu plus ferme, mais j’ai du tout de même utiliser beaucoup de farine pour façonner mes pirozhki)

Farce  de viande (Myasnaya Nachinka)
Portions: 24

Ingrédients:

15ml / 1 cuillère à soupe d’ huile végétale
2 petits oignons, hachés finement
455g / 1 livre de boeuf haché maigre
2 oeufs cuits durs, hachés finement
30ml / 2 cuillères à soupe de bouillon de boeuf
30ml / 2 cuillères à soupe de crème sure
8g / 1 cuillère à soupe de farine tout usage
1 cuillère à soupe aneth frais
1 cuillère à soupe de persil frais haché
sel et poivre au goût

Instructions:

1. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir, en remuant souvent, environ 10 minutes ou jusqu’à ce que doré.

2. Ajouter le boeuf haché dans la poêle et faire cuire jusqu’à ce que doré, brisant les mottes avec une cuillère ou une spatule.

 

3. Transférer dans un bol et mélanger le reste des ingrédients. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser pour remplir votre pirozhki. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Façonnage :

Instructions:

1. Sur une surface bien farinée, abaisser la moitié de la pâte à environ 1 / 2cm ou 1/4 « d’épaisseur Utilisez votre 8 -. 4 – 10cm ou 3 » cutter pour découper des cercles.

 

2. Placer 1 cuillère à soupe de farce au centre d’un cercle de pâte. Rapprocher les côtés de la pâte et les pincer pour sceller le remplissage. Former doucement  un ovale et arrondir les extrémités pointues. Déposer sur une plaque à biscuits beurrée ou garnie de papier cuisson pendant que vous façonnez  avec les cercles de pâte restante.

 Pirozhki dk3 - cuisine à 4 mains

3. Répétez toute cette procédure avec la deuxième moitié de la pâte et le remplissage.

 

4. Laisser les pirozhki se lever pendant environ 30 minutes avant de les frire. Ils ne vont pas doubler, mais seront  bouffis.

 

5. Remplissez une poele  ou une friteuse avec de l’huile végétale à une profondeur de 10cm / 4 « et chauffer l’huile à 190 ° C / 375 ° F. Tapisser une plaque avec du papier absorbant ou d’utiliser une grille de refroidissement fixé sur une casserole pour égoutter les pâtisseries frites.

6. Mettre délicatement 3 ou 4 pirozhki dans l’huile chaude et cuire pendant 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à coloration dorée. Si vous utilisez une friteuse assurez-vous que vous utilisez votre thermomètre pour voir la température. Vous devrez peut-être augmenter et abaisser la température pour maintenir l’huile à la bonne température. Retirer  les  pirozhki de l’huile et les égoutter  sur du papier absorbant.

 

7. Continuer à frire jusqu’à ce que tous les pirozhki soient cuits. Profitez tout de suite!

 

 Version cuite au four ( Baked Pirozhki)

Pâte à la crème sure (Rassipchatoye Testo donc Smetanoy)

Portions: 24

Ingrédients:

190g / 6,6 oz / 1 1/2 tasse (cuiller et grattées) de farine tout usage
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poudre à pâte
100g / 7 cuillères à soupe de beurre non salé, réfrigéré et coupé en morceaux
1 jaune d’œuf légèrement battu
80ml / 1/3 tasse de crème sure

Instructions:

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter le beurre et, à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou deux couteaux, couper le beurre dans la farine jusqu’à ce qu’il ressemble à une chapelure grossière.

 

2. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème sure ensemble et puis l’ajouter au mélange de farine. Utilisez vos mains ou une spatule pour mélanger ensemble.

 

3. Sur une surface légèrement farinée, pétrir la pâte ensemble très brièvement, seulement environ 30 secondes. Former la pâte en un disque et envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant une heure. Maintenant, votre pâte est prête à utiliser.

 

Façonnage:
Instructions:

1. Préchauffer le four à 175 ° C / 350 ° F / Gaz Mark 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou un tapis silpat.

2. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte de crème sure à une épaisseur de 1 / 3cm ou 1/8 « .

3. Avec un 8 – 10cm ou 3 – 4 coupe-ronde « , découpée tours de la pâte.

4. Placer 1 cuillère à soupe de farce au milieu de chaque cercle de pâte. Repliez les bords de façon à ce qu’ils rencontrent dans dans le centre et appuyer fermement pour sceller. (Vous pouvez, comme se brosser les bords avec de l’eau ou un lavage d’oeufs avant de les pincer ensemble si vous êtes inquiet au sujet des fuites.) Déposer sur la plaque de cuisson.

5. Badigeonner le pirozhki avec une dorure d’oeufs et cuire au centre du four jusqu’à coloration dorée, environ 25 à 30 minutes. Profitez tout de suite!

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

*********

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4 mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite sans l’autorisation de l’auteur.


Lapin désossé et farci aux champignons

rable de lapin farci 2 _ cuisine à 4 mains

 

Voici  un plat très présentable pour un repas de fête, le Ramadhan ou pour recevoir des invités.

Après le poulet désossé (ici), l’épaule d’agneau désossée (ici)  j’ai voulu tenter l’expérience avec le lapin.

Après une recherche sur le net, je suis tombée sur une vidéo bien détaillée (voir au bas de la page) qui m’a permis de le faire assez facilement. Je me suis aussi aidée des précieux billets de CScrim du Sot l’y laisse.(ici) et (ici)  

J’ai eu l’occasion de le préparer deux fois, pour la première j’ai utilisé la crépine de mouton pour entourer mon rôti.  » La crépine, c’est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins du mouton. Elle sert à envelopper les pièces de viande que l’on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson ».( source: ici)

Pour la seconde fois j’ai zappé cette étape et ça n’a pas porté préjudice au résultat. Le tout c’est de ne pas trop prolonger la cuisson, pour que les râbles restent bien fondants , pas durs ni caoutchouteux.

 J’ai choisi de le farcir aux champignons, mais vous pouvez opter pour une toute autre farce, ça ne peut être que délicieux !

A vos couteaux !!

Ingrédients:

1 lapin nettoyé  prêt  à l’emploi

6 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 boite de champignons

1 tasse de chapelure

1 blanc d’oeuf

1 tomate, 1 oignon, 1 carotte

sel , poivre, moutarde

huile

rable de lapin farci 1 _ cuisine à 4 mains

 

Marche à suivre:

-Laver le lapin avec du vinaigre et du gros sel, bien rincer  et laisser s’égoutter pour qu’il sèche bien, éponger avec du papier absorbant si nécessaire

-Enlever les abats : foie,  coeur et  rognons

-Enlever la tête, les cuisses, les pâtes avant  qu’on va réserver à un autre plat.

-Mettre le lapin sur le dos et avec un couteau très aiguisé commencer l’opération  délicate du désossage  ( voir vidéo en bas) Il faut préserver la peau qui va servir à enfermer la farce.

-On obtient donc un rectangle constitué par les râbles  au centre et la peau de part et d’autre. Saler , poivrer , enduire de moutarde et réserver

-Par ailleurs pour préparer la farce,couper les abats en petits dés et  les faire revenir dans un peu d’huile , saler et poivrer.

-Faire revenir les champignons dans un peu d’huile  et d’ail

-Ciseler finement le bouquet de persil

-Dans un saladier, mettre les abats cuits, la moitié des champignons,le persil ciselé. Ajouter une tasse de chapelure et rassembler avec un blanc d’oeuf

-Placer la farce sur les râbles et l’enfermer fermement avec la peau ( voir photo) maintenir avec des cure dents

-Mettre la crépine à tremper dans de l’eau très froide additionnée de vinaigre blanc, rincer et remettre dans de l’eau vinaigrée jusqu’à ce que la crépine soit bien blanche.

-Étaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l’adapter à la taille du lapin.

-Enrouler de crépine en serrant sans excès .Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant 

 

lapin désossé farci - cuisine à 4 mains

-Dans une cocotte, faire revenir le rôti dans un peu d’huile  sur tous les cotés  jusqu’à légère  coloration

-Ajouter un gros oignon coupé en deux, 4 gousses d’ail entières, 1 tomate, 1 carotte, saler et poivrer

-Mouiller avec un verre d’eau chaude ou de bouillon

-Et enfourner à 180° pour  20 à 30 minutes selon la taille du lapin

-Enlever le lapin et le réserver dans du papier aluminium

-Enlever la carotte et la tomate, ajouter une cuillère à soupe de moutarde et porter à ébullition

-Mixer la sauce, ajouter un peu de crème épaisse et les champignons réservés.

-Découper le rôti avec un couteau bien tranchant ou mieux , au couteau électrique ( ça donne de belle tranches)

-Servir avec la sauce bien chaude

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

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POULET FARCI AUX FRUITS SECS ET COMMENT DESOSSER UN POULET PAR ETAPES ET EN PHOTOS

Encore un petit plat du ramadhan présentable et raffiné  en plus d’être vraiment savoureux ! Le poulet ainsi cuit en cocotte n’est pas du tout sec et reste très moelleux. Ayant hérité de la vielle cocotte  en fonte de ma grand-mère chérie, j’ai toujours beaucoup de plaisir à y cuire mes rôtis !!Est ce la charge sentimentale ou les matériaux d’antan ?!! Mais j’ai toujours satisfaction de ses cuissons !

J’ai aussi voulu que ce billet soit l’occasion de partager avec vous une petite technique  que j’ai apprise il y a quelques années : comment désosser un poulet !je sais qu’on peut toujours le faire faire par son boucher… mais bon, c’est toujours une satisfaction  de le faire soi même et de savoir ce qu’on y a mis !!

Je ne vous dis pas l’état de mon appareil photos après la séance !! lol!!Car j’étais seule,j’ai du le stériliser après !!

Ingrédients

1 grand poulet

3oignons

1tomate

1carotte

5 gousses d’ail

2cà s de persil haché finement

3cà s d’amandes concassées

1poignée de pistaches émondées

1 c à s de maïzena

1œuf

3càs de crème fraiche

Sel et poivre

Une feuille de laurier

Huile

Cure-dents et ficelle

 

Marche à suivre

-Poser le poulet sur le plan  de travail et couper la peau du  dos le long de la colonne vertébrale

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-Avec un couteau fin et aiguisé dégager doucement la peau et la chair du dos

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-Continuer  pour dégager la carcasse des filets

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-Désarticuler les ailes et les pâtes

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-Dégager doucement les os des cuisses et des ailes par l’intérieur  en essayant de ne pas percer la peau

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-Le poulet entièrement désossé est prêt à être farci

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-Dégager une partie des filets et un peu de la chair des cuisses

– Préparer la farce en hachant  la viande avec un oignon, 2gousse d’ail et du persil

-Ajouter 3cuillères à soupe d’amandes concassées, 1cuillére à soupe de maïzena, saler, poivrer et ramasser avec un œuf

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-Saler et poivrer le poulet mis à plat, étaler la farce, la parsemer de pistaches émondées

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-Rouler le poulet pour y enfermer la farce en essayant de donner une forme régulière en faisant entrer les bouts qui dépassent

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-Fermer avec des cure-dents

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-Ficeler soigneusement la roulade

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-Dans une cocotte en fonte allant au four, faire revenir doucement le poulet dans une cuillère à soupe d’huile

-Quand la peau prend un aspect doré, rajouter les 2 oignons, la carotte, la tomate, les  3 gousses d’ail entières, une feuille de laurier  et un petit verre d’eau, recouvrir  et enfourner  pour 1h30 à four chaud

-Surveiller la cuisson en tournant et arrosant le poulet avec le jus de cuisson

-Les 10 dernières minutes, ôter le couvercle et laisser dorer le poulet

-Retirer du four la cocotte,  placer  le poulet dans du papier aluminium pour le  maintenir à chaud

– Oter la feuille de laurier, mixer les légumes de cuisson avec un mixeur plongeur, rajouter 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse et chauffer doucement en remuant la sauce obtenue

-Oter les fils et les cure-dents, et découper le poulet avec un couteau électrique ou un couteau bien aiguisé pour faire de belles tranches

-Servir avec la sauce.

-J’ai accompagné de carottes  et de tortellinis   aux champignons. Un régal !!

 

PS du 11/06/2016

-Pour faciliter le désossage, le poulet doit avoir passé une nuit au réfrigérateur, ainsi la peau et les chairs sont raffermies et peuvent être facilement manipulées.

-Travailler petit à petit en préservant la peau c’est elle qui va tout entourer et assurer l’aspect final.

Bonne réalisation!

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Tajine de langue de veau farcie

Un petit tajine que j’ai préparé lors du ramadhan  et qui a eu beaucoup de succès !! La langue de veau ainsi préparée est fondante et savoureuse à souhait !! Son association avec les olives vertes et le citron confit est un véritable délice !! La préparation un peu longue au départ est amplement récompensée par ce le résultat !! En plus d’être très présentable, c’est un plat très goûteux à déguster avec un bon pain maison !

Ingrédients

1 langue de veau

400g d’olives vertes dénoyautées

2 oignons, 2 gousses d’ail, persil, 1 feuille de laurier, citron confit

1 petite tomate, 1 carotte

Sel, poivre,vinaigre, huile

1 blanc d’œuf

2 tranches de mie de pain  trempées dans du lait et bien essorées

Marche à suivre

-Nettoyer soigneusement  la langue avec une brosse, du sel et du vinaigre

-Blanchir la langue couverte d’eau, dans cocotte minute pendant 15mn après le chuchotement de la soupape

-Egoutter, laisser refroidir un petit peu et avec un couteau tranchant  enlever la peau  (opération un peu délicate au début mais après ça vient tout seul)

-Rincer, égoutter  et essuyer

-Couper la langue en deux : le bout de la langue et la partie profonde qui est plus épaisse

-Avec un couteau pointu et tranchant, creuser la partie haute de la langue (la plus épaisse) délicatement, en ôtant la chair

-Hacher la viande obtenue avec ½ oignon, une gousse d’ail et du persil, saler poivrer, rajouter la mie de pain bien essorée  et mouiller  avec le blanc d’œuf

-Farcir la langue en introduisant des olives vertes dénoyautées avec la farce, refermer en recousant l’ouverture.( Si la langue est plus grande on peut même y introduite des oeufs durs, ce qui donne un plus joli effet. Ici je ne l’ai pas fait car la langue était petite)

-Dans la cocotte minute faire revenir l’oignon et l’ail restant finement hachés dans une cuillère à soupe d’huile, rajouter la langue, une carotte, une petite tomate, les olives vertes restantes, la feuille de laurier et couvrir d’eau. Refermer et laisser cuire  une petite heure à feu doux, tout dépend de la qualité de la langue. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau ou avec les doigts, la viande doit être très tendre. Sinon, prolonger la cuisson encore un peu.

-Ouvrir la cocotte, sortir la langue, réserver au chaud

-Oter la carotte et la tomate, la feuille de laurier, épaissir si nécessaire la sauce avec une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d’eau froide, bien mélanger ,rajouter les tranche de citron confit et donner une petite ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et onctueuse

-Avec un couteau électrique ou un couteau bien tranchant découper  de belles tranches

-Servirla langue arrosée de la sauce onctueuse et parfumée ,décorée de tranches de citron confit, d’olives, de fleurs de carotte et de persil !! Et déguster!!

 

 

Par ce petit tajine je participe au  concours  » Quand cuisine rime avec tajine » initié par Leila du joli blog « Saveurs d’ailleurs« .

Allez y c’est un réel plaisir de participer et de se régaler !! (ici)