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Comme un fraisier … recette de Philippe Conticini

fraisier philippe conticcini - cuisine à 4 mains

 C’est la belle saison des fraises, elles sont tellement parfumées, charnues  et goûteuses qu’on ne peut leur résister! En plus de les croquer de belles dents, à nous les petits desserts bien gourmands!!

Cette version de fraisier partagée si généreusement par Philippe Conticini  sur sa page Facebook est absolument délicieuse!

 Le Chef a revisité cette pâtisserie en jouant  sur le biscuit de base mais en gardant toutes les  sensations du fraisier.

La classique génoise est remplacée par une pâte sablée croustillante, friable et sableuse  qui s’associe avec le fondant de la crème mousseline . Le plus est ajouté par la compotée de fraise légèrement acidulée qui pétille en bouche . Une véritable merveille ce fraisier !! Merci Chef!!

N’ayant pas de glucose à ma disposition, je n’ai pas fait les opalines qui garnissaient le fraisier du chef, mais ce fut tout de même un merveilleux dessert!

Pour une version classique et légère du fraisier c’est ici

fraisier philippe conticcini 2 - cuisine à 4 mains

Recette de Phillipe Conticini ( sourceici)

Pour 4 personnes ( pour  moi un cercle de 16 cm de diamètre)

1) La pâte sablée
Ingrédients :
– 55 gr de sablés de votre choix ( j’ai doublé la quantité de ma pâte sablée maison)
– 15 gr de cassonade
– 35 gr de beurre
– Les graines d’une gousse de vanille
– Le zeste d’1/4 de citron vert

-Dans un saladier, émiettez les sablés en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum.

-Faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue puis ajoutez le sucre et le beurre aux biscuits broyés et mélangez à la main.
-Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placez la pâte friable dans des cercles de 14 cm de diamètre, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
-Enfournez à 170°C pendant 12 minutes (selon votre four évidement), et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.

fraisier philippe conticini 4 - cuisine à 4 mains

2) La crème pâtissière
Ingrédients :
– 165 gr de lait demi-écrémé
– 30 gr de crème liquide
– 20 gr de maïzena
– 43 gr de sucre semoule
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 45 gr de beurre
– Le zeste d’1/2 citron vert
– ½ gousse de vanille

-Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena.
-Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse vanille fendue et grattée, retirez la gousse de vanille, versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet.Versez le tout dans la casserole et faites cuire à nouveau 3 min.

-Ajoutez le beurre et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide puis pressée). Débarrassez la crème, filmez au contact et réservez au frais.

3) La compotée de fraise
Ingrédients :
– 100 gr de fraises coupées grossièrement
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– 1 cuillère à café de jus de citron vert
– Le zeste d’1/2 citron vert
– 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, faites compoter tous les ingrédients pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse (photo).
Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.

4) Les opalines
Ingrédients :
– 75 gr de sucre semoule
– 35 gr de glucose
– 35 gr d’eau

-Dans une casserole, faites cuire le sucre à 180°C (couleur caramel). Débarrassez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir.
-A l’aide d’un robot, mixez le sucre refroidi afin d’obtenir une fine poudre.
-Sur un silpat, disposez des petits cercles ou emporte-pièces, puis saupoudrez à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de sucre.
-Enlevez les cercles puis enfournez votre plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde.
-Sortez votre plaque du four et laissez les opalines refroidir à température ambiante.

5) Montage du fraisier
Ingrédients :
– 4 moyennes fraises
– 4 petites fraises
– Un peu de sucre glace
– Le zeste d’1/2 citron vert

– Placez la crème pâtissière dans un saladier puis foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes.
-Garnissez ensuite de cette crème une poche munie d’une petite douille chibouste.
-Prenez vos cercles avec la pâte sablée et réalisez contre la paroi des cercles et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière.
-Avec une autre poche munie d’une petite douille unie, garnissez sur une épaisseur d’1/2 cm l’intérieur du fraisier, puis étalez la compotée de fraise.

fraisier philippe conticini 5 - cuisine à 4 mains
-Coupez les 4 fraises moyennes et 3 petites fraises en deux.
-Placez en premier les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.
-Placez ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une entière au centre du fraisier.
-Saupoudrez du sucre glace sur les bords du fraisier puis zestez le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.
-Réalisez trois petites boules de crème sur les fraises puis placez les opalines.

fraisier philippe conticcini 3 - cuisine à 4 mains copie

 

 

Tags: fraisier , crème mousselinedesserts,gâteau pâtisseries  françaises


Abricotier pour mon quatrième Daring Baker

 Jana ofCherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine. 

Le défi Daring Baker du mois de juillet consistait à préparer un fraisier, en réalisant la génoise , la crème pâtissière et le sirop . Si le principe du fraisier est obligatoire,  le choix du fruit est  libre selon les disponibilités de la saison et du lieu.

Et comme chez moi c’est labricot qui trône ces derniers temps, le choix a été vite fait. J’ai juste voulu l’accompagner de tranches d’ananas pour la garniture, petites cerises confites , pistaches et feuilles de menthe pour la couleur!

C’est un délicieux dessert d’été , frais et parfumé!! La génoise  très moelleuse et la crème  s’associent délicieusement avec les fruits frais!

Pour profiter au maximum de l’abricot , j’ai remplacé la traditionnelle pâte d’amande par un miroir aux abricot frais et savoureux!!

Ingrédients:

Gâteau mousseline de base

155 gr de farine

1cà c de levure chimique

170gr de sucre

1/2càc de sel

60ml d’huile

3gros oeufs

95 ml d’eau

1càc de vanille

3/4 càc de zeste de citron râpé

5 blancs d’oeufs

1/4 càc de crème de tartre

Crème pâtissière

250ml de lait entier

1/2 càc d’extrait de vanille

1/8càc de sel

2càs de fécule de maïs

55gr de sucre

1gros oeuf

30gr de beurre non salé

4gr de gélatine

1/2càs d’eau

250 ml de crème épaisse

Sirop
75 g) de sucre
80 ml d’eau + arome au choix ( j’ai utilisé le sirop de cuisson des abricots)

Garniture:

abricots cuits au sirop, tranches d’ananas,cerises confites, pistaches

feuilles de menthe

Miroir d’abricot: 250ml de  coulis d’abricot+ 1càc d’agar agar

Marche à suivre:

Gâteau mousseline:

– Préchauffer le four  à 160 ° C 

– Tapisser le fond d’un  moule à charnière (20 cm) de papier sulfurisé. 

– Dans un grand bol, mélanger  la farine et la levure. Ajouter le sucre en réservant 3 cuillères à soupe  et  le sel. Remuer pour bien mélanger.

– Dans un petit bol, mélanger l’huile, les jaunes d’œufs, l’eau, la vanille et le zeste de citron. Fouetter à fond.

– Mélanger avec les ingrédients secs  pendant une minute environ, ou jusqu’à l’obtention d’une  consistance très lisse.

– battre les blancs  d’oeuf à vitesse moyenne  jusqu’à consistance mousseuse. Ajouter la crème de tartre et 3 cuillères à soupe de sucre et battre à une vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs fassent des pics mous. Ajouter lentement le reste du sucre et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que les blancs deviennent  fermes  et forment  des pics brillants.

– En utilisant une spatule,  incorporer  délicatement  le ⅓ des blancs dans le mélange de jaunes . Incorporer délicatement le reste des blancs  jusqu’à consistance homogène.

– Verser la pâte dans le moule préparé. Cuire au four pendant 45 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

– Enlever le gâteau du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille.

– Pour démouler, passer un couteau autour des côtés . Retourner le gâteau et décoller le papier sulfurisé. Peut se garder au frais  jusqu’à quatre jours.

Crème pâtissière

– Versez le lait, la vanille et le sel dans une casserole lourde. Placer sur feu moyen-élevé et chauffer jusqu’au d’ébullition. Remuer de temps.

– Pendant ce temps, dans un mélangeur mettre la maïzena et le sucre.mélanger

-Ajouter les oeufs au sucre et la fécule de maïs et fouetter jusqu’à consistance lisse.

– Lorsque le lait est prêt, doucement et lentement tandis que le batteur est en fouettant, verser le lait chaud sur le côté du bol dans le mélange d’oeuf.

– Verser le mélange dans la casserole chaude et continuer à cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème soit épaisse, presque à ébullition et nappe le dos d’une cuillère.

– Retirer du feu et passer au tamis à mailles fines dans un grand bol à mélanger. Laisser refroidir pendant dix minutes en remuant de temps.

– Couper le beurre en quatre morceaux et fouetter dans la crème pâtissière un morceau à un moment jusqu’à consistance lisse.

– Couvrir la crème avec une pellicule de plastique, en appuyant sur la pellicule de plastique sur le dessus de la crème pour empêcher une peau de se former. Peut se garder  au réfrigérateur jusqu’à cinq jours.

-Dans un petit plat, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser reposer pendant quelques minutes pour la ramollir.

– Mettez deux pouces (55 mm) d’eau dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen.

– Mettez 1 / 4 tasse (2 oz/60 ml) de crème pâtissière refroidie  dans un bol en acier inoxydable allant dans un bain marie à  l’eau frémissante, sans toucher l’eau.

– Faire chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle soit  à 120 F (48,8 C). Ajouter la gélatine et fouetter jusqu’à consistance lisse. Retirer du bain-marie et fouetter le reste de la crème pâtissière froide pour incorporer en deux lots.

– Dans un mélangeur  équipé de l’accessoire fouet, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle fasse des pics.  Incorporer immédiatement la crème fouettée dans la crème pâtissière avec une spatule .

Sirop

– Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole moyenne.

– Amener le mélange à ébullition et laisser le sucre se dissoudre. remuer de temps en temps
– Retirer le sirop du feu et laisser refroidir légèrement.
– Transférer  de sirop dans  un conteneur à couvercle ou un bocal qui peut être stocké dans le réfrigérateur. 
Montage du fraisier

– Garnir un  moule à charnière avec des feuilles de rhodoïd . Ne pas recouvrir le fond de la casserole.

– Couper le gâteau en deux horizontalement pour former deux couches.

– Monter la couche de fond dans le moule à charnière préparé. Humidifiez la couche uniformément avec le sirop simple. 

–  Garnir la parois du moule  de  tranches d’ananas  et de moities  d’abricots au sirop. 

– Garnir de crème l’espace entre les fruits et le dessus de la génoise.

– Couvrir la crème de morceaux d’abricots  au sirop puis d’une autre couche de crème

– Placer la seconde génoises sur le dessus et l’humidifier  avec le sirop .

– Faire couler le miroir d’abricot préparé avec 250ml de coulis d’abricot amené à ébullition  pendant 2mn avec 1 càc d’agar agar

-Mettre au frais pour au moins 4 heures

– Pour servir, ôter le moule à charnière et le papier rhodoïd et garnir de tranches d’ananas, d’abricots , de cerises confites, de pistaches et de feuilles de menthe

-Servir immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

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Que faire d’autre avec des fraises ?un délicieux cheese-cake !!

Pour profiter au maximum des succulentes  fraises  présentes ces jours ci sur les étals, voici un cheese-cake parfumé et léger qui a ravi toute ma famille !

Un petit nuage qui se mêle à une compote délicate de fraises sur un lit de biscuit fondant et sablonneux!


Ingrédients

Base :

Biscuits à la cuillère

Beurre fondu

Garniture :

250g de fromage blanc frais

2 blancs  d’œuf

2cà s de fructose

20cl de crème fraiche battue en chantilly

6gr de gélatine

3càs de lait

Vanille

Compote de fraises :

200gr de fraises

2càs de fructose

1cà s de jus de citron

2gr de gélatine


Marche à suivre

-Mixer les biscuits et rajouter suffisamment de beurre fondu et tasser dans un cercle garni de bandes de feuilles rhodoïd et mettre au frais

-Préparer la compote de fraise : – Mettre les fraises coupés en morceaux et le jus de citron  dans une cocotte  profonde allant au four micro-onde. -Couvrir et faire cuire 5mn à 900 watts -Incorporer le sucre, bien mélanger-Cuire sans couvrir  par tranches de 5mn en tournant à chaque fois, jusqu’à épaississement

– Surveiller pour éviter les débordements

-Ajouter les 2gr de gélatine  ramollie dans de l’eau froide, bien mélanger pour dissoudre et laisser refroidir totalement

-Ramollir les 6gr de gélatine dans de l’eau froide et les dissoudre dans 3 c à s de lait très chaud

-Battre les blancs d’œuf en neige, battre la crème en chantilly, battre le fromage blanc  avec le fructose, rajouter la gélatine dissoute.

– Mélanger le tout délicatement en soulevant avec une spatule

-Garnir le cercle avec la moitié de l’appareil et déposer dessus des morceaux de compote de fraise

-Couvrir du reste du mélange, lisser pour égaliser et déposer dessus des petits tas de compote de fraise


-Avec un pic en bois faire un mouvement de rotation pour créer un effet marbré en spirale

– Pour un résultat optimum, garder une nuit au frais

– Oter le cercle et les feuilles de rhodoïd et servir très frais


je participe par ce délicieux cheese cake à la collectes des desserts d’été ( sans utilisation de four) initiée par Morena


Je me suis amusée  à rassembler pour vous toutes les recettes de mon blog comportant  des fraises ! À déguster et éventuellement s’en inspirer !( cliquer sur le titre pour visualiser la recette)


Tarte-aux-fraises-et-aux-amandes

une-tarte-aux-fraises-gourmande-pour-ma-fille

tarte-aux-fraises-aérienne

confiture-de-fraises-express

Fraisier gourmand et léger

gâteau-Valentin

gâteau-tutti-frutti

roule-a-la-confiture-de-fraise

le-3-x-3-

verrines-fraise-abricot-

fruit-basket

roses-de-melon

cheese-cake-aux-fraises

iles-flottantes

petits-pots-en-chocolat-aux-fraises-et-kiwis

Prix

Oum Elyas du délicieux blog  » les délices d’Oum Elyas » m’a offert ce gentil prix qui me va droit au coeur!!


Merci infiniment ma chère amie d’avoir pensé à notre blog!

Je me permets  de vous l’offrir à mon tour, vous toutes mes amies de tout lieu, vous les fidèles abonnées à ma newsletter, vous qui passez gentiment me faire un coucou et vous qui me faites l’honneur de me rendre visite même en silence!

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Merci de  demander mon accord au préalable !