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Freeké à l’orientale – freekeh – frik –

 

 

Le Freeké – frik – est du blé vert  récolté avant maturité dont les gerbes sont grillées au feu puis battues afin d’en extraire les graines. Cette opération lui confère un délicieux goût de fumé.

En terme nutritionnel, c’est une céréale 4 fois plus riche en fibres que le riz complet , réserve de protéines et d’antioxydants, à faible indice glycémique, un aliment non seulement délicieux mais très sain qui limiterai les risques de cancer du colon et du diabète. ( que demande le peuple 😉 )

En Algérie , il est utilisé dans la préparation du jari frik (chorba frik) (ici) sous sa forme concassée. 

Alors qu’au Moyen Orient (Liban, Syrie) le freeké  est consommé sous forme de graines entières comme du riz,accompagné de viande d’agneau ou de poulet. Il est alors parfumé au 7 épices ( voir ici) qui donnent au plat son goût caractéristique.

Pour l’avoir testé et apprécié sa délicate saveur, je le prépare souvent  pour accompagner  poisson ou  viande.

Ingrédients

500 gr de freeké (frik ) en grain 

1 oignon

Huile

 poivre, 7 épices, cardamome 

Bouillon de volaille

Amandes effilées grillées, pignons, pistaches ou autres fruits secs

 

Marche à suivre:

 

– Trier les graines de freeké  pour enlever d’éventuelles impuretés, les laver à grande eau,  puis les mettre à tremper une nuit dans une grande quantité d’eau. Ceci assure une meilleure cuisson.

-Le lendemain préparer un bouillon de volaille ou de viande et le filtrer.

-Dans une cocotte, à  feu doux, faire revenir l’oignon finement haché  avec un peu d’huile, ajouter les graines de freeké égouttées, mélanger ajouter une demi cuillère à café de poivre, une demi cuillère à café de 7 épices, 3 gousses de cardamome ouvertes et mouiller avec le bouillon de volaille. 

-Fermer la cocotte et laisser cuire 30 minutes

-Vérifier la cuisson des graines de frik, elles doivent être fondantes, sinon refermer la cocotte et prolonger la cuisson 15 à 20 minutes. Si necessaire ajouter encore du bouillon de volaille.

-Au terme le freeké doit avoir absorbé toute la sauce, mais les graines ne sont pas collantes

-Servir garni de fruits secs grillés. Éventuellement avec la volaille qui a servi à la préparation du bouillon de volaille.

 

Saha ftourkoum! takabala Allah mina oua minkoum!

 

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Jari frik, soupe de l’Est Algérien au blé vert concassé

jari frik1 - cuisine à 4 mains

 

Le Jari frik est une soupe préparée dans l’Est algérien durant le Ramadhan , les fêtes ou simplement aux repas quotidiens .Elle se caractérise par son onctuosité et son goût donné par le blé vert finement concassé.

D’une région à l’autre, d’une famille à l’autre, ce goût diffère selon les épices et condiments utilisés.

La base  de cette soupe est le frik, un blé cueilli encore vert  dans les épis puis grillé et décortiqué. La maîtresse de maison alors le trie pour enlever d’éventuelles impuretés, le lave , le sale puis le met à sécher. Ensuite il est concassé dans une methna, un moulin manuel en pierre pour en faire sortir différents calibres jusqu’à l’obtention de la texture désiré. Ces opérations longues est fastidieuses ont leur charme dans les préparatifs du mois du Ramadhan. Bien sur de nos jours, on peut  éviter l’opération concassage à la methna  en le faisant faire dans un moulin public  ou tout simplement acheter du frik concassé tout prêt dans le commerce.

Toujours dans ce même esprit, on prépare le mélange d’épices utilisé  dans cette soupe. Généralement sur une base de graines coriandre à laquelle on rajoute, carvi, anis et fenouil selon les familles.Dans ma famille ça a toujours été coriandre plus carvi, mais personnellement je n’en utilise pas car je trouve que ça masque le goût très fin du frik.

Dans cette soupe, point de légumes ni de pois chiches comme il est le cas de la chorba algéroise. Juste de l’oignon, de la tomate fraîche et des herbes.

Le secret de la réussite de cette soupe est l’opération mijotage   (t9aliya)  préalable qui doit se prolonger pour extirper le maximum de goût à la viande et à l’oignon qui doit fondre pratiquement. Vous n’avez pas besoin de morceaux de viande noble surtout si vous prévoyez d’y adjoindre des boulettes de viande hachée comme c’est souvent le cas. De simples morceaux de basses côtes( gass) ou d’os avec très peu de viande peuvent faire l’affaire.Le tout c’est de les faire bien mijoter pour obtenir un bon bouillon.

Durant cette opération,la tomate fraîche est ajoutée entière ou mixée ainsi qu’un bouquet d’herbes constitué de céleri et de coriandre fraîche. Autrefois la tomate était mise dans un keskes ( haut du couscoussier) placé sur la marmite de cuisson et elle s’écoulait doucement pour arroser progressivement la viande et l’oignon qui mijotent à petit feu. Puis  au terme de cette opération,  le contenu de la marmite est arrosé d’eau chaude et mis à cuire .Aprés la cuisson de la viande , le bouillon est passé au moulin à légumes ou dans en passoire pour enlever toute particule, os,  fond d’épices . Alors seulement sont rajoutés le frik et le concentré de tomate et on laisse s’épaissir doucement . En fait c’est tout un art de préparer un jari !!

 Mais que mon descriptif ne nous vous fasse peur, c’est juste pour le plaisir du partage que je raconte tout ça. En fait vous pouvez faire un bon jari  rapidement en mixant finement oignons et tomates et utiliser éventuellement un cocotte minute si vous étés pressées. Mais il n’y a pas mieux qu’un jari cuit  dans un fchouch, une marmite en terre cuite qui mijote doucement sur la braise! D’ailleurs à chaque Ramadhan, certaines familles achètent  une nouvelle marmite en terre cuite qui donne un goût particulier au jari.

 Trêve de bavardages , voici ma recette personnelle, préparée selon les goûts de ma petite famille, qui risque de choquer certains puristes, mais testez la vous m’en donnerez des nouvelles inchallah !

Saha ftourkoum et saha ramdhankoum!

jari frik2 - cuisine à 4 mains

Ingrédients

-300 g de viande d’agneau 

-2 gros oignons

-1 à 2 c à soupe d’huile

– sel, poivre

-2 grosses tomates

-Un bouquet constitué de céleri et de coriandre fraîche.

-1 c à s de concentré de tomate de bonne qualité 

– une tasse de frik (blé vert concassé) ( selon la quantité d’eau ajoutée)

– un piment ou deux

– coriandre  fraîche ou persil finement ciselé

– eau

 

Boulettes de viande hachée

– 300 g de viande hachée

-1/2 oignon

-persil

-sel, poivre

-1 c à s de riz en poudre ou d’kak de frik 

-1 blanc d’œuf

 

Marche à suivre

-Dans une marmite, faire revenir la viande et les oignons finement râpés dans l’huile, saler, poivrer, rajouter un bouquet de céleri et de coriandre fraîche  et laisser mijoter longuement  à feu doux en remuant de temps en temps. Quand les oignons sont fondus ajouter les tomates mixées et laisser encore mijoter.

-Mouiller d’eau chaude selon la quantité de soupe désirée, couvrir et laisser cuire.

-Préparer les boulettes de viande hachée, en pétrissant la viande hachée avec l’oignon râpé, le persil finement ciselé, le riz en poudre ou le d’kak de frik , le sel et le poivre et du  blanc d’œuf. Façonner des boules de la taille d’une petite noix et réserver

-Dés que la viande est cuite, la récupérer et passer le bouillon dans un moulin à légumes ou une passoire et faisant attention au fond de la marmite où il peut y avoir des morceaux d’os .

– Remette sur le feu et rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau chaude et le frik en pluie, mélanger, couvir et laisser cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps

-Plonger les boulettes de viande  hachée dans la soupe et poursuivre la cuisson pour atteindre une consistance onctueuse sans être trop lourde

-En fin de cuisson, ajouter dans la marmite les piments, une branche de céleri ou de coriandre, couvrir et éteindre le feu, ces rajouts vont donner un délicieux parfum et goût à votre jari.

-Au moment du service, verser le jari dans des bols et saupoudrer de coriandre ou de persil  finement ciselé et déguster chaud avec de la galette, du pain maison ou des boureks !

Si vous êtes intéressés par le pain sur la photo, la recette est là: https://cuisinea4mains.wordpress.com/2009/04/07/pain-maison-en-marguerite/

 

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