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Le Stollen de Christophe Felder …une brioche…un gâteau très parfumé et gourmand!

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Un autre défi boulange qui nous a ravis! Cette fois Nadia et Manue nous ont proposé de réaliser un Stollen  selon la recette de Christophe Felder. Et c’est avec beaucoup de plaisir que j’ai mis la main à la pâte!

Le Stollen (prononcez chtollen), est une brioche…un gâteau typiquement allemand traditionnellement dégusté durant des fêtes de fin d’année. Il est réalisé avec des fruits secs et confits et  très souvent farci d’un boudin de pâte d’amandes.  Vous pouvez le préparer 2-3 jours à l’avance et l’apprécier indifféremment   au petit déjeuner accompagné d’un café, au goûter avec un chocolat chaud ou en dessert de Noël .

J’ai choisi de le garnir d’un mélange de fruits secs et confits  et je l’ai farci d’un boudin d’une délicieuse pâte de noix (reste de la réalisation de mes pâtisseries orientales).C’est un gâteau très parfumé et gourmand , une délicieuse découverte!

stollen11 - cuisine à 4 mains

Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d’orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin

La garniture :
80 g d’amandes
40 g de noix, pistaches
80 g de kumquats confits
80 g d’abricots secs
80 g de pruneaux,raisins secs, kiwis séchés

1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum( eau de fleur d’oranger)
250 g de pâte d’amandes (pâte de noix)

La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace

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Marche à suivre

Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture et arrosez-les de Rhum ( d’eau de fleur d’oranger ). Laissez macérer.

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Le levain :

Rassembler les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement. Recouvrir le levain avec les 380 gr de farine de la pâte pour lui éviter de croûter.

Laisser lever 45 mn sans couvrir et si possible près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.

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La pâte :

Ajouter les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrir l’ensemble au batteur pendant 4 mn. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. La faire lever sous un linge pendant 1 h.

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Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré de 25 cm de côté environ. Déposer au centre la moitié  les fruits secs macérés et égouttés, plier la pâte pour enfermer la garniture . Étaler la pâte puis garnir de l’autre moitié des fruits secs , plier encore et étaler.

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Former un boudin avec la pâte d’amandes  (pâte de noix) et le placer en haut de la pâte. Plier des deux coté pour enfermer la farce et rouler 

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 Déposer le Stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé  et lui donner sa forme particulière.

Laisser reposer de nouveau 1 h sous le linge.

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Au bout de ce temps, préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).Enfourner pendant 45 à 50 mn.

Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois.

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Sortir le Stollen bien doré, lorsqu’il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces et le laisser refroidir sur grille.

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A vous de jouer, si vous réalisez cette recette de Christophe Felder, n’hésitez pas à venir la partager avec nous sur la page Facebook du #DéfiBoulange :o) c’est toujours un plaisir de voir ce que l’on arrive à sortir avec la même recette !

Merci Manue, merci Nadia pour ce délicieux choix!!

Tags:,, ,,,,pain,pâte levée,

,,,façonnage

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Panettone , une brioche gourmande de Noel et Daring Baker du mois de Décembre 2012

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The December 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by the talented Marcellina of Marcellina in Cucina. Marcellina challenged us to create our own custom Panettone, a traditional Italian holiday bread!

Pour le dernier Daring Baker de l’année 2012, Marcellina de « Marcellina in Cucina » une italienne résidant  au Nord de l’Australie, nous a mis en défi de réaliser un panettone , délicieux  pain italien traditionnellement consommé lors des festivités  de Noël.

C’est une riche brioche au beurre et aux oeufs, bien garnie de fruits confits  et de fruits secs. J’ai adoré  déguster cette brioche parfumée  juste tiède et aussi la jolie légende que nous a conté Marcellina!

  » Il existe de nombreuses histoires et légendes du Panettone, mais celle  racontée par Carol Field, auteur de la recette qu’on  a réalisée, est celle d’un riche jeune noble milanais qui est tombé  amoureux  de la fille d’un pauvre boulanger se prénommant  Tony (Antonio).Le noble voulant épouser la fille du boulanger ,  a mis à la disposition de son père les meilleurs ingrédients – oeufs,  beurre,  farine, écorce d’orange confite, citron et  raisins secs.

 Le boulanger a créé un merveilleux pain qui est devenu connu sous le nom pan di Tonio (pain de Tony).Le boulanger a trouvé sa gloire et la fortune et le noble a épousé la fille du boulanger. »

Les garnitures du panettone peuvent varier au goût de chacun, c’est ainsi que j’ai préparé un  grand panettone aux raisins secs, kumquats confits, mangue séchée, pistaches , écorce de citron confite.

Pour les petits panettones , j’ai mis des pépites de chocolat noir, du chocolat blanc râpé et des écorces d’orange confites.

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Ingrédients pour 2 panettones ( 1 grand et 12 petits  pour moi)

Éponge
une sachet (2 ¼ cuillères à café) (7 g) de levure sèche active 
1/3 tasse (80 ml) d’eau chaude 
½ tasse (70 g) de farine tout usage 

Pâte 1
1 sac (2 ¼ cuillères à café) (7 g) de levure sèche active 
3 cuillères à soupe (45 ml) d’eau chaude 
2 gros œufs, à température ambiante 
1 ¼ tasse (175 g)  de farine tout usage 
¼ tasse (55 g) (2 oz) de sucre 
½ tasse (1 bâton) (115 grammes) de beurre non salé, à température ambiante

Pâte 2
2 gros œufs 
3 jaunes d’œufs gros 
2/3 tasse (150 g) (5-2/3 oz) de sucre 
3 cuillères à soupe (45 ml) de miel 
1 cuillère à soupe (15 ml) d’extrait de vanille 
1 cuillère à café (5 ml) essence de citron / extrait
1 cuillère à café (5 ml) essence d’orange / extrait
1 cuillère à café (5 ml) (6 g) de sel 
1 tasse (2 bâtons) (225 g) de beurre non salé, à température ambiante 
3 tasses (420 g) (15 oz) de farine; plus un maximum de (2/3 tasse) 100 g pour le pétrissage   panetonne 10 cuisine à 4 mains

Remplissage et pâte finale
1 ½ tasse (250 g) (9 oz) de raisins secs dorés 
½ tasse (75 g) (2-2/3 oz) cédrat confit (Kumquat  + pistaches pour moi)
½ tasse (75 g) (2-2/3 oz) écorce d’orange confite

Le zeste râpé de 1 orange  et le zeste râpé de 1 citron 

2 à 3 cuillères à soupe (30-45 ml) (15 -25 g)  de farine

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Marche à suivre

Éponge

Mélangez la levure et l’eau dans un petit bol et laisser reposer jusqu’à consistance crémeuse. C’est environ 10 minutes ou plus

Ajouter la farine.Couvrir d’un film en  plastique  alimentaire et laisser doubler de volume  d’environ 20 à 30 minutes

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Pâte 1

A la main:

Mélangez la levure et l’eau dans un grand bol et laisser reposer jusqu’à consistance crémeuse.Encore une fois, environ 10 minutes ou plus

Ajouter  l’éponge et bien battre avec une cuillère en bois

Incorporer les œufs, la farine et le sucre.

Ajouter  le beurre et mélanger .Cela  devrait prendre environ 5 – 6 minutes

Couvrir d’un film en  plastique alimentaire et laisser doubler de volume, environ 1 – 1 ¼ heures

Au pétrin:

Dans le bol du pétrin , mélanger la levure et l’eau et laisser reposer jusqu’à consistance crémeuse. Encore une fois, environ 10 minutes ou plus

Ajouter  l’éponge, les œufs, la farine et le sucre.

Ajouter le beurre et mélanger pendant 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Couvrir d’un film en  plastique  alimentaire et laisser doubler de volume , environ 1 – 1 ¼ heures

Pâte 2

À la main:

Mettez votre pâte dans un  saladier  de grande taille

-Ajouter en  mélangeant avec une cuillère en bois , les œufs, les jaunes d’oeuf, le sucre, le miel, la vanille,  les arômes et le sel.

Ajouter  le beurre.Puis ajouter la farine. Remuer jusqu’à consistance lisse.

A ce stade, la pâte semble un peu trop molle, comme de la pâte à biscuits.

La renverser et  la et pétrir sur une surface bien farinée jusqu’à ce qu’elle  prenne forme. Ne pas trop rajouter de farine  , environ  2/3 tasse (100 g). Attention l’excédent de farine aura une incidence sur le produit fini.

Au pétrin:

 Mettre votre pâte dans le bol du pétrin, ajouter  les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sucre, le miel, la vanille, les arômes et le sel.

Ajouter le beurre  et mélanger jusqu’à consistance lisse.

Ajouter la farine et incorporer lentement.

A ce stade, la pâte semble un peu trop molle, comme la pâte à biscuits.

Remplacer la palette par le crochet à pâte et pétrir pendant environ 2 minutes.

La renverser et  la pétrir sur une surface bien farinée jusqu’à ce qu’elle  prenne forme. Ne pas trop rajouter de farine  , environ  2/3 tasse (100 g). Attention l’excédent de farine aura une incidence sur le produit fini.

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Première montée

Mettre  votre pâte dans un grand bol  légèrement huilé et la couvrir d’un film en  plastique alimentaire.

Laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait triplé de  volume . Il y a deux façons de faire ça:

   . Lever dans un endroit tiède pendant 2 – 4 heures

   .Ou trouver un endroit frais (64 ° F -68 ° F) (18 ° C – 20 ° C) et augmenter du jour au lendemain

     .Ou une hausse de 2 heures sur votre plan de travail de cuisine, puis ralentir la hausse en  plaçant la pâte  au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Si vous faites cela, il faudra un certain temps de levée le lendemain matin.

Remplissage et montée finale:

– Faire tremper les raisins secs  et fruits confits dans de l’eau de fleur d’oranger 30 minutes avant la fin de la première montée. Les égoutter et les sécher avec du papier absorbant.

– J’ai fait une seconde garniture avec chocolat noir et blanc et écorces d’oranges confites

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Maintenant, prenez votre pâte et la couper en deux. N’oubliez pas que nous allons faire deux panettones.

Combiner tous les ingrédients de la garniture et  bien mélanger

Étaler une partie de la pâte en une forme ovale

Saupoudrer de plus d’un quart de la garniture et rouler la pâte  en s’aidant de papier cuisson.

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Appuyez à nouveau dans une forme ovale et saupoudrer sur un autre quart de la garniture et rouler à nouveau.

Répéter avec la seconde partie de la pâte

Façonner chaque  pâte en boule et la  glisser dans vos moules préparés, j’ai utilisé les petits moules à brioche en papier  et une boite de conserve  garnie de papier cuisson.

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Couper un X dans la partie supérieure de chaque panettone et laisser doubler de taille.

Temps de montée varie selon la méthode de la première montée. Si elle a été dans le réfrigérateur, il pourrait prendre jusqu’à 4 heures ou plus. Si elle a été montée sur le banc de cuisine dans un endroit chaud, il devrait être doublé en 2 heures environ.

Cuisson

Quand vous pensez  que votre pâte ne dispose que d’environ 30 minutes pour atteindre le volume désiré, préchauffez votre four à chaleur modérée 400 ° F/200 ° C / thermostat 6 et ajuster vos grilles de four

Juste avant d’enfourner soigneusement (ne pas se dégonfler!) Couper le X dans la pâte à nouveau et placer dans un morceau  de beurre.

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Placez votre panettone dans le four et faites cuire au four pendant 10 minutes

Réduire le feu à modéré 180 ° C/350 ° C / thermostat 4 et cuire au four pendant encore 10 minutes

Réduire le feu à nouveau à modéré 325 ° F/160 ° C / thermostat 3 et faites cuire au four pendant 30 minutes jusqu’à ce que les sommets sont bien dorés et un cure-dent inséré dans le panettone en ressorte propre.La cuisson varie selon la taille de vos panettones.

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Le refroidissement de votre panettone est  très important.J’ai laisser refroidir dans les moules en papier pour ne pas risquer de les abîmer

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Je  n’ai pas utilisé le glaçage aux amandes préconisé par Marcellina, mais j’ai enduit mes panettonis du sirop de mes kumquats confits maison  (ici) et les  ai garnis de fruits confits.

 

 

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