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Rouina, Bssissa,Tamina, Zrir de l’Est Algérien

  • wassim-2-cuisine-a-4-mains

     

    Quand j’ai publié le billet du cherchem, plusieurs personnes m’ont demandé la recette de la tamina, zrir,notamment celle servie lors des naissances.

    Je vous donne ici celle préparée dans l’Est algérien, telle  je l’ai faite pour ma fille quand elle a accouché. On l’appelle rouina ou bssissa selon les familles et la région. Elle se constitue de blé et de pois chiches torréfiés et moulus.

    Telle quelle cette poudre peut être consommée simplement avec de l’eau et du sucre, et c’est ce que font généralement les pèlerins aux lieux saints.

    Quand on la mélange au beurre et au miel fondus, on obtient ce qu’on appelle  du zrir, qui est servi à la femme qui vient d’accoucher et aux invités qui viennent la féliciter.Ce mélange de blé et de pois chiche est excellent pour la santé, redonne du tonus à l’accouchée et lui donne du lait.

    ble

    Bien sur il y a des rajouts à cette recette de base, selon les familles, on rajoute de la poudre de dattes, des lentilles, de l’orge, des graines de sésame, du caroube, des fruits secs moulus…

    On peut aussi préparer la tamina avec de la semoule grillée , mais elle n’a pas le bon goût du blé torréfié, tout est question de goût et de disponibilité.

    Ingrédients 

     3 kg de blé en grains

    1 kg de pois chiche en grains

    Miel

    Beurre

     fruits secs

    Marche à suivre:

    -Bien trier le blé et ôter les cailloux ou des débris qui peuvent s’y trouver 

    -Laver à grand eau pour enlever toutes les poussières qui vont flotter au dessus de l’eau

    – Bien égoutter et faire sécher dans un plateau.

    – Torréfier (griller) le blé à feu très doux si possible dans un tajine en terre, sinon dans une poêle très lourde,en remuant, il ne faut pas qu’il brûle , juste obtenir une couleur dorée. C’est cette torréfaction qui va donner le goût très caractéristique à la rouina bssissa.

    -Faire la même chose pour les pois chiches.

    -Prendre le blé et les pois chiche torréfiés au moulin public ( matehna) pour réduire le tout en poudre fine.

    -Passer au tamis et mettre dans une boite métallique, pour bien conserver l’odeur et le goût . ( pour garder plus longtemps, on peut conserver au congélateur )

     -Au moment de la dégustation, faire fondre le beurre et le miel à feu doux, dans une casserole. ( Pour les quantités, c’est au goût, si on aime sucré on met autant de miel que de beurre, sinon , on réduit la quantité de miel.)

    – Ôter du feu , ajouter la rouina bssissa petit à petit sans assécher, parce qu’elle va absorber les liquides, elle doit rester molle.

    -Mettre dans un plat, garnir joliment de fruits secs au goût et servir . Bessaha !

     recette-bssissa-rouina-pour-zrir-2-cuisine-a-4-mains

     

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La ghraïba homos tunisienne ( Petits sablés fondants à la farine de pois chiche )

ghraiba-houmos-tunisienne-cuisine-a-4-mains

 

J’adore la ghraiba homos tunisienne ! Elle a un goût et fondant uniques! Chaque fois que je vais en Tunisie je m’en régale!

Heureusement que mon amie Kaouther m’a donné sa recette familiale qui donne un excellent résultat et du coup c’est devenue ma recette fétiche .

A l’origine c’était une recette avec des mesures comme toutes les recettes traditionnelles, mais dernièrement elle a pu me la donner en grammage ce qui facilite les choses.

Je tiens à préciser que la farine de pois chiche utilisée ici est faite à partir de pois chiche torréfiés puis moulus et c’est ce qui donne le bon goût de cette ghraiba.

Ingrédients:

500 gr  de beurre 

500 gr de farine de pois chiche 

200 gr de sucre glace

250 gr de farine

100 gr de maïzena

1 pincée de sel

huile

 

Marche à suivre:

-Clarifier le beurre en le chauffant à feu doux. Une mousse blanche va se former sur la surface, il faut l’enlever ainsi que le petit lait qui est au fond de la casserole. Laisser refroidir

-Mélanger la farine de pois chiche, le sucre glace, la farine , la maïzena et le sel.

-Mouiller avec le beurre clarifié en frottant entre les mains pour imprégner les ingrédients secs de gras. On peut avoir besoin d’ajouter un peu d’huile pour faciliter le travail

-Passez au hachoir à viande deux fois de suite, on obtient alors une pâte très maniable qu’on laisse reposer au frais

-Façonner la pâte en boudins , découper en tronçons et avec le couteau tracer des petits trait sur le haut du gâteau

-Mettre au frais au moins 1 à 2 heures, là est le secret pour que la ghraïba ne s’affaisse pas à la cuisson

-Faire cuire dans un four préchauffé à 170° 10 à 15 mn (selon votre four) .

-Pour la cuisson , Kaouther donne une petite astuce :  » comme la ghraiba de pois chiche est marron et assez  fragile pour pouvoir la soulever et vérifier la couleur du   dessous . le seul moyen qui nous permet de vérifier la cuisson est de toucher le dessus d’un biscuit, si vous sentez une sorte de poudre  sur le bout du doigt , c’est que les biscuits sont cuits ou presque. vous pouvez les laisser 2 ou 3 autres minutes puis les retirer du four, et laisser refroidir complètement avant de les toucher ou les transférer dans une  assiette sinon ils risquent de s’effriter. »

 

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Tcharek el ariane – Croissants aux amandes algériens (recette facile à la pâte magique)

tcharek el aryen 3- cuisine à 4 mains

L’Aïd s’approche à grand pas inchallah et il est grand temps de penser à préparer les gâteaux qui garniront vos plateaux de fête et raviront vos invités.

Je vous propose un classique de la pâtisserie algérienne , très proche des cornes de gazelle , Tcharek el ariane, ainsi nommé parce qu’il ne comporte ni glaçage et ni carapace de sucre glace comme c’est le cas du tcharek el matli ou  tcharek lemsaker. Il est juste enduit d’oeuf battu et saupoudré d’amandes concassées. C’est la version la plus allégée du tcharek, fondante, goûteuse et tellement plus facile à déguster.

Communément il est garni d’une farce au amandes mais vous pouvez opter pour des noix ou un mélange des deux, il n’aura que plus de saveur!

La particularité de cette recette c’est qu’elle utilise une pâte magique, facile à préparer qui peut être utilisée pour nombre d’autres gâteaux algérois ( 3rayeche, k3ik3at, tcharek lem3assel etc..) C’est la recette présentée par Madame Naouel lors de l’émission Kouzinetna Hakka il y a quelques années de cela. Une recette qui donne entière satisfaction parce le résultat est un gâteau à la fois croustillant et  fondant en bouche. 

 

 

tcharek el aryen 4- cuisine à 4 mains

Ingrédients:

Pâte:

1 verre d’huile

1 verre de smen ( ou beurre fondu clarifié)

1 verre de lait

1 pincée de sel

Extrait  d’eau de fleur d’oranger

2 c à s de sucre glace ( si vous aimez le sucré mais la recette originale n’en contient pas )

Farine ( la quantité selon son degrés absorption)  

Farce:

2 verres d’amandes moulues (ou noix ou mélange des deux)

1 verre non rempli  de sucre semoule

1 c à s de smen (ou beurre fondu clarifié)

Eau de rose

Vanille ou zeste de citron

Garniture: blanc d’oeuf et amandes concassées ou effilées

 

 Marche à suivre:

-Dans un grand saladier mettre les liquides : smen,huile et lait

-Ajouter la pincée de sec, l’extrait d’eau de fleur d’oranger, éventuellement le sucre glace

-Ajouter la farine en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte maniable ni trop molle ni trop ferme.

-Il ne faut surtout pas pétrir  pour avoir un bon résultat. Couvrir de film en plastique alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure au moins.

-Préparer la farce en mélangeant les amandes en poudre, le sucre, la cuillère à soupe de smen et la vanille ou le zeste de citron

– Mouiller progressivement à l’eau de rose en pétrissant pour obtenir une farce qu’on peut façonner

– En faire des petits boudins dont en affine les pointes, mettre dans plateau couvrir de film alimentaire et réserver

-Reprendre la pâte reposée, l’étaler au rouleau, y découper des cercles de la taille désirée, leur donner une petite forme légèrement ovale

-Les garnir avec les boudins de farce d’amande comme sur la photo ci jointe

-Rouler la pâte autour de la farce, bien écraser la pâte à l’extrémité pour qu’elle adhère bien

-Continuer de rouler en affinant les pointes  pour donner du bombé au gâteau

-Façonner en croissant

tcharek el aryen 1- cuisine à 4 mains

– Enduire de blanc d’œuf légèrement battu et saupoudrer d’amandes concassées ou effilées

-Mettre dans un plateau garni de papier cuisson

tcharek el aryen 2- cuisine à 4 mains

 

– Enfourner dans un four préchauffé à 180° eu cuire jusqu’à obtention d’une couleur dorée

– Laisser refroidir .

-Garder dans une boite hermétiquement fermée.

tcharek el aryen5- cuisine à 4 mains

Insert du 07 / 07 / 2016:

Juste un petit rajout pour améliorer vos résultats.

Mon amie Kaouther a testé la recette et a trouvé une astuce pour éviter les chutes de pâte qui ne donnent pas un aussi bon rendu.

Il suffit de façonner votre pâte en boules de 25 à 30 gr (selon la taille désirée du t’charek), de l’étaler finement en forme ovale , de la garnir du boudin de farce et de rouler et façonner. Merci Kaouther ! 

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Tags: tcharek el ariane, cornes de gazelle, gâteaux secs algériensamandespâte d’amande,, pâtisserie orientale  algérienne ,, ,

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Croquant, croquet, biscotti…tout croustillant!!

croquant3 - cuisineà 4 mains

 

Croquant, croquet, gâteau mouhgoun, un biscuit qui a bercé notre enfance , facile, économique, indémodable et toujours le bienvenu à nos tables du goûter.

Rien de tel pour accompagner un bon café au lait , un chocolat chaud ou une boisson fraîche.

Le même biscuit est présent chez nos voisins tunisiens sous la dénomination de bachkoutou, marocains sous le nom de fekkas, et chez les  italiens ce sont des biscottis. A quelques détails  et ingrédients près , on retrouve le même croustillant et goût qui ravit les plus gourmands . 

Deux présentions sont possibles , sous forme de spritzs, gâteau mouhgoun , la pâte est façonnée avec une douille cannelée et cuite, le biscuit obtenu est léger et fondant en bouche.

Sous forme de biscotti, croquant  coupé, la pâte est façonnée en boudins cuits une première fois , découpés en tronçons et recuits pour donner de la couleur sur les cotés et du croustillant. Le résultat est alors bien croquant. Pour plus de goût et de gourmandise, on peut l’enrichir de fruits secs ou de graines.

Petit clin d’œil et merci  à Naziha, j’espère que tu vas bien ainsi que les filles  😉

Ingrédients 

6 oeufs

250 gr de sucre semoule

1 verre et 1/2 d’huile (1 verre = 250 ml)

4 c à s de lait en poudre

Zeste de 2 citrons

1 c à c  de vanille

50 gr de maïzena 

800 gr de farine

2 sachets de levure chimique

Dorure: 1 oeuf , vanille, café soluble

Marche à suivre:

-Battre longuement les oeufs avec le sucre, le zeste de citron et la vanille  jusqu’à ce qu’ils doublent de volume

-Verser en filet l’huile en battant toujours comme pour une mayonnaise 

-Ajouter le lait en poudre , la maïzena et la levure chimique tamisés  en mélangeant doucement  avec la feuille du robot

– Continuer à mélanger en ajoutant la farine tamisée. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine vous aurez plus ou moins besoin de farine. La quantité indiquée dans les ingrédients est à titre indicatif. La pâte doit être très souple et encore collante .

-Selon la version qu’on veut , spritz , gâteau mouhgoun ou biscotti , croquant coupé, on va procéder différemment mais avec la même pâte de base. 

 

croquant7 - cuisineà 4 mains

-Pour les spritzs   gâteaux  mouhgoun , mettre  la  pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et  façonner les formes désirées ( couronnes , bâtonnets, s ) sur une plaque bien huilée .

On peut aussi passer la pâte dans un mouhgoun ( sorte d’entonnoir cannelé) en poussant avec le pouce bien huilé ou au hachoir à viande muni d’une douille.

croquant4 - cuisineà 4 mains
– Cuire au four à 180 ° C pendant 10 à 12  minutes ou jusqu’à coloration dorée en dessous.

croquant2 - cuisineà 4 mains

– Pour la version biscotti ou  croquant coupé, avec les mains bien huilées , façonner  des boudins  et les placer dans une plaque bien huilée

-Étaler légèrement et enduire  au pinceau d’oeuf battu avec une pincée de vanille et un 1/2 c à c  de café soluble

-Strier avec une fourchette

croquant5 - cuisineà 4 mains

– Cuire au four à 180 ° C pendant 10 à 12 minutes , les boudins ont une couleur bien dorée

– Sortir du four , laisser refroidir un moment et découper en tronçons légèrement en biais 

croquant6 - cuisineà 4 mains

-Remettre les biscuits sur la tranche dans une plaque propre  et remettre au four pour 5 à 10 minutes pour donner de la couleur sur les cotés 

–  Laisser refroidir et conserver dans une boite à gâteaux  métallique hermétiquement fermée.

 

 

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Tags: biscuit, biscotti, croquant,  ,

 

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Mkhabez aux amandes pour naissance

mkhabez naissance4 - cuisine à 4 mains

Il y a bien longtemps que je n’ai pas publié de pâtisseries orientales. Il faut dire que ces derniers temps je m’adonne à ma passion de la boulange en testant plusieurs recettes et divers façonnages.

 Mais dès que j’ai vu ces mkhabez qu’a préparé ma fille pour sa belle soeur, j’ai trouvé ça trop mimi et voulu partager avec vous ce modèle. Avec leurs petits smileys, ils sont juste à croquer! Pourtant c’est  des mkhabez aux amandes bien fondants , délicieusement parfumés au citron très faciles à préparer  et sans cuisson au four.

Toutes mes félicitations à Iméne et à Fadhel , bon rétablissement à la maman et très longue et heureuse vie à Yanis!!

 

mkhabez naissance7 - cuisine à 4 mains

 

Ingrédients (40 pièces)

Pâte d’amande :

500 gr d’amandes moulues

200 gr de sucre glace

½ verre d’eau de fleur d’oranger

1 c à s de beurre

Zeste de 2 citrons, 1c à c de vanille

Glaçage :

¼ de verre de sirop (préparé préalablement avec 125 gr de sucre cristallisé  et   1/4 litre d’eau)

2 c à s de jus de citron

2 c à s d’eau de fleur d’oranger

½ blanc d’œuf

Sucre glace

Décor

pâte à sucre, colorant bleu , cacao

mkhabez naissance2 - cuisine à 4 mains

 

Marche à suivre

-Tamiser les amandes en poudre et le sucre glace ensemble, rajouter le zeste de citron et l’extrait de vanille

-Dans une cocotte à fond épais, mettre l’eau de fleur d’oranger et le beurre et porter sur feu doux

-Rajouter le mélange amande/sucre glace, mélanger et cuire à feu très doux, surveiller  la cuisson en mélangeant avec une spatule en bois  sans arrêt jusqu’à la formation d’une boule qui se détache de la cocotte

-Oter la pâte d’amande obtenue de la cocotte et laisser refroidir totalement

-Sur un plan saupoudré de maïzena, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 cm

-Avec un emporte pièce circulaire découper des cercles de la taille désirée . 

-Bien laisser sécher sur un plateau recouvert de papier cuisson avant de procéder au glaçage

Glaçage :

-Préparer le sirop avec l’eau et le sucre, mélanger, porter à ébullition et laisser cuire 15mn à  feu  doux jusqu’ à épaississement. Retirer et laisser refroidir

-Préparer le glaçage en mélangeant  ¼ de verre de sirop (préparé précédemment)  avec le ½ blanc d’œuf, le jus de citron, l’eau de fleur d’oranger et le sucre glace peu à peu jusqu’à l’obtention d’une crème ferme.

-Battre au batteur électrique pour homogénéiser l’ensemble et laisser le glaçage reposer un moment pour que les bulles disparaissent.

-Tester le glaçage sur un gâteau, il doit être très épais et bien le recouvrir. Sinon rajouter du sucre glace.

-Glacer les gâteaux, laisser bien sécher.

mkhabez naissance5 - cuisine à 4 mains

-Nettoyer le surplus de glaçage délicatement et enduire de brillant alimentaire au pinceau

Décor :

– Colorer la pâte à sucre avec très peu de colorant pour rester dans les tons pastels

-Poudrer légèrement  le moule en silicone de maïzena et enfoncer une petite boule de pâte à sucre dans la cavité désirée, démouler délicatement et laisser sécher. ( 😉 kaouther)

mkhabez naissance8 - cuisine à 4 mains

-Placer une petite goutte de glaçage blanc  au milieu de gâteau pour figurer le nez

-Colorer un peu de glaçage avec du cacao et mettre dans une poche à douille et dessiner les yeux , la bouche et la petite mèche de cheveux

– Coller le noeuf de pâte à sucre avec une goutte de glaçage

-Laisser sécher et mettre dans des caissettes et présenter!!

-Se conservent dans une boite hermétiquement fermée et au frais.

mkhabez naissance6 - cuisine à 4 mains

 

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Tags: Mkhabez ,  , amandes,  pâte d’amande, ,   ,,mignardise

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