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Bûche fraise pistache – glaçage miroir

 

Bûche fraise pistache , voici un entremet  frais et léger qui terminerait bien un repas de fête.

Il est constitué d’une dacquoise aux amandes et aux pistaches, d’une mousse légère à la fraise, d’un insert à la fraise et d’un superbe glaçage miroir rouge !

Cette bûche a été réalisée par ma fille avec l’objectif de tester la recette du glaçage miroir qu’on voit briller partout et bien sur de régaler sa petite famille 😉 

Pour le miroir je pense que ça a été une parfaite réussite ! Surtout qu’elle a préféré lui laisser cet aspect épuré plein de classe et de charme!

D’autant plus que notre adorable Wassim ne lui pas laissé le temps de s’atteler à une décoration plus élaborée 😉 

La recette peut vous paraître un peu longue et compliquée, mais elle est tout à fait à la portée de tout amateur en pâtisserie et peut être réalisée sur plusieurs jours.

On peut préparer la dacquoise , l’insert et même le glaçage à l’avance et préparer la mousse de fraise et faire le montage un autre jour.

Le tout c’est de s’organiser et de bien faire ses pesées pour offrir un délicieux dessert à vos famille et à vos amis.

Vous pouvez bien sur choisir toute autre forme pour mouler votre entremet.

 

 

Ingrédients

Dacquoise aux amandes :

30 gr de farine

85 gr de poudre d’amande

100 gr de sucre glace

3 blancs d’oeufs

50 gr de sucre semoule

30 gr de pistaches concassées

20 gr de chocolat blanc

Insert gélifié de fraise:

160 gr de coulis de fraise

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine

20 gr de pistaches concassées

Mousse Fraise :

270 gr   purée de fraise 

55 gr  meringue italienne ( 1blanc+ 40gr de sucre+12gr d’eau cuit )

 2 feuilles et demi de gélatine ( 5.5 gr ) 

 160 gr de crème montée souple

Glaçage miroir rouge:

75 gr d’eau

11 gr de gélatine (5.5 feuilles)

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

1/2 c à c rase de colorant en gel rouge

 

 

Marche à suivre:

Dacquoise aux amandes

– Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.

– Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ les 50 g de sucre semoule.

– Terminez en incorporant délicatement à la maryse le mélange de poudres tamisées

– Sur un plateau garni de papier cuisson  , dressez à la poche un rectangle de la taille de la bûche ( et des petits cercles pour de futurs desserts)

-Parsemer de pistaches concassées 

– Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7) pendant une dizaine de minutes environ.

-Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Avec un pinceau enduire la dacquoise de chocolat blanc fondu pour l’imperméabiliser .

Insert gélifié de fraise:

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Mettre le 1/3 du coulis de fraise  dans une casserole à chauffer avec le sucre

-Hors ajouter les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger pour bien les dissoudre

-Bien mélanger avec reste du coulis de fraise , ajouter les pistaches concassées et couler dans le moule à bûche. Mettre au congélateur pour 4h

Mousse Fraise :

Préparer la meringue italienne en mettant le sucre et l’eau dans casserole et en portant à ébullition à feu vif.

-Vérifier la température à l’aide d’une sonde.

-Lorsque le sucre atteint 100 °C,mettre le blanc dans la cuve du batteur et commencer à le monter à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu’il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

-Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. Réserver.

Monter la crème souple et réserver au frais

– Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

-Chauffer le coulis de fraise, y incorporer la gélatine ramollie et bien essorée et bien mélanger pour bien la dissoudre

Incorporer délicatement la meringue italienne et la crème montée au coulis de fraise à 35°

Montage:

-Ôter  l’insert gélifié de fraise du moule à bûche .

-Couler les 3/4 de la mousse fraise dans le moule nettoyé

-Déposer l’insert de fraise sur la mousse, couvrir du reste de la mousse et bien égaliser la surface

-Fermer avec un morceau de dacquoise  légèrement plus petit que le moule , faire une légère pression pour l’enfoncer et que la mousse sorte sur les cotés

-Mettre au congélateur pour une nuit

Glaçage miroir:

-Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de d’eau froide pendant 5 minutes.

-Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

-Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée , bien mélanger et retirer du feu

-Ajouter le chocolat blanc  en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant, passer au mixeur.

-Ajouter enfin le lait concentré sucré,remixer et  ajouter du colorant si nécessaire pour obtenir la couleur désirée.

-Laisser tiédir à 30° / 31° C avant utilisation. (Vous pouvez aussi le préparer la veille , le réserver au frais puis le réchauffer le lendemain pour l’utiliser à 30° / 31°c)

-Démouler la bûche encore congelée, la poser sur deux bocaux sur un plateau (voir photo) pour récupérer l’excédent de glaçage ( qui peut être récupéré, congelé et utilisé une autre fois, pour un glaçage marbré par exemple)
-Verser uniformément le glaçage dessus et laisser couler sans toucher

 

-Mettre délicatement dans le plat de service et décorer au gout . Réserver au frais.

 

 

– Et déguster ! 

 

 

Ps: moule utilisé : dimensions  25 x 9 x ht 7 cm

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