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Pain Néerlandais aux épices pour le dernier Daring Baker de 2014

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For the month of December, Andrea from 4pure took us on a trip to the Netherlands. She challenged us to take our taste buds on a joyride through the land of sugar and spice by baking three different types of Dutch sweet bread

Le défi de ce mois est un pain aux épices Néerlandais rapide appelé ontbijtkoek (traduit littéralement petit gâteau) ou peperkoek (pain d’épice) ce gâteau épicé est une partie intégrante de la table du petit déjeuner en Hollande. Le seigle est (habituellement) son élément le plus important il donne au gâteau sa coloration brun clair. Il est souvent épicé avec des clous de girofle, la cannelle, le gingembre, succade (de écorces d’agrumes) et la muscade. Plusieurs parties de la Pays-Bas ont leur propre recette locale, dont la plus célèbre est « Oudewijvenkoek » (le gâteau de vieilles femmes) qui est surtout consommé dans les régions septentrionales, et est aromatisé à l’anis. Ontbijtkoek est traditionnellement servi au petit déjeuner à la place du pain, avec une épaisse couche de beurre sur le dessus. Cependant en raison de son goût sucré, il est également servi comme collation.

Trois recettes ont été proposée au choix (ici) et j’ai opté pour le Sugarfree Peperkoek  qui n’est sucré qu’au miel. J’ai toute fois ajouté une cuillère de vergeoise et quelques noix sur le dessus pour plus de gourmandise.

J’aimerai préciser que ce pain n’a rien à voir avec le pain d’épices bien sucré habituel , c’est bien plus un pain bien parfumé au épices et légèrement sucré. Mais avec un peu de confiture d’orange il est délicieux!

pain aux épices5 - cuisine à 4 mains

 

Ingrédients:

Mélange d’épices

  • 6 cuillères à soupe (40 g) cannelle
  • 2 cuillerées à thé (10 g) de noix de muscade
  • 1 cuillère à café (5 g) de clou de gironfle
  • 1 cuillère à café (5 g) de cardamome
  • 1 cuillère à café (5 g) de poivre blanc moulu
  • 1 cuillère à café (5 g) coriandre moulue
  • 1 cuillère à café (5 g) de gingembre moulu
  • 1 cuillère à café (5 g) anis étoilé
  • 1 cuillère à café (5 g) macis

2 tasses (480 ml) (8¾ oz) (250 g) de farine de blé entier

¾ tasse , plus une cuillère à soupe (200 ml) de lait

1 gros œuf

4½ cuillères à soupe (100 g) de miel + 1 c à s de vergeoise

2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre de pomme ou de beurre ( beurre pour moi)

2 cuillerées à thé (10 ml) (1/3 oz) (10 g) de bicarbonate de soude

pincée de sel

2 cuillères à soupe (30 ml) (1 oz) (30 gm) d’épices de pain d’épice (voir plus haut)

Quelques noix concassées

 

pain aux épices6 - cuisine à 4 mains

 

Marche à suivre:

-Préparer votre mélange d’épices, selon le dosage ci dessus, que vous pouvez conserver un bocal hermétiquement fermé. Vous pouvez bien sur utiliser un mélange d’épices du commerce.

– Préchauffer le four à 350 ° F modérée / 180 ° C marque / de gaz 4 et la ligne A  

– Garnir de papier cuisson  un  moule à cake  de 30cmx12 cm (12 « x5 ») 

– Chauffer le lait dans une petite casserole. Quand il est presque bouillant ajouter le beurre de pomme et de miel ( + vergeoise).

– Fouetter très bien.

– Battre à basse vitesse l’oeuf et les épices . Verser dessus le mélange de lait en battant toujours

– Ajouter la farine de blé entier au mélange, une cuillère à soupe à la fois tout en fouettant, ajouter la pincée de sel , mélanger pendant quelques secondes pour homogénéiser le tout .

– Verser dans le moule et cuire au four préchauffé à 350 ° F modérée / 180 ° C marque / de gaz 4 four pendant 50 minutes .

– Sortir le gâteau du four, laisser refroidir dans le moule pendant 5 minutes

pain aux épices8 - cuisine à 4 mains

– Après les 5 minutes démouler et laisser le gâteau refroidir à la température ambiante avant de servir.

Stockage et congélation :

Stockage: Environ 4 jours à la température ambiante (enveloppés dans une feuille de papier aluminium)

Vous pouvez stocker (bien couvert) dans le congélateur jusqu’à un mois.

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Tags:  Hollande, Pays bas, pâtisserie, dessert, gâteau,  épices,  boulange,paingoûter

 

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Gevulde Speculaas une délicieuse pâtisserie hollandaise pour le premier Daring Baker 2013

GEVULDE SPECULAAS 6 cuisine à 4 mains

Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Ce mois-ci le défi Daring Baker consistait à  faire une pâtisserie traditionnelle hollandaise appelée   »  Gevulde Speculaas   » 

Francijn  de   » Koken in de Brouwerij » nous a mis  en défi de faire cette recette à partir de zéro en faisant  notre  propre pâte d’amande  maison et notre mélange d’ épices. Une expérience intéressante même si j’ai eu déjà l’occasion de préparer mes épices à spéculoos (ici).

Il s’agit de deux couches de sablé friable et chaudement parfumé aux épices à spéculoos  qui emprisonnent une pâte d’amande  fondante  et délicieusement parfumée au zeste de citron. Ces délicates associations en plus du croustillant des amandes et des pistaches  en font une pâtisserie à partager avec beaucoup de plaisir autour d’une tasse de thé ou de café.

Ce gâteau est  plein de saveurs et de délicieuses textures qui affoleront vos papilles!

Merci Francijn pour cette merveilleuse découverte et pour toutes les notions d’histoire gentiment partagées!

Pour voir la recette originale et les réalisations de mes amis du Daring Baker c’est ici.

spéculoos7

Préparation des épices à spéculoos
les  épices  à spéculoos peuvent être achetés en magasin. Mais c’est plus amusant de faire votre propre mélange, de sorte que vous pouvez ajuster la saveur. Voici une recette de la vaste tradition hollandaise.

Épices obligatoires:
cannelle 40 à 60% du total 
clou de girofle moulu 1 ou 2 mesures
macis ½ ou 1 mesure
de gingembre ½ ou 1 mesure

En option:
poivre blanc ½ ou 1 mesure
½ cardamome ou 1 mesure
de coriandre ½ ou 1 mesure
d’anis ½ ou 1 mesure
de muscade 1 ou 2 mesures

Un moyen pratique pour mélanger les épices se présente comme suit:

Prenez au moins 1 ou 2 cuillères à café de clous de girofle moulus, ½ ou 1 cuillère à café de macis et ½ ou 1 cuillère à café de gingembre.

Ajouter au goût ½ ou 1 cuillère à café de poivre blanc, ½ ou 1 cuillère à café de cardamome, ½ ou 1 cuillère à café de coriandre, ½ ou 1 cuillère à café d’anis, et 1 ou 2 cuillères à café de noix de muscade. Mesurez ou pesez la quantité d’épices que vous avez maintenant , et ajouter une quantité égale de cannelle. 

Prenez le temps de sentir les ingrédients individuellement avant de vous décider combien ajouter. Et n’oubliez pas les proportions, qui feront des ajustements plus facile la prochaine fois. 
Conservez les épices hermétiquement , au sec et  au sombre, elles  ne se gâteront pas pendant une longue période.

Recette  de la pâte d’amande
Comme nous allons faire spéculoos en peluche, nous aurons besoin de pâte d’amande. Vous pouvez l’acheter dans un magasin, mais la pâte d’amande maison a meilleur goût.

Ingrédients:
7/8 tasse (210 ml) (125 g) (4 ½ oz) amandes crues (ou 1-1/3 tasse (320 ml) (125 g) (4 ½ oz) de poudre d’amandes) 
8.5 tasse (150 ml ) (125 grammes) (4 ½ oz) de sucre granulé 
1 gros oeuf 
1 cuillère à café de zeste de citron (5 ml) (3 g)

Marche à suivre:
Si les amandes crues ont encore leurs peaux brunes, retirez-les comme suit. Porter l’eau à ébullition, ajouter les amandes, les faire cuire pendant une minute, les égoutter immédiatement et laisser refroidir pendant quelques minutes. Frottez-les entre vos doigts pour enlever les peaux.

Broyer les amandes pendant une ou deux minutes dans un robot culinaire, jusqu’à ce que vous ne voyez rien, mais très petits morceaux. (Ou sauter cette étape si vous utilisez de poudre d’amandes.) 
Ajouter le sucre, et broyer pendant encore une ou deux minutes. Il doit être très bien après cette étape. 
Ajouter l’œuf et laissez le robot le combiner – s’il est assez puissant. Sinon, vous devrez le combiner avec vos doigts.

Rangez la pâte d’amande dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Bien que la saveur s’améliore que les jours passent, il n’est pas judicieux de stocker la pâte trop longtemps, car il contient un oeuf cru. Pour la même raison, vous ne devriez pas manger la pâte non cuite.

Recette de la pâte à spéculoos

Ingrédients:
1 ¾ tasse (250 g) (9 oz) tout usage (ordinaire) de farine 
1 cuillère à café (5 ml) (5 g) de poudre à pâte ( levure chimique)
¾ tasse (150 grammes) (5-1/3 oz) de cassonade, bien tassée 
d’une pincée de sel 
2 cuillères à soupe (30 ml) (15 g) (½ oz) d’épices spéculoos 
3/4 tasse (1 ½ bâtonnet) (175 g) (6 oz) de beurre non salé

Marche à suivre:
. Placez la farine, la poudre à pâte, le sucre, le sel et les épices dans un bol 
Couper le beurre en dés et ajouter. 
Pétrir jusqu’à consistance lisse. 
N’hésitez pas à ajouter un peu de lait si la pâte est trop sèche.( j’ai ajouté 1 c à s de lait) 
Envelopper dans film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant deux heures.

Vous pouvez choisir de faire la pâte quelques jours à l’avance, tout comme la pâte d’amande, qui profitera à la saveur.  

Assemblage et cuisson de la Speculaas Gevulde

Ingrédients:
pâte spéculoos 
pâte d’amande 
amandes entières sans peau pour la décoration ( + pistaches pour moi)
1 gros œuf

plat de cuisson peu profond, pouce 8 x 10 (20 x 26 cm) ou, ronde avec un diamètre de 10 pouces (26 cm)

Marche à suivre:
1. Graisser la poêle. ( j’ai chemisé le moule de papier cuisson)
2. Préchauffer le four à modérée 180 ° C/350 ° C / gaz 4 
3. Diviser la pâte à spéculoos  en deux portions. 

spéculoos cuisine à 4 mains
4. Etaler les deux parties sur une surface légèrement farinée, jusqu’à ce qu’ils sont exactement aussi grand que le plat de cuisson.( j’ai étalé la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour faciliter le travail)

5. Placez une des couches dans le moule et  appuyez légèrement dessus pour remplir le fond. 
6. Battre légèrement l’œuf avec une cuillère d’eau froide. 
7. Étaler 1/3 de l’oeuf sur la pâte dans le moule. 
8. Etaler la pâte d’amande entre deux feuilles de film alimentaire, jusqu’à ce qu’elle soit exactement aussi grande que le moule et le mettre sur la pâte dans le moule. (Si vous avez choisi de faire de la pâte molle, vous pouvez étaler la pâte au lieu de rouler.) 
9. Appuyez sur la pâte légèrement pour faire adhérer  et enduire du1/3 de l’oeuf au-dessus. 
10. Maintenant, mettez la deuxième couche de pâte sur le dessus de la pâte, appuyez légèrement dessus, et de faire aussi lisse que possible. 
11. Etaler le dernier 1/3 de l’oeuf sur la pâte. 
12. Décorer la tarte avec les amandes.( j’ai choisi de dessiner un palmier pour représenter mon pays!)

13. Cuire au four pendant 40 minutes dans le four préchauffé. 
14. Laisser refroidir complètement dans le moule, puis le couper en portions que vous le souhaitez.

GEVULDE SPECULAAS 4 cuisine à 4 mains

15. Si vous enveloppez les spéculoos en peluche dans un film alimentaire après qu’ils aient complètement refroidi, vous pouvez les  garder  quelques jours à température ambiante. La congélation est possible, mais les spéculoos frais ont  meilleur goût.

GEVULDE SPECULAAS 5  cuisine à 4 mains

Tags: spéculoos,  gevulde speculaas, Hollande, Pays bas, pâtisserie, dessert, gâteau,  épices, pâte d’amande, mignardise

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Pain crunch néerlandais et Daring Baker du mois de Mars

Sara and Erica of Baking JDs were our March 2012 Daring Baker hostesses! Sara & Erica challenged us to make Dutch Crunch bread, a delicious sandwich bread with a unique, crunchy topping. Sara and Erica also challenged us to create a one of a kind sandwich with our bread!

Un superbe défi ce mois ci totalement en accord avec mes goûts ! La découverte et la confection de pains de différents horizons sont  mon dada .

Le Défi du Daring Baker du mois de mars , présenté par Sara et Erika, consistait à préparer un Pain crunch néerlandais, appelé Tijgerbrood, ou «tigerbread » en Hollande, nom du à son apparence craquelée, rayée et texturée. Pour moi ça a été plus proche de la girafe que du tigre!!

Le nom vient de la croûte  croustillante et dorée  qui est faite avec une garniture  à base de  farine de riz,  levure , un peu d’huile, sel et  sucre.  cette pâte est enduite sur les miches de  pain  avant la cuisson.

À elle seule, la garniture est agréable, mais quand elle  est associée  avec un bon pain, le contraste est étonnant.  la texture croquante et le goût très léger  de levure  en font un pain particulier  très apprécié et généralement utilisé pour  faire des  sandwichs .

Pour faire la garniture j’ai utilisé la farine de riz destinée à la préparation du m’helbi, un délicieux dessert algérien, et j’ai rajouté une cuillère à café de cacao pour assurer la couleur  dorée de la croûte.

Si vous ne trouvez pas le farine de riz dans les commerces  vous pouvez passer votre riz à la moulinette pour en faire une poudre.

Ingrédients

Pain blanc :

1càs de levure séche instantanée

60ml d’eau tiède

240ml de lait tiède

1 càs et ½ de sucre (20gr)

2càs (30ml) d’huile

 1 càc et 1/2 de sel

De 400gr à 600gr de farine

Croûte :

2 càs de levure séche instantanée

240 ml d’eau tiède

2càs ( 30gr) de sucre

2càs  30ml) d’huile

1/2cà c de sel

1càc de cacao

240 gr de farine de riz


Marche à suivre :

Préparation du pain blanc :

-Mettre dans un grand bol la levure, l’eau,le lait et le sucre.Remuer pour dissoudre et laisser reposer 5minutes environ jusqu’à la formation de bulles.
-Ajouter 2 tasses de farine, le sel, l’huile.Mélanger avec le crochet à pâte du pétrin à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte commence à se former.

-Continuer à pétrir en rajoutant la farine petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte souple qui se détache des parois du bol

-Oter du bol est pétrir sur un plan légèrement fariné 4mn environ, jusqu’à consistance lisse et élastique.

– Mettre la pâte dans un grand bol bien huilé, couvrir de film en plastique et laisser reposer 1heure jusqu’à ce qu’elle double de volume.

-Mettre la pâte sur un plan légérement fariné et la diviser en 6 portions égales (7  pour moi, 1 baguette et  6 petits pains), façonner et mettre dans un plateau garni de papier cuisson

-Laisser lever à l’abri des courants d’air 15mn pendant la préparation de la pâte à croute

Croute :

-Mélanger la farine de riz, la levure,le cacao,le sucre, le sel et l’huile

-Mouiller progressivement avec l’eau tiède en mélangeant au fouet, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse qui pourra tenir sur le pain.Je n’ai pas terminé la quantité  d’eau indiquée.

-Laisser reposer 15mn

-Enduire les petits pains de la pâte à croute et laisser reposer encore 20mn

-Faire cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 25à30mn jusqu’à qu’ils soient bien dorés

– Laisser refroidir sur grille

Regardez le contraste entre cet aspect craquelé  et croustillant de la croute et cette mie     moelleuse et fondante !

Idéal pour   un délicieux sandwich gourmand!!

Seconde partie du défi Daring Baker.

Pour nous ça a été  un sandwich  à la  viande d’agneau hachée, parfumée aux herbes (thym, basilic,romarin,persil) moutarde,oignons verts, cornichons,laitue, tomate, fromage et sauce au yaourt.

Tout un programme gourmand pour un printemps qui s’installe !

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