Rghaïfs farcis, feuilletés marocains pour le Défi boulange
Pour le nouveau Défi boulange , Nadia et Manue nous ont proposé de réaliser des rghaïfs farcis, des feuilletés marocains très savoureux. Ce type de préparation m’est assez familier puisque les rghaïfs sont similaires aux msemens et mhajebs algériens.
Toutefois j’ai été intriguée par l’utilisation de la levure dans la pâte et la cuisson au four.
J’avais déja vu Choumicha les préparer, mais là j’ai voulu tester la recette de la maman de Nadia et je n’ai pas du tout été déçue.
J’ai adoré ces feuilletés qui m’ont fait penser à de la pâte phyllo croustillante et légère.
A la viande hachée de la farce j’ai rajouté des poivrons , des tomates et du fromage qui lui ont donné beaucoup de goût et d’onctuosité.
J’ai fait le double de la recette, j’ai cuit quatre rghaïfs au four et les autres à la poêle comme j’ai l’habitude de le faire pour la mahjouba (ici) . Le résultat est bien sur différent mais tout aussi savoureux.
Ingrédients pour 4 Galettes
Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn
Pâte :
– 250 g de farine
–5 g de levure boulangère fraîche ( levure sèche instantanée pour moi)
–1/2 cuillère à café de sel
– 10 cl d’eau tiède (rajouter si besoin)
– 50 g de beurre fondu
– 5 cl d’huile végétale
Farce :
– 125 g de viande de boeuf hachée
– 1 oignon
– 1 cuillère à café de cumin
– 1 cuillère à café de paprika
– 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
– 1 gousse d’ail hachée
– Sel et poivre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– poivrons, tomates et fromage râpé pour moi
Marche à suivre
Préparation de la pâte:
–Mettre la farine et le sel dans un grand plat , rajouter la levure et arroser d’eau tiède très progressivement en pétrissant longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la farine vous aurez besoin de plus ou moins d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut faciliter le travail
– Enduire la pâte d’huile ainsi que les mains et façonner 8 boules en pressant la pâte entre le pouce et l’index
-Couvrir et laisser reposer 30 mn dans un endroit tempéré
– Dans un petit bol mélangez les 50 g de beurre fondu avec les 5 cl d’huile végétale (ça va nous servir pour étaler et badigeonner la pâte avant de les farcir)
Préparation de la farce:
– Pelez l’oignon , le coupez en de fines lamelles et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail écrasé , les épices, la coriandre hachée et la viande hachée en écrasant les ingrédients avec une fourchette et laissez cuire 10 mn.
– Ôter du feu et laissez refroidir totalement
Le façonnage :
-Prendre la première boule de pâte , la badigeonnez généreusement du mélange beurre-huile et l’étaler finement sur une surface huilée, en l’étirant doucement et progressivement jusqu’à l’obtention d’un cercle . (on peut tout aussi bien utiliser un rouleau à pâtisserie qui facilite le travail)
– Badigeonnez encore une fois de beurre-huile.
– Déposer au milieu du cercle, la farce (viande hachée). Plier le cercle en deux dans le sens de la longueur en rabattant sur la farce les deux côtés de pâte afin de tout couvrir, puis refaire la même chose dans le sens de la largeur pour obtenir au final un carré , retournez le carré pour que la partie pliée soit en bas puis laisser de côté.
– Étaler une 2ème boule de pâte exactement comme la première, badigeonnez-la généreusement de mélange beurre-huile puis déposez au milieu le carré de pâte farci que vous avez laissé de côté. Refaites le même pliage que la première pour obtenir au final un joli carré bien dodu.
– Placez votre carré de pâte farci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis refaire l’opération avec les boules de pâte restantes pour qu’au final vous ayez 4 beaux carrés farcis.
– Lorsque tout les carrés sont sur la plaque laissez-les reposer 5 minutes puis badigeonnez-les du reste de beurre-huile et aplatissez-les légèrement avec la paume de votre main.
– Préchauffez le four à 200°C.
– Enfourner pour 35 minutes tout en surveillant la cuisson, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée
– Ces galettes se dégustent chaudes ou tièdes.
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Mahjouba party
Comme on adore faire des pizza partys, on apprécie beaucoup les mahjouba partys!! C’est toujours un moment de gourmandise et de bonheur , surtout par les froides journées d’hiver!
Traditionnellement la mahjouba (au pluriel m’hajebs) est une fine pâte farcie d’un délicieux mélange oignons/ tomates /piments fortement épicé et parfumé!!
Cette farce peut aussi comporter un peu de graisse d’agneau séchée qui lui donne un goût particulier apprécié par les amateurs. ( Ce qui n’est pas du tout mon cas!)
La pâte est généralement faite à base de semoule fine, parfois additionnée de farine. C’est la qualité de la semoule qui va déterminer la réussite de la mahjouba. La pâte longuement pétrie doit reposer et avoir assez d’élasticité pour s’étaler très finement sans se déchirer.
C’est avec la même pâte que sont faits les m’semens, la chakhchoukha, le trid, l’ ftet , le rougag, tridet tajine, le chouat , des noms qui différent selon la région où on se trouve dans le Grand Maghreb . Ces feuilles arrosées d’un délicieuse sauce épicée constituent un plat réservé aux cérémonies et au invités d’honneur!
Le façonnage et la cuisson de ces feuilles demandent un certain doigté acquis généralement avec la pratique.Ce qui n’est pas toujours évident pour les non habituées!!
Pour la mahjouba, deux versions sont connues en Algérie. La première où la farce est mise sur une feuille de pâte crue étalée finement et repliée en carré et cuite sur un tajine en métal enduit d’huile, avec le risque de voir la farce sortir lors de la cuisson, si on manque d’expérience . Du coup , on est tenté de mettre moins de farce et le plat est beaucoup moins savoureux.
La seconde version, généralement du Sud Algérien, consiste à faire cuire à plat sur un tajine une feuille de pâte finement étalée, la retourner, la garnir de farce et couvrir d’une autre feuille. On retourne le tout pour cuire la seconde feuille, et on garni de farce l’autre face.. ainsi de suite jusqu’à faire 3 ou 4 couches. On obtient un feuilletage délicieusement garni.
Je vous propose une troisième façon de faire qui donne un résultat très satisfaisant. La pâte est délicieusement feuilletée et croustillante, et la farce gentiment cachée et préservée, comme le veut son nom!! Mahjouba= cachée. Pour la petite histoire, une femme mahjouba est une femme qui est cachée et qui ne sort pas!!
Toute l’astuce réside dans le fait de précuire la pâte en fines feuilles transparentes, et de les farcir et cuire au moment de la dégustation.
Ce qui permet d’anticiper et de les préparer à l’avance et d’éventuellement les congeler pour une envie soudaine de mahjouba!!
A vous les farces variées au goût de chacun et les dégustations surprises!!
Ingrédients
Pâte:
500 g de semoule fine
1càc de sel
eau (+ou- 400 ml) d’eau
Huile pour le façonnage et la cuisson
Farce:
3 gros oignons ou une botte d’oignons verts
3 gousses d’ail
5 grosses tomates
2 poivrons verts
1 piment vert (au goût) ou harissa
1 c à soupe de concentré de tomates
huile ou ( une noix de graisse d’agneau pour les amateurs)
sel, poivre et épices au goût ( coriandre, carvi, ras el hanout, paprika… )
Autres farces:
Farce aux oignons, persil, fromage
Farce au Thon , olives, fromage
Farce au pâté ,fromage
Farce à la viande hachée, oignons, ail ,tomates, poivrons, piments, sel , poivre
Marche à suivre:
– Commencer par préparer la pâte pour qu’elle puisse reposer suffisamment et faciliter ainsi le travail
– Mettre la semoule et le sel dans un grand plat , arroser d’eau très progressivement en pétrissant longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la semoule vous aurez besoin plus ou moins d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut faciliter le travail
-Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures ( je la prépare la veille et la laisse reposer au frais une nuit).
– Enduire ses mains d’huile et façonner des boules de la taille d’une mandarine en pressant la pâte entre le pouce et l’index
et les placer sur un plateau huilé.
Laisser reposer un moment, et prendre la première boule et l’étaler sur une surface huilée,
en l’étirant doucement et progressivement
jusqu’à l’obtention d’une fine feuille presque transparente
La prendre avec le dos des mains , l’étirer encore un peu et la mettre sur le tajine enduit d’huile .
Le tajine est chauffé préalablement mais le feu doit étre très doux.
– Surveiller la cuisson, la pâte doit juste cuire sans dorer et rester encore très souple
– Mettre la feuille précuite dans un plateau et la couvrir d’un torchon propre et d’un plastique
-Continuer à façonner et à précuire les autres feuilles et les garder bien couvertes
Préparer la Farce :
– Pelez les oignons , les coupez en de fines lamelles et les faire revenir dans l’huile. Ajouter l’ail écrasé et laisser étuver doucement .
– Ajoutez les poivrons et le piment coupés en lanières
– Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés à la préparation, salez, poivrez, épicez et laissez mijoter.
– Ajoutez le concentré de tomate,et laissez réduire la sauce,
– Ôter du feu et laissez refroidir totalement
Au moment de la dégustation , chauffer le tajine et prendre la feuille précuite et la farcir au choix, refermer comme indiqué sur la photo
farce oignon/tomate/poivron
Cuire sur les deux cotés dans un tajine , une poêle en fonte ou un pizza pan comme moi( ce qui permet une cuisson beaucoup moins grasse)
farce oignon/tomate/poivron + boufejoukh (piment conservé au sel et à l’ail (ici)
Thon, olives, fromage râpé
Pâté en dés et fromage
Oignons fondus dans un peu d’huile, persil, fromage râpé
Et chacun fait sa mahjouba à son goût!!
Moi je craque pour celle avec boufejoukh et celle aux oignons verts dénichée chez la talentueuse Mouni! un véritable délice!!
Pour un buffet, vous pouvez préparer des mini mahjoubas en farcissant des moitiés de feuille et en les cuisant au dernier moment
J’ai préparé celles ci pour la visite de ma chère Kaouther, avec une farce de tomates , poivrons et viande hachée. J’espère qu’elle a aimé!
Cuisine à 4 mains 