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Rghaïfs farcis, feuilletés marocains pour le Défi boulange

rghaiefs1 -  cuisine à 4 mains

Pour le nouveau Défi boulange , Nadia et Manue  nous ont proposé de réaliser des rghaïfs farcis, des  feuilletés  marocains très savoureux. Ce type de préparation m’est assez familier puisque les rghaïfs sont similaires aux  msemens et mhajebs algériens.

Toutefois j’ai été intriguée par l’utilisation de la levure dans la pâte et la cuisson au four.

J’avais déja vu Choumicha les préparer, mais là j’ai voulu tester la recette de la maman de Nadia et je n’ai pas du tout été déçue.

J’ai adoré ces feuilletés qui m’ont  fait penser  à de la pâte phyllo croustillante et légère.

A la viande hachée de la farce j’ai rajouté des poivrons , des tomates  et du fromage qui lui ont donné beaucoup de goût et d’onctuosité.

rghaif6  cuisine à 4 mains

J’ai fait le double de la recette, j’ai cuit quatre rghaïfs au four et les autres à la poêle  comme j’ai l’habitude de le faire pour la mahjouba (ici) . Le résultat est bien sur  différent mais tout aussi savoureux.

rghaiefs3-  cuisine à 4 mains

Ingrédients pour 4 Galettes

Préparation : 30 mn Cuisson : 40 mn

Pâte :

– 250 g de farine

5 g de levure boulangère fraîche ( levure sèche  instantanée pour moi)

1/2 cuillère à café de sel

– 10 cl d’eau tiède (rajouter si besoin)

– 50 g de beurre fondu

– 5 cl d’huile végétale

Farce :

– 125 g de viande de boeuf hachée

– 1 oignon

– 1 cuillère à café de cumin

– 1 cuillère à café de paprika

– 1 cuillère à soupe de coriandre hachée

– 1 gousse d’ail hachée

– Sel et poivre

– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

– poivrons, tomates et fromage râpé pour moi

rghaiefs2 -  cuisine à 4 mains

Marche à suivre

Préparation de la pâte:

Mettre  la farine  et le sel dans un grand plat  , rajouter la levure et  arroser d’eau tiède très  progressivement  en pétrissant  longuement  jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la farine vous aurez besoin  de plus ou moins  d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut  faciliter le travail

Enduire la pâte d’huile  ainsi que les  mains et façonner  8 boules  en pressant la pâte entre le pouce et l’index

-Couvrir et laisser reposer 30 mn dans un endroit tempéré

– Dans un petit bol mélangez les 50 g de beurre fondu avec les 5 cl d’huile végétale (ça va nous servir pour étaler et badigeonner la pâte avant de les farcir)

Préparation de la farce:

– Pelez l’oignon , le coupez  en de fines lamelles et  le faire revenir   dans l’huile d’olive. Ajouter l’ail  écrasé , les épices,  la coriandre hachée et la viande hachée en écrasant les ingrédients avec une fourchette et laissez cuire 10 mn.

– Ôter  du feu et laissez refroidir totalement

Le façonnage : 

-Prendre la première boule  de pâte , la  badigeonnez  généreusement du mélange beurre-huile et l’étaler   finement sur une surface huilée, en l’étirant doucement et progressivement jusqu’à l’obtention d’un cercle . (on peut tout aussi bien utiliser un rouleau à pâtisserie qui facilite le travail)

– Badigeonnez encore une fois de beurre-huile.

rghaif1  cuisine à 4 mains

– Déposer au milieu du cercle, la farce (viande hachée). Plier le cercle en deux dans le sens de la longueur en rabattant sur la farce les deux côtés de pâte afin de tout couvrir, puis refaire la même chose dans le sens de la largeur pour obtenir au final un carré , retournez le carré pour que la partie pliée  soit en bas puis laisser de côté.

rghaif2 cuisine à 4 mains

– Étaler une 2ème boule de pâte exactement comme la première, badigeonnez-la généreusement de mélange beurre-huile puis déposez au milieu le carré de pâte farci que vous avez laissé de côté. Refaites le même pliage que la première pour obtenir au final un joli carré bien dodu.

rghaif3 cuisine à 4 mains

– Placez votre carré de pâte farci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis refaire l’opération avec les boules de pâte restantes pour qu’au final vous ayez 4 beaux carrés farcis.

– Lorsque tout les carrés sont sur la plaque laissez-les reposer 5 minutes puis badigeonnez-les du  reste de beurre-huile et aplatissez-les légèrement avec la paume de votre main.

– Préchauffez le four à 200°C.

– Enfourner  pour 35 minutes tout en  surveillant la cuisson, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur dorée

– Ces galettes se dégustent chaudes ou tièdes.

Tags:   pain,façonnage,boulange,viennoiserie,maroc, rghaifAlgérie,,,,,,

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Mahjouba party

Comme on adore faire des pizza partys, on apprécie beaucoup les mahjouba partys!! C’est toujours un moment de gourmandise et de bonheur , surtout par les froides journées d’hiver!

Traditionnellement la mahjouba (au pluriel m’hajebs) est une fine pâte farcie d’un délicieux mélange oignons/ tomates /piments fortement épicé et parfumé!!

Cette farce peut aussi comporter  un peu de graisse d’agneau séchée qui lui donne un goût particulier apprécié par les amateurs.  ( Ce qui n’est pas du tout mon cas!)

La pâte est généralement faite à base de semoule fine, parfois additionnée de farine. C’est la qualité de la semoule qui va déterminer la réussite de la mahjouba. La pâte longuement pétrie doit  reposer et avoir assez d’élasticité  pour s’étaler très finement  sans se déchirer.

C’est avec la même pâte que sont faits les m’semens, la chakhchoukha, le trid, l’ ftet , le rougag, tridet tajine, le chouat , des noms qui différent selon la région  où on se trouve dans le Grand  Maghreb . Ces feuilles arrosées d’un délicieuse sauce épicée constituent  un plat  réservé  aux cérémonies et au invités d’honneur!

Le façonnage et la cuisson de ces feuilles  demandent  un certain doigté acquis généralement avec la pratique.Ce qui n’est pas toujours évident pour les non habituées!!

Pour la mahjouba, deux versions  sont connues en Algérie. La première où la farce est mise sur une feuille de pâte crue étalée finement et repliée  en carré  et cuite  sur un tajine en métal enduit d’huile, avec le risque de voir la farce sortir lors de la cuisson, si on manque d’expérience . Du coup , on  est tenté de mettre  moins de farce et le plat est beaucoup moins savoureux.

La seconde version, généralement  du Sud Algérien, consiste à faire cuire à plat sur un tajine une feuille de pâte finement étalée, la retourner, la garnir de farce et couvrir d’une autre feuille. On retourne le tout pour cuire la seconde feuille, et on garni de farce  l’autre face.. ainsi de suite  jusqu’à faire 3 ou 4 couches. On obtient un feuilletage délicieusement garni.

Je vous  propose une troisième  façon de faire  qui donne un résultat très satisfaisant. La pâte est délicieusement feuilletée et croustillante, et la farce gentiment cachée et préservée, comme le veut son nom!! Mahjouba= cachée.  Pour la petite histoire, une femme mahjouba est une femme qui est cachée et qui ne sort pas!!

Toute l’astuce réside dans le fait de précuire la pâte en fines feuilles transparentes, et de les farcir et cuire au moment de la dégustation.

Ce qui permet d’anticiper et de les préparer à l’avance et d’éventuellement les congeler pour une envie soudaine de mahjouba!!

A vous les farces variées au goût de chacun et les dégustations surprises!!

Ingrédients

Pâte:

500 g de semoule fine

1càc de sel

eau (+ou- 400 ml) d’eau

Huile pour le façonnage et la cuisson

Farce:

3  gros oignons ou une botte d’oignons verts

3 gousses d’ail

5 grosses  tomates

2  poivrons verts

1 piment vert (au goût) ou harissa

1 c à soupe de concentré de tomates

huile ou ( une noix de graisse d’agneau pour les amateurs)
sel, poivre et épices au goût ( coriandre, carvi, ras el hanout, paprika… )

Autres farces:

Farce aux oignons, persil, fromage

Farce au  Thon , olives, fromage

Farce au pâté ,fromage

Farce à la  viande hachée, oignons, ail ,tomates, poivrons, piments, sel , poivre

Marche à suivre:

– Commencer par préparer la pâte pour qu’elle puisse reposer suffisamment et faciliter ainsi le travail

– Mettre  la semoule  et le sel dans un grand plat  , arroser d’eau très  progressivement  en pétrissant  longuement  jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la semoule vous aurez besoin plus ou moins  d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut  faciliter le travail

-Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures ( je la prépare la veille et la laisse reposer au frais une nuit).

– Enduire ses  mains d’huile et façonner  des boules de la taille  d’une mandarine  en pressant la pâte entre le pouce et l’index

et les placer sur un plateau huilé.

Laisser reposer un moment, et prendre la première boule  et l’étaler  sur une surface huilée,

en l’étirant doucement et progressivement

jusqu’à l’obtention d’une fine feuille presque transparente

La prendre avec le dos des mains , l’étirer encore un peu  et la mettre  sur le tajine enduit d’huile .


Le tajine est chauffé préalablement mais le feu doit étre très doux.

– Surveiller la cuisson, la pâte doit juste cuire sans dorer et rester encore très souple

– Mettre la feuille précuite dans un plateau et la couvrir d’un torchon propre et d’un plastique

-Continuer à  façonner et à précuire les autres feuilles et les garder bien couvertes

Préparer la Farce :

– Pelez les oignons , les coupez  en de fines lamelles et  les faire revenir   dans l’huile. Ajouter l’ail  écrasé et laisser étuver doucement .
– Ajoutez les poivrons et le piment coupés en lanières
– Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés à la préparation, salez, poivrez, épicez et laissez mijoter.
– Ajoutez le concentré de tomate,et  laissez réduire la sauce,

– Ôter  du feu et laissez refroidir totalement

Au moment de la dégustation , chauffer le tajine et prendre la feuille précuite et la farcir au choix, refermer comme indiqué sur la photo

farce oignon/tomate/poivron

Cuire  sur les deux cotés  dans un tajine , une  poêle en fonte ou un pizza pan comme moi( ce qui permet une cuisson beaucoup moins grasse)

farce oignon/tomate/poivron + boufejoukh (piment conservé  au sel et à l’ail    (ici)

Thon, olives, fromage râpé

Pâté en dés et fromage

Oignons fondus dans un peu d’huile, persil, fromage râpé

Et chacun fait sa mahjouba à son goût!!

Moi je craque pour celle avec  boufejoukh et celle  aux oignons verts dénichée chez la talentueuse Mouni! un véritable délice!!

Pour un buffet, vous pouvez préparer des mini mahjoubas  en farcissant des moitiés de feuille et en les cuisant au dernier moment

J’ai préparé celles ci pour la visite de ma chère Kaouther, avec une farce  de tomates , poivrons et viande hachée. J’espère qu’elle a aimé!