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Marquise au chocolat sur meringue mon second défi Daring Baker

 The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrowand Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

Traditionnellement la marquise au chocolat est un dessert assez consistant et gras faisant appel à de grandes quantités de beurre afin d’assurer sa tenue. Mais celle ci est plus proche d’une  mousse glacée légère et  fondante en bouche.

Pour mon second défi Daring baker, j’ai découvert là un dessert tout simplement sublime!

                                                                                                                                                                 

Une marquise douce et fondante qui titille la bouche avec le feu discret des épices qui donnent  plus de force au chocolat! Une   meringue légèrement grillée à tomber , un caramel au jus d’orange et des fruits secs caramélisés et épicés! Cette richesse des textures et des saveurs est un véritable appel à la gourmandise!

La recette semble un peu longue à préparer mais ce dessert  en vaut vraiment la peine! J’ ai étalé sa préparation sur deux jours, la marquise et le caramel le premier jour, la meringue et les fruits secs caramélisés le second jour.

J’ai préparé le 1/4 de la recette initiale, ça m’a donné 29 petites roses .j’ai moulé la marquise dans des moules  à chocolat en silicone ce qui a permis un démoulage facile.

Pour la meringue , j’ai présenté 3 options:

Une avec la meringue non cuite juste pour façonner des feuilles.


Une, avec la meringue grillée sous le grill du four   et qui avait un délicieux goût de guimauve


Et une autre , avec une meringue cuite une heure au four  qui a donné du croquant au dessert!


Marquise au chocolat

Ingrédients: 1/4  de la recette  pour 29 petite bouchées
3 gros jaunes d’oeuf à température ambiante
1 gros œuf
40 g de sucre
 20 ml d’eau
Base de chocolat, à peine tiède (recette ci-dessous)
 120 ml de crème épaisse
½ tasse de poudre de cacao 

Marche à suivre

– Dans le bol d’un mixer, mélanger les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Battre à haute vitesse jusqu’à épaississement environ 10 à 15 minutes.

– Préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter  à ébullition, puis cuire au stade de softball (235F/115C).( pour moi , jusqu’à ce qu’une goutte  de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette)

– A basse vitesse, couler à mince filet le  sirop sur les œufs battus

– Quand tout le sirop a été ajouté (le faire assez rapidement),  fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Cela prendra au moins 10 minutes.

– Dans un autre bol, fouetter la crème en pics mous. Mettez de côté.

 – Lorsque le mélange d’oeufs a refroidi, ajouter la base de chocolat( voir recette plus bas) au mélange d’oeufs et fouettez pour bien mélanger sans pour autant perdre  l’air incorporé  dans les oeufs..


-Plier 1 / 3 de la crème fouettée réservée au mélange de chocolat pour le desserrer, puis incorporer la crème fouettée qui reste.

– Verser dans les moules en silicones et couvrir d’un film en plastique 

– Congeler au moins 2 à 4 heures (j’ai laissé une nuit)


-Au moment du service, placer les bouchées sur un plat très froid couvert de cacao, et les saupoudrer  généreusement de cacao


Celles-ci ont tendance à fondre rapidement, alors ne faites cette opération  que si  tous les autres éléments du dessert  (meringue, caramel, fruits secs épicées),  sont prêts.

– Garder  les bouchées au frais  en attendant la mise en place des autres éléments.



Base de chocolat

​​c’est un ingrédient pour la marquise au chocolat, pas destiné à être utilisé séparément
Ingrédients
85 g de chocolat mi-amer (environ 70% de cacao)
90 ml  de crème épaisse
1 / 8 c. à thé de sel
1pincée  de piment de Cayenne,,1 pincée de poivre noir fraîchement moulu, une pincée d’épices à spéculoos

1 c. à soupe  de  jus d’orange

1 c. à soupe  de Sirop de maïs léger 
1 / 4 c. à thé de vanille
1 cuillère à soupe de poudre de cacao 
 
 1 / 2 cuillère à soupe / 8 grammes de beurre non salé ramolli


Marche à suivre

– Placer le chocolat dans un petit bol.

– Dans un bain-marie, faire chauffer le crème jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher (mais non bouillante). Retirer du feu et verser sur le chocolat.

– Laisser reposer pendant une minute ou deux puis  remuer jusqu’à ce que le chocolat est complètement fondu et  lisse .

-Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

-Mettre de côté jusqu’à ce que ça refroidisse à température ambiante. Ne pas mettre au réfrigérateur, car la base doit être souple lorsqu’elle est ajoutée au mélange marquise. Si vous la préparez la veille, il y a lieu  de chauffer légèrement. Fouetter jusqu’à ce qu’elle soit lisse à nouveau avant de l’utiliser dans la recette de la marquise.


Meringue 

Ingrédients : Donne environ 1 tasse de meringue.
3 gros blancs d’œufs
100 g de sucre  
une goutte  de vinaigre de cidre 
1 / 8 c. à thé de vanille

colorant vert liquide


Marche à suivre

– Mélanger les blancs d’oeuf, le sucre et le vinaigre dans le bol d’un mixeur à pied jusqu’à‘ à l’obtention  d’un liquide homogène. 

– Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante pour chauffer le mélange . Utilisez la main pour remuer le mélange en continu,  Comme le liquide chauffe, le sucre se dissout lentement et les blancs d’oeufs vont s’épaissir. Cette étape est terminée lorsque vous ne vous sentez plus du tout  les cristaux de sucre  dans le liquide et qu’il est uniformément chaud.

– Retirer le bol de la casserole et le placer au batteur sur socle avec le fouet. Fouetter jusqu’à obtention de pics mous. Au cours des 10 dernières secondes de mélange, ajouter la vanille  et le colorant à la meringue et bien mélanger. Réserver.


Caramel au jus d’orange

Ingrédients : Donne environ 1 / 4 tasse de caramel
55 g de sucre
30 ml d’eau
 60 ml de crème épaisse
1 / 4 c. à thé de sel
1 / 2 cuillère à soupe de jus d’orange

Marche à suivre

-Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau à feu moyen-élevé. Faire bouillir jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement et le sucre caramélise à une couleur ambrée.

– En travaillant rapidement, et hors feu, ajouter la crème au caramel  en faisant attention  au débordement.

– Mélanger et remettre la casserole sur feu doux et remuer 

– Peu à peu, le sucre dur va se dissoudre et la sauce au caramel continuera à foncer légèrement .

– Retirer du feu et ajouter le sel et le jus d’orange et mélanger. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.

Fruits secs  aux épices

Ingrédients : Donne environ 1 tasse 

 1 / 2 tasse  de sucre

1 cuillère à café de cannelle

1 / 4 c. à thé de piment de Cayenne, 1/4 c à thé d’épices à spéculoos

1 / 2 cuillère à café de sel

1 gros blanc d’oeuf

1 tasse de  noisettes émondées et pignons  

Marche à suivre

– Préchauffer le four à 180°. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson

– Dans un petit bol, mélanger le sucre, la cannelle, le piment de Cayenne , les épices à spéculoos et le sel.

– Dans un autre bol, fouetter  le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et épais.

– Ajouter le mélange d’épices au blanc d’oeuf et battre au fouet pour combiner complètement.

– Ajouter les noisettes et pignons  au mélange de blanc d’oeuf et mélanger avec une cuillère.

– Verser les noisettes  et les pignons enrobées sur la feuille de papier cuisson

–  Cuire les fruits secs  jusqu’à ce qu’ils deviennent brun clair. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.(Surveiller les pignons qui demandent très peu de temps de cuisson)

Montage

– Avec une poche à douille, garnir le plat de meringue,la  griller au chalumeau( sous le grill du four pour moi)  et laisser refroidir totalement.

– Placer les bouchées  sur la meringue , arroser de sauce caramel , garnir de noisettes  et pignons épicés  et caramélisés.J’ai rajouté aussi des kumquats pour les amateurs.                                                                                                                                                                                                              




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