Pavlova pour le Daring Kitchen du mois d’Aout
De retour après un longue absence due essentiellement à une défaillance de mon ordinateur et une petite baisse d’envie de publier… Mais là tout est rentré dans l’ordre el hamdoulillah.
Alors c’est avec beaucoup de plaisir que je vous retrouve avec ce délicieux dessert en espérant que vous avez passé de bonnes vacances et que la reprise n’est pas trop dure!
Pour le Daring Kitchen du mois d’Août, Marcellina de Marcellina in Cucina nous a proposé de préparer une Pavlova. Ce dessert composé d’une base croustillante de meringue légère garnie de fruits frais et de crème chantilly.
Le plus souvent , le centre de la meringue à une consistance de guimauve, croustillant à l’extérieur, tout moelleux à l’intérieur.
La meringue peut être aromatisée avec des fruits secs , des épices, du chocolat, du cacao ou du café en poudre et remplie avec des flans, mousses, Bavarois, mascarpone, caillés de fruits ou du yaourt.
Marcellina nous a proposé un curd de fruit de la passion comme garniture, je me suis contenté d’un simple lemon curd délicieusement acidulé qui s’est bien marié avec les tranches d’ananas et les grains de raisin.
J’ai aussi opté pour une version individuelle plus facile à servir et plus rapide à cuire.
Un véritable nuage frais et gourmand en bouche !
Ingrédients
Meringue:
4 blancs d’oeufs (environ 120g ou 8 Tbsp utilisant 57g / 2oz oeufs.) à la température ambiante
¼ crème cuillère à café de crème tartre
1 tasse / 225g / 8 oz poudre / sucre semoule
3 cuillères à café / 8g de fécule de maïs (Australie maïzena)
1 cuillère à café d’extrait de vanille
1 cuillère à café de vinaigre blanc
Lemon curd
10 cl de jus de citron ( environ 4 citrons)
le zeste râpé très fin de 2 citrons
150 gr de sucre en poudre
3 oeufs
1 c à s de maïzena
1 c à s de beurre (ajout personnel)
Crème chantilly
300 ml / 1 1/4 tasse / 10 fl oz crème fraîche (environ 35%)
16 g / 2 c de sucre en poudre
5 ml / 1 cuillère à café d’ extrait de vanille
+ Ananas en tranches et grains de raisin
Marche à suivre:
Meringue:
– Préchauffer le four à 135 ° C Mark / 275 ° F / gaz 1 ( 120 ° pour moi )
– Préparer un grand plateau plat couvert de papier cuisson.
-Battre les blancs d’œufs jusqu’à consistance mousseuse .
-Ajouter la crème de tartre et battre jusqu’à formation de pics mous.
-Continuer de battre tout en ajoutant progressivement le sucre une cuillère à soupe à la fois.
-Continuer de battre jusqu’à ce que la meringue soit épaisse et brillante et le sucre totalement dissous.
-Frotter un peu de meringue entre les doigts. Si c’est encore « graveleux » avec les grains de sucre, continuer à fouetter jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
-Arrêter utilisation du batteur et incorporer doucement avec une spatule la fécule de maïs tamisée, la vanille et le vinaigre.
-Mettre la meringue dans une poche à douille et former sur le papier cuisson des cercles de la taille désirée
-Ajouter un tour sur le bord
– Cuire au four pendant 1 ¼ heures. Si votre four est trop chaud et que la pavlova à tendance à colorer , abaisser la température de 5 ou 10 degrés. (cuire selon votre four en surveillant souvent la coloration . Pour la version individuelle une vingtaine de minutes peuvent suffire)
– Refroidir dans le four avec la porte entrouverte.
Lemon curd:
-Préparer le lemon curd en mélangeant de façon homogène tous les ingrédients (sauf le beurre ) dans un récipient allant au micro-ondes
-Mettre au micro-ondes 3 fois 1 minute sur fort en remuant au bout de chaque minute .
-Rajouter une cuillère à soupe de beurre , bien mélanger , laisser refroidir et mettre au frais.
-Avant le service,mettre le lemon curd dans une poche à douille et garnir les fonds de meringues
Crème chantilly
–Mélanger tous les ingrédients.
-Avec un fouet à main ou batteur électrique, battre la crème bien froide dans un bol en acier inoxydable ou en verre refroidi au congélateur
-Quand la crème est bien montée, souple et conserve sa forme lorsque le fouet est retiré, arrêter de battre.
-Une fois que la crème est fouettée, couvrir et réserver dans le réfrigérateur.
-Avec une poche à douille garnir de crème chantilly et de fruits désirés ( ananas et raisin pour moi)
– Et déguster !
Une autre Pavlova ici
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Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
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votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
Merci !!!
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Marquise au chocolat sur meringue mon second défi Daring Baker
The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrowand Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.
Traditionnellement la marquise au chocolat est un dessert assez consistant et gras faisant appel à de grandes quantités de beurre afin d’assurer sa tenue. Mais celle ci est plus proche d’une mousse glacée légère et fondante en bouche.
Pour mon second défi Daring baker, j’ai découvert là un dessert tout simplement sublime!
Une marquise douce et fondante qui titille la bouche avec le feu discret des épices qui donnent plus de force au chocolat! Une meringue légèrement grillée à tomber , un caramel au jus d’orange et des fruits secs caramélisés et épicés! Cette richesse des textures et des saveurs est un véritable appel à la gourmandise!
La recette semble un peu longue à préparer mais ce dessert en vaut vraiment la peine! J’ ai étalé sa préparation sur deux jours, la marquise et le caramel le premier jour, la meringue et les fruits secs caramélisés le second jour.
J’ai préparé le 1/4 de la recette initiale, ça m’a donné 29 petites roses .j’ai moulé la marquise dans des moules à chocolat en silicone ce qui a permis un démoulage facile.
Pour la meringue , j’ai présenté 3 options:
Une avec la meringue non cuite juste pour façonner des feuilles.
Une, avec la meringue grillée sous le grill du four et qui avait un délicieux goût de guimauve
Et une autre , avec une meringue cuite une heure au four qui a donné du croquant au dessert!
Marquise au chocolat
Ingrédients: 1/4 de la recette pour 29 petite bouchées
3 gros jaunes d’oeuf à température ambiante
1 gros œuf
40 g de sucre
20 ml d’eau
Base de chocolat, à peine tiède (recette ci-dessous)
120 ml de crème épaisse
½ tasse de poudre de cacao
Marche à suivre
– Dans le bol d’un mixer, mélanger les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Battre à haute vitesse jusqu’à épaississement environ 10 à 15 minutes.
– Préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis cuire au stade de softball (235F/115C).( pour moi , jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette)
– A basse vitesse, couler à mince filet le sirop sur les œufs battus
– Quand tout le sirop a été ajouté (le faire assez rapidement), fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Cela prendra au moins 10 minutes.
– Dans un autre bol, fouetter la crème en pics mous. Mettez de côté.
– Lorsque le mélange d’oeufs a refroidi, ajouter la base de chocolat( voir recette plus bas) au mélange d’oeufs et fouettez pour bien mélanger sans pour autant perdre l’air incorporé dans les oeufs..
-Plier 1 / 3 de la crème fouettée réservée au mélange de chocolat pour le desserrer, puis incorporer la crème fouettée qui reste.
– Verser dans les moules en silicones et couvrir d’un film en plastique
– Congeler au moins 2 à 4 heures (j’ai laissé une nuit)
-Au moment du service, placer les bouchées sur un plat très froid couvert de cacao, et les saupoudrer généreusement de cacao
–Celles-ci ont tendance à fondre rapidement, alors ne faites cette opération que si tous les autres éléments du dessert (meringue, caramel, fruits secs épicées), sont prêts.
– Garder les bouchées au frais en attendant la mise en place des autres éléments.
Base de chocolat
c’est un ingrédient pour la marquise au chocolat, pas destiné à être utilisé séparément
Ingrédients
85 g de chocolat mi-amer (environ 70% de cacao)
90 ml de crème épaisse
1 / 8 c. à thé de sel
1pincée de piment de Cayenne,,1 pincée de poivre noir fraîchement moulu, une pincée d’épices à spéculoos
1 c. à soupe de jus d’orange
1 c. à soupe de Sirop de maïs léger
1 / 4 c. à thé de vanille
1 cuillère à soupe de poudre de cacao
1 / 2 cuillère à soupe / 8 grammes de beurre non salé ramolli
Marche à suivre
– Placer le chocolat dans un petit bol.
– Dans un bain-marie, faire chauffer le crème jusqu’à ce qu’elle soit chaude au toucher (mais non bouillante). Retirer du feu et verser sur le chocolat.
– Laisser reposer pendant une minute ou deux puis remuer jusqu’à ce que le chocolat est complètement fondu et lisse .
-Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
-Mettre de côté jusqu’à ce que ça refroidisse à température ambiante. Ne pas mettre au réfrigérateur, car la base doit être souple lorsqu’elle est ajoutée au mélange marquise. Si vous la préparez la veille, il y a lieu de chauffer légèrement. Fouetter jusqu’à ce qu’elle soit lisse à nouveau avant de l’utiliser dans la recette de la marquise.
Meringue
Ingrédients : Donne environ 1 tasse de meringue.
3 gros blancs d’œufs
100 g de sucre
une goutte de vinaigre de cidre
1 / 8 c. à thé de vanille
colorant vert liquide
Marche à suivre
– Mélanger les blancs d’oeuf, le sucre et le vinaigre dans le bol d’un mixeur à pied jusqu’à‘ à l’obtention d’un liquide homogène.
– Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante pour chauffer le mélange . Utilisez la main pour remuer le mélange en continu, Comme le liquide chauffe, le sucre se dissout lentement et les blancs d’oeufs vont s’épaissir. Cette étape est terminée lorsque vous ne vous sentez plus du tout les cristaux de sucre dans le liquide et qu’il est uniformément chaud.
– Retirer le bol de la casserole et le placer au batteur sur socle avec le fouet. Fouetter jusqu’à obtention de pics mous. Au cours des 10 dernières secondes de mélange, ajouter la vanille et le colorant à la meringue et bien mélanger. Réserver.
Caramel au jus d’orange
Ingrédients : Donne environ 1 / 4 tasse de caramel
55 g de sucre
30 ml d’eau
60 ml de crème épaisse
1 / 4 c. à thé de sel
1 / 2 cuillère à soupe de jus d’orange
Marche à suivre
-Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l’eau à feu moyen-élevé. Faire bouillir jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement et le sucre caramélise à une couleur ambrée.
– En travaillant rapidement, et hors feu, ajouter la crème au caramel en faisant attention au débordement.
– Mélanger et remettre la casserole sur feu doux et remuer
– Peu à peu, le sucre dur va se dissoudre et la sauce au caramel continuera à foncer légèrement .
– Retirer du feu et ajouter le sel et le jus d’orange et mélanger. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.
Fruits secs aux épices
Ingrédients : Donne environ 1 tasse
1 / 2 tasse de sucre
1 cuillère à café de cannelle
1 / 4 c. à thé de piment de Cayenne, 1/4 c à thé d’épices à spéculoos
1 / 2 cuillère à café de sel
1 gros blanc d’oeuf
1 tasse de noisettes émondées et pignons
Marche à suivre
– Préchauffer le four à 180°. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson
– Dans un petit bol, mélanger le sucre, la cannelle, le piment de Cayenne , les épices à spéculoos et le sel.
– Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit mousseux et épais.
– Ajouter le mélange d’épices au blanc d’oeuf et battre au fouet pour combiner complètement.
– Ajouter les noisettes et pignons au mélange de blanc d’oeuf et mélanger avec une cuillère.
– Verser les noisettes et les pignons enrobées sur la feuille de papier cuisson
– Cuire les fruits secs jusqu’à ce qu’ils deviennent brun clair. Mettre de côté jusqu’au moment de servir.(Surveiller les pignons qui demandent très peu de temps de cuisson)
Montage
– Avec une poche à douille, garnir le plat de meringue,la griller au chalumeau( sous le grill du four pour moi) et laisser refroidir totalement.
– Placer les bouchées sur la meringue , arroser de sauce caramel , garnir de noisettes et pignons épicés et caramélisés.J’ai rajouté aussi des kumquats pour les amateurs.
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Merci de demander mon accord au préalable !
The Crème au beurre pour vos gâteaux de fêtes !
C’est une délicieuse crème basique qu’on peut utiliser dans la confection de nombre de gâteaux, pièces montées, cake design , et notamment les bûches de fin d’année.
Je vous vois tiquer un peu ! Non, paradoxalement cette crème n’est pas lourde, pas bourrative !
Sans doute c’est la présence des blancs d’œufs battus en meringue italienne qui lui donne cette légèreté !
Du moins en bouche ! Lol !
Je sais que la pâtisserie contemporaine n’utilise guère plus ce type de crème, mais une mince couche sur un biscuit lui donne beaucoup de moelleux et de fondant !
Si vous devez préparer une crème au beurre, c’est « the crème au beurre ! »
On peut l’aromatiser à sa guise, en rajoutant vanille, café, chocolat, praline…
Crème au beurre vanille
Ingrédients
2 blancs d’œufs
150 gr de sucre
Vanille
250 g de beurre ramolli
Marche à suivre
-Humecter le sucre et faire cuire à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte de sirop fasse un fil en tombant d’une fourchette
– Couler en mince filet le sirop sur les blancs battus en neige ferme, en battant toujours
-Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue
– Rajouter la vanille et le beurre travaillé en pommade, en plusieurs fois, continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légère. Au cas où la crème s’agglutine en petites graines, rajouter en battant une cuillère à soupe de beurre fondu tiède et battre longuement. Couvrir et maintenir au frais.
Elle se conserve très bien dans une boite hermétique au frigo et peut même se congeler.
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Merci de me demander mon accord au préalable !
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