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Mahjouba party

Comme on adore faire des pizza partys, on apprécie beaucoup les mahjouba partys!! C’est toujours un moment de gourmandise et de bonheur , surtout par les froides journées d’hiver!

Traditionnellement la mahjouba (au pluriel m’hajebs) est une fine pâte farcie d’un délicieux mélange oignons/ tomates /piments fortement épicé et parfumé!!

Cette farce peut aussi comporter  un peu de graisse d’agneau séchée qui lui donne un goût particulier apprécié par les amateurs.  ( Ce qui n’est pas du tout mon cas!)

La pâte est généralement faite à base de semoule fine, parfois additionnée de farine. C’est la qualité de la semoule qui va déterminer la réussite de la mahjouba. La pâte longuement pétrie doit  reposer et avoir assez d’élasticité  pour s’étaler très finement  sans se déchirer.

C’est avec la même pâte que sont faits les m’semens, la chakhchoukha, le trid, l’ ftet , le rougag, tridet tajine, le chouat , des noms qui différent selon la région  où on se trouve dans le Grand  Maghreb . Ces feuilles arrosées d’un délicieuse sauce épicée constituent  un plat  réservé  aux cérémonies et au invités d’honneur!

Le façonnage et la cuisson de ces feuilles  demandent  un certain doigté acquis généralement avec la pratique.Ce qui n’est pas toujours évident pour les non habituées!!

Pour la mahjouba, deux versions  sont connues en Algérie. La première où la farce est mise sur une feuille de pâte crue étalée finement et repliée  en carré  et cuite  sur un tajine en métal enduit d’huile, avec le risque de voir la farce sortir lors de la cuisson, si on manque d’expérience . Du coup , on  est tenté de mettre  moins de farce et le plat est beaucoup moins savoureux.

La seconde version, généralement  du Sud Algérien, consiste à faire cuire à plat sur un tajine une feuille de pâte finement étalée, la retourner, la garnir de farce et couvrir d’une autre feuille. On retourne le tout pour cuire la seconde feuille, et on garni de farce  l’autre face.. ainsi de suite  jusqu’à faire 3 ou 4 couches. On obtient un feuilletage délicieusement garni.

Je vous  propose une troisième  façon de faire  qui donne un résultat très satisfaisant. La pâte est délicieusement feuilletée et croustillante, et la farce gentiment cachée et préservée, comme le veut son nom!! Mahjouba= cachée.  Pour la petite histoire, une femme mahjouba est une femme qui est cachée et qui ne sort pas!!

Toute l’astuce réside dans le fait de précuire la pâte en fines feuilles transparentes, et de les farcir et cuire au moment de la dégustation.

Ce qui permet d’anticiper et de les préparer à l’avance et d’éventuellement les congeler pour une envie soudaine de mahjouba!!

A vous les farces variées au goût de chacun et les dégustations surprises!!

Ingrédients

Pâte:

500 g de semoule fine

1càc de sel

eau (+ou- 400 ml) d’eau

Huile pour le façonnage et la cuisson

Farce:

3  gros oignons ou une botte d’oignons verts

3 gousses d’ail

5 grosses  tomates

2  poivrons verts

1 piment vert (au goût) ou harissa

1 c à soupe de concentré de tomates

huile ou ( une noix de graisse d’agneau pour les amateurs)
sel, poivre et épices au goût ( coriandre, carvi, ras el hanout, paprika… )

Autres farces:

Farce aux oignons, persil, fromage

Farce au  Thon , olives, fromage

Farce au pâté ,fromage

Farce à la  viande hachée, oignons, ail ,tomates, poivrons, piments, sel , poivre

Marche à suivre:

– Commencer par préparer la pâte pour qu’elle puisse reposer suffisamment et faciliter ainsi le travail

– Mettre  la semoule  et le sel dans un grand plat  , arroser d’eau très  progressivement  en pétrissant  longuement  jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la semoule vous aurez besoin plus ou moins  d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut  faciliter le travail

-Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures ( je la prépare la veille et la laisse reposer au frais une nuit).

– Enduire ses  mains d’huile et façonner  des boules de la taille  d’une mandarine  en pressant la pâte entre le pouce et l’index

et les placer sur un plateau huilé.

Laisser reposer un moment, et prendre la première boule  et l’étaler  sur une surface huilée,

en l’étirant doucement et progressivement

jusqu’à l’obtention d’une fine feuille presque transparente

La prendre avec le dos des mains , l’étirer encore un peu  et la mettre  sur le tajine enduit d’huile .


Le tajine est chauffé préalablement mais le feu doit étre très doux.

– Surveiller la cuisson, la pâte doit juste cuire sans dorer et rester encore très souple

– Mettre la feuille précuite dans un plateau et la couvrir d’un torchon propre et d’un plastique

-Continuer à  façonner et à précuire les autres feuilles et les garder bien couvertes

Préparer la Farce :

– Pelez les oignons , les coupez  en de fines lamelles et  les faire revenir   dans l’huile. Ajouter l’ail  écrasé et laisser étuver doucement .
– Ajoutez les poivrons et le piment coupés en lanières
– Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés à la préparation, salez, poivrez, épicez et laissez mijoter.
– Ajoutez le concentré de tomate,et  laissez réduire la sauce,

– Ôter  du feu et laissez refroidir totalement

Au moment de la dégustation , chauffer le tajine et prendre la feuille précuite et la farcir au choix, refermer comme indiqué sur la photo

farce oignon/tomate/poivron

Cuire  sur les deux cotés  dans un tajine , une  poêle en fonte ou un pizza pan comme moi( ce qui permet une cuisson beaucoup moins grasse)

farce oignon/tomate/poivron + boufejoukh (piment conservé  au sel et à l’ail    (ici)

Thon, olives, fromage râpé

Pâté en dés et fromage

Oignons fondus dans un peu d’huile, persil, fromage râpé

Et chacun fait sa mahjouba à son goût!!

Moi je craque pour celle avec  boufejoukh et celle  aux oignons verts dénichée chez la talentueuse Mouni! un véritable délice!!

Pour un buffet, vous pouvez préparer des mini mahjoubas  en farcissant des moitiés de feuille et en les cuisant au dernier moment

J’ai préparé celles ci pour la visite de ma chère Kaouther, avec une farce  de tomates , poivrons et viande hachée. J’espère qu’elle a aimé!