m’hajeb | Cuisine à 4 mains

Mahjouba party

Comme on adore faire des pizza partys, on apprécie beaucoup les mahjouba partys!! C’est toujours un moment de gourmandise et de bonheur , surtout par les froides journées d’hiver!

Traditionnellement la mahjouba (au pluriel m’hajebs) est une fine pâte farcie d’un délicieux mélange oignons/ tomates /piments fortement épicé et parfumé!!

Cette farce peut aussi comporter un peu de graisse d’agneau séchée qui lui donne un goût particulier apprécié par les amateurs. ( Ce qui n’est pas du tout mon cas!)

La pâte est généralement faite à base de semoule fine, parfois additionnée de farine. C’est la qualité de la semoule qui va déterminer la réussite de la mahjouba. La pâte longuement pétrie doit reposer et avoir assez d’élasticité pour s’étaler très finement sans se déchirer.

C’est avec la même pâte que sont faits les m’semens, la chakhchoukha, le trid, l’ ftet , le rougag, tridet tajine, le chouat , des noms qui différent selon la région où on se trouve dans le Grand Maghreb . Ces feuilles arrosées d’un délicieuse sauce épicée constituent un plat réservé aux cérémonies et au invités d’honneur!

Le façonnage et la cuisson de ces feuilles demandent un certain doigté acquis généralement avec la pratique.Ce qui n’est pas toujours évident pour les non habituées!!

Pour la mahjouba, deux versions sont connues en Algérie. La première où la farce est mise sur une feuille de pâte crue étalée finement et repliée en carré et cuite sur un tajine en métal enduit d’huile, avec le risque de voir la farce sortir lors de la cuisson, si on manque d’expérience . Du coup , on est tenté de mettre moins de farce et le plat est beaucoup moins savoureux.

La seconde version, généralement du Sud Algérien, consiste à faire cuire à plat sur un tajine une feuille de pâte finement étalée, la retourner, la garnir de farce et couvrir d’une autre feuille. On retourne le tout pour cuire la seconde feuille, et on garni de farce l’autre face.. ainsi de suite jusqu’à faire 3 ou 4 couches. On obtient un feuilletage délicieusement garni.

Je vous propose une troisième façon de faire qui donne un résultat très satisfaisant. La pâte est délicieusement feuilletée et croustillante, et la farce gentiment cachée et préservée, comme le veut son nom!! Mahjouba= cachée. Pour la petite histoire, une femme mahjouba est une femme qui est cachée et qui ne sort pas!!

Toute l’astuce réside dans le fait de précuire la pâte en fines feuilles transparentes, et de les farcir et cuire au moment de la dégustation.

Ce qui permet d’anticiper et de les préparer à l’avance et d’éventuellement les congeler pour une envie soudaine de mahjouba!!

A vous les farces variées au goût de chacun et les dégustations surprises!!

Ingrédients

Pâte:

500 g de semoule fine

1càc de sel

eau (+ou- 400 ml) d’eau

Huile pour le façonnage et la cuisson

Farce:

3 gros oignons ou une botte d’oignons verts

3 gousses d’ail

5 grosses tomates

2 poivrons verts

1 piment vert (au goût) ou harissa

1 c à soupe de concentré de tomates

huile ou ( une noix de graisse d’agneau pour les amateurs)
sel, poivre et épices au goût ( coriandre, carvi, ras el hanout, paprika… )

Autres farces:

Farce aux oignons, persil, fromage

Farce au Thon , olives, fromage

Farce au pâté ,fromage

Farce à la viande hachée, oignons, ail ,tomates, poivrons, piments, sel , poivre

Marche à suivre:

– Commencer par préparer la pâte pour qu’elle puisse reposer suffisamment et faciliter ainsi le travail

– Mettre la semoule et le sel dans un grand plat , arroser d’eau très progressivement en pétrissant longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la semoule vous aurez besoin plus ou moins d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut faciliter le travail

-Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures ( je la prépare la veille et la laisse reposer au frais une nuit).

– Enduire ses mains d’huile et façonner des boules de la taille d’une mandarine en pressant la pâte entre le pouce et l’index

et les placer sur un plateau huilé.

Laisser reposer un moment, et prendre la première boule et l’étaler sur une surface huilée,

en l’étirant doucement et progressivement

jusqu’à l’obtention d’une fine feuille presque transparente

La prendre avec le dos des mains , l’étirer encore un peu et la mettre sur le tajine enduit d’huile .

Le tajine est chauffé préalablement mais le feu doit étre très doux.

– Surveiller la cuisson, la pâte doit juste cuire sans dorer et rester encore très souple

– Mettre la feuille précuite dans un plateau et la couvrir d’un torchon propre et d’un plastique

-Continuer à façonner et à précuire les autres feuilles et les garder bien couvertes

Préparer la Farce :

– Pelez les oignons , les coupez en de fines lamelles et les faire revenir dans l’huile. Ajouter l’ail écrasé et laisser étuver doucement .
– Ajoutez les poivrons et le piment coupés en lanières
– Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés à la préparation, salez, poivrez, épicez et laissez mijoter.
– Ajoutez le concentré de tomate,et laissez réduire la sauce,

– Ôter du feu et laissez refroidir totalement