Aïch, Berkoukes ou gros couscous d’hiver
L’Aïch ou berkoukes est un couscous aux gros grains, connu partout en Algérie et cuisiné de différentes façons, en sauce blanche, au lait et en sauce rouge très relevée. On retrouve aussi ce couscous au Moyen Orient sous l’appellation de moughrabiya, due sans doute à son origine maghrébine.
La version sauce rouge et relevée présentée ici, est consommée surtout par les grands froids d’hiver. Dans sa composition rentrent bien sur la graine roulée à la main, des légumes secs, des légumes frais en petits morceaux, de la viande séchée (guedid), des épices, du fermas (abricots séchés), de la klila (fromage blanc séché). En fait, comme pour tous les plats rustiques, il fait appel à des réserves préparées à l’avance par les paysans en vue d’affronter les frimas de l’hiver !
C’est un plat délicieusement parfumé et très savoureux en bouche, généralement servi dans un plat en bois ou en terre ce qui lui confére une saveur particulière et appréciée par les connaisseurs !!
Ingrédients
500g de gros couscous
Un morceau de viande séchée
2gros oignons mixés
3 gousses d’ail hachées
2grosses tomates mixées
2 càs de concentré de tomate
Une poignée de pois chiches trempés la veille
Une poignée de fèves sèches trempées la veille
Une poignée de fèves fraiches
Autres légumes au choix : dés de carotte, dés de courgette
Une poignée de Fermas (abricots séchés)
Quelques grains de klila (fromage blanc séché et agglutiné) je n’en avais pas
Quelques piments forts rouges et verts
Une petite pomme de terre coupée en petits morceaux
Sel, poivre, paprika, ras el hanout
Huile, eau
Marche à suivre
– Mettre le gros couscous dans un grand plat, couvrir d’eau fraiche, laver et bien égoutter. Laisser les graines absorber l’eau, puis enduire d’une cuillère à soupe d’huile et réserver
– Tremper la viande séchée dans de l’eau chaude pour la dessaler
– Mettre la viande dans un autocuiseur avec les pois chiches et les fèves sèches, couvrir d’eau chaude, fermer et laisser cuire 40mn
– Vérifier la cuisson de la viande, des pois chiches et des fèves et la quantité de sauce qui doit être abondante
– Prélever un peu de sauce et y faire cuire à part les abricots séchés lavés et trempés préalablement
– Rajouter le reste des ingrédients dans la cocotte et laisser cuire encore 20mn
– Faire cuire à la vapeur les graines d’aich pendant 30mn
– Vérifier la cuisson et l’assaisonnement de la sauce
– Prélever le tiers de la sauce et le réserver
– Plonger les graines de couscous dans la sauce qui doit être abondante, réduire le feu et laisser cuire 15à 20mn à petite ébullition. Rajouter les abricots séchés avec leur sauce et les piments. Les graines doivent être fondantes et la sauce onctueuse
– Servir dans un plat collectif, émietter la viande séchée dessus et rajouter éventuellement un peu de la sauce réservée
– Consommer bien chaud avec boufedjoukh (piment concassé confit)
