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Couscous kabyle aux légumes secs pour le nouvel an berbère

 

Le couscous aux légumes secs est dégusté en Kabylie pour célébrer le nouvel an berbère. C’est un plat préparé généralement avec du poulet fermier, de la viande séchée (kadid) et exclusivement des légumes secs.

La tradition veut que ces légumes secs soient au nombre de sept dont des pois chiches, petits pois secs, fèves sèches, lentilles, haricots blancs, haricots à l’œil noir. Tous ces légumes secs donnent une sauce onctueuse et savoureuse.

Pour cette année, j’ai opté pour un couscous d’orge qui donne une touche plus rustique à ce plat de terroir. N’ayant pas à ma disposition les petits haricots à l’œil noir (ici) , j’ai juste rajouté une poignée de graines de blé .

Très bonne année à tous ! Assegass Ameggas !

Ingrédients

500 gr de couscous d’orge

1 poulet fermier 

1 morceau de viande séchée kadid

1 gros oignon

4 gousses d’ail

1 tomate bien mûre

200 gr de pois chiches 

200 gr de fèves séchées décortiquées

200 gr de lentilles

100 gr d’haricots blancs

100 gr d’haricots à l’œil noir ( pas mis, remplacé par une poignée de graines de blé trempées)

100 gr de pois cassés (pas mis)

1 c à s de concentré de tomate

Sel, poivre, coriandre en poudre, paprika, ras el hanout, piment rouge en poudre

1 piment

huile d’olive

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

– La veille mettre  les légumes secs à tremper dans de l’eau froide

–  Mettre les morceaux de poulet  dans une cocotte,  ajouter l’oignon, la tomate  et l’ail mixés,  le sel, le poivre, la coriandre en poudre, le paprika, le ras el hanout, le piment rouge en poudre  et faire revenir dans une cuillère d’huile à feu doux

– Ajouter le morceau de viandé séchée désalé et les légumes secs trempés, rincés , égouttés  et couvrir de suffisamment d’eau pour faire une sauce. Fermer la cocotte et laisser cuire

– Quand le poulet  est cuit, le retirer, le réserver, rajouter le concentré de tomate dilué dans un peu de sauce et poursuivre la cuisson.

-Quand la viande sèche et les légumes secs sont cuits et la sauce épaissie,rajouter le piment et donner encore un petit bouillon.

Préparation du couscous

–  Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

 -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

 -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

 -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15 mn

-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire d’huile d’olive et le mettre  en dôme dans un plat creux

–  Faire un trou au milieu du dôme et arroser  de sauce.Le garnir des morceaux de poulet, des légumes secs et d’œufs durs.

 Présenter la sauce dans une saucière et déguster.

 

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Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.

Donc si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication  si vous avez un blog

ou une photo si vous n’avez pas de blog,  à cuisinea4mains@hotmail.fr

votre réalisation figurera avec la recette d’origine.

Merci !!!

 

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Lasagnes maison pour la ronde inter blogs N°36

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Pour la ronde inter blogs N°36, je devais rendre visite à Valou  de « la cuisine de Valérie » pour choisir une recette et la réaliser. Tandis que Gigi de « La cuisine de Gigi » devait venir chez moi pour tester une de mes recettes.

Sur le joli blog de Valou mon choix est tombé sur un plat de lasagnes très appétissant et savoureux. La présence des légumes dans la garniture amène un plus au plat. Je vous le recommande chaleureusement, particulièrement à une amie lectrice qui m’a demandé la recette des lasagnes.

J’ai suivi la recette à la lettre avec juste quelques petites modifications portées en vert

 logo ronde inter blog

Ingrédients

1 paquet de pâte à lasagnes ( au épinards pour moi)

– 600 gr de viande hachée

– 1 grande boite de tomates en dés

– 1 brique de purée de tomates

– 2 oignons

– 2 carottes

– 1 branche de céleri

– huile d’olive , sel et poivre

– gruyère râpé 

– béchamel ( beurre,farine,lait )

 Marche à suivre

– Préparer la béchamel : dans le bol du robot , mettre 3 cuillerées à soupe de beurre ramolli et 3 cuillerées à soupe de farine , mixer , puis par la cheminée du bol verser le lait tiédi. Mettre le tout dans une casserole et faire chauffer jusqu’à épaississement. Cette béchamel est garantie sans grumeau. Réserver.

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-Faire blanchir quelques minutes les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante juste pour les ramollir , rafraîchir dans de l’eau glacée , égoutter et éponger sur du papier absorbant

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– Hacher finement les oignons, laver et hacher les carottes et le céleri.

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– Dans une cocotte, verser un fond d’huile d’olive et y ajouter la moitié du mélange oignon/carotte/céleri , les tomates en dés et pour finir la purée de tomates. Laisser mijoter 1/2 heure.

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– Dans une autre cocotte, verser un fond d’huile d’olive et y faire dorer la viande hachée , y ajouter l’autre moitié du mélange oignon/carotte/céleri. Laisser mijoter environ 1/4 heure.

– Mélanger les deux préparations et procéder au montage des lasagnes: mettre au fond d’un plat huilé une couche de pâte à lasagnes ( un peu de sauce tomate au fond du plat, puis la couche de pâte )  puis une couche de viande/sauce tomate/légumes/ puis une couche de béchamel et recommencer en finissant par une couche de béchamel . Parsemer de gruyère râpé.

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– Mettre au frigo et si possible ne faire cuire que le lendemain, la pâte prend ainsi  le goût de la béchamel et de la sauce tomate.

– Faire cuire 35 minutes à four chaud.

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Tags: pâte, lasagnes maison, Italie,tomate,oignon,carottes,fromage,béchamel,épinard

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Mahjouba party

Comme on adore faire des pizza partys, on apprécie beaucoup les mahjouba partys!! C’est toujours un moment de gourmandise et de bonheur , surtout par les froides journées d’hiver!

Traditionnellement la mahjouba (au pluriel m’hajebs) est une fine pâte farcie d’un délicieux mélange oignons/ tomates /piments fortement épicé et parfumé!!

Cette farce peut aussi comporter  un peu de graisse d’agneau séchée qui lui donne un goût particulier apprécié par les amateurs.  ( Ce qui n’est pas du tout mon cas!)

La pâte est généralement faite à base de semoule fine, parfois additionnée de farine. C’est la qualité de la semoule qui va déterminer la réussite de la mahjouba. La pâte longuement pétrie doit  reposer et avoir assez d’élasticité  pour s’étaler très finement  sans se déchirer.

C’est avec la même pâte que sont faits les m’semens, la chakhchoukha, le trid, l’ ftet , le rougag, tridet tajine, le chouat , des noms qui différent selon la région  où on se trouve dans le Grand  Maghreb . Ces feuilles arrosées d’un délicieuse sauce épicée constituent  un plat  réservé  aux cérémonies et au invités d’honneur!

Le façonnage et la cuisson de ces feuilles  demandent  un certain doigté acquis généralement avec la pratique.Ce qui n’est pas toujours évident pour les non habituées!!

Pour la mahjouba, deux versions  sont connues en Algérie. La première où la farce est mise sur une feuille de pâte crue étalée finement et repliée  en carré  et cuite  sur un tajine en métal enduit d’huile, avec le risque de voir la farce sortir lors de la cuisson, si on manque d’expérience . Du coup , on  est tenté de mettre  moins de farce et le plat est beaucoup moins savoureux.

La seconde version, généralement  du Sud Algérien, consiste à faire cuire à plat sur un tajine une feuille de pâte finement étalée, la retourner, la garnir de farce et couvrir d’une autre feuille. On retourne le tout pour cuire la seconde feuille, et on garni de farce  l’autre face.. ainsi de suite  jusqu’à faire 3 ou 4 couches. On obtient un feuilletage délicieusement garni.

Je vous  propose une troisième  façon de faire  qui donne un résultat très satisfaisant. La pâte est délicieusement feuilletée et croustillante, et la farce gentiment cachée et préservée, comme le veut son nom!! Mahjouba= cachée.  Pour la petite histoire, une femme mahjouba est une femme qui est cachée et qui ne sort pas!!

Toute l’astuce réside dans le fait de précuire la pâte en fines feuilles transparentes, et de les farcir et cuire au moment de la dégustation.

Ce qui permet d’anticiper et de les préparer à l’avance et d’éventuellement les congeler pour une envie soudaine de mahjouba!!

A vous les farces variées au goût de chacun et les dégustations surprises!!

Ingrédients

Pâte:

500 g de semoule fine

1càc de sel

eau (+ou- 400 ml) d’eau

Huile pour le façonnage et la cuisson

Farce:

3  gros oignons ou une botte d’oignons verts

3 gousses d’ail

5 grosses  tomates

2  poivrons verts

1 piment vert (au goût) ou harissa

1 c à soupe de concentré de tomates

huile ou ( une noix de graisse d’agneau pour les amateurs)
sel, poivre et épices au goût ( coriandre, carvi, ras el hanout, paprika… )

Autres farces:

Farce aux oignons, persil, fromage

Farce au  Thon , olives, fromage

Farce au pâté ,fromage

Farce à la  viande hachée, oignons, ail ,tomates, poivrons, piments, sel , poivre

Marche à suivre:

– Commencer par préparer la pâte pour qu’elle puisse reposer suffisamment et faciliter ainsi le travail

– Mettre  la semoule  et le sel dans un grand plat  , arroser d’eau très  progressivement  en pétrissant  longuement  jusqu’à l’obtention d’une pâte très souple et molle. Selon le degrés d’absorption de la semoule vous aurez besoin plus ou moins  d’eau. L’utilisation du robot pétrisseur ou de la Map peut  faciliter le travail

-Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures ( je la prépare la veille et la laisse reposer au frais une nuit).

– Enduire ses  mains d’huile et façonner  des boules de la taille  d’une mandarine  en pressant la pâte entre le pouce et l’index

et les placer sur un plateau huilé.

Laisser reposer un moment, et prendre la première boule  et l’étaler  sur une surface huilée,

en l’étirant doucement et progressivement

jusqu’à l’obtention d’une fine feuille presque transparente

La prendre avec le dos des mains , l’étirer encore un peu  et la mettre  sur le tajine enduit d’huile .


Le tajine est chauffé préalablement mais le feu doit étre très doux.

– Surveiller la cuisson, la pâte doit juste cuire sans dorer et rester encore très souple

– Mettre la feuille précuite dans un plateau et la couvrir d’un torchon propre et d’un plastique

-Continuer à  façonner et à précuire les autres feuilles et les garder bien couvertes

Préparer la Farce :

– Pelez les oignons , les coupez  en de fines lamelles et  les faire revenir   dans l’huile. Ajouter l’ail  écrasé et laisser étuver doucement .
– Ajoutez les poivrons et le piment coupés en lanières
– Ajoutez les tomates pelées et coupées en dés à la préparation, salez, poivrez, épicez et laissez mijoter.
– Ajoutez le concentré de tomate,et  laissez réduire la sauce,

– Ôter  du feu et laissez refroidir totalement

Au moment de la dégustation , chauffer le tajine et prendre la feuille précuite et la farcir au choix, refermer comme indiqué sur la photo

farce oignon/tomate/poivron

Cuire  sur les deux cotés  dans un tajine , une  poêle en fonte ou un pizza pan comme moi( ce qui permet une cuisson beaucoup moins grasse)

farce oignon/tomate/poivron + boufejoukh (piment conservé  au sel et à l’ail    (ici)

Thon, olives, fromage râpé

Pâté en dés et fromage

Oignons fondus dans un peu d’huile, persil, fromage râpé

Et chacun fait sa mahjouba à son goût!!

Moi je craque pour celle avec  boufejoukh et celle  aux oignons verts dénichée chez la talentueuse Mouni! un véritable délice!!

Pour un buffet, vous pouvez préparer des mini mahjoubas  en farcissant des moitiés de feuille et en les cuisant au dernier moment

J’ai préparé celles ci pour la visite de ma chère Kaouther, avec une farce  de tomates , poivrons et viande hachée. J’espère qu’elle a aimé!


Velouté de courgettes à la crème

J’aime alterner les soupes durant la ramadhan pour éviter la lassitude, et quand je veux quelque chose de plus léger que nos traditionnelles  soupes, je prépare rapidement  ce délicieux velouté de courgette à la jolie couleur verte. Accompagné d’une touche de crème c’est un véritable délice !!

Ingrédients :

500gr de courgettes

1gros oignon

1 grosse pomme de terre

2cubes de bouillon de volaille

1 c à s de beurre

eau

Poivre du moulin

Crème fraiche


Marche à suivre

-Dans une cocotte, faire revenir les légumes coupés en gros dés dans une cuillère de beurre. Baisser le feu, et laisser suer tout doucement

-Rajouter les cubes de bouillon de volaille et couvrir  à niveau les légumes d’eau chaude

-Fermer la cocotte et laisser cuire une dizaine de minutes

-Mettre les légumes dans un bol mixer avec un peu d’eau de cuisson

-Mixer et rajouter de l’eau de cuisson si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’un velouté crémeux

– Servir chaud avec un filet de crème fraiche et du poivre du moulin

N’oubliez pas de partager avec nous vos délicieuses soupes en participant au jeu « Les soupes du Ramadhan »


Les modalités sont ici

le récapitulatif actualisé  est ici


Collier d’agneau vapeur ou Boumfaouar, ma participation au concours « quand cuisine rime avec tajine »

 

J’ai été agréablement surprise par le thème du concours culinaire lancé par Leila du joli blog Saveurs d’ailleurs « Quand cuisine rime avec tajine ».

Comme le couscous, le tajine est un plat maghrébin très riche et très varié. D’un pays à l’autre il diffère selon sa composition, son mode cuisson et sa présentation.

 En  Algérie, c’est une grande variété de  petits  plats  salés ou sucrés, avec une sauce onctueuse et parfumée à base de viandes, poulet,  légumes, herbes,  légumes et fruits secs.  C’est aussi la dénomination du plat utilisé pour cuire la galette.

En Tunisie, le tajine est une sorte de flan /terrine coloré et très gouteux. Riche en légumes, thon, poulet, fromages et œufs. Il laisse libre court à l’imagination, les ingrédients sont variés, seule demeure la base faite d’œufs et de fromage et la cuisson au four. Il se prépare aussi comme une tourte  à base de  feuilles  de brick, c’est  le délicieux tagine malsouka.

Au Maroc c’est déjà le contenant qui s’appelle  tajine. C’est un plat en terre cuite vernissée doté d’un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments à l’étouffée et à la vapeur d’eau. La cuisson se fait traditionnellement sur un braséro.

 C’est aussi une multitude de plats variés salés ou sucré salés, aux légumes, au poulet, aux pigeons, au poisson, à l’agneau. Mais c’est l’art d’accommoder tous  ces ingrédients  avec moult épices qui me fascine ! Chaque tajine est un tableau aux couleurs délicatement harmonisées !

 Merci à Leila pour cet excellent choix et  pour nous permettre de découvrir cette riche palette de bons plats!!

On a jusqu’au 31janvier pour envoyer le maximum de   nos plus belles recettes ! Toutes les modalités sont ici.

Aprés le tajine de langue de veau farcie, voici ma seconde participation à ce concours, pour le plaisir de partager et  de découvrir ensemble certains plats méconnus

Après  le raffinement japonais du gâteau Sakura, le croustillant de la pastilla et la délicatesse des verrines et petites bouchées, il serait bon de revenir au terroir avec ce  plat fleuron de l’hospitalité et de la générosité de la région des Aurès  en Algérie!!

Ce plat est servi à l’invité comme morceau de choix de la gastronomie locale ! L’élément de base est  la viande  d’agneau  marinée dans les épices  et cuite  très longuement à la vapeur .Ce mode de cuisson lui donne des saveurs inégalables et un délicieux  fondant !

C’est aussi un plat qu’on prépare lors de l’Aïd el kébir, où la viande est abondante et  fraiche.

Généralement  la cuisson se fait dans le haut  d’un couscoussier qu’on couvre et qu’on lute avec de la pâte .Elle dure relativement longtemps selon l’âge de la bête.

 On sert avec ce plat de viande  du couscous ou  des feuilles de chakhchoukha arrosés  d’une sauce préparée avec l’eau qui s’écoule du Késkes ainsi que des légumes de saison.

 Et comme on n’a plus la patience d’antan, j’utilise le panier de ma cocotte pour faire cuire cette délicieuse viande ! Du collier car c’est le morceau le plus gouteux de l’agneau avec l’épaule, des épices au goût, des herbes, tomates, ail et oignons, tout  pour sublimer ce plat !

Dans la cuisine traditionnelle, il n’y a pas  vraiment de mesures, tout est fait au feeling et à l’œil !

Donc plus reportage photos que recette !

 

 Morceaux de collier d’agneau,oignon, tomate, ail, persil et coriandre

 

 Epices au choix: sel, poivre, paprika, piment moulu,ras el hanout, coriandre en poudre..

 Tout mélanger et laisser macérer une petite heure

 Mettre dans la cocotte, des os (ici les os de l’épaule désossée) et un peu d’eau

 Placer le panier avec la viande dans la cocotte, sans qu’il n’entre en contact avec l’eau

 Fermer la cocotte  et mettre sur feu. Dés  chuchotement de la soupape, baisser le feu au maximum et laisser cuire une heure, en vérifiant le degré de cuisson et le niveau de l’eau au bout de 30mn. Selon la qualité de la viande, il faudra plus ou moins de temps. En fin de parcours, la viande doit étre fondante et se détacher facilement au doigt.

A servir trés vite et consommer trés chaud .   La chekhchoukha ou le couscous sont facultatifs. On peut accompagner d’un bonne galette khmira(matlou)

 

 

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Délicieux Tajine de poisson et matlou au four

 

Les  tajines sont une spécialité de la cuisine Maghrébine  mais ils  diffèrent  d’un pays  à l’autre.

 En  Algérie, c’est une grande variété de  petits  plats  salés ou sucrés, avec une sauce onctueuse et parfumée à base de viandes, poulet,  légumes, herbes,  légumes et fruits secs.  C’est aussi la dénomination du plat utilisé pour cuire la galette.

En Tunisie, le tajine est une sorte de flan /terrine coloré et très gouteux. Riche en légumes, thon, poulet, fromages et œufs. Il laisse libre court à l’imagination, les ingrédients sont variés, seule demeure la base faite d’œufs et de fromage et la cuisson au four. Il se prépare aussi comme une tourte  à base de  feuilles  de brick, c’est  le délicieux tagine malsouka.

Au Maroc c’est déjà le contenant qui s’appelle  tajine. C’est un plat en terre cuite vernissée doté d’un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments à l’étouffée et à la vapeur d’eau. La cuisson se fait traditionnellement sur un braséro.

 C’est aussi une multitude de plats variés salés ou sucré salés, aux légumes, au poulet, aux pigeons, au poisson, à l’agneau. Mais c’est l’art d’accommoder tous  ces ingrédients  avec moult épices qui me fascine ! Chaque tajine est un tableau aux couleurs délicatement harmonisées !

Choumicha et ces dames de  « Chhiouet bladi » m’ont séduite par cet art !

Donc l’acquisition d’un tajine est devenue une nécessité impérieuse afin de réaliser mes fantasmes !!(Lol)

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Enfin, voila ce qui est fait !!vite vite une petite recette !!Avec les ingrédients de bord toujours présents  dans la cuisine estivale ! Je citerai l’oignon, la tomate, l’ail et le piment. Quelques filets de poisson marinés dans une chermoula  parfumée, et le tour est joué !

 

 

 

 

Tajine de poisson

 

 

Ingrédients

-4 Filets de poisson blanc

-3 gros oignons

– 4grosses tomates

-3 gousses d’ail

– 1 piment et une petite botte de persil

– olives vertes dénoyautées

– 1càs d’huile d’olive

-Chermoula : 3càs de jus de citron, 3càs d’huile d’olive,  persil  et coriandre hachés, paprika, cumin, ail haché,  sel et poivre

 

Marche à suivre :

– Préparer la Chermoula en mélangeant tous les ingrédients et y faire mariner les filets de poisson en les retournant

-Eplucher  et laver les oignons, les émincer avec une mandoline et les mettre à suer dans une cocotte avec les gousses d’ail hachées, une pincée de sel  et une càs  d’huile d’olive

-Laver et mixer 3 tomates, les rajouter aux oignons fondus et laisser réduire à petit feu

-Mettre la sauce obtenue au fond du tajine, placer les filets de poisson en étoile,  les moitiés de rondelles de tomate sur le pourtour ainsi que les olives vertes, le bouquet de persil et le piment au milieu, arroser de la Chermoula , couvrir et cuire à petit feu en surveillant, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et onctueuse.

Pain matlou au four

 

 

Pour accompagner ce petit tajine et pour atteindre le bonheur gustatif, il me fallait le bon Matlou de Djouza !! Léger, aérien et savoureux c’est le pain adéquat  pour saucer la petite sauce épaisse et parfumée  du tajine !!

Je vous mets la recette de Djouza qui est très explicite, allez voir ces superbes pains  ( ici)

J’ai fait quelques petites  transformations  car je n’ai pas de pierre de cuisson, j’ai roulé les pains dans de la semoule fine, mis à reposer  sur un papier cuisson et glissé sur un tajine retourné dans le four. Le résultat n’atteint pas la perfection du matlou de Djouza, mais pour une première expérience, on c’est régalé ! C’est un pain à tester absolument !!

Ingrédients

Pour 6 petites galettes ( j’en ai fait 2 grandes)

– 300 gr de semoule fine
– 200 gr de farine blanche
– Sel
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 1 sachet de levure briochin( 1 càs de levure saf)
– 3 cuillères à soupe d’huile ou beurre fondu
– 3 cuillères à soupe de yaourt nature
– Eau tiède

Marche à suivre

Mettre tous les ingrédients dans le bol et lancer le pétrissage pendant 15 min jusqu’à obtenir une pâte molle et élastique. Couvrir d’un linge et laissez lever dans un endroit à l’abri des courants d’air environ 1 heure. Après ce laps de temps, reprendre la pâte et dégazer. Travaillez là un peu et formez les galettes. Déposez-les sur un drap en farinant bien le dessous. Les recouvrir et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four th. Maximum avec la pierre de cuisson.
Prendre la première galette et en la déposant sur la pierre, étalez là légèrement. Celle-ci va bien gonfler. Quand sa surface est bien dorée, retirez et faire de même pour les autres galettes

 

Bessaha ouraha!! bon appétit!