Blog de cuisine mère/fille

Articles tagués “osbana

Chakhchoukhet eddfar pour El Mawlid Enabaoui

chakhchoukha 3 - cuisine à 4 mains

En Algérie pour célébrer les fêtes religieuses et autres circonstances heureuses, on sert traditionnellement un plat de pâtes maison.

Selon la région ça peut étre de la chakhchoukha, de la trida, du tlitli, de la rechta, de la gritliya…ou simplement un bon couscous. Ces plats bien consistants rassemblent merveilleusement les membres de la famille et les amis.

Dans la famille des chakhchoukhas on trouve ce qu’on appelle communément chakhchoukhet Biskra qui est constituée de minces feuilles ( appelées selon la région : chakhchoukha,  trid,   l’ ftet ,  rougag, tridet tajine,  chouat ) arrosées d’un délicieuse sauce relevée et épicée  et garnies de bons morceaux de viande.

L’autre chakhchoukha qui s’apparente plus à la région du Constantinois, et que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui, est chakhchoukhet eddfar. Elle a pour base de fines galettes cuites et émiettées en petits morceaux  à l’ongle, d’où le nom eddfar. Une opération assez fastidieuse réalisée par tous les membre de la famille pour en venir à bout.

Pour ce qui est de la préparation et la cuisson des galettes je vous recommande vivement le billet de mon amie Kaouther qui a fait un pas à pas très détaillé et  pédagogique  ici 

Généralement et pour un résultat optimum on utilise de la chakhchoukha fraîche, mais on peut aussi la congeler ou utiliser une  chakhchoukha séchée pour étre conservée. La cuisson  du plat va étre légèrement différente selon qu’elle soit fraîche ou non. 

Pour plus de goût dans la sauce j’aime rajouter un boule de obsana qui lui donne une saveur particulière très appréciée par ma famille , mais vous pouvez vous contenter juste de morceaux d’agneau ou de poulet.

Très bonne fête à tous et bonne dégustation!!

chakhchoukha 4 - cuisine à 4 mains

Ingrédients

500 gr de chakhchoukhet edfar

300 gr de  collier ou d’épaule d’agneau  (ou des morceaux de poulet)

1 boule de osbana (facultatif, voir ici la préparation)
1 gros oignon
3 à 4 gousses d’ail
1 poignée  de pois chiches trempés la veille

1 grosse tomate bien mure
sel, poivre, paprika , piment moulu fort (au goût)
2 à 3 cuillères à soupe  de concentré de tomate 
smen, huile 

beurre  fermier 

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

        -Mettre la viande dans une cocotte,  ajouter l’ oignon  et l’ail mixés, la tomate épluchée, le sel, le poivre,le paprika , le piment moulu fort  et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux. Ajouter les pois chiches trempés et la boule de osbana 

   – Couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire 30 à 40 mn selon la qualité de la viande

–   Quand la viande  est cuite ,  rajouter le concentré de tomate  et laisser cuire un peu . Ajouter les piments forts, faire prendre un bouillon et éteindre le feu.

Préparation de la chakhchoukha

     –    Mettre  la chakhchoukha dans un grand saladier , l’enduire  soigneusement d’ huile et la mettre dans un keskes (haut du couscoussier) enduit d’huile aussi et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur puis vider le contenu du keskes dans un  grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les bouts des doigts 

     -Arroser d’une louche de sauce , mélanger du bout des doigts et laisser reposer et absorber 15 mn

   – Remettre la chakhchoukha dans le keskes à cuire à la vapeur pour 20 à 30 mn. Vérifier que la pâte est bien tendre.

   –  Mettre un morceau de beurre fermier dans une marmite bien large, ajouter la chakhchoukha dessus, et arroser petit à petit , louche par louche, de sauce en laissant absorber à chaque fois.Ne pas trop manipuler pour que ça ne colle pas.

Si votre pâte est fraîche elle ne demande pas de tejmar c’est à dire de passer sur le feu, donc on arrose juste de sauce bien chaude  et on couvre pour laisser absorber, on goutte juste pour voir si elle est suffisamment imprégnée de sauce.

Si par contre elle a été séchée pour étre conservée, elle demande beaucoup plus de sauce et doit cuire à feu doux jusqu’à absorption de la sauce. On peut aussi mettre la chakhchoukha dans à plat allant au four, l’arroser de sauce, couvrir de papier aluminium et laisser cuire une dizaine de minute à four doux.

-Servir dans un plat creux, garnir de pois chiche, du contenu de la osbana et des morceaux de viande.

 – Présenter la sauce dans une saucière et un plat de piments frits!

 

*******

Un petit commentaire, un avis, un petit coucou fait toujours plaisir.
Si vous aimez une de mes recettes, si vous la réalisez , ça serait gentil de mettre un lien vers le billet d’origine.

Si vous voulez que votre réalisation figure avec la recette d’origine, faites moi signe en m’envoyant le lien de votre publication si vous avez un blog
ou une photo si vous n’avez pas de blog, à cuisinea4 mains@hotmail.fr
Merci !!!

 

Les photos et les textes de ce blog sont la propriété exclusive du blog “cuisine à 4 mains ”
Toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est strictement interdite
sans l’autorisation de l’auteur.


Couscous à la osbana pour l’Aïd

A l’approche de l’Aîd el kebir , je vous  propose  un couscous  qui se prépare  en Algérie généralement le second jour de l’Aïd. Le premier jour étant destiné aux grillades  et autres barbecues.

Le couscous à la osbana est à base de tripes du mouton, de viande et de légumes. Il se caractérise par des saveurs particulières très appréciées par les connaisseurs.

La osbana ou el osban se prépare spécialement à l’occasion de l’Aïd el kébir où les cuisinières excellent dans la préparation des différents morceaux du mouton. Tout est utilisé et valorisé dans de délicieux plats dégustés dans une ambiance familiale et chaleureuse!

Là il s’agit de la panse du mouton et de ses tripes, qui nécessitent des soins particuliers et un nettoyage minutieux.

En fait c’est les poches de l’estomac du mouton qui sont remplies d’une farce épicée constituée par des tripes , des légumes , des herbes et des épices. Selon les régions, on rajoute des pois chiches, des petits pois ou du riz.

Je vous remonte la manière  et étapes de préparer la osbana déjà abordée  dans ce billet  à toute fins utiles.

Préparation de la osbana

Nettoyage  des tripes :

-Bien nettoyer à l’eau froide la panse  et les tripes du mouton

– Retourner les tripes et  les nettoyer à plusieurs reprises

-Les plonger dans de l’eau bouillante pour qu’elles se raffermissent et faciliter ainsi leur découpe

– Par ailleurs découper les panse du mouton en morceaux  selon la taille des poches  désirée

– Plonger rapidement un morceau dans de l’eau bouillante, le faire sortir et gratter avec un couteau sa face rugueuse, jusqu’à ce qu’il soit bien propre et blanc. Faire de même  pour les autres morceaux.

-Rincer le tout à grand eau plusieurs fois

Préparation de la farce

-Couper les tripes en petits morceaux

– couper les poumons en petit morceaux

– Ciseler finement le persil, la coriandre et la menthe

– Hacher les oignons et l’ail

– Couper les tomates en petits dés

-Mettre  le tout dans un grand plat, rajouter le sel , le poivre, le ras el hanout , le paprika et autres épices désirées

– Bien  mélanger et réserver

Montage des osbanas 

-Former des poches avec les morceaux de panse   eu les  cousant avec un fil bien solide, réserver une ouverture et laisser le fil en attente pour la fermeture

– Remplir les poches de farce et refermer totalement  en recousant avec le fil en attente. Faire quelques trous avec une grosse aiguille.

Votre osbana est prête à être cuite dans un bouillon, de préférence dans une cocotte minute.

Pour accompagner le couscous (ou chakhchoukhet edhfer), la poche cuite est ouverte en ôtant le fil, vidée de sa farce qui va garnir le couscous et la panse découpée en lanières et servie

La préparation étant relativement longue, il est intéressant de congeler quelque poches pour une future  utilisation.

Couscous à la osbana

 

Ingrédients

500 g de couscous fin

500g de viande d’agneau du  collier ou de l’épaule

1 ou 2  osbana 

2 gros oignons

Une poignée de pois chiches

Sel, poivre, coriandre en poudre

Légumes au choix ( courgettes ,carottes, navets, )

1 piment

Beurre fermier

Eau

Marche à suivre

 Préparation de la sauce

–         Mettre la viande dans une cocotte,  ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre, la coriandre en poudre  et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux

–        Rajouter la osbana, les pois chiches , couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire

–     Quand la viande  et la osbana sont cuites, ajouter les légumes coupés en morceaux et poursuivre la cuisson. Rajouter le piment en dernier.

Préparation du couscous

–         Mettre  le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour  que les graines absorbent  l’eau.

        -Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe    d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.

       -Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le  placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante

      -Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les  paumes des mains  

     -Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber

   – Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15mn

   -Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier et le mettre   dans un plat creux

– Prendre la osbana enlever le fil de couture pour libérer la farce et découper la kercha (panse) en petits morceaux.

–  Arroser  le couscous de sauce.le garnir de  la farce de la osbana, des morceaux de viande, des pois chiches et des légumes

   – Présenter la sauce dans une saucière et un plat de piments frits!

 

Les photos  et les textes de ce blog sont la propriété exclusive  du blog “cuisine à 4 mains ”  toute reproduction entière ou partielle d’une photo ou d’un texte est   strictement interdite!

Merci de  demander mon accord au préalable !