Couscous à la osbana pour l’Aïd
A l’approche de l’Aîd el kebir , je vous propose un couscous qui se prépare en Algérie généralement le second jour de l’Aïd. Le premier jour étant destiné aux grillades et autres barbecues.
Le couscous à la osbana est à base de tripes du mouton, de viande et de légumes. Il se caractérise par des saveurs particulières très appréciées par les connaisseurs.
La osbana ou el osban se prépare spécialement à l’occasion de l’Aïd el kébir où les cuisinières excellent dans la préparation des différents morceaux du mouton. Tout est utilisé et valorisé dans de délicieux plats dégustés dans une ambiance familiale et chaleureuse!
Là il s’agit de la panse du mouton et de ses tripes, qui nécessitent des soins particuliers et un nettoyage minutieux.
En fait c’est les poches de l’estomac du mouton qui sont remplies d’une farce épicée constituée par des tripes , des légumes , des herbes et des épices. Selon les régions, on rajoute des pois chiches, des petits pois ou du riz.
Je vous remonte la manière et étapes de préparer la osbana déjà abordée dans ce billet à toute fins utiles.
Préparation de la osbana
Nettoyage des tripes :
-Bien nettoyer à l’eau froide la panse et les tripes du mouton
– Retourner les tripes et les nettoyer à plusieurs reprises
-Les plonger dans de l’eau bouillante pour qu’elles se raffermissent et faciliter ainsi leur découpe
– Par ailleurs découper les panse du mouton en morceaux selon la taille des poches désirée
– Plonger rapidement un morceau dans de l’eau bouillante, le faire sortir et gratter avec un couteau sa face rugueuse, jusqu’à ce qu’il soit bien propre et blanc. Faire de même pour les autres morceaux.
-Rincer le tout à grand eau plusieurs fois
Préparation de la farce
-Couper les tripes en petits morceaux
– couper les poumons en petit morceaux
– Ciseler finement le persil, la coriandre et la menthe
– Hacher les oignons et l’ail
– Couper les tomates en petits dés
-Mettre le tout dans un grand plat, rajouter le sel , le poivre, le ras el hanout , le paprika et autres épices désirées
– Bien mélanger et réserver
Montage des osbanas
-Former des poches avec les morceaux de panse eu les cousant avec un fil bien solide, réserver une ouverture et laisser le fil en attente pour la fermeture
– Remplir les poches de farce et refermer totalement en recousant avec le fil en attente. Faire quelques trous avec une grosse aiguille.
Votre osbana est prête à être cuite dans un bouillon, de préférence dans une cocotte minute.
Pour accompagner le couscous (ou chakhchoukhet edhfer), la poche cuite est ouverte en ôtant le fil, vidée de sa farce qui va garnir le couscous et la panse découpée en lanières et servie
La préparation étant relativement longue, il est intéressant de congeler quelque poches pour une future utilisation.
Couscous à la osbana
Ingrédients
500 g de couscous fin
500g de viande d’agneau du collier ou de l’épaule
1 ou 2 osbana
2 gros oignons
Une poignée de pois chiches
Sel, poivre, coriandre en poudre
Légumes au choix ( courgettes ,carottes, navets, )
1 piment
Beurre fermier
Eau
Marche à suivre
Préparation de la sauce
– Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les oignons mixés, le sel, le poivre, la coriandre en poudre et faire revenir dans une cuillère de smen à feu doux
– Rajouter la osbana, les pois chiches , couvrir d’eau chaude, fermer la cocotte et laisser cuire
– Quand la viande et la osbana sont cuites, ajouter les légumes coupés en morceaux et poursuivre la cuisson. Rajouter le piment en dernier.
Préparation du couscous
– Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d’eau fraîche pour le rincer. Égoutter rapidement et totalement et laisser reposer un moment pour que les graines absorbent l’eau.
-Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d’huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d’éviter leur agglutination.
-Remplir le keskes (haut du couscoussier) et le placer sur le couscoussier plein d’eau bouillante
-Laisser cuire 20 mn après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les paumes des mains
-Arroser d’eau salée, mélanger du bout des doigts et laisser absorber
– Remettre le couscous à cuire à la vapeur pour 15mn
-Retirer le couscous, l’aérer, l’enduire de beurre fermier et le mettre dans un plat creux
– Prendre la osbana enlever le fil de couture pour libérer la farce et découper la kercha (panse) en petits morceaux.
– Arroser le couscous de sauce.le garnir de la farce de la osbana, des morceaux de viande, des pois chiches et des légumes
– Présenter la sauce dans une saucière et un plat de piments frits!
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