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Paris Brest version Philippe Conticini pour le Daring Baker de novembre

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The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.

 

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Le défi du Daring Baker du mois de Novembre présenté par Luisa de « Rise of the Sourdough Preacher » consistait à réaliser un Paris Brest.Un classique de la pâtisserie française   crée en 1910 par Louis Durand, un chef pâtissier de Maisons-Lafitte, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest,la forme circulaire symbolisant une roue de bicyclette.Le gâteau constitué de pâte à choux est généralement coupé , rempli d’une crème  pralinée et décoré d’amandes effilées et de sucre en poudre. 

Mais  ces dernière années , la tendance va à l’utilisation du craquelin qui permet un joli développement de la pâte à choux et  lui donne un délicieux croustillant.Notamment dans la gourmande  version de Philippe Conticini. La roue est représentée par des petits choux juxtaposés dans une forme circulaire. Ils sont garnis d’une crème pralinée  et d’un insert de pralin qui font vraiment une explosion de goûts en bouche!!

Pour ce défi , et toujours dans l’esprit de la cuisine à 4 mains, ma fille  m’a devancé et a préparé, chez elle , ces mini Paris Brest tellement mignons et gourmands!! Son enthousiasme pour la crème pralinée était tel que j’ai gardé moi aussi le même parfum pour garnir mon Paris Brest ( voir en bas de la page).

 Pour retrouver les réalisations de mes amis du Daring Baker c’est ici 

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Ingrédients

Pâte à choux

250 ml d’eau

65 gr de beurre

2 càc de sucre

½ càc de sel

125 gr de farine

3 à 4 œufs

 Craquelin :

40 gr de beurre 

50 gr de cassonade

50 gr de farine

1 pincée de sel

Crémeux au praliné :

 1 feuille de gélatine soit 2g

155 g de lait frais entier

2 jaunes d’œufs

30 g de sucre semoule

15 g de maïzena

80 g de praliné

70 g de beurre doux.

 Praliné :

-120 g d’amandes avec la peau + 120 g de noisettes  
-160 g de sucre
-15 g d’eau

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 Marche à suivre :

Préparation du craquelin

-Malaxer à la main le beurre , le sel , la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.

Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .

-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille  et façonner des choux  juxtaposés   pour former un cercle sur un plateau couvert de papier cuisson

paris brest 9 - cuisine à 4mains

– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin

-Mettre à cuire  dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Le gâteau doit avoir une jolie couleur dorée 

– Le laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter qu’il ne s’affaisse  à la sortie

-Préparation du praliné (source ici)

Mettre les noisettes  et les amandes au four pour les torréfier

-Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

– Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.

– Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes et les noisettes d’un coup.

– Bien mélanger avec une cuillère  en bois pour bien recouvrir chaque fruit sec de sucre.

-A ce moment, le sucre va sabler, c’est à dire qu’il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
-Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
– Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
– Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (papier cuisson pour moi) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
-Laisser refroidir complètement .
-Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
-Mettre dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
-Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l’on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!
-Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu’à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
 -Conserver cette pâte de praliné dans un pot bien propre au frais, ou bien dans une boite hermétique.

 

Préparation du crémeux praliné: source ici

–  Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.

– Porter le lait à ébullition.

– Dans un cul de poule  battre  les jaunes d’oeuf  avec le sucre  jusqu’à blanchiment et rajouter  la maïzena.

-Verser le du lait dessus en mélangeant  puis mettre le tout dans la casserole et faire  épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée  et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème   au mixer plongeant.

– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.

– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la  fouetter à vitesse moyenne  pendant 3 min.Réserver au frais.

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Montage

-Quand les choux  sont totalement  froids, fendre  délicatement la couronne obtenue   et garnir de crème mise dans une poche à douille puis   d’une cuillère à café de pralin et d’une noisette.

paris brest 11 - cuisine à 4mains copie

 

Couvrir encore  de crème et recouvrir de la couche supérieure, saupoudrer éventuellement de sucre glace et déguster.

 

Et voici mon Paris Brest en version  grand format:

paris brest 4 - cuisine à 4mains

Un petit choux?!

paris brest 6 - cuisine à 4mains

Tags:Paris Brest, pâte à choux,desserts,gâteau pâtisseries  françaises,choux, pâte de  praliné

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Un Paris Brest pour une belle fête des femmes!!

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Pour fêter la journée de la femme  ma fille nous a préparé ce délicieux Paris Brest  au nouveau look …en forme de 8…

Le croustillant déposé à la surface des choux donne une nouvelle dimension à ce dessert…

La crème délicieusement vanillée  fond délicieusement en bouche…

paris brest 3     8 mars

Ingrédients

Pâte à choux

250 ml d’eau

65 gr de beurre

2 càc de sucre

½ càc de sel

125 gr de farine

3 à 4 œufs

 Croustillant : (source: Christophe Michalak ici)

40 gr de beurre demi sel

50 gr de cassonade

50 gr de farine


Crème  vanillée

1 cuillère à soupe de gélatine  en poudre (7 gr)
115 g de sucre 
2 cuillères à soupe de farine 
4 jaunes d’œufs gros, bien battus 
240 ml  de lait 
1 cuillère à café d’extrait de vanille 
240 ml de crème (35%  de matière grasse)

paris brest 5   8 mars

Marche à suivre

Préparation de la crème  vanillée

– Dans une casserole moyenne, mélanger la gélatine,  la farine et le sucre. Mélanger bien.

Ajouter le lait et les jaunes d’œufs et mettre à cuire à le feu à moyen-bas. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour napper votre spatule ou cuillère.Cela devrait prendre environ 10 minutes.

-Une fois épais,verser  immédiatement dans un bol, fouetter un peu pour éliminer les grumeaux si il y en a

-Ajouter la vanille et mélanger bien.

-Couvrir la surface de la crème à contact avec du film alimentaire  pour empêcher la formation d’ une peau  et laisser reposer pendant environ 45 minutes .

-Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des becs .

Incorporer délicatement le mélange de vanille dans la crème fouettée jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et assez lisse.

– Réservez au frais.

Préparer le croustillant

-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.

Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.

Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .

-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille  et façonner des choux  juxtaposés   pour former un cercle( ou un 8 dans le cas de notre Paris Brest) sur un plateau couvert de papier cuisson

– Poser sur chaque choux un petit cercle de croustillant

-Mettre à cuire  dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée 

– Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

Montage

-Quand ils sont totalement  froids, fendre  délicatement la couronne obtenue   et garnir de crème mise dans une poche à douille . Recouvrir de la couche supérieure, saupoudrer éventuellement de sucre glace et déguster.

paris brest 8 mars

Très bonne fête à toutes les femmes du monde,

Les amies dans la vie et virtuelles,

Les abonnées à la newsletter,

Les lectrices et visiteuses…

Que chaque année vous apporte plus d’épanouissement et de satisfaction !

Et beaucoup de gourmandises!

Tag:pâtisseries,pâte à choux,desserts,gâteau ,Paris Brest,pâtisseries  françaises,choux,crème à la vanille,

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Paris Brest revisité

Pour fêter son anniversaire mon mari m’avait demandé un Paris Brest, un gâteau qu’il affectionne particulièrement car il lui rappelle de bons souvenirs !!

Traditionnellement le Paris-brest est une pâtisserie française composée d’une pâte à choux cuite  en forme de couronne  et fourrée d’une crème mousseline pralinée.

J’ai revisité en premier lieu la taille car je préféré la version individuelle plus facile à servir et à  déguster. Mais aussi  la garniture car j’ai opté pour  une crème plus légère que la crème mousseline qui est délicieuse mais qui a le défaut d’être assez grasse par l’ajout du beurre. Aussi j’ai préféré partir d’une base de crème pâtissière à la laquelle j’ai rajouté de la chantilly. Le résultat est doux et léger en bouche même s’il n’a pas la même tenue et aspect que la  crème mousseline.


Pour les parfums j’ai choisi la classique et toujours bonne vanille, la cacahuète et la Halva turc. Ce fut l’occasion de tester et de découvrir d’autres saveurs très intéressantes. Comme a dit ma fille c’est un Paris Brest New York Alep !!

Et comme c’est pour fêter un anniversaire, on a  présenté ces  petites gourmandises  sous forme de pièce montée  décorée d’éclats de nougatine.


La recette parait  un peu  longue mais  elle facilement réalisable .

Ingrédients

Pâte à choux

250ml d’eau

65gr de beurre

2càc de sucre

½ càc de sel

125gr de farine

3 à4 œufs

Garniture : 1jaune d’œuf, amandes effilées, sucre glace

Crème

Crème pâtissière

3 jaunes d’œufs

3cà s de sucre

1cà s bombée de farine

1cà s bombée de maïzena

vanille

30cl de lait chaud

Chantilly :

Crème fleurette

Nougatine : sucre, eau et amandes effilées


Marche à suivre

Préparation de la crème

Crème pâtissière

– Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à blanchissement de l’appareil

– Ajouter en travaillant la farine et la maïzena tamisées

– Verser le lait chaud sur le mélange en battant toujours

– Faire épaissir sur feu doux en remuant avec une spatule

– Laisser refroidir un peu et couvrir à contact de film alimentaire et  mettre au frais

Chantilly :

-Battre la crème fleurette très froide en chantilly

-Partager la crème pâtissière en trois et mettre :

– dans un bol une part au parfum vanille + 2càs de chantilly en mélangeant délicatement

– dans un autre bol, une part à laquelle on rajoute 1grosse cuillère de beurre de cacahuètes, bien mélanger pour bien homogénéiser + 2càs de chantilly en mélangeant délicatement

– dans un troisième bol, une part à laquelle on rajoute une grosse cuillère de halva turc bien émiettée, bien mélanger pour bien homogénéiser+ 2cà s de chantilly en mélangeant délicatement

– Mettre au frais les crèmes filmés à contact

Préparation de la pâte à choux

-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre

-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée

-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule

-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu

-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)

-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine  on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être  liquide. On doit  obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi et j’ai laissé le reste pour la dorure

-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille cannelée de 2 cm et former des petites couronnes sur un plateau couvert de papier cuisson

-Les dorer à l’œuf et parsemer d’amandes effilées


-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir

-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée et les amandes légèrement grillées


– Les laisser dans le four éteint et entrouvert  une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent  à la sortie

-Quand ils sont totalement  froids  les ouvrir avec un couteau scie et les garnir de crème mise dans une poche munie d’une douille cannelée

Préparation de la nougatine

– Faire griller légèrement les amandes effilées  dans une poêle


-Préparer un  caramel avec  le sucre légèrement humecté d’eau

-Hors feu verser les amandes effilées dans le caramel et mélanger délicatement

-Etaler sur une feuille de papier cuisson. Couvrir d’une seconde feuille et étendre au rouleau tant que c’est encore chaud


-Laisser refroidir et casser des morceaux à la taille désirée

Montage

Cette quantité de pâte à choux m’a fait 9 petits Paris Brest et un petit choux

J’ai garni 3 de crème à la vanille, 3 de crème parfumée  aux cacahuètes et 3de crème  parfumée à la halva turc


Pour former la pièce montée, placer 5 Paris Brest comme base, puis 3 puis 1 et enfin le petit choux. Garder au frais

Au moment de servir saupoudrer de sucre glace et décorer de nougatine

Par ailleurs, j’aimerai partager avec vous l’agréable surprise que j’ai eu  de voir notre petit gâteau à la rose

classé en troisième position  dans la collecte d’Aurore du délicieux blog » Biscottirosaetralala » la cuisine en rose

Merci Aurore c’est toujours un plaisir de voir son travail apprécié!!