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Le Stollen de Christophe Felder …une brioche…un gâteau très parfumé et gourmand!

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Un autre défi boulange qui nous a ravis! Cette fois Nadia et Manue nous ont proposé de réaliser un Stollen  selon la recette de Christophe Felder. Et c’est avec beaucoup de plaisir que j’ai mis la main à la pâte!

Le Stollen (prononcez chtollen), est une brioche…un gâteau typiquement allemand traditionnellement dégusté durant des fêtes de fin d’année. Il est réalisé avec des fruits secs et confits et  très souvent farci d’un boudin de pâte d’amandes.  Vous pouvez le préparer 2-3 jours à l’avance et l’apprécier indifféremment   au petit déjeuner accompagné d’un café, au goûter avec un chocolat chaud ou en dessert de Noël .

J’ai choisi de le garnir d’un mélange de fruits secs et confits  et je l’ai farci d’un boudin d’une délicieuse pâte de noix (reste de la réalisation de mes pâtisseries orientales).C’est un gâteau très parfumé et gourmand , une délicieuse découverte!

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Pour le levain :
5 cl de lait entier
60 g de farine
10 g de levure fraîche du boulanger

La pâte :
380 g de farine + pour le plan de travail
1 oeuf
80 g de sucre
12 cl de lait entier
100 g de beurre ramolli
10 g de levure fraîche du boulanger
le zeste de 1/4 d’orange non traitée
le zeste de 1/4 de citron non traité
1/2 c. à café de cannelle en poudre
5 g de sel fin

La garniture :
80 g d’amandes
40 g de noix, pistaches
80 g de kumquats confits
80 g d’abricots secs
80 g de pruneaux,raisins secs, kiwis séchés

1 c. à café de cannelle en poudre
2 c. à soupe de Rhum( eau de fleur d’oranger)
250 g de pâte d’amandes (pâte de noix)

La finition :
30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace

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Marche à suivre

Hacher grossièrement les ingrédients de la garniture et arrosez-les de Rhum ( d’eau de fleur d’oranger ). Laissez macérer.

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Le levain :

Rassembler les ingrédients du levain dans le bol de votre robot. Les battre énergiquement. Recouvrir le levain avec les 380 gr de farine de la pâte pour lui éviter de croûter.

Laisser lever 45 mn sans couvrir et si possible près d’une source de chaleur (radiateur ou autre). Au bout de ce temps, des sillons vont se former à la surface de la farine, signe que la levure a fait son travail.

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La pâte :

Ajouter les ingrédients restants de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre mou, la levure émiettée, les zestes et la cannelle. Pétrir l’ensemble au batteur pendant 4 mn. La pâte obtenue doit être ferme et élastique. La faire lever sous un linge pendant 1 h.

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Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un carré de 25 cm de côté environ. Déposer au centre la moitié  les fruits secs macérés et égouttés, plier la pâte pour enfermer la garniture . Étaler la pâte puis garnir de l’autre moitié des fruits secs , plier encore et étaler.

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Former un boudin avec la pâte d’amandes  (pâte de noix) et le placer en haut de la pâte. Plier des deux coté pour enfermer la farce et rouler 

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 Déposer le Stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé  et lui donner sa forme particulière.

Laisser reposer de nouveau 1 h sous le linge.

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Au bout de ce temps, préchauffer le four th. 5-6 (170 °C).Enfourner pendant 45 à 50 mn.

Sortir le Stollen du four et le badigeonner de beurre fondu avec un pinceau, le remettre dans le four 2 minutes, recommencer cette opération trois fois.

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Sortir le Stollen bien doré, lorsqu’il est tiède, le saupoudrer de sucre glace sur toutes ses faces et le laisser refroidir sur grille.

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A vous de jouer, si vous réalisez cette recette de Christophe Felder, n’hésitez pas à venir la partager avec nous sur la page Facebook du #DéfiBoulange :o) c’est toujours un plaisir de voir ce que l’on arrive à sortir avec la même recette !

Merci Manue, merci Nadia pour ce délicieux choix!!

Tags:,, ,,,,pain,pâte levée,

,,,façonnage

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Gevulde Speculaas une délicieuse pâtisserie hollandaise pour le premier Daring Baker 2013

GEVULDE SPECULAAS 6 cuisine à 4 mains

Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Ce mois-ci le défi Daring Baker consistait à  faire une pâtisserie traditionnelle hollandaise appelée   »  Gevulde Speculaas   » 

Francijn  de   » Koken in de Brouwerij » nous a mis  en défi de faire cette recette à partir de zéro en faisant  notre  propre pâte d’amande  maison et notre mélange d’ épices. Une expérience intéressante même si j’ai eu déjà l’occasion de préparer mes épices à spéculoos (ici).

Il s’agit de deux couches de sablé friable et chaudement parfumé aux épices à spéculoos  qui emprisonnent une pâte d’amande  fondante  et délicieusement parfumée au zeste de citron. Ces délicates associations en plus du croustillant des amandes et des pistaches  en font une pâtisserie à partager avec beaucoup de plaisir autour d’une tasse de thé ou de café.

Ce gâteau est  plein de saveurs et de délicieuses textures qui affoleront vos papilles!

Merci Francijn pour cette merveilleuse découverte et pour toutes les notions d’histoire gentiment partagées!

Pour voir la recette originale et les réalisations de mes amis du Daring Baker c’est ici.

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Préparation des épices à spéculoos
les  épices  à spéculoos peuvent être achetés en magasin. Mais c’est plus amusant de faire votre propre mélange, de sorte que vous pouvez ajuster la saveur. Voici une recette de la vaste tradition hollandaise.

Épices obligatoires:
cannelle 40 à 60% du total 
clou de girofle moulu 1 ou 2 mesures
macis ½ ou 1 mesure
de gingembre ½ ou 1 mesure

En option:
poivre blanc ½ ou 1 mesure
½ cardamome ou 1 mesure
de coriandre ½ ou 1 mesure
d’anis ½ ou 1 mesure
de muscade 1 ou 2 mesures

Un moyen pratique pour mélanger les épices se présente comme suit:

Prenez au moins 1 ou 2 cuillères à café de clous de girofle moulus, ½ ou 1 cuillère à café de macis et ½ ou 1 cuillère à café de gingembre.

Ajouter au goût ½ ou 1 cuillère à café de poivre blanc, ½ ou 1 cuillère à café de cardamome, ½ ou 1 cuillère à café de coriandre, ½ ou 1 cuillère à café d’anis, et 1 ou 2 cuillères à café de noix de muscade. Mesurez ou pesez la quantité d’épices que vous avez maintenant , et ajouter une quantité égale de cannelle. 

Prenez le temps de sentir les ingrédients individuellement avant de vous décider combien ajouter. Et n’oubliez pas les proportions, qui feront des ajustements plus facile la prochaine fois. 
Conservez les épices hermétiquement , au sec et  au sombre, elles  ne se gâteront pas pendant une longue période.

Recette  de la pâte d’amande
Comme nous allons faire spéculoos en peluche, nous aurons besoin de pâte d’amande. Vous pouvez l’acheter dans un magasin, mais la pâte d’amande maison a meilleur goût.

Ingrédients:
7/8 tasse (210 ml) (125 g) (4 ½ oz) amandes crues (ou 1-1/3 tasse (320 ml) (125 g) (4 ½ oz) de poudre d’amandes) 
8.5 tasse (150 ml ) (125 grammes) (4 ½ oz) de sucre granulé 
1 gros oeuf 
1 cuillère à café de zeste de citron (5 ml) (3 g)

Marche à suivre:
Si les amandes crues ont encore leurs peaux brunes, retirez-les comme suit. Porter l’eau à ébullition, ajouter les amandes, les faire cuire pendant une minute, les égoutter immédiatement et laisser refroidir pendant quelques minutes. Frottez-les entre vos doigts pour enlever les peaux.

Broyer les amandes pendant une ou deux minutes dans un robot culinaire, jusqu’à ce que vous ne voyez rien, mais très petits morceaux. (Ou sauter cette étape si vous utilisez de poudre d’amandes.) 
Ajouter le sucre, et broyer pendant encore une ou deux minutes. Il doit être très bien après cette étape. 
Ajouter l’œuf et laissez le robot le combiner – s’il est assez puissant. Sinon, vous devrez le combiner avec vos doigts.

Rangez la pâte d’amande dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Bien que la saveur s’améliore que les jours passent, il n’est pas judicieux de stocker la pâte trop longtemps, car il contient un oeuf cru. Pour la même raison, vous ne devriez pas manger la pâte non cuite.

Recette de la pâte à spéculoos

Ingrédients:
1 ¾ tasse (250 g) (9 oz) tout usage (ordinaire) de farine 
1 cuillère à café (5 ml) (5 g) de poudre à pâte ( levure chimique)
¾ tasse (150 grammes) (5-1/3 oz) de cassonade, bien tassée 
d’une pincée de sel 
2 cuillères à soupe (30 ml) (15 g) (½ oz) d’épices spéculoos 
3/4 tasse (1 ½ bâtonnet) (175 g) (6 oz) de beurre non salé

Marche à suivre:
. Placez la farine, la poudre à pâte, le sucre, le sel et les épices dans un bol 
Couper le beurre en dés et ajouter. 
Pétrir jusqu’à consistance lisse. 
N’hésitez pas à ajouter un peu de lait si la pâte est trop sèche.( j’ai ajouté 1 c à s de lait) 
Envelopper dans film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant deux heures.

Vous pouvez choisir de faire la pâte quelques jours à l’avance, tout comme la pâte d’amande, qui profitera à la saveur.  

Assemblage et cuisson de la Speculaas Gevulde

Ingrédients:
pâte spéculoos 
pâte d’amande 
amandes entières sans peau pour la décoration ( + pistaches pour moi)
1 gros œuf

plat de cuisson peu profond, pouce 8 x 10 (20 x 26 cm) ou, ronde avec un diamètre de 10 pouces (26 cm)

Marche à suivre:
1. Graisser la poêle. ( j’ai chemisé le moule de papier cuisson)
2. Préchauffer le four à modérée 180 ° C/350 ° C / gaz 4 
3. Diviser la pâte à spéculoos  en deux portions. 

spéculoos cuisine à 4 mains
4. Etaler les deux parties sur une surface légèrement farinée, jusqu’à ce qu’ils sont exactement aussi grand que le plat de cuisson.( j’ai étalé la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour faciliter le travail)

5. Placez une des couches dans le moule et  appuyez légèrement dessus pour remplir le fond. 
6. Battre légèrement l’œuf avec une cuillère d’eau froide. 
7. Étaler 1/3 de l’oeuf sur la pâte dans le moule. 
8. Etaler la pâte d’amande entre deux feuilles de film alimentaire, jusqu’à ce qu’elle soit exactement aussi grande que le moule et le mettre sur la pâte dans le moule. (Si vous avez choisi de faire de la pâte molle, vous pouvez étaler la pâte au lieu de rouler.) 
9. Appuyez sur la pâte légèrement pour faire adhérer  et enduire du1/3 de l’oeuf au-dessus. 
10. Maintenant, mettez la deuxième couche de pâte sur le dessus de la pâte, appuyez légèrement dessus, et de faire aussi lisse que possible. 
11. Etaler le dernier 1/3 de l’oeuf sur la pâte. 
12. Décorer la tarte avec les amandes.( j’ai choisi de dessiner un palmier pour représenter mon pays!)

13. Cuire au four pendant 40 minutes dans le four préchauffé. 
14. Laisser refroidir complètement dans le moule, puis le couper en portions que vous le souhaitez.

GEVULDE SPECULAAS 4 cuisine à 4 mains

15. Si vous enveloppez les spéculoos en peluche dans un film alimentaire après qu’ils aient complètement refroidi, vous pouvez les  garder  quelques jours à température ambiante. La congélation est possible, mais les spéculoos frais ont  meilleur goût.

GEVULDE SPECULAAS 5  cuisine à 4 mains

Tags: spéculoos,  gevulde speculaas, Hollande, Pays bas, pâtisserie, dessert, gâteau,  épices, pâte d’amande, mignardise

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M’khabez rose pour un Octobre rose!

Le 15 octobre est la journée pour la sensibilisation à la prévention du cancer du sein symbolisée par un  ruban rose.

Parce que ça n’arrive pas qu’aux autres…

Parce qu’on a tous dans notre entourage quelqu’un qui en a souffert cruellement…

Parce que dépister à temps  un cancer du sein aide à le guérir plus facilement ..

Parce que la vie précieuse…

Allez faire une mammographie de contrôle !

Et voir toutes les  réalisations roses   des blogueuses culinaires ici

Et comme une grande partie de la blogosphère, je tiens à participer avec ces petites mignardises aux amandes appelées en Algérie m’khabez.

C’est une pâtisserie orientale  composée d’une pâte d’amande délicieusement parfumée, traditionnelement cuite à four modéré,  enduite d’un  glaçage et garnie d’un  décor floral

Je prépare généralement la version  non cuite au four de ce gâteau qui reste moelleuse et fondante à souhait.

 la recette est ici : https://cuisinea4mains.wordpress.com/2010/09/09/mkhabez-dautomne/

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 » Taminet Elouz  » pâte d’amande à la rose

Toujours avec les gâteaux classiques algériens, voici cette petite mignardise qui ravit autant les pupilles que les papilles.

Taminet elouz  de  Constantine  est  une  pâte d’amande  cuite délicieusement aromatisée à la rose. En bouche  elle est d’une douceur incomparable due  à la présence de lait dans sa préparation. 

La  pâtisserie orientale traditionnelle se sert simplement recouverte de sucre glace, j’ai voulu lui donner une petite  note fleurie en la garnissant de petites roses en pâte d’amande.

Ingrédients

3 bols  d’amandes en poudre

1/2  bol  de sucre semoule

1 bol  de  lait

1 petite tasse   d’eau de rose

1 grosse c à s de beurre

Décor:

sucre glace

petites roses et feuilles en pâte d’amande (voir façonnage ici)

Marche à suivre

– Dans une cocotte à fond épais , dissoudre le sucre dans le mélange lait/ eau de rose

-Ajouter la poudre d’amande et bien mélanger avec une spatule en bois

-Mettre à cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec la spatule en bois

-Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte se détache totalement de la cocotte .

-Mettre la pâte d’amande sur un marbre  et la laisser refroidir

-La pétrir en lui rajoutant le beurre.

-Saupoudrer un plateau de sucre glace,étaler dessus la pâte d’amande et l’uniformiser en un carré ou rectangle.

-Lisser la surface de la pâte et la couvrir généreusement de sucre glace avec une passoire et laisser sécher une nuit

-Avec un couteau aiguisé découper des losanges et les mettre dans des caissettes et décorer de roses  et feuilles en pâte d’amandes

– Se garde  bien  au frais dans une boite hermétique

Je remercie  chaleureusement Khalti Fahima pour cette recette  très  délicate et équilibrée en sucre. Rabi  ijazik kheir ou ilakina inchallah fi el haram enabaoui  echarif !

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Battenberg Cake fleuri et Daring Baker du mois de Juin 2012

Mandy of What The Fruitcake?! came to our rescue last minute to present us with the Battenberg Cake challenge! She highlighted Mary Berry’s techniques and recipes to allow us to create this unique little cake with ease.

Le défi  Daring Baker du mois de Juin lancé par Mandy consistait à réaliser un Battenberg cake . Ce fut l’agréable occasion de découvrir ce délicieux gâteau anglais

Le Battenberg cake a été crée en 1884 pour le mariage princier de la petite fille de la reine Victoria avec le prince Louis de Battenberg.   Traditionnellement le Battenberg est composé de 4 rectangles de sponge cake  de deux couleurs différentes (généralement rose et jaune) et assemblés  avec de la confiture et recouvert de pâte d’amande blanche.

D’autres versions ont été proposées par Mandy, mais j’ai opté pour la recette traditionnelle en  utilisant  2 fois les proportions de la recette, et faisant cuire les 2 biscuits séparément , un nature et l’autre coloré en rose, j’ai découpé des bandes que j’ai accolées de confiture d’abricot avant de couvrir de fondant et de garnir avec  de petites roses en pâte d’amande. 

Vous trouverez les recettes originales et les belles réalisations des Daring Bakers  ici

Ingrédients

 175gr de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes
175gr de sucre semoule
 175gr de farine  auto levante 
3 gros oeufs à température ambiante
 65gr d’ amandes moulues 
3/4 cuillère à café de levure chimique
½ c d’extrait de vanille
1/4 cuillère à café d’extrait d’amande
colorant alimentaire rouge, pâte, liquide ou gel

Finition
100gr de  confiture d’abricot
 225 gr de massepain, naturel ou jaune ou fondant

Marche à suivre
1. Préchauffer le four à  180 ° C

2. Beurrer un moule  et le tapisser  avec du papier sulfurisé

3. Fouetter ensemble les ingrédients secs puis mélanger avec les ingrédients humides dans un grand bol et battre ensemble jusqu’à ce que les ingrédients sont réunis et que la pâte soit lisse

4. Verser le  mélange dans le moule  préparé

5. Lisser la surface de la pâte avec une spatule

6. Cuire au four pendant 30 minutes à 25 jusqu’à ce que le gâteau soit bien levé,  et qu’ un cure-dent en ressorte propre

7. Laisser refroidir dans le moule pendant quelques minutes avant de démouler pour refroidir complètement sur une grille

8. Refaire le même biscuit mais en le colorant avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et le cuire dans les même conditions

9. Une fois  les deux biscuits complètement refroidis, coupez les bords avec un long couteau dentelé
10. Couper chaque éponge colorée en deux sur la longueur de telle sorte que vous vous retrouvez avec quatre longues bandes d’éponge

11. Chauffer doucement la confiture d’abricot et la passer à travers un fin tamis

12. Enduire  de confiture  les bandes de gâteau et  les coller ensemble dans un motif en damier (une jaune à côté d’un rose sur le dessus de cela, une rose à côté d’un jaune.)

13. Saupoudrez une grande surface plane avec le sucre glace puis étaler la pâte d’amandes dans une forme  qui est assez large pour couvrir toute la longueur du gâteau 

14. Badigeonner le  gâteau avec de la confiture d’abricot et le couvrir de pâte d’amande.

15. Garnir au choix

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Noeuds aux amandes

Une autre nouveauté  de pâtisserie orientale algérienne de l’année 2011, Ces petits noeuds finement ciselés décoreront joliment vos plateaux de l’Aïd,  comme vous pourriez les offrir pour les fêtes de fin d’année, tels de jolis bouquets gourmands!

Le façonnage  de ces gâteaux demande certes un peu de patience, mais ça vaut vraiment le coup! La pâte très fine , légèrement enrobée de miel, emprisonne une pâte d’amande délicieusement parfumée! Un délice de finesse en bouche!

J’ai trouvé la recette de ces merveilles dans le livre » Gâteaux décoration de Samira » et j’ai eu beaucoup de plaisir à les préparer… et à les déguster!!

Ingrédients

Pâte:

3 mesures de farine(300gr)

1mesure moins 1/4 ( 80gr)de beurre ou de margarine fondue et refroidie

1càc de vanille

1verre ( 1/2 verre d’eau de fleur d’oranger et 1/2 verre d’eau) 1verre=125ml

 Pâte d amandes

-3 mesures (500gr) d amandes en poudre

-1mesure non pleine (300gr) de sucre en poudre

-1cs de zeste de citron

1/2c s de vanille

-3 – 4 œufs selon la taille

colorant rose

Marche à suivre

Pâte:

-Mélanger la farine tamisée et la vanille ,ajouter le beurre fondu en travaillant avec les doigts

– Mouiller progressivement avec le mélange eau de fleur d’oranger et eau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse 

-Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 3 heures avant l’utilisation

Pâte d’amandes

-Mélanger les amandes en poudre, le sucre en poudre, la vanille et le zeste de citron

– Mouiller progressivement avec des œufs battus jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse non collante. Pour colorer la pâte, diluer le colorant dans les œufs

-Etaler la pâte avec un rouleau puis la passer à la machine à pâte pour bien l’affiner

-Etaler la pâte d’amandes sur du papier cuisson

-La poser sur la pâte étalée puis la couvrir d’une autre feuille pâte

-Avec un moule découper des losanges , dessiner avec une pince nekkache 2 stries sur la moitié des losanges. puis découper des ronds( les fonds de gâteaux)

-Enduire les extrémités avec du blanc d’oeuf et plier en deux.dessiner avec une pince nekkache 2 stries sur la moitié des losanges.

-Badigeonner les ronds( les fonds de gâteaux) et coller quatre losanges non ornementés sur un rond et presser le centre avec le doigt pour les fixer

-Coller quatre losanges  ornementés sur le deuxième étage de la même façon mais en sens opposé

– Laisser les gâteaux sécher une nuit, puis cuire à 150° pendant 20m

-Tremper les gâteaux dans le miel puis égoutter

Façonnage des fleurs en pâte d’amande

-Étaler la pâte d’amandes sur une épaisseur de 2mm

-Découper une bande de pâte, et bien écraser un des côté, puis rouler la bande sur elle-même, et faire recourber le haut de la fleur pour un effet plus naturel.        ( vous pouvez utiliser un moule  pour façonner une rose, comme sur la dernière photo)

-Coller trois fleurs ensemble, saupoudrer de nacré et fixer sur le gâteau à l’aide d’un cure dent

– Saupoudrer les pétales de brillant, mettre dans des caissettes et servir

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M’khabez look 2011

Bientôt la fin ramadhan, les préparatifs des gâteaux de l’Aîd vont bon train!

En Algérie, chaque fête ramène ses lots de nouvelles pâtisseries orientales plus belles les unes que les autres, plus gourmandes et plus tentantes!

Je vous avais promis les nouveautés 2011,  voici la première inspirée du superbe livre « Gâteaux décoration » Samira: un m’khabez aux amandes joliment fleuri!

Que toute votre vie soit fleurie!!

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