Saint Honoré…encore et encore!!
C’est une de nos pâtisseries françaises préférées . Une fois la préparation et la cuisson de la pâte à choux maîtrisées, c’est très facile de se régaler avec ce merveilleux dessert! La recette semble un peu longue mais en la préparant par étapes , elle est tout à fait abordable.
Le croustillant de la pâte feuilletée , le moelleux des petits choux, la douceur de la crème et le délicieux caramel, dans ce gâteau tout est là pour ravir les papilles gourmandes!!
Ingrédients
Pâte feuilletée 200 gr (ici)
Craquelin:
40 gr de beurre demi sel
50 gr de cassonade
50 gr de farine
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 c à c de sucre
½ c à c de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Crémeux au praliné :
1 feuille de gélatine soit 2 g
155 g de lait frais entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
15 g de maïzena
80 g de praliné (ici)
70 g de beurre doux.
Chantilly :
Crème fleurette, sucre glace
Caramel :
sucre semoule
Marche à suivre
Préparation de la base en pâte feuilletée
-Étaler finement la pâte feuilletée et y découper un cercle de la taille désirée
-Piqueter et faire cuire à four chaud
-Laisser refroidir sur grille
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre demi-sel avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
–Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Ôter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
– Façonner avec une poche à douille des choux et deux petites couronnes sur un plateau garni de papier cuisson, couvrir des petits disques de craquelin et enfourner dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir.
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Les gâteaux doivent avoir une jolie couleur dorée
-Les laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter que les gâteaux ne s’affaissent à la sortie
Préparation du crémeux praliné: source ici
– Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.
– Porter le lait à ébullition.
– Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment et rajouter la maïzena.
-Verser le du lait dessus en mélangeant puis mettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème au mixer plongeant.
– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 min.Réserver au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, percer la base et les garnir de crémeux praliné froid mis dans une poche à douille
-Préparer le caramel en mettant un peu de sucre dans un casserole et faire cuire à sec. Dés qu’il commence à prendre des couleurs ajouter en core un peu de sucre et laisser cuire.Faite l’opération en 3 fois en surveillant de prés.
-Plonger le haut des choux dans le caramel et les mettre dans un moule à empreintes en silicone pour leur donner une forme bombée
– Les coller avec le caramel sur le pourtour du cercle de pâte feuilletée. Au centre superposer les deux couronnes farcies de crème.
-Battre la crème fleurette très froide en chantilly, la mettre dans une poche munie d’une douille à saint honoré et garnir le gâteau
Tags: Saint honoré , pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux, pâte de praliné,
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votre réalisation figurera avec la recette d’origine.
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Paris Brest version Philippe Conticini pour le Daring Baker de novembre
The November Daring Baker’s challenge took us for a ride! Luisa from Rise of the Sourdough Preacher challenged us to make Paris-Brest, a beautiful pastry celebrating the Paris-Brest bicycle race.
Le défi du Daring Baker du mois de Novembre présenté par Luisa de « Rise of the Sourdough Preacher » consistait à réaliser un Paris Brest.Un classique de la pâtisserie française crée en 1910 par Louis Durand, un chef pâtissier de Maisons-Lafitte, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest,la forme circulaire symbolisant une roue de bicyclette.Le gâteau constitué de pâte à choux est généralement coupé , rempli d’une crème pralinée et décoré d’amandes effilées et de sucre en poudre.
Mais ces dernière années , la tendance va à l’utilisation du craquelin qui permet un joli développement de la pâte à choux et lui donne un délicieux croustillant.Notamment dans la gourmande version de Philippe Conticini. La roue est représentée par des petits choux juxtaposés dans une forme circulaire. Ils sont garnis d’une crème pralinée et d’un insert de pralin qui font vraiment une explosion de goûts en bouche!!
Pour ce défi , et toujours dans l’esprit de la cuisine à 4 mains, ma fille m’a devancé et a préparé, chez elle , ces mini Paris Brest tellement mignons et gourmands!! Son enthousiasme pour la crème pralinée était tel que j’ai gardé moi aussi le même parfum pour garnir mon Paris Brest ( voir en bas de la page).
Pour retrouver les réalisations de mes amis du Daring Baker c’est ici
Ingrédients
Pâte à choux
250 ml d’eau
65 gr de beurre
2 càc de sucre
½ càc de sel
125 gr de farine
3 à 4 œufs
Craquelin :
40 gr de beurre
50 gr de cassonade
50 gr de farine
1 pincée de sel
Crémeux au praliné :
1 feuille de gélatine soit 2g
155 g de lait frais entier
2 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
15 g de maïzena
80 g de praliné
70 g de beurre doux.
Praliné :
Marche à suivre :
Préparation du craquelin
-Malaxer à la main le beurre , le sel , la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
–Etaler finement la préparation entre deux feuilles cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais ½ heure au minimum.
– Au moment de l’utilisation, détailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce.
Préparation de la pâte à choux
-Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
-Quand le beurre est totalement fondu, ôter la casserole du feu et rajouter d’un seul coup la farine tamisée
-Bien mélanger avec une spatule et remettre sur feu doux pour assécher la pâte en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache totalement du fond de la casserole et forme une boule
-Oter du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir un peu
-Battre 2 oeufs à la fourchette et les rajouter petit à petit à la pâte en mélangeant rapidement (j’ai utilisé le k de mon Kenwood)
-Lorsque les œufs sont totalement incorporés à la pâte, battre les 2 autres œufs et les rajouter petit à petit à la pâte. Selon la taille des œufs et le pouvoir d’absorption de la farine on terminera ou non le 4ème œuf. La pâte doit être souple sans être liquide. On doit obtenir un ruban un peu cassant lorsque qu’on lève la cuillère. J’ai utilisé 3 œufs et demi .
-Mettre la pâte dans une poche garnie d’une douille et façonner des choux juxtaposés pour former un cercle sur un plateau couvert de papier cuisson
– Poser sur chaque choux un petit cercle de craquelin
-Mettre à cuire dans un four préchauffé à 210° légèrement entrouvert avec une cuillère en bois. Ce qui permet à la vapeur dégagée lors de la cuisson de sortir
-Laisser cuire de 15 à 20 mn en surveillant. Le gâteau doit avoir une jolie couleur dorée
– Le laisser dans le four éteint et entrouvert une dizaine de minutes pour éviter qu’il ne s’affaisse à la sortie
-Préparation du praliné (source ici)
–Mettre les noisettes et les amandes au four pour les torréfier
-Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
– Ajouter l’eau et commencer à laisser bouillir.
– Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes et les noisettes d’un coup.
– Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque fruit sec de sucre.
Préparation du crémeux praliné: source ici
– Dans de l’eau très froide, faire ramollir la gélatine 15 minutes.
– Porter le lait à ébullition.
– Dans un cul de poule battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment et rajouter la maïzena.
-Verser le du lait dessus en mélangeant puis mettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
– Ôter du feu , ajouter la gélatine bien essorée et le praliné. Bien mélanger et rajouter le beurre bien froid coupé en petits dés.Mixer la crème au mixer plongeant.
– Mettre la crème dans un grand plat et filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur.
– Mettre la crème bien froide dans un cul de poule et la fouetter à vitesse moyenne pendant 3 min.Réserver au frais.
Montage
-Quand les choux sont totalement froids, fendre délicatement la couronne obtenue et garnir de crème mise dans une poche à douille puis d’une cuillère à café de pralin et d’une noisette.
Couvrir encore de crème et recouvrir de la couche supérieure, saupoudrer éventuellement de sucre glace et déguster.
Et voici mon Paris Brest en version grand format:
Un petit choux?!
Tags:Paris Brest, pâte à choux,desserts,gâteau , pâtisseries françaises,choux, pâte de praliné
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