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Mille feuille au citron à se mordre les doigts!

Lors du défit du mois d’octobre du Daring Baker,  j’avais réalisé  deux sortes de mille feuilles, l’un parfumé au café  et à la  vanille (ici) et l’autre au citron.

Ça  a été l’occasion pour moi  de tester  la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé (ici) .

Cette pâte en elle même est  déjà  une gourmandise! Je l’ai donc simplement garnie d’une délicieuse crème au citron, saupoudrée de sucre glace avant de la caraméliser légèrement au fer (Merci Nadji!).

Une pâtisserie que je vous recommande particulièrement car on y retrouve l’équilibre entre les textures et les saveurs qui fait qu’un gâteau est apprécié et qu’on y revient toujours.

Pour les   gourmands et les citron addicts  comme moi, c’est un dessert à se mordre les doigts!!

Ingrédients

Pâte feuilletée maison (ici)

Crème au citron

– 1 oeuf + 2 jaunes d’œuf

– 150 g de sucre

– 3 c à s de maïzena

– 125 ml de jus de citron + 125 ml d’eau

-Arôme citron

-1 feuille de gélatine (2 gr)

Marche à suivre

Cuisson de la pâte feuilletée

– Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et piquer légèrement
-Découper  la pâte en rectangle  et  la mettre  sur une plaque  couverte de  papier cuisson, couvrir d’une autre feuille de papier cuisson  et  poser une seconde plaque de cuisson (pas trop lourde) dessus
-Faire  cuire  dans un four préchauffé à 200°C environ 30 min, jusqu’à l’obtention d’une  couleur dorée

-Laisser refroidir et avec un couteau tranchant découper des rectangles en nombre pair pour faire des portions individuelles.

Crème au citron

– Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide

– Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena et bien mélanger

– Ajouter l’eau, le jus de citron et l’arôme citron et bien mélanger

– faire épaissir sur feu doux

– Hors feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et bien essorée, battre le tout

–  Couvrir la crème à contact avec un film alimentaire et laisser refroidir complètement

Montage

– Mettre la crème au citron dans une poche garnie d’une douille cannelée

– Prendre un rectangle de pâte feuilletée et  le garnir de crème de citron

– Couvrir d’un autre rectangle de pâte feuilletée

-Saupoudrer de sucre glace et  faire des croisillons avec un aiguille métallique chauffée à blanc.

 

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Pâte feuilletée inversée facile!!

J’avais  aperçu à plusieurs  reprises cette recette sur la toile, mais ayant une totale satisfaction avec ma recette fétiche de pâte feuilletée classique (ici), je n’ai pas jugé utile de la tester.

L’occasion me fut donnée  par le Défi du mois d’octobre du Daring Baker  ayant pour  thème « le mille feuille  »  et où il fallait préparer une pâte feuilletée maison.

J’ai choisi de tester la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé  merveilleusement bien expliquée par le pas à pas de Mercotte. J’ai aussi été aidée par cette vidéo .

Maintenant je peux  dire  que cette pâte est beaucoup plus facile à réaliser que la pâte feuilletée classique ,  le beurre ne risquant pas de traverser la détrempe , en plus elle  ne nécessite que deux double  tours  et un tour simple, ce qui réduit  sensiblement le temps de préparation.

Et pour couronner le tout, elle  est  légère , friable et  fond carrément en bouche avec son délicieux goût de beurre .  Elle est de ce fait  idéale pour les préparations sucrée! Bref à essayer absolument!!

La  première condition  de sa réussite est de travailler dans une atmosphère fraîche , donc  il n’est plus question de préparer de la pâte feuilletée en été, ou il faut la  passer après chaque tour  au réfrigérateur. 

 Je ne sais si s’est la chance du débutant, mais j’ai bénéficié d’une journée particulièrement  fraîche et j’ai pu réaliser tous mes tours d’un seul tenant sans être obligée de la laisser longuement  reposer au frais après chaque tour.  Vous comprendrez   de ce fait  mon enthousiasme !!

 Préparation pour environ 1 kilo de pâte feuilletée 

Première détrempe ou beurre manié :

Ingrédients

375 g de beurre pommade

75 g de farine T 45 (farine spéciale pâtisserie)

75 g de farine T 55  (farine ordinaire pour le pain)

Marche à suivre

-Mélanger  le beurre  et les deux types de farine.

-Vous pouvez le faire à la main ou utiliser le « k »  du kitchenaid ou du kenwood et mélanger jusqu’à l’obtention d’un gros sablé

-Comprimer avec les mains  pour obtenir une pâte homogène

-La mettre  sur une feuille de papier cuisson, la couvrir d’une autre feuille et étaler au rouleau pour  façonner un carré d’environ 1 cm d’épaisseur , filmer  et réservez au réfrigérateur 1h 30 au minimum

Seconde détrempe :

Ingrédients

175 g de farine T 45 

175 g de farine T 55

110 g de beurre fondu refroidi

15 cl environ d’eau (+ou-)

1 c s de vinaigre blanc

15 g  de sel.

Marche à suivre

-Dissoudre le sel dans l’eau

– Mélanger le farines, le beurre fondu et le vinaigre

-Mouiller avec l’eau salée. Il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’eau selon le pouvoir d’absorption de la farine. La détrempe doit être souple mais pas collante.

-Homogénéiser le  tout sans trop travailler la pâte

– la mettre sur une feuille de papier cuisson, la couvrir d’une autre feuille et l’étaler au rouleau pour façonner un carré d’environ 2 cm d’épaisseur

-Filmer et réserver au réfrigérateur 1 h 30 au minimum

– j‘ai préparé les deux détrempes la veille et les ai gardé au frais.

– Le temps de repos au frais étant terminé, enfermez la détrempe 2  ( la pâte ) dans la détrempe 1 ( le beurre manié) en vous aidant avec le papier cuisson.

-Si le beurre est encore rigide, attendre une minute pour qu’il s’assouplisse et qu’on puisse le plier sans qu’il ne se casse.

– Bien refermer le beurre autour de la détrempe.

Premier tour double

– Fariner légèrement le plan de travail et mettre le carré de pâte dessus. 

-Tapoter légèrement avec le rouleau  pour l’assouplir  et étaler en un long rectangle

– Replier  en portefeuille puis  en  deux .

– Voila , le premier tour double est fait , s’il fait chaud, filmer et remettre au frais pour une heure, sinon vous pouvez  enchaîner le second double tour

– Penser à ôter  à chaque fois  le surplus de farine avec un pinceau

 Second tour double

– Procéder comme pour le  premier tour  en gardant toujours  la pliure du même coté, pour moi elle est à droite

– Tapoter la pâte  avec le rouleau pour l’ assouplir ,  avant de l’étaler en rectangle , puis de la plier toujours en porte feuille.

– S’il fait chaud, filmer et remettre au frais pour 1 heure , sinon vous pouvez  enchaîner le tour simple.

Tour simple:

  Étaler la pâte  en rectangle et la plier  en 3  en  repliant  le tiers supérieur  sur le tiers central du rectangle et le tiers  inférieur sur le tiers central.

 Votre pâte est prête, filmer,  laisser reposer 1 h ou 2 avant de la façonner ou de la congeler.

Conseils pour réussir vos préparations en pâte feuilletée

-Pour trancher la pâte feuilletée, utiliser un couteau à lame forte, très fine et très bien affûtée  Si le tranchage n’est pas net, la pâte s’écrase et à la cuisson, le feuilletage montera moins bien sur les bords qu’au centre.

-Dorer la pâte feuilletée au pinceau à l’œuf battu avec une pointe de sel. L’œuf ne doit pas couler le long du bord. Cette coulure, à la cuisson, souderait les feuillets, à cet endroit la pâte lèverait mal et le feuilletage sera déformé.

-Placer la pâte façonnée au frais 30 mn minimum avant de l’enfourner, pour mieux développer le feuilletage

J’ai réalisé avec cette pâte feuilletée  inversée  des bouchées à la reine, le feuilletage s’est développé merveilleusement!

Et aussi un mille feuille au citron qui fond en bouche!

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