Baklawa fleurie avec pâte phyllo maison pour mon 3ème Daring Baker

Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s ’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.

Quand j’ai vu le défit Daring Baker du mois de Juin, j’ai pensé que la baklawa étant une pâtisserie traditionnellement  très présente sur nos plateaux de pâtisseries orientales ,  je n’allais pas avoir de grandes surprises!

Mais que nenni, car j’ai fait la découverte de la  merveilleuse pâte à phyllo d’Erica .Une pâte très agréable à travailler , douce comme une peau de bébé et qui s’étale avec beaucoup de facilité !!Le résultat après cuisson est parfait, une pâte fine légère et croustillante !!Que je vous recommande chaleureusement ! Ce fut une expérience très intéressante ! Les possibilités d’utilisation sont très grandes,  je vois déjà des petites bouchées salées qui croustillent délicieusement en bouche!!

Pour la garniture, j’ai opté pour des couches distinctes de fruits secs séparées par deux feuilles pâte phyllo. La prochaine fois j’en mettrai 4 comme Erika pour qu’on puisse les voir et les sentir. J’ai parfumé simplement à l’eau de rose, car je voulais préserver la subtilité des saveurs des fruits secs ( Amandes, pistaches et noix), l’utilisation d’une quelconque  épice aurait dénaturé le goût de ma Baklawa.

J’ai voulu partager avec mes amies du Daring Baker et avec  celles qui ne la connaissent pas, la façon de découper la baklawa en forme d’étoile. Ce qui donne un plateau très joliment présentable quand on veut offrir de la baklawa. Il est de tradition en Algérie, d’offrir un grand plateau de baklawa à la mariée.La baklawa est alors découpée en forme d’étoile et garnie de dragées et de roses en pâte d’amande.

Ingrédients

Pâte phyllo : pour mon plateau de 30 cm de ø j’ai utilisé 4 fois la recette .(pour 24 pièces et 24 petites pièces)

185gr de farine

1 pincée de sel

105 ml d’eau

2càs d’huile sans goût

½ càc de vinaigre de pomme

Pour l’étalage maïzéna

Garniture

250 d’amandes grossièrement hachées

250gr de pistaches grossièrement hachées

250gr de noix grossièrement hachées

150gr de sucre

Eau de rose

Ghee ( beurre fondu et clarifié)

 Arrosage

750gr de miel

 4 càs d’ eau de rose

Marche à suivre

Pâte phyllo

1. Dans le bol du pétrin, mélanger la farine et le sel

2. Mélanger avec un fouet plat
3. Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un petit bol.

4. Ajouter  les liquides  à la farine à basse vitesse, mélanger jusqu’à obtenir une pâte molle, si elle semble sèche, ajouter un peu d’eau 

5. Changer pour le crochet pétrisseur et laisser pétrir environ 10 minutes. Vous allez vous retrouver avec de la pâte lisse  et belle. 

Si vous n’utilisez pas le pétrin, pétrir à la main environ 20 minutes.

6. Retirer la pâte du mélangeur et continuer à pétrir pendant 2 minutes de plus. 

7. Façonner la pâte en boule et recouvrir légèrement avec de l’huile

8. Bien envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer 30-90 minutes, ou plus , c’est encore mieux 

Étalage de la pâte phyllo

-Partager la pâte en petites boules  selon le nombre de feuilles désirées. Pour moi 13 boules. Couvrir de feuille de plastique pour éviter le dessèchement de la pâte

Oter  tous les anneaux et bijoux afin de ne pas s’accrocher à la pâte 

Utiliser tous les moyens que vous avez pour étaler la pâte aussi finement possible.Avec un rouleau à pâtisserie ou  une machine à pâtes, si vous en avez une

-Sur un plan généreusement saupoudré de maïzena, étaler  un peu la première boule au rouleau  pour l’aplatir

– Enveloppez la pâte autour de votre rouleau à pâtisserie saupoudré de maïzéna

-Rouler pour étaler le plus finement possible (voir la  vidéo  http://www.youtube.com/watchv=vvNzAi9w6TU&feature=related la façon de proceder

– Tourner et répéter jusqu’à ce qu’elle soit aussi mince que possible  Ne vous inquiétez pas si vous avez des déchirures dans la pâte, aussi longtemps que vous  avez une feuille de  parfaite pour le haut, ça ne se  remarquera pas

 – Quand la pâte est très fine, la prendre avec les mains bien farinées et l’ étirer sur le dos de la main comme vous le feriez une pâte à pizza, ça permet de la rendre encore plus mince. Etalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit transparente. NOTE: vous ne ferez pas aussi mince que la pâte phyllo surgelée que vous achetez au magasin, elle est faite par la machine

 -Mettez de côté sur une surface bien farinée. Répétez le processus jusqu’à ce que toute votre pâte soit utilisée. Saupoudrer de maïzéna entre chaque feuille .

C’est ce que préconise Erika, j’ai préféré placer chaque feuille étalée au fur et à mesure dans le plateau en enduisant de beurre.

 Préparation des farces

– Mélanger les amandes  très légérement grillées et hachées grossièrement avec 50 gr de sucre,1 cuillère à souper de beurre fondu et 3 cuillères à soupe d’eau de rose. travailler légèrement du bout des doigts. Réserver

-Faire de même pour la farce aux pistache et la farce aux noix

Montage 

J’utilise pour la cuisson un plateau en cuivre qui assure une bonne cuisson de la Baklawa

Le plateau est enduit de beurre fondu et clarifié

La première feuille de pâte est posée et ajustée dans le plateau en évitant d’avoir des bulles. Elle est enduite de beurre fondu et clarifié

Les bords du plateau sont couverts de pâte pour bien enrober la garniture et la protéger

Répéter la même  l’opération  pour avoir 5 feuilles superposées

Couvrir de la farce aux amandes uniformément répartie

Reprendre l’opération de feuilletage avec 2 feuilles de pâte phyllo( 4 la prochaine fois)

Couvrir de la farce aux pistaches uniformément répartie

Reprendre l’opération de feuilletage avec 2 feuilles de pâte phyllo( 4 la prochaine fois)

Couvrir de la farce aux noix uniformément répartie

Reprendre l’opération de feuilletage avec 3 feuilles de pâte phyllo  

Procéder au traçage puis au découpage de la Baklawa (voir photos)  et enduire de beurre clarifié

Avec le reste de la pâte étalée moins finement, découper avec un emporte pièce des fleurs  qui vont garnir chaque pièce

Étirer délicatement une fleur et la poser sur la pièce de baklawa, enduire de beurre,couvrir d’une seconde fleur et piquer profondément avec une moitié d’amande

– Préchauffer le four à 200°

-Préparer le sirop  d’arrosage en chauffant le miel  à feu doux, après  légère ébullition, rajouter l’eau de rose et éteindre le feu -Laisser refroidir, car le mélange doit être totalement froid pour arroser la baklawa chaude à sa sortie du four.

-Enfourner  le plateau pour 30mn.

-Réduire le feu à 180° et poursuivre la cuisson30mn encore en surveillent la coloration. Vous devez vous adapter selon votre four.

– Quand la baklawa prend une jolie couleur dorée , sortir le plateau et arroser la baklawa avec le miel

-Elle va absorber tout le miel.Laisser 24 heures au moins sans découper.

27 juin 2011 | Catégories: daring baker, Desserts, Mignardises, Patisserie orientale | Tags: amandes, baklawa, daring baker, fruits secs, noix, Patisserie orientale, pâte phyllo, pistache | 86 Commentaires