Baklawa fleurie avec pâte phyllo maison pour mon 3ème Daring Baker
Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s ’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.
Quand j’ai vu le défit Daring Baker du mois de Juin, j’ai pensé que la baklawa étant une pâtisserie traditionnellement très présente sur nos plateaux de pâtisseries orientales , je n’allais pas avoir de grandes surprises!
Mais que nenni, car j’ai fait la découverte de la merveilleuse pâte à phyllo d’Erica .Une pâte très agréable à travailler , douce comme une peau de bébé et qui s’étale avec beaucoup de facilité !!Le résultat après cuisson est parfait, une pâte fine légère et croustillante !!Que je vous recommande chaleureusement ! Ce fut une expérience très intéressante ! Les possibilités d’utilisation sont très grandes, je vois déjà des petites bouchées salées qui croustillent délicieusement en bouche!!
Pour la garniture, j’ai opté pour des couches distinctes de fruits secs séparées par deux feuilles pâte phyllo. La prochaine fois j’en mettrai 4 comme Erika pour qu’on puisse les voir et les sentir. J’ai parfumé simplement à l’eau de rose, car je voulais préserver la subtilité des saveurs des fruits secs ( Amandes, pistaches et noix), l’utilisation d’une quelconque épice aurait dénaturé le goût de ma Baklawa.
J’ai voulu partager avec mes amies du Daring Baker et avec celles qui ne la connaissent pas, la façon de découper la baklawa en forme d’étoile. Ce qui donne un plateau très joliment présentable quand on veut offrir de la baklawa. Il est de tradition en Algérie, d’offrir un grand plateau de baklawa à la mariée.La baklawa est alors découpée en forme d’étoile et garnie de dragées et de roses en pâte d’amande.
Ingrédients
Pâte phyllo : pour mon plateau de 30 cm de ø j’ai utilisé 4 fois la recette .(pour 24 pièces et 24 petites pièces)
185gr de farine
1 pincée de sel
105 ml d’eau
2càs d’huile sans goût
½ càc de vinaigre de pomme
Pour l’étalage maïzéna
Garniture
250 d’amandes grossièrement hachées
250gr de pistaches grossièrement hachées
250gr de noix grossièrement hachées
150gr de sucre
Eau de rose
Ghee ( beurre fondu et clarifié)
Arrosage
750gr de miel
4 càs d’ eau de rose
Marche à suivre
Pâte phyllo
1. Dans le bol du pétrin, mélanger la farine et le sel
2. Mélanger avec un fouet plat
3. Mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre dans un petit bol.
4. Ajouter les liquides à la farine à basse vitesse, mélanger jusqu’à obtenir une pâte molle, si elle semble sèche, ajouter un peu d’eau
5. Changer pour le crochet pétrisseur et laisser pétrir environ 10 minutes. Vous allez vous retrouver avec de la pâte lisse et belle.
Si vous n’utilisez pas le pétrin, pétrir à la main environ 20 minutes.
6. Retirer la pâte du mélangeur et continuer à pétrir pendant 2 minutes de plus.
7. Façonner la pâte en boule et recouvrir légèrement avec de l’huile
8. Bien envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer 30-90 minutes, ou plus , c’est encore mieux
Étalage de la pâte phyllo
-Partager la pâte en petites boules selon le nombre de feuilles désirées. Pour moi 13 boules. Couvrir de feuille de plastique pour éviter le dessèchement de la pâte
Oter tous les anneaux et bijoux afin de ne pas s’accrocher à la pâte
Utiliser tous les moyens que vous avez pour étaler la pâte aussi finement possible.Avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes, si vous en avez une
-Sur un plan généreusement saupoudré de maïzena, étaler un peu la première boule au rouleau pour l’aplatir
– Enveloppez la pâte autour de votre rouleau à pâtisserie saupoudré de maïzéna
-Rouler pour étaler le plus finement possible (voir la vidéo http://www.youtube.com/watchv=vvNzAi9w6TU&feature=related la façon de proceder
– Tourner et répéter jusqu’à ce qu’elle soit aussi mince que possible Ne vous inquiétez pas si vous avez des déchirures dans la pâte, aussi longtemps que vous avez une feuille de parfaite pour le haut, ça ne se remarquera pas
– Quand la pâte est très fine, la prendre avec les mains bien farinées et l’ étirer sur le dos de la main comme vous le feriez une pâte à pizza, ça permet de la rendre encore plus mince. Etalez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit transparente. NOTE: vous ne ferez pas aussi mince que la pâte phyllo surgelée que vous achetez au magasin, elle est faite par la machine
-Mettez de côté sur une surface bien farinée. Répétez le processus jusqu’à ce que toute votre pâte soit utilisée. Saupoudrer de maïzéna entre chaque feuille .
C’est ce que préconise Erika, j’ai préféré placer chaque feuille étalée au fur et à mesure dans le plateau en enduisant de beurre.
Préparation des farces
– Mélanger les amandes très légérement grillées et hachées grossièrement avec 50 gr de sucre,1 cuillère à souper de beurre fondu et 3 cuillères à soupe d’eau de rose. travailler légèrement du bout des doigts. Réserver
-Faire de même pour la farce aux pistache et la farce aux noix
Montage
J’utilise pour la cuisson un plateau en cuivre qui assure une bonne cuisson de la Baklawa
Le plateau est enduit de beurre fondu et clarifié
La première feuille de pâte est posée et ajustée dans le plateau en évitant d’avoir des bulles. Elle est enduite de beurre fondu et clarifié
Les bords du plateau sont couverts de pâte pour bien enrober la garniture et la protéger
Répéter la même l’opération pour avoir 5 feuilles superposées
Couvrir de la farce aux amandes uniformément répartie
Reprendre l’opération de feuilletage avec 2 feuilles de pâte phyllo( 4 la prochaine fois)
Couvrir de la farce aux pistaches uniformément répartie
Reprendre l’opération de feuilletage avec 2 feuilles de pâte phyllo( 4 la prochaine fois)
Couvrir de la farce aux noix uniformément répartie
Reprendre l’opération de feuilletage avec 3 feuilles de pâte phyllo
Procéder au traçage puis au découpage de la Baklawa (voir photos) et enduire de beurre clarifié
Avec le reste de la pâte étalée moins finement, découper avec un emporte pièce des fleurs qui vont garnir chaque pièce
Étirer délicatement une fleur et la poser sur la pièce de baklawa, enduire de beurre,couvrir d’une seconde fleur et piquer profondément avec une moitié d’amande
– Préchauffer le four à 200°
-Préparer le sirop d’arrosage en chauffant le miel à feu doux, après légère ébullition, rajouter l’eau de rose et éteindre le feu -Laisser refroidir, car le mélange doit être totalement froid pour arroser la baklawa chaude à sa sortie du four.
-Enfourner le plateau pour 30mn.
-Réduire le feu à 180° et poursuivre la cuisson30mn encore en surveillent la coloration. Vous devez vous adapter selon votre four.
– Quand la baklawa prend une jolie couleur dorée , sortir le plateau et arroser la baklawa avec le miel
-Elle va absorber tout le miel.Laisser 24 heures au moins sans découper.
Et régaler vous!!
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